Ristorante Innocenti Evasioni

Immagine presa da internet

Mentre io me ne sto qui a fare il criceto, qualcuno se ne va in giro a gozzovigliare senza pudore...
Come sempre, pretendere una recensione è il minimo che io possa fare, soprattutto quando si tratta di un ristorante neostellato, che così splendente non sembra essere...
Phil è stato da Innocenti Evasioni circa due settimane fa, prima quindi che la Michelin conferisse loro la stella e questa era stata la sua impressione...fate un po' i vostri conti (forse che urga una riflessione sulle guide?)!


Il ristorante Innocenti Evasioni ha una lunga storia tutta milanese: prima trattoria gestita in modo familiare e poi, dal 1998, l’inizio di un percorso verso l’alta cucina con i due giovani chef e patron Tommaso Arrigoni ed Eros Picco. Un percorso ormai decennale che negli anni ho avuto modo di testare in qualche occasione, l’ultima un paio di settimane fa. Ho così potuto confermare un’impressione già avuta e largamente condivisa dai miei «consulenti enogastronomici»: Innocenti Evasioni è un’opera incompiuta, un «voglio ma non posso», in cui il tentativo – in molti casi intelligente, in altri meno – di fare cucina creativa si scontra con il risultato finale, quasi mai convincente. Ma procediamo con ordine. Il ristorante si trova in una minuscola via privata in zona Certosa, non proprio una delle migliori zone di Milano, in un angolo buio e nemmeno troppo pulito. È quindi sorprendente varcare una soglia e trovarsi all’interno di un salottino-guardaroba che immette in una elegante sala da pranzo affacciata, grazie a un’imponente vetrata, su un giardino zen rilassante e curato. Davvero un’oasi di pace avulsa dal contesto cittadino, quasi un luogo segreto. Il servizio è garbato, puntuale e sorridente; la tavola è ben apparecchiata, con dei bicchieri rosso fuoco e una pianta grassa al centro della tavola. Nell’attesa degli altri convitati, impegnati nell’ardua impresa di trovare parcheggio, ho sgranocchiato delle sfoglie croccanti con riso soffiato poste sulla tavola: pessime. Meglio, così mi sono contenuto. Quando il tavolo si è riempito abbiamo chiesto un aperitivo, e ci è stato proposto un Franciacorta, molto gradevole. Abbiamo così potuto consultare la Carta sorseggiando le bollicine, che è sempre cosa buona e giusta. Le proposte sono interessanti: un Degustazione a 65€, la possibilità di combinare quattro portate a 48€, un piccolo Degustazione a 45€ e una quindicina di portate di carne, pesce e vegetali. I prezzi, lo diciamo subito, sono buoni, nel senso che, se il ristorante mantenesse le promesse di qualità, avremmo una cucina d’autore in un bel contesto a circa 70€ a testa, sempre più una rarità (purtroppo).
Ho optato per il menu “combinato”, che ho così disegnato:
Coscia di cervo marinata da noi, panella alle spezie e condimento all’aceto balsamico. La marinatura del cervo è interessante, ma il piatto non rende: la panella speziata è deludente e il condimento piuttosto scontato, con l’aggiunta di lamelle di mandorla. Nel complesso un piatto senza infamia e senza lode;
Riso Carnaroli “Acquerello” mantecato con cavolfiore, provola affumicata e polvere di capperi. L’ottima qualità del riso viene compromessa da una mantecatura troppo lenta, ed è un peccato, perché l’accostamento cavolfiore-provola-cappero non è niente male. Il formaggio si sente un po’ poco, in realtà, mentre il cappero è predominante, tuttavia a livello organolettico il risultato è più che soddisfacente. In questo caso è proprio la realizzazione a essere carente: un risottino di serie B;
Vitello arrostito al rafano, cavolo cappuccio scottato con bacon e rafano fondente. Nome complesso, ma piatto abbastanza semplice: un bel pezzo di vitello arrosto con una crema al rafano e un accompagnamento decorativo di cavolo cappuccio. Buoni i sapori, per quanto il rafano fondente somigliasse molto a una crema di rafano industriale che compro talvolta, ma non adeguata la qualità della carne, tanto nodosa da rendere difficile tagliarla con il coltello proposto;
Budino di pistacchio di Bronte, salsa al cioccolato e cialda croccante. Ancora una volta buone le premesse, per quanto non particolarmente originali, ma modesta la realizzazione: il budino è stopposo e il sapore dei pistacchi è completamente sopraffatto dalla salsa di cioccolato e granella di nocciole, esagerata per quantità e intensità. Buona invece le cialda, disposta a lingua come “copertura” del budino. Il risultato finale è un dolce che si lascia mangiare, proprio perché dolce, ma l’investimento in termini di trigliceridi non vale assolutamente il godimento gustativo.
In accompagnamento ai piatti ho bevuto il vino scelto dall’intero tavolo, un Morellino di Scansano Le Pupille 2004 (Poggio Valente), davvero eccellente, e un Torcolato 2005 (Maculan), un classico.
Durante la lunga serata (i tempi della cucina sono un po’ dilatati, del resto il ristorante era strapieno) ho avuto modo di testare anche (saccheggiando dai piatti altrui):
Carota in purea profumata allo zenzero e scorza d’arancia, fogli di finocchi. Un po’ banale, a essere sinceri, la purea di carota e zenzero, ma ben eseguita; divertenti le chips di finocchi disidratati;
Bigoli di farina saracena al sugo di faraona, funghi pleurotus e croccante al parmigiano. Probabilmente il miglior piatto della cena, ben realizzato, con sapori bilanciati al meglio e un’alta qualità della pasta. Il fungo pleurotus, notoriamente duttile, ben si sposava al sugo di faraona;
Gnocchi di peperoni e patate, pesto alle mandorle profumato all’origano e pecorino. Un altro buon primo, pur non eccellente, giocato sul profumo delle mandorle e dell’origano. Gli gnocchetti, piccoli e sodi, sono impastati con patate e (suppongo) una purea di peperone, risultando così colorati e piacevoli;
Trancio di spada scottato in padella, fagiolini e cipolla glassati, battuto d’olive. Una delusione, davvero un piatto anonimo, che se si chiamasse semplicemente “trancio di spada con verdure” sarebbe meglio, perché né il battuto d’olive né la cipolla glassata lo aiutano a emergere. Anzi, è stato pure lasciato lì a metà;
Semifreddo al croccantino pralinato, biscotto al cacao e frullato di mango. Un po’ meglio del budino al pistacchio, ma sulla stessa lunghezza d’onda: un dolce inutile.

