venerdì 25 aprile 2008

Sei. Autoritratto della cucina italiana d'avanguardia


Come avrete capito, qualche giorno fa il nostro critico di fiducia si è laureato.
Così ho pensato: "Quale regalo migliore di questo bel libro? Sì, sì, ottima idea, così poi mi faccio fare la recensione". E così è stato, anche perchè, i temi esposti in questo volume, hanno occupato e continuano ad occupare buona parte delle nostre conversazioni e mi sembrava opportuno, con l'espediente della recensione, coinvolgere anche voi per sapere cosa ne pensiate.
Ora cedo la parola a Phil:

In Italia si mangia bene, e questa è un’ovvietà. Ma cosa si mangia, oggi, in Italia? La domanda è tutt’altro che scontata. L’«oggi» in corsivo, poi, è dirimente: dove sta andando (o, forse, dove è andata) la cucina italiana negli ultimi anni? Non ve lo siete mai chiesti? Male! Molto male! Perché interrogarsi sul percorso che la cucina italiana ha fatto da Gualtiero Marchesi a oggi significa domandarsi del presente e del futuro dell’arte culinaria italiana, che, purtroppo, non gode della giusta fama (nemmeno tra i food bloggers, ma questo è un altro discorso). In Francia, circa mezzo milione di persone ogni anno decidono di investire in una cena d’autore: spendere una cifra tra i cento e i centocinquanta euro per mangiare bene, in un ristorante di tono, magari scambiandosi le opinioni con una piccola brigata di amici, è considerato un’esperienza che merita di essere vissuta. In Italia, invece, il numero di persone disposte a investire – denaro, tempo, aspettative – in una cena d’autore sono molte meno, non più di diecimila. È solo una questione economica? Io non credo. Altrimenti dovrebbero essere vuoti anche i negozi degli stilisti, dove una borsa fatta in serie viene venduta a cinquecento volte il suo costo di produzione, oppure non dovrebbero essere sempre pieni quei ristorantacci di moda in cui si spendono cento euro come niente, solo per vedere da vicino una velina. Eppure, tanto i negozi quanto i ristorantacci, sono meta ambìta e frequentata da molti italiani, che ci lasciano interi stipendi per sentirsi à la page. Il problema è dunque culturale. In Francia Paul Bocuse o Alain Ducasse sono delle celebrità, il cui contributo alla fama della Nazione è ampiamente riconosciuto, mentre in Italia l’ultimo cuoco ad avere avuto notorietà oltre le pareti della propria cucina e dei salotti degli addetti ai lavori è stato Vissani, non per come sta ai fornelli, ma per le sue (pessime, a mio avviso) comparsate televisive.
Dove sta andando, dunque, la cucina italiana? Un’ottima risposta, contenutisticamente ed esteticamente parlando, è il libro di Alessandra Meldolesi e Bob Noto, Sei. Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia*, edito da Cucina e Vini (io l’ho ricevuto in regalo da Virginia, che ringrazio nuovamente). I (magnifici?) sei in questione sono alcuni dei più «avanguardisti» tra gli chef italiani: Bottura, Cedroni, Cracco, Crippa, Lopriore e Scabin. Come nota Paolo Marchi nella sua postfazione, ne mancano altri, diversi altri, da Leeman e Beck, da Alajmo a Sultano. La prefazione del volume è affidata comprensibilmente a Gualtiero Marchesi, non solo in quanto grande innovatore della cucina italiana, ma anche perché maestro, direttamente o indirettamente, dei sei cuochi. Marchesi ricorda che la cucina è sempre in mutamento e la tecnologia non è una novità: quando si iniziò a cucinare dentro «recipienti capaci di sopportare indenni il fuoco», abbandonando la brace, si mise in atto una nuova cucina. Oggi, dopo la Nouvelle Cousine e lo sdoganamento della chimica e della fisica dietro i fornelli, le cucine dei grandi chef d’avanguardia si sono trasformate, per citare ancora Marchesi, in «veri e propri laboratori scientifici». Sono quindi più che opportuni i disegni, spesso ironici, di atomi e molecole che corredano il volume.
Dove va, allora, la nuova cucina italiana? Sicuramente in due direzioni: avanti, verso il non ancora esplorato; indietro, verso la tradizione, che è sempre il punto di partenza, anche delle più ardite invenzioni gastronomiche. Per seguire questo andirivieni della creatività di Bottura&C. gli autori hanno scelto di declinare il percorso in dieci tappe, tutte decisamente azzeccate e godibili. Ne scelgo qui tre, sorvolando un po’ sul «filosofese» con cui viene affrontato il tema, davvero eccessivo per un libro di cucina (e lo dice uno che al filosofese deve molto):

