lunedì 5 dicembre 2011

Per un Natale POP

corona pop corn

E' sempre deprimente quando tento di entrare nel mio blog e il Signor Blogger mi chiede nome e password (che si sia scordato di me? che il mio spilucchino mi stia rinnegando?).
Anche oggi, come potete immaginare, nessuna ricetta ma solo una nuova idea per il Natale imminente (anche questa finita sui banchetti del mercatino) tratta dal sito di Marha Stewart.
Come si fa?

Vi servono una struttura circolare (tipo corone da fiorista -anche di spugna- che ho rivestito di pluriball in modo che la colla attecchisse per bene), una pistola per la colla a caldo, un sacchetto di pop corn e tanta tanta pazienza...

mercoledì 30 novembre 2011

Corona di panpepato

corona biscotti

Ebbene sì, sono ancora viva. In realtà non mi dedico molto alla cucina che non sia stracotta e frullata (però sto facendo delle signore pappe, eh!) ma nel fine settimana ho lasciato Chiara alle cure del suo papà e mi sono dedicata alla preparazione di un po' di ghirlande natalizie da vendere al mercatino organizzato in favore dei bambini alluvionati della Liguria (chi mi segue su Facebook già lo sapeva).
In casa mia, come penso in tante altre case d'Italia*, biscotto di panpepato fa rima con Alda Muratore, la cui ricetta, così come la sua memoria, rimarrà sempre nei nostri ricordi.
Ho usato mezza dose e con questa ho ottenuto sei corone.
Per farla ho fatto girare le sagome dei biscotti attorno ad un coppapasta tondo e le ho sovrapposte in modo da tenerne una sopra e una sotto e così via.
Dimenticavo: ho cotto 7-8 min a 180 gradi.


Biscotti di panpepato di Alda Muratore


(dose x 1 casetta e 2 teglie di biscotti – se si vuole fare solo 1 di queste cose, dimezzare le dosi)
200 g burro
500 g miele (possibilmente aromatico, non industriale)
250 g zucchero
almeno 3 cucchiaini di spezie in polvere (1/2 cucchiaino x ciascuno di: cannella, zenzero, chiodi di garofano , anice), noce moscata (poca)
1 bustina di lievito tipo pane degli angeli
15 g cacao
1200 g di farina
2 uova

Mettere in una pentolina il cacao e lo zucchero setacciati insieme; il miele, gli aromi e il burro a pezzetti ; fare fondere insieme a fuoco basso, amalgamare e far raffreddare a temperatura ambiente (non deve indurire). Mescolare la farina e il lievito in una terrina capace, fare il pozzo nel centro, battere leggermente le due uova, metterle nel pozzo, mescolarle con un po' di farina e aggiungere il composto di miele tutto in una volta; con il cucchiaio di legno o le fruste a gancio amalgamarlo con la farina, poi continuare ad impastare con le mani o nel robot da cucina. Quando la pasta è ben liscia, metterla in una terrina, coprire con pellicola trasparente e fare riposare una notte o mezza giornata. Stendere la pasta non troppo sottile (5-7 mm) e ritagliare le forme; per il buchino attraverso cui far passare il filo per appenderli, inserire un pezzo di stuzzicandenti e lasciarlo per tutta la cottura. Cuocere a forno moderato (180-200 °C) per 15’, senza lasciare brunire. Importante è la decorazione: glassa bianca o cioccolato, zuccherini colorati o argentati, canditi. Attenzione a non cuocerli troppo: diventano duri per effetto del miele. Meglio sfornarli appena morbidi, poi induriscono comunque. Se la decorazione è fatta con la glassa, meglio farla subito prima di appenderli; se invece li decori con mandorle e canditi, puoi farlo prima della cottura (le mandorle non devono dorarsi in cottura). Farli raffreddare su una gratella e quando sono ben freddi conservarli nelle scatole di latta fino a Natale. Appenderli all’albero non più di 8 giorni prima, per evitare che prendano polvere. Questi biscotti vanno preparati in anticipo e lasciati ‘frollare’ (nella solita scatola di latta) prima di consumarli o appenderli: appena sformati sono troppo duri, con il tempo si ammorbidiscono e risultano più saporiti. Un trucco per accelerare il procedimento: mettere nella scatola, insieme ai biscotti, una o più (a seconda delle dimensioni della scatola) fettine di mela.

*Come potete vedere oggi da Diletta, non mi sbagliavo...

AGGIORNAMENTO: sono spiacente di comunicare che queste corone non sopravvivono per più di 5-6 giorni. Purtroppo i biscotti assorbono l'umidità esterna e si sfaldano. Vanno quindi fatte in prossimità delle feste. Naturalmente tenute coricate reggono di più. E' stata la triste scoperta di stamattina che mi sembrava doveroso comunicarvi.

lunedì 24 ottobre 2011

Pappe.

In questi giorni le mie attenzioni sono state rivolte alla preparazione delle prime pappe di Chiara. In genere la prima pappa è composta da un brodo di verdura, qualche cucchiaio di crema di cereali (le prime, di solito, senza glutine), un filo d’olio e un cucchiaino di grana.
Ora, sorvoliamo sul fatto che ho impiegato più di mezz’ora per riuscire a scegliere una misera carota e una banale zucchina, girandole e rimirandole neanche dovessi far da mangiare a Gualtiero Marchesi (beh, che poi non sarebbe nemmeno tanto difficile dato che il Maestro oggi dovrebbe accontentarsi di un panino…).
Ho scelto delle verdure normali, non biologiche e questo un po’ perché al biologico credo fino ad un certo punto e un po’ perché la scelta bio mi fa sentire come se chiudessi mia figlia sotto una campana di vetro, perfettamente sterilizzata e completamente avulsa dal mondo -in questo caso, della tavola- reale.
Questo per dire che non sono una di quelle mamme ipocondriache che crede ciecamente nel biologico né tantomeno una di quelle new age con il ciuccio sempre perfettamente sterilizzato e via dicendo. Penso al contrario che un po’ di “schifezzine” quotidiane aiutino la formazione degli anticorpi rafforzando la salute di mia figlia.

Ma torniamo a noi…
Dopo l’impresa della selezione delle verdure è arrivato il momento di scegliere quale crema di riso acquistare. Con una certa serenità mi sono avvicinata allo scaffale preposto e ho iniziato a vivisezionare le varie offerte tramite l’analisi dell’etichetta riportante gli ingredienti.
Qui con grande stupore ho scoperto che la maggior parte dei prodotti delle marche più note dichiara tra gli ingredienti la presenza di AROMI e/o VANILLINA. Come è noto, quando il termine “aromi” non è accompagnato da alcuna specifica (es. “naturali”) significa che si tratta di aromi di sintesi ottenuti, con l’aiuto della chimica, in laboratorio. La vanillina è uno di questi. Giusto per intendersi, la vanillina è una sostanza ottenuta nel migliore dei casi da un sottoprodotto dell’industria della lavorazione del legno (lignina), nel peggiore è figlia dell’industria petrolchimica (vedi Bressanini).
Ed è innanzi a questo panorama che mi fa sorridere l’attenzione (peraltro molto soggettiva) dedicata dai pediatri all’introduzione graduale dei vari cibi nello svezzamento onde evitare di coltivare terreni fertili per allergie/intolleranze (guai a proporre un pomodoro prima del nono mese o il latte prima dell’anno!!!) senza pensare a quali conseguenze potrebbero avere queste sostanze sull’organismo del bambino.

Ma al di là dell’aspetto salutistico della questione, tengo a soffermarmi su quello educativo. Che tipo di curiosità/senso critico volete che possano stimolare dei cibi omologati nel sapore? Come si può formare il senso del gusto quando i prodotti assaporati sono tutti appiattiti al dolce della vanillina (o chi per essa)?
Non sono qui a fare una crociata anticapitalistica, né voglio cadere in un discorso superficiale e paternalistico. Dico solo che si può scegliere e, con un po’ di attenzione, si può anche scegliere bene.

Insomma, oggi più di prima ho imparato a perdere tempo davanti alle etichette dei prodotti che compro. E voi?

mercoledì 12 ottobre 2011

Le acciughe marinate del mio papà

acciughe

Ormai ho capito che per mandare avanti la baracca ho bisogno del supporto di tutta la famiglia e non sto parlando solo della mia nuova vita da mamma, ma anche di questo piccolo spazio ultimamente tanto trascurato.
Ho perciò subito approfittato delle acciughe che mi ha portato a casa il papà dal mare per immortalarle velocemente e farmi dare la ricetta.
Mi rendo conto che alcuni dettagli siano un po' esosi (lo snobismo con cui mio padre afferma di non far toccare acqua dolce al pesce è quantomai adorabile) ma così è la ricetta originale e così ve la riporto.
Grazie papà!


Le acciughe marinate del mio papà


Acquistare solo prodotto che sia garantito (pescato nella notte): l'occhio dovrà
essere limpido e la carne consistente, non stanca. Il profumo di mare non deve
esserci poichè il pesce fresco non ha nessun odore.
Provvedo quindi alla sfilettatura che eseguo con apposito coltello. Il
successivo lavaggio lo effettuo in acqua di mare pulitissima (non faccio mai
toccare acqua dolce al pesce). Ripasso i filetti lavati uno ad uno controllando
visivamente che non ci sia sospetto di anisakis; durante questa operazione tolgo
dai filetti le risidue pinne dorsali. Metto quindi il pesce così pulito 45
minuti in aceto di vino bianco od incolore. Provvedo quindi a togliere l'aceto
rilavando ben bene in mare (sempre molto pulito) e lascio asciugare 15 minuti.
Condisco con olio e pepe; il sale non serve perchè sono state trattate in mare.
Si possono mangiare subito ma domani sono ancora più buone. Una variante prevede
che al posto dell'aceto vengano marinate per 10 minuti con limone e subito
mangiate senza rilavarle.
Se anzichè le acciughe o alici avete trovato solo le sarde, la marinatura in aceto durerà almeno un'ora.

lunedì 26 settembre 2011

Istinto

carrots

No, questo blog non è chiuso per ferie, anzi, di ferie ne avrebbe nuovamente bisogno. Sono reduce dal battesimo di Chiara (e relativa organizzazione), una giornata bellissima che mi ha però risucchiato un bel po' di energia e di voglia di stare in cucina (e per fortuna che abbiamo invitato solo pochi amici e i parenti più stretti!). Al mio fianco ho avuto due grandi appoggi, Lydia e Diletta che hanno subito tutte le mie fissazioni e che non finirò mai di ringraziare abbastanza.
Sappiate però che, nonostante il delirio, il mio istinto fudbloggerfighetto non ha saputo resistere all'acquisto di queste meravigliose carote nere (che poi sono viola). Che sia un buon segno?