Nel complesso, come chi è arrivato fin qui nella lettura ha già capito, Innocenti Evasioni non mi è piaciuto, nemmeno dopo diversi anni dall’ultima visita. Anzi, le impressioni (mie e di tutti gli altri convitati, stranamente in accordo) sono state le stesse: una cucina che procede, come giustamente nota anche la guida del Gambero Rosso, per giustapposizioni fini a se stesse, senza riuscire a incidere anche laddove le idee sono buone. Una cucina che vorrebbe essere grande, ma che non ci riesce, risultando persino irritante in alcune sue folate creative. Inoltre, una nota di stile, marginale ma significativa: una delle otto persone al tavolo con me ha chiesto di poter inserire un piatto del piccolo menu degustazione – del foie gras – come antipasto del menù “componibile”. La risposta di chi prendeva le ordinazioni – uno dei due titolari – è stata: «Certo, tutto si può fare. Ovviamente si paga la differenza, perché non possiamo fare capriole”. No, certo, e nessuno ve lo chiede. Ma un po’ di stile in più non risulterebbe certo sgradito, e forse addolcirebbe una pillola non proprio piacevolissima.

Phil


Innocenti Evasioni
Via Privata della Bindellina
20155 Milano
Tel. 02.33.00.18.82
http://www.innocentievasioni.com

Ristorante Cracco – Milano

Approfittando di questo breve ponte, vi lascio questa lunga, ma davvero interessante recensione del ristorante Cracco.
Con Phil (autore della stessa) ci si chiedeva se fosse il caso di proporvela in due puntate, ma abbiamo poi deciso di non interrompere la "lettura ascetica" e di pubblicarla in versione integrale.
Prendetevi cinque minuti in più, perchè ritengo ne valga proprio la pena.

Carlo Cracco è uno chef geniale e coraggioso, oltre che una persona garbata e brillante. Questa è l’impressione che, a caldo, mi è venuto spontaneo manifestare dopo la mia prima e ottima esperienza presso il suo ristorante a Milano (a due passi da piazza del Duomo). Come molti sanno, Cracco è uno dei gioielli dell’alta cucina italiana e ha un importante percorso formativo alle proprie spalle: Gualtiero Marchesi prima («da lui ho imparato tutti i fondamentali»), La Meridiana di Garlenda, Alain Ducasse a Montecarlo, Sanderens a Parigi e l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, per poi tornare da Marchesi all’Albereta. Esaurito il complesso e immaginiamo non facile percorso paideutico, il Nostro, dopo aver aperto un proprio ristorante, è finalmente approdato a Milano, presso la gloriosa famiglia Stoppani di Peck. Da questo connubio fortunato si è sviluppato Cracco-Peck (in realtà scritto al contrario, come vezzo), un brand che in pochi anni è assurto nell’Olimpo della ristorazione milanese e nazionale. Recentemente – ma anche questo è noto – Carlo Cracco ha rilevato il locale, che oggi si chiama infatti semplicemente “Cracco”, come è giusto che sia, dato che lui ne è l’anima e la ragione d’esistenza. Nel frattempo, a testimonianza della sua classe e dell’eccellenza del suo staff, Cracco ha conquistato due stelle Michelin (18.5/20 per l’Espresso; 92/100 per Gambero Rosso) e una serie di riconoscimenti internazionali, sul cui valore si può discutere all’infinito, ma che restano negli annali e fanno la differenza tra un number one e uno dei tanti. Insomma, siamo davanti a uno dei più grandi interpreti italiani della cucina contemporanea, ed è difficile negarlo. Ora, capiamoci: io né ho le competenze né la voglia di stare a dire in che posto della classifica nazionale e internazionale sia o possa essere Cracco, fatto sta che, da lui, ho vissuto un’esperienza gastronomica di altissimo livello, ed è questo che ritengo giusto raccontare.
Partiamo, dunque.

La location di Cracco è stata parecchio discussa da critici e bloggers, data la sua collocazione ipogea: due livelli sotto la strada che vengono raggiunti in ascensore. Io non trovo che questo noccia alla elegante ma minimale sala, poiché il locale non avrebbe ugualmente un grande affaccio e non è automatico che un ristorante debba avere luce naturale nelle proprie sale. Ben altro discorso sarebbe se desse sul Duomo, perché allora sarebbe stupido e vanamente provocatorio proporre ai clienti di pranzare in un sottomarino. Ma così non è e trovo giusto che a nessuno negli anni sia venuto in mente di strappare la sala agli abissi. Inoltre, uno splendido gioco di luci rende il locale molto caldo, tutt’altro che simile a una sala operatoria, rischio presente ma largamente scongiurato, checché ne pensi qualche recensore. Io, tuttavia, ho avuto la straordinaria opportunità di pranzare in una piccola, sobria ed elegante saletta posizionata dentro la cucina, la cui porta scorrevole di cristallo permette una visione teatrale del cuore pulsante del ristorante. Questo consente di avere un rapporto totalmente diverso con l’esperienza da Cracco, di osservarne le dinamiche, di coglierne le sfumature più intime e la cura maniacale del dettaglio (Cracco osserva i piatti, li corregge, passa lo straccio sul vassoio d’argento che si è inumidito, dimostrando un’umiltà non frequente a questi livelli). La cucina, più grande di un appartamento di medie dimensioni, è movimentata da un gruppo apparentemente affiatato di giovani chef. Questo è uno degli aspetti più belli di Cracco: l’età media dello staff assolutamente in controtendenza rispetto all’abitudine nazionale. Cracco, che è il più anziano della squadra, ha poco più di quarant’anni; Matteo Baronetto, suo alterego in cucina, e Luca Gardini, eccezionale somellier pluripremiato, ne hanno meno di trenta; Davide Osterero, caparbio e piacevole direttore di sala, intorno ai trentacinque. Questo non è un ristorante per vecchi, viene da dire parafrasando l’ormai celebre libro. Ed è un bene, a mio avviso: un ristorante moderno, minimale, avanguardistico, rivolto al futuro, ha il dovere di essere coerente anche nella scelta del personale. Se Cracco fosse un reparto geriatrico, perderebbe, non dico parte della sua grandezza, ma sicuramente parte della sua coerenza. E Cracco, timido e deciso nello stesso tempo, dà l’impressione di essere persona coerente. E coraggiosa, come detto, perché puntare sui giovani (in sala, non solo dietro le quinte) è anche una scelta di coraggio. Il servizio, assolutamente impeccabile, cucito addosso al cliente e alle sue esigenze e idiosincrasie, testimonia che anche i giovani possono raggiungere l’eccellenza. Se quest’asserzione vi suona lapalissiana, guardatevi intorno, orecchiate il sensus communis, e ripensateci.
Ho letto da qualche parte, non ricordo dove, che il servizio di Cracco è eccessivamente formale, ingessato, troppo servile. Sarà stata la mia collocazione privilegiata, ma non ho assolutamente avuto questa impressione. Anzi, mi è parso che la prestazione dello staff sia molto duttile, capace di adattarsi ai segnali della clientela: se date l’impressione di voler un servizio rigoroso, formale, asettico, lo avrete; analogamente, se volete scambiare qualche battuta, sul cibo come sui problemi quotidiani, lo potrete fare. Sta a voi decidere come essere serviti, e questo è segno di assoluta grandezza nella gestione del personale, ruolo in cui Davide Ostorero è maestro.