ironia, è giustamente la prima tappa, perché la giocosità, la leggerezza, persino lo scherzo fanno parte della nuova cucina. Si legge (e si condivide) a pagina 015: «la cucina che ride è una cucina che si fa beffe del suo stesso repertorio, delle strutture accademiche e degli automatismi caserecci, con i loro confini invalicabili di carne e pesce, dolce e salato, raffinatezze estenuate e peccati di gola […]». Cosa questo voglia dire lo si capisce bene con la prima foto (splendida, come tutte le altre, davvero di livello altissimo), che raffigura un Magnum di foie gras di Massimo Bottura. Sì, quel Magnum, il celebre gelato. In questa rivisitazione, al posto della panna c’è del foie gras, al posto del cuore morbido di cioccolato, dell’aceto balsamico di mele del 1910, ed entrambi presentano la consueta granella di nocciole e mandorle, con tanto di stecco di legno per impugnarlo. Fantastico! E chi ha avuto la fortuna di gustarlo, dice anche buono. Oppure le Lenti a contatto al caffè con barbajada di Carlo Cracco, servite nei caratteristici contenitori da oculistica. Ha però ragione Moreno Cedroni: ridere va bene, ma non può esaurire il menù. Il piatto ironico, il calembour, sono e devono essere piacevoli intermezzi;

sua Pastità: mai titolo fu più azzeccato e provocatorio. L’Italia nel mondo è la pasta, immediatamente accostata a pizza, mandolino e mafia. Ed è così spesso anche per noi italiani: se ci chiedono di pensare a un piatto tipicamente italico, rispondiamo tutti o la pasta o la pizza. Ovviamente al pomodoro. L’italiano medio, ce lo insegna Sordi con un’immortale immagine, è colui che si siede davanti a una “cofana” di pastasciutta, impugnando minacciosamente la forchetta, pronto a tuffarcisi dentro. Ma è davvero così? Purtroppo sì. Purtroppo ancora troppe persone non concepiscono un modo meno greve di mangiare, anche la pasta. Ecco perché la Nouvelle Cousine italiana, provocatoriamente, aveva lanciato un anatema contro la pasta. A estremi mali… Oggi le cose non stanno più così, e Sei lo spiega in questo bel capitolo, da cui si evince che gli avanguardisti italici alla pasta non ci vogliono affatto rinunciare. Si potrebbero citare degli splendidi Spaghetti psichedelici di Moreno Cedroni, fatti mantecare in padella come il risotto, e conditi con diverse tipologie di crostacei, alcuni cotti fino alla modificazione della loro testura, altri aggiunti in seguito. Oppure degli stupefacenti, e anche un po’ miracolosi, spaghetti di uovo di Carlo Cracco. Non all’uovo, ma di uovo, nel senso che non c’è farina, ma uovo marinato lasciato essiccare (Cracco parla di coagulazione naturale) e ridotto a spaghetto, ovviamente di colore rosso e non giallo. Curiosità: gli spaghetti sono ottenuti passando la pasta di uovo in un distruggi documenti. Il risultato è un gioco di colori e, immaginiamo, di sapori davvero suggestivo e inusuale;

food design: il cibo richiede presentazione, che può essere ancora una volta ironica, oppure molto seria e rigorosa. Ma quello che è certo è che la presentazione, o design, non è un dato accidentale, ma sostanziale del piatto: esso è quello che rappresenta, non potrebbe essere in altra forma. Prendiamo il Riso alla marinara di Paolo Lopriore. Si presenta come un cerchio di riso con sfumature di diverso colore e totalmente privo di un solo pesce visibile: niente scampi, niente molluschi, niente di niente. Solo macchie di colore, spruzzi. Sono tutte essenze di mare: nero di seppia, bisque, purea di ostriche. Protagonista torna il riso, non il pesce. Potrebbe essere in altra forma? No, per carità: un solo scampo lo ucciderebbe.