Nell'attesa di rimettere piede in cucina vi segnalo un bellissimo progetto portato avanti da un po' di brutta gente dedicato a chi ama il cibo e la cucina a trecentosessanta gradi: Gastronomia Mediterranea.

lunedì 8 agosto 2011

Chiuso per ferie

serratura

In realtà mancano ancora un paio di giorni alla partenza ufficiale, ma con la testa mi sento già più leggera e decisamente vacanziera.
Approfitto invece per salutarvi con calma, con una pila di vestiti da stirare e un'altra ancora da lavare ma con tanta gioia nel cuore perchè da quest'anno anche il ferro da stiro è diventato più bello.

Vi auguro tanta serenità,
ci si rilegge a settembre!

Virginia

mercoledì 3 agosto 2011

Cake al ribes rosso e limone

cake ribes

No, non vi preoccupate! Prometto che adesso non comincio a tartassarvi con ricette a base di ribes.
Questa però è degna di medaglia. L'ispirazione viene nientepopodimenoche dal Petit Larousse des recettes aux fruits du verger che propone questo cake con limone e cassis (per i francofoni: è corretto tradurre "cassis" con "ribes nero"?). In mancanza di ribes nero, ho usato quello rosso ed eliminato parte della componente limonosa (il succo previsto) mantenendo solo la scorza e i 50g di marmellata per non eccedere con l'asprezza. Il contrasto tra l'esterno "cruncioso" dato dallo zucchero di canna con la freschezza interna del ribes ha dato davvero un bel risultato!


Cake al ribes rosso e limone

150g burro
120g zucchero di canna +25g per lo stampo
3 uova
275g farina
mezza bustina di lievito
200g ribes
50g marmellata di limoni
la scorza di un limone grattata
un pizzico di sale alla vaniglia

Lavorare il burro a lungo con una frusta. Aggiungere lo zucchero e il sale e lavorare ancora. Poi aggiungere le uova, una alla volta e la farina setacciata con il lievito.
Inserire ora la marmellata, la scorza di limone e i ribes. Mescolare molto delicatamente e il meno possibile cercando di evitare di rompere i frutti.
Imburrare per bene uno stampo e spolverarlo di zucchero di canna (non c'è bisogno di tappezzarlo, è sufficiente la dose indicata).
Cuocere a 210 gradi per 15 minuti (twnetelo d'occhio e se serve copritelo con un foglio di alluminio perchè non colorisca troppo), poi abbassare a 180 per altri 25-30 minuti (prova stecchino).

P.S.: qualche giorno dopo l'ho rifatto coi lamponi...buonissimo!

lunedì 1 agosto 2011

Insalata di spinaci novelli, feta e mirtilli

insalata mirtilli

Ultimo giro di mirtilli, questa volta in versione salata (poi giuro che la smetto!).
Un'insalata freschissima e resa croccante dall'aggiunta del sesamo che a me piace tanto. In primavera la propongo sostituendo le fragole ai mirtilli ma immagino risulterebbe altrettanto gustosa anche coi lamponi.
In questo caso ho utilizzato la feta (leggesi: era in offerta all'esselunga) ma si può tranquillamente usare anche il quartirolo.
A voi le dosi...


Insalata di spinaci novelli, feta e mirtilli

Per 4 persone:
100g spinaci novelli
90g mirtilli
80g feta (o quartirolo)
2 cucchiai di sesamo
olio e sale

Lavare e asciugare gli spinaci novelli ed i mirtilli.
Tagliare la feta a cubetti grandi quanto i mirtilli.
Condire l’insalata di spinaci con olio, sale e due cucchiai di sesamo e terminare con i mirtilli e il formaggio.

giovedì 28 luglio 2011

Crostatine con mirtilli e amaretti

tarte mirtilli amaretti

Quando si ha la fortuna di avere tra le mani dei frutti così buoni, c'è proprio poco da fare: le ricette più elementari sono sempre le migliori!
Un po' per caso ho scoperto l'abbinamento con gli amaretti (che avevo sempre e solo pensato in coppia con le pesche). Ne avevo inserti un po' tra la frolla e i mirtilli giusto per tentare il più possibile di salvaguardare il guscio dall'umidità dei frutti una volta cotti. Alla prova assaggio con grande sorpresa ho trovato che i sapori si sposassero alla grande ricreando in bocca una reciproca esaltazione di sapori.


Crostatine con mirtilli e amaretti


per 6 crostatine:
200g farina
2 tuorli
90g zucchero
100g burro
un pizzico di sale alla vaniglia
6 amaretti
mirtilli

Lavorare velocemente insieme gli ingredienti per la frolla. Tirare l'impasto e suddividerlo in 6 stampini (o cerchi).
Riporre gli stampini in frigo.
Nel frattempo, accendere il forno a 180 gradi e tritare gli amaretti.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, suddividere la polvere di amaretto tra gli stampini e riempirli di mirtilli.
Cuocere per 15-20 minuti.

martedì 26 luglio 2011

Making Frutta in guazzo/2

mirtilli

Sono appena rientrata da una meravigliosa settimana in montagna a Fiè allo Sciliar. Chiara si è goduta la sua prima vacanza montana supercoccolata dai nonnini e devo dire che l'aria buona le ha fatto proprio bene perchè è a dir poco duplicata, io invece mi sono guadagnata sette giorni di sano relax e aria fresca...e di coccole dei nonnini, of course!
Prima di ripartire mi sono fermata a fare razzia di mirtilli al mercato contadino che si tiene in piazza a Fiè tutti i sabato mattina.
Naturalmente parte del mio bottino non poteva che finire nella frutta in guazzo...
Un caro saluto a tutti!

mercoledì 13 luglio 2011

Crumble di albicocche (quello vero)

crumble di albicocche

Lo confesso: mi è così tanto piaciuto il trittico albicocche-farro-mandorle provato nella torta crumble di Knam che non potevo non replicare il mitico crumble nella versione più ortodossa.
Si aggiunga a tutto ciò un'irrefrenabile voglia di sfoggiare le mie nuove cocottine ed ecco che si arriva a questa semplicissima conclusione:


Crumble di albicocche

Per 6 persone:
260g albicocche (al netto)
50g zucchero
85g farina di farro
60g burro
60g mandorle tritate
Un pizzico di sale
Mezza stecca di vaniglia

Lavare le albicocche e tagliarle a pezzetti.
Lavorare velocemente insieme la farina con il burro, lo zucchero, le mandorle, il pizzico di sale e i semi raschiati della vaniglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
Suddividere le albicocche in 6 cocottine di porcellana leggermente imburrate e distribuirvi sopra il crumble. Disporre il tutto in frigo intanto che il forno raggiunge la temperatura di 180 gradi.
Cuocere per 15-20 minuti.

P.S.: approfitto di questo mio spazio per pubblicare un appello disperato: vi prego, oh voi milanesi che mi leggete, vi supplico, mi sapete indicare un posto dove trovare delle albicocche degne di questo nome?

martedì 5 luglio 2011

Il crumble di albicocche di Ernst Knam

crumble albicocche

Ieri mattina la mia piccola dormigliona è riuscita a superare se stessa rimanendo a letto fino alle 10.30! Questo mi ha consentito di godere di una sana doccia con tanto di lavaggio capelli e posa della crema ristrutturante di ben cinque minuti, rapida pulizia di sopracciglia, giro di aspirapolvere, azionamento di una lavatrice, ma soprattutto mi ha permesso di togliere la coltre di polvere dal kenwood e di provare questa torta (si', perchè a dispetto del nome si tratta non di un semplice crumble ma di una vera e propria torta dotata di crumble) da tempo desiderata.
La ricetta viene da Viva le torte! di Ernst Knam, edito da Bibliotheca culinaria ed è a dir poco spaziale! Ve la consiglio caldamente!
Tra parentesi, come al solito, le mie modifiche:


Crumble di albicocche

(ricetta di Ernst Knam)

Per il crumble:
50g burro
50g farina 0 (per me, di farro)
50g zucchero
50g farina di mandorle
(un pizzico di sale alla vaniglia)

Per la torta:
240g farina 00 (per me 2/3 farina di farro e 1/3 farina 00)
120g albicocche al netto degli scarti (per me, 150g)
120g burro
120g ricotta di bufala (per me, ricotta vaccina)
90g zucchero a velo
2 uova
la scorza grattugiata di un limone
1 bacello di vaniglia
9g lievito chimico in polvere
un pizzico di sale (alla vaniglia)

Per il crumble, impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Riporre in frigo.

Per la torta, lavorare con una frusta il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere un uovo per volta, la ricotta e la farina setacciata insieme al lievito. Aggiungere la vaniglia e la scorza di limone e terminare con le albicocche lavate e tagliate a pezzetti.
Distribuire il tutto in uno stampo imburrato e infarinato (lui consiglia uno stampo rettangolare 20x30, io ne ho utilizzato uno tondo da 22) e cospargere con il crumble.
Cuocere a 170 gradi per 50 minuti (io ho cotto a 175 gradi per una quarantina). Prova stecchino.