Non intendo soffermarmi sulla carta dei vini, assolutamente maestosa, perché capisco molto poco di enologia e non è il caso che mi lanci in analisi imbarazzanti della scelta delle etichette, di quanto sia ponderata la presenza delle annate, e di tutti questi tecnicismi che, pur fondamentali, non posseggo. Mi attengo al motto di Wittgenstein: «di ciò di cui non si può parlare si deve tacere». Mi limito a dire che ho bevuto molto bene e che la scelta dei vini è stata disposta da Cracco: uno spumante Franciacorta (del 2000, ma non chiedetemi il produttore); un pinot francese 1999, di cui non ricordo nient’altro, se non che era un vino eccellente; infine un passito di Pantelleria (Donnafugata, questo lo ricordo). In totale, tra un rabbocco e l’altro, nove calici (ho bevuto solo io). Non aver avuto nemmeno il bisogno di demandare la scelta dei vini è stato positivo, perché mi ha sollevato dall’imbarazzo di spacciarmi per un raffinato cultore della materia.
A un prossimo giro da Cracco proverò un menu più azzardato e chiederò un accompagnamento al calice più estroso, ma questa volta, come detto, era saggio procedere così. Per gli amanti dei dettagli è bene precisare che l’acqua proposta è la San Pellegrino e che non c’è una lista delle acque tra cui scegliere.

Veniamo al cibo, suvvia. La Carta è affiancata da due proposte di menu degustazione, una più «tradizionale» (termine da utilizzare con estrema attenzione, in questi lidi), l’altra più «avanguardistica». Io e la persona che mi accompagnava abbiamo scelto la prima opzione, alla luce di una considerazione molto elementare: la prima volta è meglio aver un impatto meno choccante con la cucina di Cracco, riservandosi di provare in seguito proposte più arrischiate. Alla luce dei fatti, è stata una scelta sacrosanta. Cracco ha suggerito di fare un percorso leggermente più ampio, valutando in seguito la possibilità di affrontare il carrello dei formaggi (cosa che non abbiamo fatto), e noi abbiamo accettato di buon grado.
Da sgranocchiare con lo spumante ci sono stati offerti alcuni divertissement davvero sfiziosi: una confezione (sì, esattamente: confezione di plastica griffata Cracco) di verdure tagliate sottilissime ed essiccate al naturale, croccanti e prive di qualsivoglia condimento e un piatto di amuses bouche (simil-olive all’ascolana, donzelle all’acciuga, riso soffiato, sfoglie di patata essiccata in cinque verità: gialla, viola, al nero di seppia, alla paprika e al prezzemolo). Un inizio intelligente, raffinato, ironico (si mangia con le mani e le chips, inutile dirlo, non hanno niente della classica patata fritta). A disposizione anche varie tipologie di pane e degli ottimi grissini.
Successivamente due colpi di genio in rapida successione: Insalata russa caramellata e uno shot di Pesto leggero con succo di uvetta. Con calma, ora mi spiego, o almeno ci provo. L’insalata russa caramellata, che è un classico di Cracco, consiste in una piccola cialda croccante di fondant di zucchero, capperi essiccati e sale di Maldon, al cui interno viene inserita un’insalata russa arricchita con senape e tonno. Piatto difficilissimo da realizzare, in cui l’armonia dei sapori – così differenti e così marcati – è quasi impossibile da raggiungere. All’iniziale dolciastro della cialda, che si spezza al morso, segue un gioco di dolce-salato di incredibile bilanciamento, che termina nel sapore avvolgente dell’insalata russa. Grandissimo coup de théâtre.
Lo shot, invece, è una rilettura ironica di quei cocktail a base di tequila che vengono consumati “alla goccia”: sul fondo un succo di uvetta tiepido, su cui viene versato del pesto tendente al liquido, in modo che lo si possa trangugiare one shot. In bocca si sente inizialmente il classico sapore oleoso del pesto, che inizia a mescolarsi con il provocatorio e contrastante sapore dell’uvetta, con un risultato davvero sorprendente. Cracco, che ha accompagnato personalmente quasi tutte le portate, spiegandole al dettaglio, ci ha permesso di meglio cogliere le sfumature delle sue innovazioni e quindi di apprezzare la sua cucina.

