La marmellata di arance dell'Artusi

Ci sono ricette che ti folgorano e ti acchiappano talmente forte che non c'è verso di scrollarsele di dosso. E' il caso di questa marmellata. Sarà perchè l'ha riproposta la mia amica Cibou o per il fascino centennale dell'Artusi, fatto sta che l'ho fatta e che mi è piaciuta da matti.
Il procedimento è semplicissimo e piuttosto veloce, insomma, ve la riporto con tutte la note e varianti del caso (una su tutte, ho dimezzato lo zucchero).


Conserva di aranci
(da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, 1891)

aranci, n. 12 (bio, per me Newhall)
un limone di giardino (bio)
zucchero bianco fine quanto è il peso degli aranci (per me la metà)
acqua, metà del peso degli aranci
rhum genuino, quattro cucchiaiate (omesso)

Con le punte di una forchetta bucate tutta la scorza degli aranci, poi teneteli in molle per tre giorni cambiando l'acqua sera e mattina (io ce li ho tenuti solo due giorni perchè a mio avviso in casa faceva troppo caldo e avevo paura si guastassero). Il quarto giorno (per me il terzo) tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi (non mi sono ammazzata nel taglio, ho tagliato un po' grossolano e ho dato una minipimerata in ultimo). Pesateli e solo allora regolatevi per lo zucchero e per l'acqua nelle proporzioni indicate. Metteteli al fuoco da prima colla sola acqua e dopo dieci minuti di bollitura aggiungete il limone tagliato come gli aranci. Subito dopo versate lo zucchero e rimestate continuamente finché il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perché altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe attaccarsi alla cazzaruola.
Per cogliere il punto della cottura (ma tenete conto per queste dosi circa un'ora e mezza), versatene a quando a quando qualche goccia su di un piatto, soffiateci sopra e se stenta a scorrere levatela subito. Aspettate che sia tiepida per aggiungere il rhum, e versatela nei vasi per custodirla come tutte le altre conserve di frutta, avvertendovi che questa ha il merito di possedere una virtù stomatica.
Del limone si può fare anche a meno.

Marmellata di olive

Se il cake ciocco-olive non vi fosse bastato, oggi una nuova proposta dolce con le olive. Da quando l'ho scoperta io non ne posso più fare a meno. L'originale l'abbiamo comprata su un banchetto del mercato di Cres, sull'omonima isola croata. L'isola infatti è ricchissima di ulivi e quest'anno un piccolo produttore locale si è inventato questa marmellata. L'abbiamo comprata un po' scettici per poi rimanere profondamente innamorati di quel particolare contrasto dolce-amaro che manda in visibilio le papille gustative. Da lì a volerla riprodurre il passo è stato breve...
Così eccovi il mio felice esperimento.
Vi ho mai chiesto qualche cosa? Bene, fatela!


Marmellata di olive

800g di olive nere fresche al netto degli scarti (denocciolate)
600g di zucchero
un limone
una stecca di vaniglia

In una ciotola mescolare bene le olive denocciolate con lo zucchero, coprire e lasciar riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo unire il succo del limone, la stecca di vaniglia incisa per il lungo e mettere sul fuoco in una pentola larga. Se avete un limone ricco di semi, conservateli ben chiusi dentro ad una garza sterile e metteteli a cuocere con le olive, rilasceranno pectina naturale che accellererà il processo di caramellizzazione.
Cuocere a fiamma media per 30-40 minuti (prova piattino), frullare con l'ausilio di un frullatore ad immersione e invasare in barattoli sterili. Comportatevi insomma come una qualsiasi marmellata.
E' ideale con i pecorini, sia giovani che più maturi.

Fichi caramellati

Se non si fosse capito, quest'anno il distacco dal mare è stato ancora più difficile del solito. Sto facendo di tutto per conservare profumi e ricordi in funzione dell'inverno e questi fichi ne sono l'ennesima prova.
Li ho raccolti fugacemente sotto la pioggia e cacciati in macchina prima di partire per cui sappiate che, viste le condizioni, "valgono doppio"...


Fichi caramellati

700g fichi con picciolo
200g zucchero di canna
50g Marsala o altro liquore a piacere (rum)

Lavare i fichi e tamponarli delicatamente. Disporli in una terrina larga in cui si sovrappongano il meno possibile, irrorarli col marsala e cospargerli di zucchero. Lasciarli riposare per una notte.
L'indomani disporli in una larga padella antiaderente e cuocere a fuoco medio-basso per 2 ore. La prima mezz'ora li ho cotti coperti, poi ho via via eliminato il coperchio, prima parzialmente, poi del tutto.
Rigirateli un paio di volte, stando attenti a non romperli.
Invasare bollenti e capovolgere il vasetto per creare il sottovuoto.
Si conservano fino ad un anno.