P.S.: il largo utilizzo della farina di farro non è dovuto ad alcuna velleita' creativa ma semplicemente al fatto che non avevo piu' farina bianca! Si è dimostrata pero' una variante piuttosto azzeccata.

venerdì 1 luglio 2011

Making Frutta in guazzo...

frutta

Volendo essere sintetici e un po' superficiali potremmo dire che la frutta in guazzo altro non è che frutta + alcol + zucchero, ovvero una sorta di frutta sotto spirito. Se invece vogliamo raccontare il vero dobbiamo dire che si tratta di un autentico rito.
La ricetta risale alla mano dell'Artusi ma io ho avuto il piacere di conoscerla grazie a Paola che l'ha proposta al concorso che avevo indetto qualche anno fa (e che non a caso si era aggiudicata il podio).
La preparazione è lunga quasi come una gravidanza: si comincia infatti in primavera per poi riuscire a gustare il prodotto finito solo a Natale.
Il procedimento consiste nell'invasare la frutta di stagione a partire da quella primaverile a quella invernale, aspettando di volta in volta l'affacciarsi delle stagioni e lasciando compiere al tempo il suo miracolo.
Vi sembrerà una cosa banale, ma dentro quel barattolo c'è tutta la sapienza dello scorrere dei mesi che fa sì che la frutta si trasformi in qualcosa di davvero speciale.
Tra l'altro, a prodotto finito, la nota alcolica (che poi è quello che di solito non mi fa amare la frutta sotto spirito) risulta molto molto limitata e assai piacevole.
Eccovi la ricetta di Paola, provatela anche perchè la preparazione è molto semplice e porta via davvero poco tempo:

Frutta in guazzo


Iniziare in primavera mettendo in un grosso vaso di vetro a chiusura ermetica 3 etti di frutta di stagione (fragole, ciliegie private del nocciolo, albicocche...), 3 etti di zucchero e 3 etti di alcol e ci aggiungo qualche cucchiaiata di nocino buono.
Continuare ad aggiungere 3 etti di frutta e 1 etto e mezzo di zucchero fino a fine autunno, continuando man mano ad utilizzare frutta di stagione, duroni, pesche, lamponi, more, prugne, mandaranci, ma anche ananas e banane.
E' pronta a Natale.

P.S.: io ho iniziato con una dose doppia inserendo fragole (200g), duroni (200g) e pesche gialle (200g). Le albicocche (contrariamente a quanto si possa dedurre dalla prima foto) non sono riuscita ad inserirle perchè erano proprio insulse. Ma possibile che non riesca mai a trovare delle albicocche buone?!??

fruttaguazzo

giovedì 23 giugno 2011

Pesto di capperi

pestocapperi

Ovvero la dimostrazione del fatto che anche quando siete certe di aver raschiato il fondo DEL FRIGO, non lo avete fatto ancora abbastanza! No, perchè guidate dallo spirito fudbloggesco che è in voi, laggiù, vicino alla luce, vedrete stagliarsi il vasetto di capperi lì giacente dall'inizio dei tempi che vi darà l'illuminazione per uno dei pesti più buoni mai fatti!
Sì, sono sempre la fudblogger fighetta di una volta, lasciatemelo riconoscere.
Baci volanti a tutti voi e grazie per esserci sempre!


Pesto di capperi


Per 4 persone:
60g capperi
60g mandorle con la buccia
60g parmigiano
110-120g olio

Sciacquare i capperi dal sale o dal liquido di conservazione, strizzarli e metterli nel bicchiere di un frullatore (o nel mortaio se non avete una figlia di un mese da accudire). Aggiungere pari peso di mandorle di buona qualità e di parmigiano a pezzetti. Iniziare a frullare aggiungendo l’olio a poco a poco.
Tenere a piacere una grana più grossa o più fine e utilizzarlo per condire una signora pasta.

venerdì 10 giugno 2011

Priorità.

fiori

Dopo aver impiegato un mese per scrivere questo post (che quasi quasi non ricordo nemmeno più come si fa), un giorno per riuscire a fare questa foto...ora riusciranno i nostri eroi anche a cucinarli 'sti benedetti fiori di zucca??
Volete una sintesi dei miei ultimi trenta giorni? Bene: ho una bambina bellissima, bravissima e sono felicissima.
Te lo dicono tutti che la maternità è una grande cosa (forse è il luogo comune più usato ed abusato) ma finchè non la si prova non si è in grado di capire.
Il tempo per la cucina naturalmente è sempre meno. Ma questo va di pari passo con la voglia di dedicarmici.
Per ora la mia gioia quotidiana è vedere la mia bimba che cerca di "parlare" con le sue apine (e secondo me si incazza pure perchè queste non le rispondono).
Cosa ci devo fare? E' una questione di priorità.
E qui chiudo che sto diventando troppo sdolcinata.

martedì 10 maggio 2011

Udite, udite!


Ebbene sì! Venerdì 6 maggio alle 10.13 è venuto al mondo il mio biscottino migliore: Chiara! 4.040 kg di bimba tutti da mangiare!

martedì 3 maggio 2011

Canestrelli

canestrelli

Il biscottificio procede a pieno ritmo. D'altronde, ditemi voi: potrei mai trovare migliore antistress?
Per la premessa a questi biscotti potete fare riferimento alle due precedenti: ennesima ricetta nata in piena chiaccherata da cazzeggio feisbukkiano e vittima innocente di incroci bloggari di vario genere (io ricordavo di averli visti dalla mia Mercante di spezie preferita, però lei rimanda a Sarab, la quale si rifà a Serena o, meglio, alla ricetta della sua zietta).
Ve lo devo dire che anche questi sono buonissimi???


I canestrelli della zia di Sere


per una 40ina di biscotti da 5cm di diametro:
340g farina bianca
200g burro
100g zucchero semolato (ma la prossima volta userei quello a velo)
2 tuorli

abbondante zucchero a velo non vaniglinato

Lavorare un po' il burro con una frusta per ammorbidirlo, unire lo zucchero e lavorare ancora ma non troppo, aggiungere i tuorli e la farina. Impastare tutto velocemente, formare una palla, avvolgerla in un panno e farla riposare in frigo almeno mezz'ora. Stendere su un piano (se serve leggermente infarinato) allo spessore di mezzo centimetro, ritagliare i biscotti e cuocere in forno a 150° per 10 minuti, ma dipende dal forno: si devono colorire pochissimo, quindi teneteli sott'occhio! Quando sono quasi freddi, cospargere generosamente di zucchero a velo.

Aggiornamento dalla zia di Serena lasciatomi nei commenti e che riporto fedelmente:
"ATTENZIONE ATTENZIONE!
Stamattina la zia mi ha dato una chicca, o, come dice lei un'astuzia! hahahaha
se volete omettere lo zucchero a velo come finitura, provate una passata di tuorlo d'uovo prima dell'infornata! ha detto che restano speciali! :D
BUONA CANESTRELLATA!"

venerdì 29 aprile 2011

I baci di dama di Sarah

baci di dama

Tutto è nato da una innocente discussione su Facebook* qualche giorno fa. "Ragazze, vorrei fare qualche biscottino per quando nasce la piccola, così chi viene a prendere il teuccio per conoscerla trova anche qualche cosa di buono". E così arrivarono i Lemon meltaways.
Di lì a poco sarebbe nata una sfida all'ultimo biscotto.
Questa è la prima volta che riesco a non sfrittellare i baci di dama e il trucco è riuscito senza tanti preamboli: impasta, dividi il composto e inforna. Tutto qui. Niente riposi strani, nessuna acrobazia. E questo lo devo a Sarah, di cui riporto paro paro la ricetta! Grazie Sarah!


Baci di dama


per una 30ina di baci (pari ad una 60ina di gusci):
300g burro
1 tuorlo
150g zucchero a velo
150g nocciole macinate fini
430g farina 00
10g cacao amaro
un pizzico di sale alla vaniglia
vaniglia a piacere

cioccolato fondente qb per incollare i baci (meno di una tavoletta)

Lavorare il burro e lo zucchero fino ad avere un composto bello spumoso: aggiungere poi il tuorlo, un pizzico di sale e la farina bianca.
Aggiungere il cacao e la farina di nocciole. A questo punto formare delle palline di circa 15g. Non fateli troppo grandi, tenete conto che poi dovrete accoppiarli e piccini sono più graziosi (la prossima volta, non supererei i 10-12g, con relativa riduzione dei tempi di cottura).
Senza alcun riposo in frigo, disporre le palline un po' distanziate sulla placca foderata di carta forno e cuocete a 180° in forno ventilato per circa 15 minuti (a me ne sono bastati circa 9).
Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, immergere dal lato piatto un biscottino e unirlo ad un altro, fino ad esaurimento degli ingredienti (io non ho immerso il biscotto ma mi sono aiutata con un cucchiaino onde evitare sbrodolamenti eccessivi).

Note mie:
- Come già riportato nella ricetta, la prossima volta tenderei a farli ancora più piccoli, quasi che si mangino in un sol boccone.
- Inoltre vorrei tentare di aumentare la dose di nocciole a sfavore di quella di farina (200g nocciole - 380 farina) e vedere se i biscotti reggono ugualmente.
- Col passare dei giorni diventano sempre più buoni.

*Piccola nota feisbukkiana: da tempo ho un profilo personale su FB che però ho deciso di aprire solo alle persone più intime. Pertanto qualora avessi ignorato le vostre richieste, sappiate che non l'ho fatto solo perchè sono antipatica ma per una questione di privacy. Per mantenere maggiori rapporti con chi mi segue con affetto pur non avendomi mai conosciuta, da oggi ho aperto la pagina relativa al blog. Non so bene ancora se e a cosa serva nè come gestirla, ma spero sia un modo per stare maggiormente in contatto con voi.

martedì 26 aprile 2011

Le sfogliatelle frolle di Edda

sfogliatelle frolle

Non sono mai stata una grande amante dei dolci "speziati" eppure, da quando sono incinta, mi sembra di non poter più fare a meno di pastiere e sfogliatelle...
Sulla pastiera ho ancora molti esperimenti da fare prima di trovare il mio ideale, mentre sulla sfogliatella mi sono trovata la strada spianata: la ricetta di Edda!
E' assolutamente perfetta! Mi sono solo limitata a togliere un po' di zucchero nel ripieno, non tanto per velleità trasgressive, quanto perchè l'avevo finito (però devo dire che mi è piaciuta così e non ne metterei di più).
L'unico inconveniente che ho dovuto affrontare è stato l'afflosciamento il giorno seguente. Purtroppo la frolla si è un po' inumidita e ha perso la fragranza iniziale. Un giro in forno prima di essere servita ha migliorato nettamente la situazione. In ogni caso, accettasi consigli di conservazione (ammesso che durino più di 24 ore...).
Eccovi la ricetta di Edda con le mie note!