A quel punto abbiamo potuto confrontarci con un altro classico della casa: il Tuorlo marinato, questa volta declinato con una purea di piselli, piselli interi, fave e bruscandoli. Altro grande piatto: il tuorlo, dopo una lunga marinatura in una pasta di sale e zucchero, raggiunge una consistenza apparentemente gelatinosa (ma è un aggettivo che fa torto al piatto), che sprigiona il suo umore (che si mantiene liquido) quando viene rotto con il cucchiaio. Ancora una volta l’equilibrio dei sapori è notevolissimo, così come la capacità di Cracco di rendere inusuale un ingrediente così scontato come l’uovo.
Il successivo antipasto è stato a base di pesce: Alici marinate con pomodoro e ostia. Quest’ultima, soffiata sia al nero di seppia che al prezzemolo, viene adagiata sul piatto come fosse una sorta di scoglio, su cui vengono disposte delle alici perfettamente marinate infilzate da un amo, che è di zucchero e quindi si può mangiare. Piatto dai sapori decisi: le alici, infatti, conservano il loro vigore, mediato dall’ostia e dai veli di pomodoro confit che l’accompagnano. Ottimo il risultato finale di questo piatto vagamente nordico.
La portata successiva – l’ennesimo classico cracchiano – si situa di diritto ai vertici della giornata (e non solo): Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi. Siamo da Cracco, ed è tutto molto complesso, quasi mai immediato. Questa proposta lo è particolarmente, a mio modo di vedere, per l’accostamento osé di musetto di maiale e scampi. Provo a spiegare il piatto: il musetto viene fatto cuocere a bassa temperatura molto a lungo, fino a portarlo a una consistenza “burrosa”; a quel punto viene disposto in quadrati e ricoperto del fondo di cottura del maiale, poi fatto “caramellare” (termine improprio, temo) nella salamandra, che è una sorta di forno aperto. Sul quadrato di musetto è disposto uno scampo scottato in acqua e accompagnato da una dadolata di pomodoro verde. La gamma di sapori sprigionata dal piatto è strepitosa: il grasso pungente del maiale, che inevitabilmente si impone, cozza con la delicatezza dello scampo e l’asprigno del pomodoro, che svolge una funzione sgrassante. Anche in questo caso è l’equilibrio dei sapori a conferire al piatto un’eccellenza difficilmente raggiungibile. Mai musetto di maiale fu così buono!
L’omaggio a Milano di Cracco, iniziato con il musetto, prosegue con il più grande classico della nostra cucina: Il risotto allo zafferano. Come noto, la ricetta originale prevede l’utilizzo del midollo, che Cracco reinterpreta come boccone di midollo “alla piastra” che viene adagiato al centro del risotto, in modo che uno possa mangiarlo o metterlo da parte (parola di Cracco, non mia). Un piatto tecnicamente perfetto, che mi porta a considerarlo il miglior risotto allo zafferano mai mangiato. La mantecatura è eseguita magistralmente: nessun sapore predomina sugli altri, zafferano compreso, e la cremosità del risotto viene forse gustata al meglio se mangiato con il cucchiaio. A chi rimprovera Cracco di essere sempre troppo cerebrale e innovativo e non di rispettare la tradizione, consiglio vivamente di fare il bis di questo risotto, omaggio splendido a una splendida tradizione. Tradizione che trova conferma nel successivo piatto che Cracco ci serve, con la consueta spiegazione: Vitello impanato alla milanese, petali di pomodoro e zucchine. Ai filologi non sfuggirà la dicitura «vitello impanato alla milanese»: non sarebbe più diretto, chiaro e papale parlare di «costoletta»? No, perché a questo punto del pranzo una classica costoletta alla milanese sarebbe più pericolosa delle roulette russa, dopo il pieno di grassi fatto con il musetto e il risotto. Cracco, ricordandosi del maestro Marchesi, propone così due cubi di vitello impanato e insaporito dal sale di Maldon, che si lasciano mangiare più che volentieri e che non vengono avvertiti come un’esagerazione. La carne è cotta il giusto, in modo da lasciarla rosa all’interno, ed è assolutamente tenera. A me è molto piaciuta, ma gli amanti dell’«orecchio d’elefante», deturpazione modaiola della costoletta, non potranno certo apprezzarla, perché la rielaborazione cracchiana è alta tre centimetri e non è friabile come un biscotto.
Sarebbe così arrivato il momento dei formaggi (solo ed esclusivamente italiani), ma abbiamo declinato, passando al pre-dessert. Un sorbetto di fragola e grani di pistacchio, con aspic di fragoline di bosco e menta. Semplicissimo, serviva solo a «pulire la bocca», se mi si passa l’espressione. Il suo scopo l’ottiene, ma non è certo un dolce di livello. Già, i dolci. Ne abbiamo provati due: il primo, Nuvola di mascarpone al limone, menta e rum, molto divertente dal punto di vista concettuale, con un ottimo equilibrio dei sapori e dei profumi, ma nel complesso un buon dolce, senza eccellenza; il secondo, Mango caramellato e crema al pepe di Sechuan, che consiste in una frolla molto friabile su cui viene adagiato del mango caramellato e disidratato, accompagnato a una mousse delicatissima al pepe di Sechuan, che, per chi non lo conosca, ha un sapore tendente alla menta: il risultato è ancora una volta buono, ed è apprezzabile la freschezza complessiva del piatto, ma di nuovo non credo si possa definire un dolce eccellente. Dell’articolato menu testato oggi i dolci sono stati, pur superando decisamente la sufficienza, l’aspetto meno entusiasmante. Forse siamo tutti abituati a dolci molto più immediati e goderecci, dunque l’impalpabilità e la stravaganza delle proposte cracchiane (un dolce è a base di caviale, cioccolato e chinotto) stuzzicano più la testa delle papille gustative.
Divertenti anche i post-dessert e la piccola pasticceria: un bicchierino di pistacchio e ananas, uno di frutto della passione e cioccolato, anacardi al cacao, praline al pistacchio, baci di dama mignon, minuscoli cestini di frolla alla confettura e un cestino di frutta disidratata – richiamo circolare dell’incipit – hanno accompagnato un ottimo caffè. Ma prima del congedo, la chicca finale, l’ultimo gioco cracchiano: le Lenti a contatto al caffè. Si tratta di un mero esercizio di straniamento, per cui il cliente si vede servire un oggetto, un contenitore da oculistica, che nulla c’entra con il contesto in cui si trova e per un attimo si interroga su come utilizzarlo. Il primo gesto, quello più spontaneo, è di aprirlo. Compaiono allora due oggetti identici a delle lenti a contatto, tanto per forma che per consistenza (solo un po’ più gelatinosi, ovviamente), da estrarre con il dito e portare alla bocca. Il sapore è di caffè, ma non è quello che conta, perché una volta messe in bocca, il gioco è finito.

Torniamo al coraggio di Cracco. Milano è una città che ha dimenticato parte della propria tradizione gastronomica: il risotto viene sempre più sgrassato, il musetto di maiale è scomparso, il midollo è stato censurato dall’isteria post mucca pazza, la costoletta è stata spianata fino a ottenerne una cialda, la barbajada nessuno sa più cosa sia. Molti, ormai, si sono abituati così, anche per la necessità di una dieta light in una città dinamica e produttiva. Cracco è ancora una volta in controtendenza: i suoi piatti non deflettono mai dall’ispirazione tradizionale, non rinunciano a un cucchiaio di burro o a un sapore forte, come quello del musetto, che se proprio dev’essere sgrassato, lo si faccia con uno scampo e con i pomodori verdi! Ma Cracco ha coraggio anche perché propone un secondo menu ai limiti dell’incomprensibile, se non ci si diletta molto tra ricette avanguardistiche, spezierie, sapori esotici, arditezze concettuali (come lo zucchero filato alle alghe o la marinara in foglie). E lo propone – come candidamente e onestamente ammette – sapendo benissimo che a molti risulterà ostico, magari troppo, perché, dice, «l’importante è che sentano che è buono, la comprensione può arrivare anche dopo, a freddo». Cracco è coraggioso anche perché ha rilevato un ristorante che, per girare a quei livelli, in una città cara ed esigente come Milano, richiede circa trenta uomini di personale pronti a stare nel locale fino a quattordici ore al giorno, se necessario, ma che reclamano tutti uno stipendio mensile. Questo significa che Cracco non è solo uno chef di livello elevatissimo, ma che è anche a tutti gli effetti un piccolo imprenditore, che deve gestire le risorse umane al meglio, affinché il suo eclettismo non venga frustrato da un personale inadeguato. Questo accomuna forse tutti i grandi ristoratori italiani, ma a Milano i costi sono decisamente maggiori che in provincia o al Sud. La sensazione è che Cracco, pur essendo tutt’altro che economico, non possa diventare milionario con il solo ristorante. Durante il mio pranzo ho avuto modo di contare circa venti persone, tra cucina e sala; gli avventori, noi compresi, erano invece non più di una dozzina. Se a questo aggiungiamo il costo del locale, la splendida posateria, i cristalli, la sterminata cantina, gli strumenti necessari per realizzare quel tipo di cucina e lo studio che si nasconde dietro ogni realizzazione, si può affermare, anche in un periodo di apparente crisi economica, che Cracco meriti ampiamente i centosessanta euro a persona che gli abbiamo lasciato.
In cambio abbiamo avuto infatti qualche piatto memorabile (insalata russa caramellata, tuorlo marinato, musetto, risotto, cotoletta in cubi), alcuni divertimenti sfiziosi (lo shot di pesto, le variazioni sulla frutta e verdura disidratate, le lenti a contatto) e un servizio impeccabile, molto attento ma anche decisamente umano, per nulla artefatto, ma sempre rispettoso del cliente. Solo i dolci, se proprio vogliamo trovare un difetto, si sono collocati al di sotto dell’eccellenza. Il resto ha viaggiato su vette altissime, senza tentennamenti e senza esitazioni, come solo alla mano di un grande può riuscire.