Perfezione tecnica, ironia, azzardo, citazione e rivisitazione. Questa è la cucina d’avanguardia italiana, almeno per il lettore dei Sei. Se sia anche cuore, passione e calore, le pagine non lo dicono e non lo possono dire. Bisogna andarlo a scoprire. Non sarà economico, ma è sicuramente gratificante.

Phil


Sei. Autoritratto della cucina italiana d’avanguardia
Cucina e Vini


*Cliccando sull'immagine di copertina, potrete vedere la bella presentazione video del volume.

11 commenti:

lydia ha detto...

Accidenti, questo non ce l'ho!!!
Buon ponte, Virginia

campo di fragole ha detto...

Spilucchino quante cose dici in questo post!! Da una part sono d'accordo con te...cioe' che in Italia ci si dovrebbe dare un po' da fare per rimanere al passo con le altre cucine.
Pero' mi piacerebbe anche sostenere che mangiare bene non significa spendere 100-150 euro...per un fatto economico e non. La borsa da 500 euro io non l'ho mai comprata...una volta me la sarei potuta permettere e non l'ho fatto! Mangiar e bere bene cosi' com vestirsi bene non significa spendere un capitale.... Certo se si parla della cucina d'avnguardia sono d'accordo con te che dovremmo offrire anche noi il nostro contributo considerando che la cucina italiana e' una delle favorite nel mondo...per lo meno per mantenere alto il nostro nome e prestigio.
Comunque molto interessante il tuo punto di vista :)
Bacioni e buon ponte! Mi pare di aver capito che in Italia avrete un ponte lunghissimoooo
Daniela

Anonimo ha detto...

Certo, Daniela, va da sé che mangiare bene non significa spendere un capitale. Ma è anche vero che un certo tipo di ristorazione, che poi è il top in Italia e non solo, ha costi molto elevati e, dunque deve diventare, eccetto rari e fortunati casi, una scelta ponderata. Insomma, non si può spendere 500 euro alla settimana in ristoranti, e non sarebbe nemmeno gratificante farlo (forse). Però è un po' banale dire che si può mangiare bene spendendo meno: ripeto, è ovvio. Io oggi mi sono fatto una crema bruciata alla vaniglia che è buonissima e costa pochi euro. Ma "Sei" ha per oggetto tutt'altro tipo di cucina, non quella che uno può realizzare a casa sua, ma un'esperienza olistica che contempla la qualità dei cibi, la bellezza della location, il livello del servizio, la ricchezza della cantina, i consigli di personale altamente specializzato. Stiamo parlando di qualcosa di completamente diverso rispetto al "buon pranzo". Tortellini e salumi non è un buon pranzo? Certo che lo è. Ma non è il solo modo di mangiare. Credo che "Sei" dica questo. Che c'è dell'altro. E che, forse, si dovrebbe osare un po' di più, rinunciando ad altro, per provarlo.

Poi potremmo discutere all'infinito se i prezzi sono giustificati e giustificabili. Io resto convinto che sia MOLTO più scandaloso vendere una pizza a 8 euro, come succede a Milano, piuttosto che un risotto come quelli di Cracco o Lopriore a 30. O ancora, che è molto più scandaloso pagare 50 euro per una cena in un ristorante pizzeria che il doppio per un menu degustazione ampio e articolato in uno stellato Michelin.

Saluti
Phil

lenny ha detto...