Sfogliatelle frolle


per una dozzina di sfogliatelle:
Pasta:
200 g di farina
80g di strutto
90g di zucchero
40g d'acqua
1 tuorlo per spennellare
la scorza di mezz'arancia o di un limone non trattato
un pizzico di bicarbonato

Ripieno:
80g semolino + 250g d'acqua
220g di ricotta fresca di pecora
150g di zucchero
100-120g d'arancia e cedro canditi (di buona qualità)
1 uovo
3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
un pizzico di cannella, zucchero a velo
un pizzico di sale alla vaniglia

1. Preparare la pasta (meglio se la vigilia). Fare una fontana con la farina mischiata al bicarbonato e la scorza del limone. Al centro, mescolare lo zucchero con l'acqua poi aggiungere lo strutto. Incorporare gradualmente la farina lavorando con la punta delle dita in modo che abbia prima un aspetto sabbioso poi liscio ed omogeneo (è rapido). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare almeno due ore (naturalmente io ho sbattuto tutto nel kenwood).
2. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con lo zucchero, la cannella e i frutti canditi a dadini. Portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale alla vaniglia, versare a pioggia il semolino e mescolare. Cuocere qualche minuto. Spegnere, fare intiepidire e aggiungere l'uovo sempre mescolando poi la ricotta. Aromatizzare con l'acqua di fiori d'arancio. Coprire di pellicola e far raffreddare.
3. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore. Con un coppapasta formare dei dischi di 10 cm di diametro circa (io ho usato un coppapasta da 9 cm e quindi ho ottenuto 12 sfogliatelle invece che 10). Sistemare un mucchietto di ripieno al centro poi richiudere come un raviolo sigillando bene i bordi. Spennellare d'uovo sbattuto e metterle in frigo intanto che il forno raggiunge i 180 gradi. Cuocere le sfogliatelle per un quarto d'ora circa al centro del forno (avendo pezzature inferiori, ho cotto qualche minuto in meno): devono dorare. Far intiepidire. Cospargere di zucchero a velo prima di servire. Se rimane un po' di ripieno, cuocerlo in uno stampino al forno come un budino (a me è rimasto parecchio ripieno e così ho fatto: squisito!).

venerdì 22 aprile 2011

Lemon Meltaways

Lemon meltaways

Tracciare l'albero genealogico di questi biscotti è praticamente impossibile. Per farlo devo quantomeno farmi accompagnare da Renato Zero...
Tutto è nato qualche giorno fa quando, in preda ad un raptus biscottifero, ho chiesto consiglio su Facebook se qualcuno avesse da suggerirmi qualche ricetta imperdibile. Tra le varie risposte Alex mi ha indicato i meltaways al limone di Tuki (che a sua volta li prende da Aran) e Mariella i fondants al limone di Lydia (che li pesca dal libro di Martha Stewart regalatole da Edda).
La cosa divertente (che manderebbe in confusione anche il povero Renato Zero) è che, dopo breve confronto tra le due, mi sono accorta che si trattava praticamente della medesima ricetta.
Ok, a quel punto non c'erano più dubbi: avendo poi appena ricevuto dei magnifici limoni dalla vicina di casa ed essendo completamente senza uova, quella era la ricetta che faceva per me!
Penso sia inutile dirvi quanto siano buoni...


Lemon Meltaways

170g di burro a temperatura ambiente
100g di zucchero al velo + quello per lo spolvero finale
la buccia grattugiata finemente di 2 limoni
2 cucchiai di succo di limone
i semi di mezza stecca di vaniglia
265g farina 00
15g maizena
un pizzicone di sale alla vaniglia

Mettere il burro e lo zucchero al velo nel robot e farlo diventare una crema soffice, aggiungere buccia e succo di limone, sale, la vaniglia e mescolare.
Setacciare insieme farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino a rendere il tutto un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 e con l'aiuto di carta forno formare 2 cilindri (la Stewart per rendere i cilindri perfetti li infila in un tubo di cartone tipo quello della carta assorbente) e metterli un'oretta in freezer.
Tagliare delle rondelle di 1cm, metterle su 2 placche rivestite di carta forno (io ne ho infornate una per volta) ed infornare a 180° (forno già caldo) per 9-10 minuti, facendo attenzione che non prendano colore (insomma, teneteli d'occhio!).
Lasciare raffreddare i biscotti per 8-10 minuti, poi infilarli nello zucchero a velo.

Lemon meltaways

mercoledì 20 aprile 2011

Insalata di asparagi, parmigiano e nocciole

insalata asparagi

A volte si deve fare tanta strada per trovare dei prodotti nuovi e di qualità. Talvolta invece accade di sbatterci il naso senza nemmeno farlo apposta. Così è successo per gli asparagi rosa di Mezzago. Al di là di essere in tinta col mio umore degli ultimi tempi, questi asparagi del Ranzani (sì, sono di origine brianzola, proprio dietro l'angolo!) sono quanto di più buono e carnoso abbia mangiato di recente (e considerate che questi li ho banalmente trovati all'esselunga).
Li ho preparati in due modi semplicissimi: al burro con le uova al tegamino e in questa insalata in accoppiata con l'olio di nocciole di Pariani, altro must della mia cucina degli ultimi tempi.
Ora fingo di darvi la ricetta dell'insalata (leggesi: fate un po' ad occhio!):


Insalata di asparagi, parmigiano e nocciole


per 4 persone:
una trentina di asparagi
2 cucchiai di olio di nocciola (o di olio di oliva frullato con una manciata di nocciole tostate)
nocciole grossolanamente spezzate
sale
scaglie di parmigiano

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per una quindicina di minuti (devono restare piuttosto sodi). Fateli intiepidire. Tagliateli in due e conditeli con l'olio, il sale, le nocciole e il parmigiano.

asparago rosa di Mezzago

lunedì 18 aprile 2011

Sugo di agnello

sugo di agnello

La Pasqua si avvicina ed io non sono minimamente pronta. Faccio scommesse con me stessa sulla mia capacità di previsione e anticipazione con l'ineluttabile certezza di perderle tutte...ma questo sarà il bello della diretta.
Naturalmente questo sugo rientra nel medesimo meccanismo. Se a Pasqua sarò ancora qui, per onorare la tradizione, due pappardelle con questo condimento non ce le toglie nessuno!


Sugo di agnello


Per quattro persone:
1kg di costine di agnello
Vino bianco
Salvia e rosmarino
2 carote, una costa di sedano, mezza cipolla
Sale, pepe, olio, aceto bianco

In pochissimo olio, far rosolare lentamente le carote, il sedano e la cipolla tagliati a dadini.
Privare le costine del midollo e immergerle per 15 minuti in una soluzione di acqua e aceto, poi sciacquarle, asciugarle e metterle in padella a rosolare da entrambe le parti nelle verdure. Aggiungere sale, pepe e le erbe.
Ricoprirle con il vino bianco e cuocere a tegame coperto per mezz’ora. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a che il vino non si sarà molto ristretto.
Togliere le costine e spolparle eliminando le parti grasse. Frullare il fondo di cottura per ottenere una crema e unirla alla polpa. Ideale con delle tagliatelle all’uovo e abbondante parmigiano grattugiato.

giovedì 7 aprile 2011

Comunicazione di servizio!

tram

Approfitto di mezzo pubblico (beh, più o meno...) per uso privato per rispondere a chi mi chiede del mio stato di salute.
Manca più o meno un mesetto e per ora procede tutto bene anzi, devo dire che io mi sento ancora super "tonica" (complice anche il fatto che riesco tuttora a dormirmela alla grande).
Quando non sono al corso preparto (luogo di divertimento e di apprendimento dove si scoprono cose ignote quali l'esistenza delle mutande monouso e del perineo...) passo le giornate in giro per la mia bellissima Milano a tentare di finire il corredino per la nascita per poi comprare di tutto, tranne quello che adesso mi serve davvero.
Cosa ci posso fare? Mi ritroverò con una bambina in mutande ma con già il vestito per i diciottanni.
Per il resto, ve ne sarete accorti: la cucina è ai limiti della sopravvivenza, ma sappiate che sto bene e immaginatemi rotolan...ehm, svolazzante per le vie di Milano...

Un abbraccio mooolto ampio a tutti voi e grazie.

lunedì 4 aprile 2011

Bicchierino con farina di Storo, prugne e zola

bicchieri storo

Anche oggi una ricetta ai limiti del minimalismo e anche oggi l'ennesima dimostrazione di come pochi ingredienti d'eccellenza possano portare a grandi soddisfazioni.
La farina di Storo è ormai l'unica che utilizzi per la polenta. E' talmente ricca e gustosa che la si mangia volentieri anche scondita.
Le prugne le ho prese dallo spacciatore di uvetta turbofiga e sono anch'esse eccellenti.
Il gorgonzola invece era da almeno 34 settimane che non me lo mangiavo e l'ho trovato la cosa più buona di questo mondo (da brava gestante, l'ho fatto sciogliere ben bene nella polenta bollente).
Insomma, con la scusa di esaurire un po' le rimanenze della dispensa, mi sono regalata uno dei bocconi più di soddisfazione degli ultimi tempi!