Ristorante Cracco-Milano
Via Victor Hugo, 4
Milano
tel. 02.87.67.74

Il brunch del Four Seasons

Oggi si parla di ristoranti. E come sempre mi tocca passare la palla a Phil perchè, se non l'aveste ancora capito, IO sto a casa a cucinare mentre LUI si nutre in ogni dove (leggesi in questa frase tutta la cattiveria possibile ed immaginabile).
La recensione di oggi non può, per questioni economiche, rientrare nel bell'elenco stilato da Maricler e Fabrizio sui ristoranti milanesi dove si mangia entro i 50 euro, ma vale la pena di essere letta e presa in considerazione.
Dunque, Phil, è il tuo turno...

Qualche giorno fa, sfogliando ViviMilano, l’inserto locale del Corriere della Sera, mi sono imbattuto nella classifica dei migliori brunch milanesi redatta da Valerio M. Visentin, critico enogastronomico del quotidiano. Il miglior brunch della città è risultato quello del Four Seasons Hotel , uno dei più lussuosi alberghi meneghini. Poiché ho avuto occasione di testarlo non molto tempo fa, stuzzicato da un così importante tributo (a Milano ci sono infinite proposte di brunch domenicale, dunque essere i primi non è affato male), ho chiesto a Virginia il permesso di scrivere le righe che seguono.
Due parole sul termine «brunch». Come molti sanno, è la crasi di «breakfast», colazione, e «lunch», pranzo, e allude a un banchetto festivo con cui, nei Paesi anglosassoni, si celebra un pasto collettivo composto da alcuni elementi tipici della colazione (uova, marmellate, succhi di frutta, yogurt, cereali, torte) e altri propri del pranzo (salumi, carne, pesce, formaggi). I francesi, sciovinisti fino al midollo, lo chiamano «le grand petit déjeuner». I tedeschi, che pure hanno coniato «Gabelfrühstück» (credo, almeno), utilizzano anch’essi brunch, come noi italiani (che invece amiamo molto sentirci esotici). Il brunch ha una tradizione antica, risale infatti al XIX secolo, e a lungo è stato censurato dalle abitudini alimentari degli europei. Qualche anno fa, tuttavia, come è esplosa la moda del sushi, diffusasi soprattutto a Milano, così anche il brunch ha fatto il botto. Inizialmente veniva concepito, con maggiore rispetto etimologico, in american bar e locali un po’ fighetti, proprio come crasi di una colazione all’inglese e di un pranzo all’italiana. Dunque si «bruncheggiava» con uova, marmellate, yogurt, per poi passare a qualche piatto più sostanzioso, magari una pasta o della carne. Personalmente, educato alla netta distinzione dei momenti del giorno, un buffet in cui potevano convivere la marmellata di arancia amara e il vitello tonnato mi ha sempre fatto un po’ orrore. Ho infatti molto apprezzato la metamorfosi recente del concetto di brunch operata da alcuni grandi alberghi milanesi: non più un ambiguo incontro tra momenti della giornata, ma un pranzo vero e proprio, con nessuna o rara concessione allo yogurt prima dell’arrosto e, soprattutto, senza riempire immondi vassoi degli avanzi della settimana. Un pranzo di qualità, insomma, ma a buffet, protratto nel tempo, con anche la possibilità di sfogliare un quotidiano tra un boccone e l’altro. Relax, in una parola, e cibo di livello. Eccoci così giunti al Four Seasons e al brunch domenicale ideato da Sergio Mei, Executive Chef dell’hotel e alfiere della cucina italiana nel mondo (ha lavorato ovunque, dall’India agli Stati Uniti). Indubbiamente uno dei «grandi vecchi» della cucina «azzurra» (siamo già in clima Europei, qui).
Il brunch del Four Seasons l’ho testato, ospite di un grande appassionato del buon cibo, nel secondo ristorante dell’hotel (il primo è Il Teatro), che ha nome La Veranda, e si affaccia sullo splendido chiostro del Quindicesimo secolo intorno al quale si sviluppa la struttura dell’albergo (camere fino a ottomila euro a notte). Il pranzo è così concepito: la sala (un po’ pomposa, tipica da grande albergo barocco) è costellata da alcune isole del cibo, ognuna delle quali destinata a una tipologia di prodotto gastronomico. Ho saltato l’angolo pane&focacce, che propone anche muffins e croissant, unica concessione allo spirito autentico del brunch. La mia prima tappa è stata invece l’angolo del pesce, dove è possibile farsi preparare un piatto di sashimi all’italiana incantevole: tonno, salmone, ricciola e scampi erano di qualità inaudita, indiscutibilmente superiore a quella dei sushi restaurant milanesi, “big” inclusi. In accompagnamento, un intingolo a base acetata con olio, pepe e dadolata di cipolla rossa. Ho bissato il piatto, e l’avrei pure triplicato, data la qualità, ribadisco, grandiosa della materia prima. Successivamente, su consiglio di uno chef, ho testato salmone e ricciola marinati, non rimanendo affatto deluso, poiché la qualità era la medesima. Terminato il piatto, prima che potessi alzarmi e dirigermi verso un’altra meta, un cameriere ci ha portato un assaggio di uova sbattute ai bruscandoli, verdura che amo molto. Assaggio davvero eccellente. Così mi è venuta voglia di uova, e mi sono fatto preparare un classico uovo su crostino di pane, con spinaci e una grattata di tartufo (nero, ma compreso nel prezzo). Buono. Ancora una volta, prima che potessi alzarmi per proseguire il mio brunch, alcuni camerieri si sono avvicinati proponendo della crema di porri e patate, cui non ho potuto dire di no. Ottima, anche in virtù del filo d’olio Pianogrillo “Particella 34” e di una grattata di pepe di mulinello. Peccato abbia dovuto indicare al cameriere quale fosse, tra le quattro o cinque disponibili, la bottiglia del Pianogrillo: a così alti livelli, un olio tanto noto tra i gourmet dovrebbe essere altrettanto noto a chi serve in sala. Ma vabbé, non è certo un dramma.
Mi è così venuta voglia di testare la carne, dato l’aspetto sontuoso delle proposte. Un boccone di un arrosto di manzo cotto alla perfezione e accompagnato da una giardiniera di verdure (anonima) ha soddisfatto la mia voglia. A quel punto, prima di passare al capitolo dolci, che meriterà un’ampia descrizione con relativo applauso, il carrello dei formaggi. Ho scelto assaggi di: ricotta vaccina (buona), ricotta di pecora (molto buona), burrata con la sua “stracciatella” (stre-pi-to-sa, tra le due o tre migliori mai mangiate). Erano però a disposizione anche formaggi più corposi e stagionati, con relative mostarde. Dopo una improcrastinabile breve passeggiata nel chiostro, l’assalto alle due aree dolci. La prima, un angolo con alcuni mini dessert, nel complesso buoni, un paio notevoli, ma non memorabili. Ricordo: una discreta panna cotta con frutti di bosco, un buon tiramisu, un buon mini cannolo, un dolce al pistacchio (di cui non ricordo il sapore). La seconda, è la Stanza del Cioccolato, recentemente inaugurata e subito diventata celebre. Si tratta di un piccolo locale, un gustoso salottino in cui è quasi tutto realizzato con il cioccolato, quadri e pareti compresi. Luci soffuse, candele e un profumo inebriante accolgono il visitatore, come in un profanissimo santuario. Sono disponibili circa venti proposte di cioccolato, tutte realizzate dai pasticceri dell’hotel. Ho testato: una scaglia di cioccolato al fior di sale, un’altra al cioccolato fondente 90%, un bicchierino di mousse al cioccolato e rum, un mini bonet (davvero notevole), un assaggio di Sacher. Tutte porzioni volutamente microscopiche, che possono però essere bissate ad libitum, secondo lo stomaco e la decenza. Io mi sono fermato per mancanza di stomaco, non per decenza! In un’eventuale seconda visita, al fine di contenere i trigliceridi, darò nettamente la preferenza alla Chocolate Room rispetto al primo angolo dolciario, sicuramente più banale, per quanto comunque sfizioso.
Un discreto caffè ha concluso la mia esperienza al Four Seasons.