Sono un'accanita sostenitrice della cucina italiana in genere, anche se frequento pochissimo i ristoranti.
Quanto alla cucina italiana d'avanguardia, è interessante seguirne le direzioni che sta percorrendo.

Ely ha detto...

mamma mia Virginia che bel post, sono d'accordo sia con te, ma anche con Daniela e in parte con Phil che sostiene la tua idea, però so per certo che se entri in un ristorante che abbia portate da 50 euro in poi.. e non sei di un certo tipo (firmato e conosciuto) ti rifilano in un posto schifoso e non ti degnano di molta attenzione anche se in tasca hai 100 euro in contati e su questo sono d'accordo su quello che c'è scritto in questo libro l'avete letto?
http://www.zam.it/3.php?id_autore=1382&libro=9788879287692&img_dir=769&title=Aglio%20e%20zaffiri.%20Vita%20segreta%20di%20una%20gastronoma%20mascherata
secondo mè verissimo!
buon w.e. lungo!!!

Anonimo ha detto...

Ciao,
grazie della recensione anche se mi sono un po' offesa per l'eccesso di filosofume. I testi sono miei, compresa la struttura e i titoli. Beh, direi che per me l'intellettualismo è appena sufficiente. Il mio scopo era proprio tentare di evidenziare la complessità dei piatti, senza annoiare troppo spero. Ma la cucina deve sempre essere "du spaghi e via"?
Ciao e W il filosofume
Alessandra Meldolesi

Virginia ha detto...

Lydia, stavolta ti ho colta in fallo!

Campo di fragole, vedo che ti ha già prontamente risposto Phil. Che dire (e questo per rispondere anche a Lenny ed Ely)?
La settimana scorsa ho speso 140 euro per 3 paia di ballerine. Sono uscita dal negozio e ho pensato: perchè mi sento così serena per aver appena speso così i miei soldi e non dovrei provare la stessa sensazione dopo aver lasciato la stessa somma a Cracco?
Cracco volat e ballerina manet?
Non credo.
Quando ero piccola (18 anni) e ignorante sono stata a cena in uno stellato. Non davo alcuna importanza al cibo, però...però quei sapori, seppur privi di qualsiasi retorica applicata, li sento ancora. Me li ricordo, insomma, mi hanno segnata.
L'alta cucina è un'esperienza estetica (nel senso dell'aisthesìs) a tutto tondo, che, a mio avviso, varrebbe la pena di esperire.
Questo penso sia il primo passo: riconoscere che mangiare non vuol dire nutrirsi (tantomeno abbuffarsi). Da qui ad avere le possibilità economiche per poterselo permettere ce ne passa, però l'importante è farsene consapevoli.

Per venire ad Alessandra Melodolesi, oltre al fatto che mi fa profondamente piacere leggere il tuo commento, non posso risponderti sul filosofese perchè non ho avuto modo di leggere con profondità ciò che hai scritto.
Sono sicura che Phil, (come me, laureato in filosofia) lo farà al più presto.
Personalmente posso solo dirti che sono rimasta molto colpita dal libro e che credo non correrò di sicuro il rischio di annoiarmi.
La tua impostazione, infatti, oltre che molto chiara e puntuale, sembra piuttosto avvincente e mi trova assolutamente d'accordo.
Quindi, in attesa della parola di Phil, ti ringrazio molto per il tuo intervento e per aver instaurato questa finestra di dialogo.

Anonimo ha detto...