Bicchierino con farina di Storo, prugne e zola


Per 6 bicchieri:
200g farina di storo
600g latte
400g acqua
Un cucchiaino di sale
20g burro
90g gorgonzola dolce o piccante a piacere
6 prugne secche denocciolate*

Portare ad ebollizione l’acqua con il latte e il cucchiaino di sale. A questo punto aggiungere la farina di storo a pioggia e mescolare con una frusta, evitando la formazione dei grumi.
Cuocere la polenta per 30 minuti, mantenendola molto morbida (eventualmente aggiungere ancora un po' di acqua o latte) togliere dal fuoco e "mantecare" con il burro.
Distribuire la polenta morbida in sei bicchieri e terminare con un dado di gorgonzola e una prugna secca per porzione. Servire subito.

*pensandoci, ci vedo bene anche un bel cucchiaio di marmellata.

giovedì 31 marzo 2011

La pappa col pomodoro

pappa al pomodoro

So che è la ricetta più inutile di questo mondo e che ognuno di noi ne ha una (qui, quella proposta di recente da Giovanna), ma voglio considerare questo post come una sorta di memorandum. Vi rendete conto della ricchezza del nostro territorio e di quanto poco basti per mangiare dei piatti da re? Lo so, l'avrò detto centomila volte, ma riesco tuttora a rimanere spiazzata dalla bontà della nostra cucina.
In attesa dei pomodori freschi, ho usato dell'ottimo pomodoro in scatola del Pastaio di Gragnano, recente e alquanto appagante scoperta.


La pappa col pomodoro

Per 4 persone:
500g pomodori San Marzano DOP (in conserva o freschi, sbollentati e spellati)
200g pane raffermo tipo toscano
acqua o brodo vegetale leggero (solo se l'avete buono, altrimenti acqua!)
sale e pepe
basilico a gogo
aglio

Mettere sul fuoco due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e fare andare a fiamma bassa per qualche minuto. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, sale e pepe e farli sobbollire per cinque minuti.
Aggiungere ora il pane tagliato a cubetti e continuare a cuocere a fiamma bassa finchè il pane non si sarà sfaldato. Aggiungere acqua o brodo vegetale per aggiustare la consistenza, togliere dal fuoco, inserire abbondante basilico spezzettato e far riposare per almeno un’ora.
Servire con un filo di olio a crudo.

martedì 29 marzo 2011

Kouglof all'uvetta

kouglof

Povero kouglof! E' stato preparato, fotografato e mangiato con una velocità tale che ha quasi rischiato di finire nel dimenticatoio! Non ho fatto in tempo a farlo raffreddare che già ne mancava metà...veramente buono! E poi finalmente ho trovato la ricetta con cui pacificarmi con Monsieur Felder!
Tra le varie modifiche, ho raddoppiato la dose di uvetta prevista nella ricetta e ne ho usata una davvero turbofiga comprata al mercato: chiara, dolcissima e grossa come l'unghia di un pollice!
Insomma, di seguito quello che ho fatto...


Kouglof sucré aux raisins
(ricetta di Christophe Felder con modifiche)

per uno stampo da 12-14cm di diametro:
Lievitino:
5g lievito fresco o 1,5 di lievito secco (io ho usato 1 dose e mezzo di lievito secco del misurino inglese più piccolo da tsp=1 ml)
25g manitoba
17g acqua a temperatura ambiente
(5g zucchero)

115g farina forte (Rieper gialla)
1 tuorlo+ un cucchiaio di albume
25g zucchero
35g burro
mezzo cucchiaino di sale alla vaniglia
65g latte (fatto precedentemente sobbollire e raffreddare con 1/3 di stecca di vaniglia)

50g uvetta ammollata nel rum (per me, marsala)

12g burro fuso e 25g mandorle a lamelle per la rifinitura
zucchero a velo

Per prima cosa, mettere in ammollo l'uvetta.
Preparare poi il lievitino, ricoprirlo con i 115g di farina e lasciarlo riposare in un posto riparato per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, impastare il lievitino con la farina che lo sormontava, il tuorlo + il cucchiaio di albume, il latte vanigliato, lo zucchero, il burro, il sale. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto non più appiccicoso ma più liscio ed elastico.
Aggiungere ora l'uvetta strizzata.
Fare lievitare al caldino per 1 ora e mezza o fino a quando non avrà raddoppiato il volume (a me sono servite 2 ore e mezza).
Ungere lo stampo con il burro fuso e versarvi sopra le lamelle di mandorla.
Riprendere l'impasto e, maneggiandolo il meno possibile, cercare di dargli una forma tonda. Adagiare l'impasto nello stampo e mettere a lievitare altre 2 ore (per me 3).
Cuocere a 175 gradi in forno ventilato per 10-12 minuti.
Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

giovedì 24 marzo 2011

Pork and cranberries pies

porcello pies

E' tutta colpa di Edda e della sua contagiosa "ondata americana" di questa settimana. Lo ammetto, non sono riuscita a uscirne illesa e mi sono fatta corrompere, complice il bel tempo finalmente arrivato, dall'ennesima ricetta picniccosa.
La pasta, facilmente lavorabile a crudo, una volta cotta è estremamente friabile (leggesi: maneggiare con prudenza!) ma davvero buonissima!


Pies di maiale e frutti rossi


Per 6 pezzi:
Per la pasta:
200g farina
60g strutto
40g burro
Un cucchiaio di aceto bianco
Un cucchiaio di acqua
Sale
Per il ripieno:
250g lonza o trita di maiale
50g pancetta
60g cranberries o frutti rossi disidratati
Sale e pepe

Un uovo per spennellare

Mettere i frutti rossi a reidratarsi in una ciotola d’acqua calda per almeno un’ora.
Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la pasta e, una volta confezionata, farla riposare per almeno 30 minuti in frigo.
Tagliare la lonza e la pancetta a cubetti (o dar loro un veloce giro al mixer), salare e pepare e mescolare ai frutti rossi rinvenuti e strizzati.
Rivestire 6 stampi per muffin ben imburrati con l’impasto steso non troppo sottile, facendolo debordare di un dito. Suddividere il composto di maiale nei 6 contenitori e richiudere la superficie con l’impasto rimanente (facendovi aiutare dai rebbi di una forchetta).
Spennellare con l’uovo sbattuto e mettere in frigo per altri 30 minuti. Prima di infornare, praticare il tipico taglio a croce al centro dei tortini e cuocere a 180 gradi per 30 minuti dentro agli stampi, poi togliere delicatamente le pies dagli stampi e proseguire per altri 20 minuti.

lunedì 21 marzo 2011

Budinetti di baccelli

flan di baccelli

Lunedì 21 marzo: è finalmente arrivata la primavera!
I banchi del mercato iniziano a popolarsi di primizie ed erbe spontanee ed io inizio a perdere la testa (ieri abbiamo cenato con un ottimo risottino con i bruscandoli, che meraviglia!).
Naturalmente nella mia borsa della spesa non potevano mancare anche fave e piselli che sono un vero tuffo nel tepore primaverile.
Stavolta, oltre ad utilizzare i piselli, ho voluto seguire il consiglio di chi mi suggeriva di mangiare anche i baccelli che li contengono. Un risultato straordinario!
Guai al primo che, d'ora in poi, butta via un baccello!!!


Budinetti di baccelli

per 4 persone:
800g baccelli di piselli crudi (al netto degli scarti)
2 uova
30g grana grattugiato
sale e pepe

per la besciamella soda:
20g burro
200g latte
30g farina

Bollire per 30 minuti in acqua bollente salata i baccelli tagliati grossolanamente e privati del "picciolo" e dei filamenti più evidenti. Scolarli e frullarli. Setacciare il composto eliminando così le parti fibrose (dovreste ottenere circa 450g di purea).
Nel frattempo, fare una besciamella con il burro, la farina e il latte, un pizzico di sale e pepe e, una volta fatta, amalgamarvi il grana grattugiato.
Una volta che la purea di piselli e la besciamella si saranno raffreddate, unirle insieme e aggiungere le due uova creando un composto omogeneo.
Imburrare ed infarinare 4 stampini monoporzione (da 200-250ml di capienza), distribuirvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 25-30 minuti (o fino a quando non vedrete la superficie che inizia a colorire e i bordi del budino che iniziano a staccarsi dallo stampo).

sabato 19 marzo 2011

Marmellata di limoni e vaniglia

marmellata limoni

Niente di nuovo (ma allo stesso tempo niente di più buono). Solo una semplicissima marmellata di limoni di cui però mi servo per comunicare tre cose:
1. un GRAZIE enorme alla mia amica Caterina che ogni anno mi fornisce i limoni più buoni sulla faccia della terra (quelli del suo giardino ligure) e a cui (ingrata!) non sono ancora riuscita a fornire nemmeno un barattolo della tanto decantata marmellata;
2. un MEA CULPA rivolto a voi perchè nel rifare questa marmellata mi sono accorta che la ricetta che avevo precedentemente fornito (quella con i fiori di rosmarino) conteneva un errore (ora ovviamente corretto) per il quale ho passato il pomeriggio a scervellarmi e ad automandarmi nei peggiori posti pensabili...
3. dato che ne parlavo con Gaia proprio ieri che ha appena sfornato una meravigliosa marmellata di arance, approfitto per risegnalarvi questo procedimento che consente di utilizzare la pectina naturale contenuta negli agrumi.
Naturalmente anche questa volta la quantità di zucchero è al limite del tollerabile ma a me piace tanto così (e giuro che non ho avuto nessun blocco intestinale...)!