Veniamo al prezzo: 65€, bevande escluse. L’ho lasciato volutamente per ultimo, per una ragione che vi spiego immediatamente: sessantacinque euro per un brunch è una cifra folle, a mio avviso, ma non se questo è un trionfo di prodotti di primissima qualità, con i quali è possibile costruirsi un percorso che da un antipasto di pesce crudo e variazioni sulle uova, dopo un primo, un secondo, dei formaggi e dei dolci porta a concludere il proprio viaggio in una stanza ricolma di cioccolato. Questo non è, a rigore, un brunch, ma un pranzo vero e proprio, ed è su questo parametro che va misurato. In questo senso, e solo in questo senso, non è ingiustificato spendere sessantacinque euro per una simile proposta. Anzi, un pranzo simile in un ristorante di medio-alto livello sarebbe costato quasi il doppio (ma avrebbe ovviamente previsto più piatti “espressi”). Inoltre va detto che noi abbiamo chiesto di proseguire con il vino proposto come benvenuto – un ottimo spumante Ca’ del Bosco – e non ci è stato aggiunto nel conto finale, analogamente al caffè. Dimenticanza o signorilità? Il dubbio lo lascio volentieri al lettore.

Due note negative per concludere, affinché non si pensi che questa sia una mera marchetta! Entrambe concernono l’organizzazione. Ci siamo recati al Four Seasons intorno alle 14:30, su richiesta dell’hotel, dal momento che prima erano pieni (eh sì, c’è grossa crisi…). Nonostante l’arrivo puntuale, il tavolo non era pronto, e siamo stati invitati ad accomodarci in una polverosa sala conferenze affacciata sul chiostro. Siamo rimasti lì quasi un quarto d’ora, e nessuno ci ha portato né un calice di benvenuto né un bicchier d’acqua. La trovo una caduta piuttosto grave. Ugualmente, intorno alle 16, mentre noi e altri due tavoli non avevamo ancora terminato il pranzo, alcuni camerieri hanno iniziato a sbaraccare alcune “isole” non più frequentate, almeno a loro giudizio. Anche questa mi è sembrata una caduta piuttosto significativa, dato il livello della location e della proposta – soprattutto in relazione al fatto che il nostro arrivo tardo era ben noto, così come quello dei nostri vicini di tavolo. Peccato, perché il resto era stato pressoché perfetto, all’altezza di quello che fino a quel momento avevo giudicato il miglior brunch mai provato: quello del Gundel di Budapest*.

* Per chi andasse a Budapest, credo sia d’obbligo una visita in questo ristorante, elegantissimo, anche se «vecchio Impero», lontano anni luce dalla moda minimalista dei ristoranti occidentali: radica, tappeti, pianoforte a coda, livree, argenti e altre sfarzosità impreziosiscono – e appesantiscono – la bella sala principale di quello che è stato definito da molte guide come il miglior ristorante di Budapest e dell’Est Europa (addirittura, con un giudizio probabilmente eccessivo, «one of the ten best restaurants around the world» dal Sidney Morning Herald; mentre secondo una recente guida internazionale, uno dei primi cinquanta). Gundel propone un menu degustazione molto caro, soprattutto per gli standard ungheresi, poiché si aggira intorno ai centocinquanta euro (bevande incluse), ma la domenica è giorno di brunch (e a pranzo è disponibile un business lunch). Si tratta davvero di un ottimo brunch, anch’esso più simile a un pranzo che a una colazione, in cui è possibile degustare alcune specialità locali e prodotti di qualità ottima, accompagnati dal pianista. Si spende, se non ricordo male, circa quaranta euro, bevande escluse. Soldi davvero spesi molto bene, e la domenica non è nemmeno richiesta la giacca. Generalmente – ma questa informazione andrebbe verificata – il brunch domenicale è «a tema», nel senso che i piatti principali sono tutti realizzati con l’ingrediente celebrato quel giorno.


Four Seasons Hotel
via Gesù, 6/8
20121 Milano
Tel. 02/77088

Sei. Autoritratto della cucina italiana d'avanguardia

Come avrete capito, qualche giorno fa il nostro critico di fiducia si è laureato.
Così ho pensato: "Quale regalo migliore di questo bel libro? Sì, sì, ottima idea, così poi mi faccio fare la recensione". E così è stato, anche perchè, i temi esposti in questo volume, hanno occupato e continuano ad occupare buona parte delle nostre conversazioni e mi sembrava opportuno, con l'espediente della recensione, coinvolgere anche voi per sapere cosa ne pensiate.
Ora cedo la parola a Phil:

In Italia si mangia bene, e questa è un’ovvietà. Ma cosa si mangia, oggi, in Italia? La domanda è tutt’altro che scontata. L’«oggi» in corsivo, poi, è dirimente: dove sta andando (o, forse, dove è andata) la cucina italiana negli ultimi anni? Non ve lo siete mai chiesti? Male! Molto male! Perché interrogarsi sul percorso che la cucina italiana ha fatto da Gualtiero Marchesi a oggi significa domandarsi del presente e del futuro dell’arte culinaria italiana, che, purtroppo, non gode della giusta fama (nemmeno tra i food bloggers, ma questo è un altro discorso). In Francia, circa mezzo milione di persone ogni anno decidono di investire in una cena d’autore: spendere una cifra tra i cento e i centocinquanta euro per mangiare bene, in un ristorante di tono, magari scambiandosi le opinioni con una piccola brigata di amici, è considerato un’esperienza che merita di essere vissuta. In Italia, invece, il numero di persone disposte a investire – denaro, tempo, aspettative – in una cena d’autore sono molte meno, non più di diecimila. È solo una questione economica? Io non credo. Altrimenti dovrebbero essere vuoti anche i negozi degli stilisti, dove una borsa fatta in serie viene venduta a cinquecento volte il suo costo di produzione, oppure non dovrebbero essere sempre pieni quei ristorantacci di moda in cui si spendono cento euro come niente, solo per vedere da vicino una velina. Eppure, tanto i negozi quanto i ristorantacci, sono meta ambìta e frequentata da molti italiani, che ci lasciano interi stipendi per sentirsi à la page. Il problema è dunque culturale. In Francia Paul Bocuse o Alain Ducasse sono delle celebrità, il cui contributo alla fama della Nazione è ampiamente riconosciuto, mentre in Italia l’ultimo cuoco ad avere avuto notorietà oltre le pareti della propria cucina e dei salotti degli addetti ai lavori è stato Vissani, non per come sta ai fornelli, ma per le sue (pessime, a mio avviso) comparsate televisive.
Dove sta andando, dunque, la cucina italiana? Un’ottima risposta, contenutisticamente ed esteticamente parlando, è il libro di Alessandra Meldolesi e Bob Noto, Sei. Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia*, edito da Cucina e Vini (io l’ho ricevuto in regalo da Virginia, che ringrazio nuovamente). I (magnifici?) sei in questione sono alcuni dei più «avanguardisti» tra gli chef italiani: Bottura, Cedroni, Cracco, Crippa, Lopriore e Scabin. Come nota Paolo Marchi nella sua postfazione, ne mancano altri, diversi altri, da Leeman e Beck, da Alajmo a Sultano. La prefazione del volume è affidata comprensibilmente a Gualtiero Marchesi, non solo in quanto grande innovatore della cucina italiana, ma anche perché maestro, direttamente o indirettamente, dei sei cuochi. Marchesi ricorda che la cucina è sempre in mutamento e la tecnologia non è una novità: quando si iniziò a cucinare dentro «recipienti capaci di sopportare indenni il fuoco», abbandonando la brace, si mise in atto una nuova cucina. Oggi, dopo la Nouvelle Cousine e lo sdoganamento della chimica e della fisica dietro i fornelli, le cucine dei grandi chef d’avanguardia si sono trasformate, per citare ancora Marchesi, in «veri e propri laboratori scientifici». Sono quindi più che opportuni i disegni, spesso ironici, di atomi e molecole che corredano il volume.
Dove va, allora, la nuova cucina italiana? Sicuramente in due direzioni: avanti, verso il non ancora esplorato; indietro, verso la tradizione, che è sempre il punto di partenza, anche delle più ardite invenzioni gastronomiche. Per seguire questo andirivieni della creatività di Bottura&C. gli autori hanno scelto di declinare il percorso in dieci tappe, tutte decisamente azzeccate e godibili. Ne scelgo qui tre, sorvolando un po’ sul «filosofese» con cui viene affrontato il tema, davvero eccessivo per un libro di cucina (e lo dice uno che al filosofese deve molto):

ironia, è giustamente la prima tappa, perché la giocosità, la leggerezza, persino lo scherzo fanno parte della nuova cucina. Si legge (e si condivide) a pagina 015: «la cucina che ride è una cucina che si fa beffe del suo stesso repertorio, delle strutture accademiche e degli automatismi caserecci, con i loro confini invalicabili di carne e pesce, dolce e salato, raffinatezze estenuate e peccati di gola […]». Cosa questo voglia dire lo si capisce bene con la prima foto (splendida, come tutte le altre, davvero di livello altissimo), che raffigura un Magnum di foie gras di Massimo Bottura. Sì, quel Magnum, il celebre gelato. In questa rivisitazione, al posto della panna c’è del foie gras, al posto del cuore morbido di cioccolato, dell’aceto balsamico di mele del 1910, ed entrambi presentano la consueta granella di nocciole e mandorle, con tanto di stecco di legno per impugnarlo. Fantastico! E chi ha avuto la fortuna di gustarlo, dice anche buono. Oppure le Lenti a contatto al caffè con barbajada di Carlo Cracco, servite nei caratteristici contenitori da oculistica. Ha però ragione Moreno Cedroni: ridere va bene, ma non può esaurire il menù. Il piatto ironico, il calembour, sono e devono essere piacevoli intermezzi;

sua Pastità: mai titolo fu più azzeccato e provocatorio. L’Italia nel mondo è la pasta, immediatamente accostata a pizza, mandolino e mafia. Ed è così spesso anche per noi italiani: se ci chiedono di pensare a un piatto tipicamente italico, rispondiamo tutti o la pasta o la pizza. Ovviamente al pomodoro. L’italiano medio, ce lo insegna Sordi con un’immortale immagine, è colui che si siede davanti a una “cofana” di pastasciutta, impugnando minacciosamente la forchetta, pronto a tuffarcisi dentro. Ma è davvero così? Purtroppo sì. Purtroppo ancora troppe persone non concepiscono un modo meno greve di mangiare, anche la pasta. Ecco perché la Nouvelle Cousine italiana, provocatoriamente, aveva lanciato un anatema contro la pasta. A estremi mali… Oggi le cose non stanno più così, e Sei lo spiega in questo bel capitolo, da cui si evince che gli avanguardisti italici alla pasta non ci vogliono affatto rinunciare. Si potrebbero citare degli splendidi Spaghetti psichedelici di Moreno Cedroni, fatti mantecare in padella come il risotto, e conditi con diverse tipologie di crostacei, alcuni cotti fino alla modificazione della loro testura, altri aggiunti in seguito. Oppure degli stupefacenti, e anche un po’ miracolosi, spaghetti di uovo di Carlo Cracco. Non all’uovo, ma di uovo, nel senso che non c’è farina, ma uovo marinato lasciato essiccare (Cracco parla di coagulazione naturale) e ridotto a spaghetto, ovviamente di colore rosso e non giallo. Curiosità: gli spaghetti sono ottenuti passando la pasta di uovo in un distruggi documenti. Il risultato è un gioco di colori e, immaginiamo, di sapori davvero suggestivo e inusuale;

food design: il cibo richiede presentazione, che può essere ancora una volta ironica, oppure molto seria e rigorosa. Ma quello che è certo è che la presentazione, o design, non è un dato accidentale, ma sostanziale del piatto: esso è quello che rappresenta, non potrebbe essere in altra forma. Prendiamo il Riso alla marinara di Paolo Lopriore. Si presenta come un cerchio di riso con sfumature di diverso colore e totalmente privo di un solo pesce visibile: niente scampi, niente molluschi, niente di niente. Solo macchie di colore, spruzzi. Sono tutte essenze di mare: nero di seppia, bisque, purea di ostriche. Protagonista torna il riso, non il pesce. Potrebbe essere in altra forma? No, per carità: un solo scampo lo ucciderebbe.

Perfezione tecnica, ironia, azzardo, citazione e rivisitazione. Questa è la cucina d’avanguardia italiana, almeno per il lettore dei Sei. Se sia anche cuore, passione e calore, le pagine non lo dicono e non lo possono dire. Bisogna andarlo a scoprire. Non sarà economico, ma è sicuramente gratificante.

Phil


Sei. Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia
Cucina e Vini


*Cliccando sull'immagine di copertina, potrete vedere la bella presentazione video del volume.

Lunedì 21 aprile: un festeggiamento!

A parte specificare che la foto è presa da internet (causa macchina fotografica rotta), volevo solo dire: bravo Phil!

Adesso che sei (ufficilamente) disoccupato, vedi di non iniziare a rompere troppo da queste parti...