Cara Alessandra, per prima cosa grazie del tuo commento, che mi ha fatto ovviamente piacere. Venendo al merito, che dire? Beh, sicuramente esageri nel sentirti "offesa", perché l'eccesso di filosofume è - e mi pare di averlo detto - l'unico, marginale difetto riscontrabile in un bellissimo volume, che non mi sono limitato a sfogliare, ma ho LETTO con attenzione, il che testimonia che i tuoi testi sono tutt'altro che noiosi o banali. Non era e non poteva dunque essere un tentativo di offesa (e ci mancherebbe). Ugualmente, credo di aver detto expressis verbis che uno dei meriti maggiori del libro, e mi riferisco chiaramente ai testi, è quello di andare oltre, ben oltre, il "famose du spaghi". Ma converrai anche tu che c'è molta strada tra il lessico da borgata e le categorie dell'estetica contemporanea e della semiotica di Barthes. Mi sta bene che si possa ricorrere persino all'ermeneutica filosofica per parlare di cucina, ma un certo eccesso che, non me ne volere, per me nel volume c'è, sembra quasi dover giustificare l'avere osato scrivere in modo "alto" di cucina. Inoltre ci sarebbe da obiettare che difficilmente i cuochi di "Sei" hanno letto, assimilato e riutilizzato Borges, Barthes, Pirandello (e via dicendo) nella loro cucina. Dunque il rischio è appunto quello di ammantare di intellettualismo eccessivo un "movimento", la cucina avanguardistica italiana, che, pur essendo sicuramente intelligente, così intellettuale non è e non ha bisogno di essere. Se mi sbaglio, chiedo umilmente perdono.

Saluti
Phil

liquirizia ha detto...

Grazie Virginia! Ho letto solo ora la tua mail, complimenti per il blog!.. un abbraccio :)

salsadisapa ha detto...

ahhhh cara spilucchina, e caro phil: quante verità in questo scritto! e ve lo dice una che investe veramente TANTO in cene in ristoranti "d'autore"... e non una, ma almeno 5-6 volte l'anno, tempo&denaro permettendo. mi son chiesta molte volte dove stia andando la cucina italiana, ma soprattutto mi chiedo dove stiano andando i clienti italiani dei ristoranti. la risposta è: in pizzeria, in trattoria, al ristorante "da cerimonia" per l'abbuffata di pesce decongelato. che tristezza... eppure all'estero non si fa che dire "amo la cucina italiana! amo la pasta, amo la pizza!" solo che, probabilmente, il bagaglio gastro-culturale che abbiamo ereditato dai nostri avi è talmente pesante e statico da non riuscire ad essere digerito in altri modi se non quelli tradizionali. non solo: spendere 150 euro per una cena d'autore non rientra, a quanto pare, nei "modi di divertirsi" o di "farsi un regalo" o di "acculturarsi" per un italiano. poi mi dico: okey, non è mica una tragedia... sarebbe come pretendere che tutti accettino di spendere 150 euro per vedere una partita di calcio o per comprarsi una giacca firmata. poi mi dico però: la cucina è un'arte che nobilita il bisogno primario dell'uomo, quello del nutrimento. per questo meriterebbe maggiore attenzione di una partita di calcio o di un abito firmato.

Anonimo ha detto...

Esatto, Salsadisapa! Il punto è proprio questo: molti italiani ritengono moralmente ed economicamente giustificato spendere 80 euro a testa per mangiare l'astice decongelato del ristorante da cerimonia, ma giudicano una bestemmia l'idea di spenderne 130 per un menu degustazione da otto portate in un ristorante di alto livello, dove tutto è cucinato alla perfezione ed espressamente per il cliente. Ma non solo. Alcuni importanti ristoranti, con tanto di stella e citazioni varie, propongono a pranzo dei menu davvero convenienti, che non possono scoraggiare. Un esempio: il Joia di Milano permette, a pranzo nei giorni feriali, di assaggiare tre piatti del grande Pietro Leeman alla cifra di 35 euro, che diventano 50 se si sceglie un accompagnamento al calice. Con poco più di 50 euro (se si beve acqua e caffè) si può fare un eccellente pranzo d'autore, in un ristorante assolutamente unico (per chi non lo conoscesse, Leeman non usa né carne né pesce, tuttavia è riduttivo catalogarlo come "vegetariano"). Per un pranzo di tre portate e caraffa di vino in una trattoria cittadina rustico-chic si spende almeno la stessa cifra, se non di più, per du spaghi cacio e pepe e una tagliata con carciofi.
Ribadisco: l'allontanamento degli italiani dall'alta cucina è soprattutto una questione culturale, non economica. E questo è grave, secondo me.

Saluti
Phil