Marmellata di limoni e vaniglia


800g di limoni* (polpa e scorza al netto degli scarti)
380-400g zucchero (ovvero la metà del peso della polpa)
una stecca di vaniglia

una o più garze sterili
spago da cucina

Con un rigalimoni, prelevare filetti di scorza dei frutti**.
Pelare i limoni a vivo, eliminare i semi e le pellicine e prelevare solo la polpa.
Questo lavoro va fatto su una ciotola in modo da raccogliere il succo che cade durante l'operazione.
Recuperare i semi e le pellicine interne che dividono uno spicchio dall'altro e chiuderle dentro una (o più) garza (quest'operazione serve per utilizzare la pectina gelificante contenuta naturalmente in queste parti del frutto).
Mettere il tutto (filetti di scorza, succo, polpa e garza) dentro una pentola larga e dai bordi alti, aggiungere lo zucchero, i semi della vaniglia e la stecca e cuocere per circa 40 minuti dal momento dell'ebollizione. A questo punto, strizzare la garza (io uso lo schiacciapatate) ed eliminarla. Eliminare anche la stecca di vaniglia. Proseguire la cottura per altri 10 minuti circa (prova piattino o fino a quando raggiunge i 105 gradi), poi togliere dal fuoco ed invasare in contenitori sterilizzati (io ne ho usati 3 piccoli).

* per ottenere 800g di polpa sono partita da limoni freschi pari a circa 3 volte il peso stesso (2kg e mezzo) perchè avevano molta parte bianca.

** se vedo che per questa operazione impiego troppo tempo e i filetti iniziano a rinsecchire, li faccio cadere dentro allo zucchero (che so, 100g) che poi toglierò dal totale.

Nota sulla sterilizzazione
: E’ fondamentale che i recipienti in cui verranno conservate le marmellate siano perfettamente sterilizzati. Per fare questo ci sono diversi metodi. Uno di questi è quello di inserire i barattoli da sterilizzare (perfettamente lavati e asciugati) assieme ai propri coperchi in forno freddo, di portare la temperatura a 110 gradi e di conservare i contenitori in queste condizioni sino all’invasamento (è importante partire dal forno freddo per evitare lo choc termico che potrebbe causare la rottura del vetro). Quando la marmellata sarà cotta, prelevate i barattoli bollenti aiutandovi con una protezione per le mani e invasate il liquido altrettanto bollente nel vaso. Chiudete e capovolgete il recipiente a testa in giù fino al completo raffreddamento. Quando provvederete a raddrizzare il vasetto, riconoscerete l’avvenuta formazione del sottovuoto dall’incavo che si sarà formato al centro del tappo.

martedì 15 marzo 2011

Canederli

knodel

Visto il tempo urfido che si prospetta per la giornata (e per il resto della settimana) non resta che abbandonare le primizie e tornare alla consolazione dei cibi invernali...
Insomma, un rapido e patriottico passaggio dalle brioches siciliane all'Alto Adige per parlare dei canederli.
Come noto, si tratta di una preparazione "povera" volta a recuperare gli avanzi della dispensa (e del frigorifero) per cui non è facile fornire delle dosi precise, ma ci sono una serie di accortezze che è bene seguire. Io le ho imparate dalla mitica Marina Braito ai tempi del forum di cucinait e qui le riporto:
- il pane non deve essere sbriciolato oppure tritato con il mixer, ma rigorosamente tagliato con il coltello seghettato a quadratini piccolissimi (idealmente 1 cm x 1 cm);
- va messo a bagno nel latte per almeno 1 ora finché è completamente rinvenuto e poi va ben strizzato dal latte in eccesso. In base alla secchezza del pane vi servirà più o meno latte. In ogni caso il pane non deve essere bagnato ma solo umido;
- a questo punto si aggiunge tutto quello che si vuole e comunque un uovo (per 500g di pane) e mai farina, ma pane grattugiato nel caso fossero molli;
- quando si versano i canederli nel brodo (o acqua), questo non deve bollire tanto, ma solo sobbollire, altrimenti si disfano. Sono cotti quando vengono a galla.
- si possono preparare e surgelare e quando si cuociono vanno direttamente buttati dal freezer nel brodo bollente. Da surgelati ci vogliono 15-20 minuti di cottura lenta (non bollore forte, altrimenti si rompono). Per i canederli freschi bastano 8-10 minuti (per una pezzatura di 100-110g).


Canederli al formaggio


per 18 canederli da 100-110g l'uno:
500g pane vecchio (ne ho usato metà bianco e metà integrale con tanto di semini vari)
1100g latte
1 uovo
300g formaggi (vari avanzi di frigo + parmigiano)
75g pangrattato

Ammollare il pane nel latte per almeno un'ora, poi strizzarlo da quello in eccesso (con queste dosi non dovrebbe eccederne molto e in ogni caso aggiungetene poco per volta onde evitare inutili sprechi) e aggiungervi un uovo.
Grattugiare grossolanemente i formaggi a pasta molle e più finemente quelli a pasta dura (il grana) e aggiungerli al composto. Lavorate il tutto con le mani così da avere subito l'idea della consistenza dell'impasto. Aggiungete quindi 75g di pangrattato (ma, come ho detto, queste sono le dosi per il mio pane) o quanto basta per rendere il tutto lavorabile e non appiccicoso (deve comunque rimanere un impasto morbido).
Formare delle palle da circa 110g l'una, cuocerle in acqua bollente salata (non troppo "agitata") fino a quando non vengono a galla (meno di 10 minuti). Condire con burro fuso e grana.

Nota1: prima di confezionarli tutti quanti, per i primi tempi può essere opportuno fare una prova cottura con un solo canederlo per verificare che non si sfaldi.
Nota2: prima di surgelare i canederli, li ho lasciati una notte coperti a riposare in frigo in modo che si compattassero un po'. Poi li ho avvolti uno per uno nella pellicola e li ho surgelati.

lunedì 14 marzo 2011

Le brioches col tuppo

brioche tuppo

Con i lievitati funziono ad intermittenza: ci sono periodi in cui ne sforno mille alla settimana e altri di silenzio totale (se non ci credete, chiedete conferma al mio lievito madre...sempre che abbia ancora facoltà di rispondere...).
Queste brioches sono legate ad un'esperienza bellissima: il primo (e purtroppo unico) corso proprio sulla pasta brioche fatto con le Simili alle Tamerici. Ricordo di essere partita con un'aspettativa altissima e con il conseguente timore di rimanere un po' delusa...e invece è stato un vero tripudio di energia, ospitalità e calore! Davvero un bel ricordo.
Questa la ricetta insegnataci al corso con qualche modifica mia tra parentesi:


Brioches siciliane (col tuppo)
(ricetta delle Sorelle Simili)

500 gr di farina di forza
10 gr di lievito di birra
85 gr di zucchero
75 gr di strutto (45 strutto + 30 burro)
200 gr di latte
2 uova
un pizzico di sale (5g sale alla vaniglia)
vaniglia, (scorza di una arancia grattugiata)

1 uovo per pennellare (usato il solo tuorlo + latte)
zucchero semolato

Fare un impasto piuttosto morbido e lavorare e battere a lungo finché non sarà molto elastico.
Mettere in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigo e dividere in circa 12 pezzi.
Prenderne 10 e arrotolarli creando delle pallone, dividere i 2 restanti in 10 piccole parti.
Nelle pallone, creare un buco al centro con il pollice infarinato, premuto di piatto (e non di punta). Pennellare con l'uovo le 10 brioches e appoggiare su ognuna un tondino (di quelli piccoli) leggermente schiacciato. Ri-passare l'uovo.
Lievitare finché saranno raddoppiate (circa 2 ore).
Pennellare ancora con uovo battuto, spolverare le brioches con zucchero semolato e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

sabato 12 marzo 2011

...ma il sole?!??

Voglia di scampagnate...

Io sarei anche pronta per una bella scampagnata...ma il sole?!??
Buon fine settimana a tutti!


Muffins con radicchio e pancetta


Per 10 pezzi:
140g farina
un cucchiaino di lievito per torte salate
2 uova
60g latte
60g olio
60g pancetta
120g radicchio di Treviso (tardivo)
Sale e pepe

Sbattere le uova con il latte e l’olio. Salare e pepare e aggiungere la farina setacciata con il lievito.
Amalgamare bene rendendo il composto liscio e senza grumi.
Aggiungere ora il radicchio tagliato a striscioline e la pancetta tagliata a cubetti.
Distribuire il tutto in dieci stampi da muffin imburrati e infarinati (io ho usato la teglia multistampo che non prevede pezzi molto grandi) e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti.

giovedì 10 marzo 2011

Il ragù di coniglio di Niko Romito

ragù coniglio

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito


per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.

patè

mercoledì 9 marzo 2011

Tonno di coniglio

tonno di coniglio

L'ho fatto. E questa volta sul serio e con tutti i crismi. Anzi, vi dirò che ho fatto di più: con la scusa delle voglie sono andata a scomodare Lorenzo Secondi, lo chef di cui vi ho già più volte parlato per farmi dare la sua ricetta (embè, io proprio di quella avevo voglia!).
Questo tonno è riuscito a convertire al coniglio anche mio marito e vi assicuro che non è cosa semplice...
Contrariamente a quanto indicato nella ricetta, non ho usato solo cosce ma la polpa di mezzo coniglio (a breve la ricetta con l'altra metà...), anzi di un signor coniglio visto che ho avuto tra le mani un coniglio grigio di Carmagnola -presidio Slow Food- acquistato dal mio solito macellaio.
Vi lascio alle parole di Lorenzo, così come mi sono state gentilmente elargite via mail...
Grazie Lorenzo!


Tonno di coniglio
(ricetta di Lorenzo Secondi)

Per 4 persone:
Preparare un brodo vegetale aromatizzato con 3 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, 6 bacche di pepe nero, 3 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco e sale e lasciare bollire per 10 min.
Poi aggiungere 6 cosce e lasciarle sobbollire per circa 1 ora.
Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire nel brodo; poi disossarle in modo da ottenere dei pezzi più grossi possibile, avvolgerle in carta da cucina e far riposare in frigo per 2 o 3 ore.
Intanto preparare 200 cc di olio (se possibile ligure o garda), aggiungere rosmarino, foglie di salvia, 5 chiodi di garofano, bacche di pepe nero e bianco, alloro, 10 capperi dissalati, pezzetti di pomodori secchi, 10 gr di sale.
Prendere la carne e metterla nei sacchetti sottovuoto (o in un contenitore chiuso con la carne ricoperta di olio*, se non avete la macchina per il sottovuoto) con l'olio aromatico lasciando gli aromi nel sacchetto. Si puo mangiare non prima di 2 giorni, servita con dell'insalata riccia condita con l'olio della marinatura del coniglio.