Orgogliosamente (ed infattamente),

in bocca al lupo per tutto (che non vuol dire di metterti in bocca un lupo!),

la tua Maestra.

Ristorante Arté

Signori e signore (udite, udite!), con grande gioia (e un po' di emozione) vi annuncio che oggi lo Spilucco ha il piacere e la fortuna di accogliere una voce autorevole. Sì, mi riferisco ad un critico di grande spessore -e quando dico spessore, dico "spessore"!- ma, bando alle ciance, è ora di cedere la parola a lui, Phil, affinchè ci racconti la sua esperienza pasquale al ristorante Arté di Lugano.
Grazie Phil! Da oggi in poi, questo blog, non sarà più lo stesso...

Un antico sfottò con cui noi italiani ci consoliamo spesso recita che la Svizzera ha dato al mondo solo il cioccolato e gli orologi, nulla più. Si tratta di un giudizio senz’altro riduttivo, tuttavia, se ci limitiamo al solo cibo, bisogna riconoscere che il contributo della terra elvetica è stato, almeno fino a qualche tempo fa, piuttosto scarno. Il panorama gastronomico europeo ha però subìto importanti modificazioni negli ultimi due/tre decenni e ha visto comparire sulla scena alcune personalità di spicco in Paesi tradizionalmente poveri dal punto di vista dell’alta cucina, come la Spagna e l’Inghilterra. Chef come Ferran Adrià ed Heston Blumenthal – per citare due celeberrimi interpreti della cucina contemporanea – sono la dimostrazione che molto è cambiato. Anche in Svizzera. Lo prova il fatto che circa ottantacinque ristoranti elvetici sono stati premiati dalla Guida Michelin 2008 con delle «stelle» (con due «tristellati»; in Italia sono cinque). Ma il mutamento non riguarda esclusivamente i vertici della ricerca culinaria, senza coinvolgere la fascia medio-alta e, più in generale, la sensibilità gastronomica delle persone. Girovagando per le strade di Lugano, infatti, si incontrano diverse boutiques enogastronomiche di spessore, ma anche reparti alimentari di grandi magazzini molto forniti di prodotti tutt’altro che ordinari. A ciò va aggiunto che il cambio euro-franco è per noi oggi piuttosto vantaggioso, il che rende la Svizzera una meta gastronomica ancora più invitante. Infine, per chi proviene dalle sempre più disordinate e sporche città italiane, qualche ora di rigore e pulizia elvetici sono un toccasana.

Un esempio di interessante ristorazione non stellata, ma comunque di spessore (Michelin premia con tre forchette), è quella del Ristorante Galleria Arté del Grand Hotel Villa Castagnola, uno dei più eleganti e quotati alberghi di Lugano. Il locale è il secondo ristorante di Villa Castagnola ed è l’espressione più moderna e creativa della cucina proposta nell’hotel. È situato in una sofisticata dépendance vista lago, che ospita mostre di arte contemporanea ed esposizioni di quadri, oltre a essere dotato di una sala con pianoforte.

Lo Chef di Cucina è Frank Oerthle e il Maître d’hôtel il cordiale Filippo Picardi; lo staff è efficiente e discreto, tuttavia il servizio, pur essendo di buon livello, potrebbe essere migliorato ulteriormente (ad esempio abbiamo dovuto richiedere due volte il pane [ottimo e di diverse tipologie], dal momento che nessuno si era accorto fosse terminato sulla tavola). Il menu spazia dal pesce alla carne e offre rielaborazioni mai scontate di prodotti per lo più mediterranei di eccellente qualità. Il livello altissimo della materia prima è indubbiamente uno dei maggiori punti di forza del locale. La proposta varia settimanalmente, secondo le esigenze della stagione e del mercato. Il menu degustazione viene proposto a centocinque franchi, meno di settanta euro, sicuramente ben spesi. Alla carta, gli antipasti si aggirano sui trenta franchi (diciannove euro), i primi sui venticinque (quindici), i secondi di pesce e di carne sui quarantacinque (ventotto), i dolci intorno ai sedici (dieci). La proposta di vini è soddisfacente, con diverse bottiglie ticinesi, anche se i ricarichi sono piuttosto percepibili. Noi abbiamo bevuto uno chardonnay barricato ticinese molto piacevole.

Minimale, elegante ma giocosa la mise en place, adeguata all’occasione pasquale (unica nota: le tovaglie andrebbero stirate un po’ meglio).
Non amo fare foto al ristorante ma, non essendo un locale di cui abbondano le immagini sulla Rete, ho preferito portare con me la digitale. Non sono né un fotografo né un amante della fotografia, dunque la qualità è quella standard. Ecco cosa ho avuto modo di assaggiare.Per iniziare, una trilogia di coniglio accompagnata da un’insalatina agrodolce: tartare di coniglio, coniglio lardellato e fagottino di crespella di verdure con ripieno di coniglio. Nel complesso, un piacevole gioco di variazioni sul tema in cui spicca il fagottino. Voto 7.5/10.

Poi, delle ottime scaloppe di fegato grasso d’oca saltate in crespella di tartufo (nero), fagiolini marinati e insalatina di valeriana, agrumi e mela al rosmarino. Voto 8/10.

Come primo piatto, due magistrali ravioloni di ricotta al profumo d’arancia e basilico, con asparagi saltati, scampi alle erbe e crema al Nolly Prat. Un piatto di grande delicatezza, con un dosaggio perfetto dei profumi e dei sapori, senza eccessi e senza timidezze. Sicuramente il miglior piatto del giorno. Voto 9/10.

Come secondo piatto, del salmone selvaggio in battuto di pane e pepe rosa, con sformatino di broccoli e pomodorini ciliegini ripieni. Buoni, ma senza eccellere, i contorni; elevatissima, invece la qualità del salmone, e interessante il battuto piccantino in accompagnamento. Voto 8/10.

Per finire, il dolce: uovo di pan di spagna con fragole marinate e gocce di zabaione al cognac, cestino di cioccolato con crema (alcolica) ai lamponi e quenelle di gelato al cioccolato fondente con crema al cioccolato bianco. Discreti il cestino e il gelato (per nulla cremoso), gradevole il pan di spagna e la marinatura delle fragole. Il dolce e la piccola pasticceria (eccetto che per degli ottimi bocconcini di colomba) sono perfettibili. Voto 6.5/10.

Veniamo alle conclusioni. Non credo esistano criteri assoluti con cui valutare un ristorante, ma ritengo sia necessario guardare soprattutto al rapporto qualità/prezzo e alla tipologia di esperienza culinaria offerta. In quest’ottica mi sento di consigliare assolutamente Arté a chi passi da Lugano e voglia sperimentare una cucina ricercata, ma non esasperata, fondata sulla qualità assoluta delle materie prime e offerta in un contesto davvero piacevole (specie se c’è bel tempo) a un prezzo ragionevole, soprattutto per chi paga in euro. Voto finale: 8/10.


Ristorante Arté.
Ristorante al lago del
Grand Hotel Villa Castagnola
Piazza Emilio Bossi 7
Lugano Cassarate
Tel. 0919734800