*in questo caso forse ve ne serviranno più di 200cc, metteteceli!

lunedì 7 marzo 2011

La mia Linzer

Linzer (la rivincita)

Lo so, è la seconda volta che vi parlo della stessa ricetta nel giro di poco tempo. Non vi preoccupate, prima o poi ce ne sarà anche una terza!
Non c'è niente da fare: quando si rimane con i conti in sospeso bisogna per forza rimediare al più presto...e poi lo sapete come sono le donne incinta: se non placano le voglie, finisce male!
E con la Linzer di Felder un conto in sospeso ce l'avevo. E pure bello grosso.
Stavolta ho provato a rifare l'impasto secondo il mio estro...naturalmente non ha nulla a che fare con quello originale (prima o poi testerò anche un'autentica ricetta tedesca proveniente dalla famiglia di mio cognato) ma era decisamente molto buona!


La mia Linzer (la vendetta)


per uno stampo da 24:
200g farina 00
2 tuorli + un cucchiaio di albume
40g zucchero bianco
50g zucchero canna
100g frutta secca (40g mandorle con e senza buccia, 25g noci, 35g nocciole)
120g burro
un pizzicone di sale alla vaniglia
scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis

marmellata di ribes rossi

Tritare con un cutter la frutta secca assieme allo zucchero di canna.
Lavorare insime tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo (aggiungete prima solo i due tuorli e poi aiutatevi, se serve, con il cucchiaio di albume).
Fate riposare l'impasto in frigo per mezz'ora avvolto da un foglio di pellicola.
Riprendete in mano il tutto, stendetelo e rivestite lo stampo. Riempitelo ora con la marmellata di ribes e create la classica griglia.
Accendete il forno a 180 gradi. Nel frattempo disponete la crostata in freezer. Non appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, cuocete per circa 35 minuti.

mercoledì 2 marzo 2011

Mezzelune con ricotta e borragine

mezzelune ricotta-borragine

E' stata per anni il mio oggetto del desiderio. Ricercata lungo tutto lo Stivale ho finito per trovarla esattamente sottocasa. Ebbene sì, oggi posso dire di avere anch'io il mio spacciatore di borragine -che poi è lo stesso delle bietoline rosa (per la cronaca, il primo banco del mercato che si incontra il sabato mattina all'angolo tra via Tabacchi e via Baravalle a Milano).
Dovete sapere che proprio per colpa di queste mezzelune sono rimasta bloccata a letto per una settimana. Non perchè siano così complicate da fare...ma perchè la prima volta che le ho preparate, al momento di fare la foto, ho sollevato una scatola non esattamente leggera per cercare di rialzare il piano fotografico (tecnologica, eh?) serenamente e totalmente di schiena. Avete presente quello che si dice di NON fare su tutti i manuali del perfetto sollevatore? Ecco, io l'ho fatto, con conseguente colpo della strega che mi ha prima paralizzata per un quarto d'ora in una posizione non propriamente elegante e poi mi ha sbattuta a letto per una settimana. Anyway...


Mezzelune con ricotta e borragine


per 4 persone (una cinquantina di pezzi):
per la pasta:
2 uova
60g farina di farro (per rendrli ancora più "rusticoni")
120g farina 00
20g manitoba (per dare maggiore elasticità all'impasto)
un cucchiaino d'olio
un pizzico di sale

per il ripieno:
300g* borragine cotta in padella con un filo d'olio, sale e pepe e ben strizzata
130g ricotta vaccina (anche se penso che una di pecora non starebbe affatto male)
50g grana grattugiato
un cucchiaio di pan grattato

Ripieno: tagliare la borragine al coltello (a me piace che si sentano i pezzettini ma se preferite un risultato più omogeneo potete anche frullare il tutto), unirla alla ricotta, al grana e al cucchiaio di pangrattato.

Pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in un foglio di pellicola e farla riposare per almeno mezzora.
Trascorso questo tempo, riprenderla in mano e stenderla ad uno spessore non troppo sottile (io uso la penultima tacca della sfogliatrice). Ricordarsi di dare una passata anche col mattarello da entrambe le parti per rendere più ruvida la pasta che così assorbirà la porosità del legno.
Con un coppapasta tondo da 7cm di diametro, ricavare dei cerchi. Riempire ogni cerchio con un cucchiaino di ripieno e chiudere a mezzaluna (per meglio sigillare può essere utile inumidire leggermente il bordo con un dito bagnato). Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in acqua bollente salata (un paio di minuti dopo che, una volta gettati, l'acqua ha ripreso il bollore) e condire con burro fuso e grana.

*per ottenere quei 300g sono partita da un chilo abbondante di prodotto da pulire. Oltre alle foglie più brutte da scartare e all'eliminazione delle parti più dure, la borragine rilascia tantissima acqua (motivo per cui la cuocio in padella semplicemente con un filo d'olio) per cui al netto il suo peso si riduce di molto.

Borragine: erbacea rustica annuale originaria del bacino del Mediterraneo dal vago sapore di cetriolo.
Presenta foglie ovali spesse e pelose di colore grigio-verde che si raccolgono per tutto l'anno e fiori edibili a forma di stella di colore azzurro che sbocciano tra giugno e agosto.

lunedì 28 febbraio 2011

Il sale alla vaniglia

sale alla vaniglia

Di sicuro vi starete chiedendo cosa avete fatto di male per trovarvi innanzi all'ennesimo post sul sale alla vaniglia. Non preoccupatevi, non avete combinato nulla!
Ho solo deciso di riparlare della cosa per due motivi:
1. per chiarezza, dato che nel 90% dei dolci che propongo cito sempre 'sto benendetto sale (così almeno è la volta buona che ci intendiamo per davvero!);
2. perchè trovo che il metodo che utilizzo per farlo sia decisamente economico, ecologico, ecotutto...insomma turbofigo!
Infatti, contrariamente a quanto ho letto in giro, io uso solo gli scarti della vaniglia (ovvero i bacelli già grattati a dovere) con il vantaggio di non dover gettare una parte del frutto dalle grandi potenzialità e senza dover "sprecare" i preziosi semi che contiene con una preparazione "povera" come il sale (che tra l'altro ne richiederebbe una quantità industriale).
Insomma, rigorosamente ad occhio, questo è quello che faccio:


Sale alla vaniglia

sale grosso
stecche di vaniglia "vuote" e asciutte

Per prima cosa, taglio col coltello le stecche di vaniglia a piccoli pezzi, poi le infilo dentro un frullatore cercando di sminuzzarle il più possibile.
Quando ho ottenuto un composto ben triturato, aggiungo anche il sale grosso e vado con un ultimo breve giro di frullatore.
Mi piace che la consistenza rimanga un po' grossolana (tipo un fior di sale) e quindi tengo bene sotto controllo l'ultima frullata. Naturalmente, qualora preferiste una grana più fine, non dovete fare altro che frullare più a lungo.
Di solito faccio quest'operazione ogni volta che mi ritrovo con una stecca utilizzata (non aspetto che si secchi ma la frullo subito così il sale si insaporisce per bene).
Spero che questo metodo possa tornarvi utile!

Quanto dura?
Considerato che il sale è il miglior conservante che esista, credo che questa preparazione farà in tempo a seppellirmi...

Dove lo uso?

Nei dolci, dove si richiede il famoso "pizzico di sale", sulle verdure (io lo apprezzo in particolare con zucca, pomodori o cipolle) oppure con i crostacei e naturalmente...largo alla fantasia!

sabato 26 febbraio 2011

Botta di romanticismo

erbe

[Sottotitolo: qui lo dico e qui lo nego!]


Come fare a non cadere ai piedi di un uomo che torna a casa con un bouquet del genere (per la cronaca: rosmarino, timo e timo limone)???
Buon fine settimana dal mio ormone imbizzarrito!

giovedì 24 febbraio 2011

I passatelli

passatelli

Giusto per riprendere il filone tradizionale, oggi passatelli!
Da bambina ne andavo matta, per me rappresentano il cibo rassicurante per eccellenza (chiamiamolo pure comfort food, che fa più figo) ma ho ripreso a mangiarli solo di recente...proprio quando mi sono accorta di quanto fosse facile farli in casa. Che poi così semplice non è: primo perchè ci vuole l'attrezzino giusto per formarli (una sorta di schiacciapatate a fori larghi che riesco a sostituire con un tritacarne) e secondo perchè per fare dei passatelli con la P maiuscola, oltre a uova, pane, grana, noce moscata e scorza di limone, a mio avviso ci vuole anche il midollo che, diciamolo pure, non è cosa che si trova alla latteria sottocasa.
Basta però che vi rivolgiate al vostro macellaio di fiducia il quale, dopo avervi guardati con aria interrogativa, come nei migliori film dell'orrore si armerà di mannaia e vi procurerà un pezzo di midollo in men che non si dica...
Ah, visto che si parla di macellai, colgo l'occasione per segnalarvi il mio (Macelleria Masseroni, via Corsico, 2 Milano -M2 Porta Genova- Tel.02.89.40.37.74): sia chiaro, nulla di regalato però la qualità della carne che compro da lui non ha uguali. Fine della marketta.


Passatelli


per 4 persone (ma noi ce li scofaniamo in 2 senza grandi rimorsi di coscienza):
2 uova
100g parmigiano grattugiato non troppo giovane
100g pan grattato ricavato da pane "bianco" (cucchiaio più, cucchiaio meno)
20g midollo*
un pizzico di sale
noce moscata
scorza grattugiata di mezzo limone

Lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungere, se serve, un cucchiaio in più di pan grattato)**. Con l'apposito strumento (o con un surrogato) creare i passatelli.
Cuocerli, giusto il tempo che vengano a galla, in un buon brodo di carne (per me, di cappone).

*sia chiaro: mangio con altrettanto gusto anche i passatelli "smidollati" ma con il midollo hanno decisamente una marcia in più.

**potete anche preparare l'impasto il giorno prima, il riposo non guasta.

martedì 22 febbraio 2011

"Tonno" di cappone

tonno di cappone

Ci sono ricette -chissà perchè- che vivono nel mio immaginario sotto forma di mito. Il "tonno" di coniglio è una di queste. Ho sempre pensato fosse una preparazione difficilissima e invece...
Se vogliamo essere sintetici (e sicuramente un po' riduttivi) si tratta di semplice carne bianca (perchè mi risulta che si possa preparare con tutte le carni bianche) bollita in un bel mix di odori, spolpata e lasciata marinare per un paio di giorni in un olio aromatico.
Siccome il coniglio non l'ho ancora comprato, ho approfittato del cappone preso per il brodo per fare le prove generali. Trovo sia un ottimo modo per smaltire il lesso.
Un'altra ricetta gustosa con lo stesso scopo la trovate QUI, mentre di recente ho visto un ottimo tonno di coniglio QUI da Edda.


"Tonno" di cappone


Per 3 ciotoline:
mezzo cappone pulito dalle interiora
sedano, carota, aglio
salvia, alloro
pepe bianco e nero
olio
olive taggiasche (una ventina)
sale

Bollire il cappone per un'ora circa con un paio di carote, uno spicchio d'aglio e un paio di coste di sedano. Salare*.
Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo, poi spolparla e alternarla, dentro un barattolo a foglie di salvia, alloro, semi di pepe e olive taggiasche. Ricoprire di olio (io ho usato quello delle olive), chiudere il barattolo e lasciar riposare in frigo per due giorni.
Se avete la macchina per il sottovuoto, infilate il tutto dentro un sacchetto.
Al momento di servire, potete scolare la carne dall'olio e infilarla, pressandola per bene, dentro ad un coppapasta tondo così da ricreare l'effetto "tonno".

*Naturalmente se non siete interessati al brodo, potete aggiungere molte altre spezie o erbe (pepe, chiodi di garofano, ginepro, alloro, ecc.) o accentuare la quantità di verdure direttamente nell'acqua di cottura.

mercoledì 16 febbraio 2011

Budino di Squacquerone

budino squacquerone

Avete presente quelle preparazioni, come dire, un po' sempliciotte, non particolarmente ardite ma che hanno un fascino e una pregnanza tali da stregarvi per sempre e relegare le ricette di alta pasticceria all'ultimo posto dei vostri pensieri?
Ebbene, è esattamente quello che mi è successo in questo caso.
Oltre al rinco-shopping in questi giorni mi sto dedicando anche allo spoglio delle riviste di cucina e così, tra uno strappo e l'altro, sono incappata in questa preparazione romagnola tipica del periodo pasquale (così almeno ho letto su La cucina italiana da cui è tratta).
Su internet non ho trovato grandi informazioni (e sarei ben grata se qualche romagnolo che passasse da queste parti mi sapesse dire qualcosa di più) ma visti gli ingredienti direi che non può che essere un dolce di tradizione (dato l'utilizzo del pane raffermo) e decisamente pasquale (come indica l'uso abbondante di uova, mandorle e arancia).
Viene definito 'budino' ma direi che ha più del 'pudding' inglese piuttosto che del budino nell'accezione italiana del termine.
Lo squacquerone credo lo conosciate tutti: più cremoso di uno stracchino, è il formaggio della piadina per eccellenza che qui trova la sua collocazione anche in una preparazione dolce.


Budino di Squacquerone

per uno stampo da 28:
500g latte
300g squacquerone
150g zucchero
130g pane bianco raffermo
100g mandorle pelate
5 uova
scorza grattugiata di 2-3 arance
2 cucchiaini di lievito per dolci
burro
pan grattato
un pizzico di sale alla vaniglia

Tostare le mandorle a 180°C per qualche minuto; una volta fredde, tritarle finemente con lo zucchero. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo poco e amalgamarlo con lo squacquerone. Unire anche le mandorle con lo zucchero, i 5 tuorli, il lievito, il pizzico di sale e la scorza di arancia. Montare i 5 albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di squacquerone. Trasferire il tutto in una tortiera imburrata e cosparsa di pane grattugiato e infornate a 190°C per 50' circa.
Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

N.B.: io ho diviso la dose per 5 e ho ottenuto 3 stampini da 12cm di diametro che ho cotto a 180 gradi per 15 minuti.

budino squacquerone (primo piano)

lunedì 14 febbraio 2011

Sformatini di bietole, pinoli e ricotta

Tortino di bietole

Sono sempre più convinta che le verdure abbiano un'anima. Quest'estate il mio pallore veniva deriso dalle melanzane, oggi invece ci si mettono le bietole.
Dovete sapere che ho vissuto una settimana praticamente da reclusione: mi sono fatta cogliere dalla shoppingmania e, con la scusa dei saldi, ho comprato vestitini per la mia bambina praticamente fino al suo primo anno di vita (qualcuno mi dica che è normale, vi prego!).
Nonostante la mia nota avversione per il rosa, nonchè tutti i buoni propositi di questo mondo, la creatura, prima ancora di nascere, è già fornita di lenzuolini rosa, tutine rosa, maglioncini rosa, asciugamanini rosa, ecc.ecc. e chi più ne ha più ne metta.
Insomma, sento che sarà proprio femmina. Ma femmina femmina. Il che è impossibile, vista la madre (devo forse iniziare a preoccuparmi per il DNA paterno?!??)...
Per venire al dunque, per coronare la pink week ci si sono messe anche le bietole! Ho capito: è bene che inizi a rassegnarmi...


Sformatini di bietole, pinoli e ricotta
(ispirata ad una ricetta di Sale e Pepe - marzo 2009)

per 4 persone:
350g di bietoline (io ho usato quelle a costa dato che erano piccole ma la ricetta prevede di utilizzate quelle da taglio)
200g ricotta vaccina
50g parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di pinoli tostati
sale, pepe, olio

Lavare bene 250g di bietole (e tenere da parte quelle con le foglie più grandi), tagliarle a striscioline e farle appassire in padella con un filo d'olio, sale e pepe (aggiungere, se serve, un filo d'acqua ma poi farlo evaporare per bene che le verdure devono risultare ben asciutte). Toglierle dal fuoco e farle raffreddare.
Nel frattempo, con una frusta lavorate la ricotta, le uova e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scottare le bietole rimaste per un minuto in acqua bollente molto salata e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, poi tamponarle e lasciarle distese.
Unire le bietole tritate e i pinoli grossolanamente tritati al composto di ricotta.
Ungere quattro stampini con un filo d'olio e rivestire le pareti di ciascuno con le foglie di bietola sbollentate. Riempire gli stampini col composto di ricotta e richiudere con i lembi delle foglie più esterni.
Cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 20-25 minuti. Sformare e servire calde.

P.S.: trovo sia una ricetta molto adatta in previsione di un pranzetto pasquale...

bietoline liguri

giovedì 3 febbraio 2011

Il risotto alla pilota

riso pilota

Come noto, trattasi di tipicissima preparazione mantovana, di quella zona della provincia al confine con il veronese dove regna la coltivazione del vialone nano.
Il nome stesso contiene in sè due tranelli:
1. si chiama impropriamente "risotto" ma risotto non è: non si tratta infatti di una preparazione all'onda e mantecata nel senso tradizionale del termine. C'è chi lo prepara tramite la tecnica dell'assorbimento (si conta un tot. di acqua in base al tot. di riso, una sorta di pilaf insomma), nel mio caso mi limito a fare un riso bollito;
2. il paese dove si dice sia nato questo piatto è Castel D'Ario, patria del noto pilota Tazio Nuvolari per cui in tanti pensano che il nome sia riferito a lui. In realtà la specificazione "alla pilota" è rivolta ai piloti, coloro i quali si occupavano della pilatura del riso (cioè della sua "pulitura").
Questo risotto con le salamelle per tradizione, soprattutto nei mesi invernali o dopo l'uccisione dei maiali, si serve con l'aggiunta di un puntèl, ovvero una braciola o qualche costina di maiale (io prediligo la seconda versione).
Inutile dire che si tratta di ricetta di famiglia (a dire il vero del procedimento di Anna, amica della mamma e fatto nostro) e quindi non vuole rappresentare alcun canone.
Buon appetito!


Il risotto alla pilota


riso vialone nano
pesto (a Mantova per pesto si intende una sorta di pasta di salame che viene venduta appositamente per fare il risotto. Si può sostituire con delle salamelle)
costine di maiale
acqua, sale, pepe
grana grattugiato a go-go

Come proporzioni considero più o meno pari peso tra riso e salamella (che poi, anche se dovesse abbondare la seconda non si offenderebbe nessuno).

Per le costine
:
Far rosolare le costine in una padella senza condimento e da entrambe le parti poi, dopo averle sfumate con un goccio di vino bianco, ricoprirle di acqua bollente (quel tanto che basta per ricoprirle e non di più!) e farle cuocere per mezz'ora a tegame coperto. Passato questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura, a fuoco moderato, fino a totale assorbimento dell'acqua (1 ora circa). Si deve vedere la carne che si stacca dall'osso.

Per il pesto:
Sgranare le salamelle e cuocerle da sole (cioè senza l'aggiunta di altri grassi) per una ventina di minuti.

Per il riso:
Lessare il riso per 10 minuti in acqua abbondante e salata. Scolarlo per bene, unirlo alle salamelle (tenute ben calde) e cuocere assieme per 3 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il tegame con un canovaccio e poi con il coperchio e far riposare per 5 minuti.
Aggiungere il grana grattugiato e servire.
Deve risultare un composto ben sgranato.