Profumi in barattolo

Ebbene eccoci a casa, dopo tre splendide settimane di barca. Da anni frequentiamo l'isola croata di Cres che è famosa per essere ricoperta in larga parte da salvia selvatica e per produrre un delizioso miele con questa pianta. Ogni estate porto con me un po' dei suoi profumi raccogliendo la salvia e mettendola sotto sale. Con questo procedimento, che non so quante migliaia di anni abbia, riesco ad avere salvia profumatissima per tutto l'anno.
Questa volta ho fatto lo stesso con il finocchietto selvatico (altro sapore che adoro) sperando di ottenere la stessa resa.
E voi, avete qualche metodo particolare per conservare le erbe?
Un grosso abbraccio e un ben ritrovati a tutti!

Confettura di pesche bianche e rose rosse

Chi mi segue su Facebook sa che l'altroieri ho ricevuto in dono una camionata di pesche bianche. E non delle semplici pesche bianche, ma le mie preferite, le stesse che avevo usato qualche anno fa per una confettura strepitosa con il rosmarino.
A questo giro ho preferito l'abbinamento con la rosa, più per accentuare i profumi tipici della pesca bianca che non per dare un timbro in più dato che, se non erro, pesco e rosa fanno parte della stessa famiglia delle rosacee.
Il procedimento è sempre lo stesso, ovvero quello di sfruttare la pectina naturale contenuta nei limoni di cui avevo diffusamente parlato in un articolo scritto per questo numero di Cucina Naturale.
Ah, indovinate chi mi ha aiutata a raccogliere tutti quei petalini? Ebbene sì, grazie al momento "riempi riempi, svuota svuota", ho messo sotto Chiarina che diligentemente ha riempito tutto il barattolo. Il problema è stato che, colpa di una microdistrazione, appena terminato il lavoro ha subito fatto subentrare il momento svuota-svuota...

Confettura di pesche bianche e rose rosse

per 3 barattoli:
1kg di pesche bianche sbucciate e tagliate a fettine (al netto degli scartI)
350g zucchero
2 limoni
6 boccioli di rosa rossa essicata (io ho usato questi ma credo che in erboristeria se ne trovino a iosa)
Una grande garza sterile

Tagliare le pesche a fettine e metterle a macerare per una notte in frigo con lo zucchero e i boccioli di rosa. Il giorno seguente, con un colino, dividere il succo dalla polpa e mettere il primo a ridurre sul fuoco per 30-40 minuti assieme ai boccioli finchè non assumerà una consistenza sciropposa.
Nel frattempo, spremere il succo dei limoni e tenerlo da parte. Raccogliere dentro la garza i semi del limone, le calotte spremute private della buccia e i boccioli prelevati in ultimo dal succo. Chiudere bene il tutto con spago da cucina.
Quando vedrete che il succo inizierà a caramellare, aggiungervi il succo di limone, la frutta e la garza e cuocere per un'altra mezz'ora circa. Poi togliere la garza e spremerla (per raccoglierne bene i succhi) con l’aiuto di uno schiacciapatate. Cuocere ancora per 5 minuti e fare la prova piattino. La marmellata, a questo punto, dovrebbe essere pronta. Invasare in barattoli sterilizzati (io li lavo e li metto in forno a 110 gradi fino al momento di invasare) e capovolgere per creare il sottovuoto.

P.S: a questo giro ho preferito non inserire i petali di rosa nella marmellata finale perchè avevo paura che prendessero il sopravvento ma al prossimo giro un po' di petalini ce li lascio dentro.

Making Frutta in guazzo/2

Sono appena rientrata da una meravigliosa settimana in montagna a Fiè allo Sciliar. Chiara si è goduta la sua prima vacanza montana supercoccolata dai nonnini e devo dire che l'aria buona le ha fatto proprio bene perchè è a dir poco duplicata, io invece mi sono guadagnata sette giorni di sano relax e aria fresca...e di coccole dei nonnini, of course!
Prima di ripartire mi sono fermata a fare razzia di mirtilli al mercato contadino che si tiene in piazza a Fiè tutti i sabato mattina.
Naturalmente parte del mio bottino non poteva che finire nella frutta in guazzo...
Un caro saluto a tutti!

Making Frutta in guazzo...

Volendo essere sintetici e un po' superficiali potremmo dire che la frutta in guazzo altro non è che frutta + alcol + zucchero, ovvero una sorta di frutta sotto spirito. Se invece vogliamo raccontare il vero dobbiamo dire che si tratta di un autentico rito.
La ricetta risale alla mano dell'Artusi ma io ho avuto il piacere di conoscerla grazie a Paola che l'ha proposta al concorso che avevo indetto qualche anno fa (e che non a caso si era aggiudicata il podio).
La preparazione è lunga quasi come una gravidanza: si comincia infatti in primavera per poi riuscire a gustare il prodotto finito solo a Natale.
Il procedimento consiste nell'invasare la frutta di stagione a partire da quella primaverile a quella invernale, aspettando di volta in volta l'affacciarsi delle stagioni e lasciando compiere al tempo il suo miracolo.
Vi sembrerà una cosa banale, ma dentro quel barattolo c'è tutta la sapienza dello scorrere dei mesi che fa sì che la frutta si trasformi in qualcosa di davvero speciale.
Tra l'altro, a prodotto finito, la nota alcolica (che poi è quello che di solito non mi fa amare la frutta sotto spirito) risulta molto molto limitata e assai piacevole.
Eccovi la ricetta di Paola, provatela anche perchè la preparazione è molto semplice e porta via davvero poco tempo:

Frutta in guazzo

Iniziare in primavera mettendo in un grosso vaso di vetro a chiusura ermetica 3 etti di frutta di stagione (fragole, ciliegie private del nocciolo, albicocche...), 3 etti di zucchero e 3 etti di alcol e ci aggiungo qualche cucchiaiata di nocino buono.
Continuare ad aggiungere 3 etti di frutta e 1 etto e mezzo di zucchero fino a fine autunno, continuando man mano ad utilizzare frutta di stagione, duroni, pesche, lamponi, more, prugne, mandaranci, ma anche ananas e banane.
E' pronta a Natale.

P.S.: io ho iniziato con una dose doppia inserendo fragole (200g), duroni (200g) e pesche gialle (200g). Le albicocche (contrariamente a quanto si possa dedurre dalla prima foto) non sono riuscita ad inserirle perchè erano proprio insulse. Ma possibile che non riesca mai a trovare delle albicocche buone?!??

Marmellata di limoni e vaniglia

Niente di nuovo (ma allo stesso tempo niente di più buono). Solo una semplicissima marmellata di limoni di cui però mi servo per comunicare tre cose:
1. un GRAZIE enorme alla mia amica Caterina che ogni anno mi fornisce i limoni più buoni sulla faccia della terra (quelli del suo giardino ligure) e a cui (ingrata!) non sono ancora riuscita a fornire nemmeno un barattolo della tanto decantata marmellata;
2. un MEA CULPA rivolto a voi perchè nel rifare questa marmellata mi sono accorta che la ricetta che avevo precedentemente fornito (quella con i fiori di rosmarino) conteneva un errore (ora ovviamente corretto) per il quale ho passato il pomeriggio a scervellarmi e ad automandarmi nei peggiori posti pensabili...
3. dato che ne parlavo con Gaia proprio ieri che ha appena sfornato una meravigliosa marmellata di arance, approfitto per risegnalarvi questo procedimento che consente di utilizzare la pectina naturale contenuta negli agrumi.
Naturalmente anche questa volta la quantità di zucchero è al limite del tollerabile ma a me piace tanto così (e giuro che non ho avuto nessun blocco intestinale...)!


Marmellata di limoni e vaniglia

800g di limoni* (polpa e scorza al netto degli scarti)
380-400g zucchero (ovvero la metà del peso della polpa)
una stecca di vaniglia

una o più garze sterili
spago da cucina

Con un rigalimoni, prelevare filetti di scorza dei frutti**.
Pelare i limoni a vivo, eliminare i semi e le pellicine e prelevare solo la polpa.
Questo lavoro va fatto su una ciotola in modo da raccogliere il succo che cade durante l'operazione.
Recuperare i semi e le pellicine interne che dividono uno spicchio dall'altro e chiuderle dentro una (o più) garza (quest'operazione serve per utilizzare la pectina gelificante contenuta naturalmente in queste parti del frutto).
Mettere il tutto (filetti di scorza, succo, polpa e garza) dentro una pentola larga e dai bordi alti, aggiungere lo zucchero, i semi della vaniglia e la stecca e cuocere per circa 40 minuti dal momento dell'ebollizione. A questo punto, strizzare la garza (io uso lo schiacciapatate) ed eliminarla. Eliminare anche la stecca di vaniglia. Proseguire la cottura per altri 10 minuti circa (prova piattino o fino a quando raggiunge i 105 gradi), poi togliere dal fuoco ed invasare in contenitori sterilizzati (io ne ho usati 3 piccoli).

* per ottenere 800g di polpa sono partita da limoni freschi pari a circa 3 volte il peso stesso (2kg e mezzo) perchè avevano molta parte bianca.

** se vedo che per questa operazione impiego troppo tempo e i filetti iniziano a rinsecchire, li faccio cadere dentro allo zucchero (che so, 100g) che poi toglierò dal totale.

Nota sulla sterilizzazione: E’ fondamentale che i recipienti in cui verranno conservate le marmellate siano perfettamente sterilizzati. Per fare questo ci sono diversi metodi. Uno di questi è quello di inserire i barattoli da sterilizzare (perfettamente lavati e asciugati) assieme ai propri coperchi in forno freddo, di portare la temperatura a 110 gradi e di conservare i contenitori in queste condizioni sino all’invasamento (è importante partire dal forno freddo per evitare lo choc termico che potrebbe causare la rottura del vetro). Quando la marmellata sarà cotta, prelevate i barattoli bollenti aiutandovi con una protezione per le mani e invasate il liquido altrettanto bollente nel vaso. Chiudete e capovolgete il recipiente a testa in giù fino al completo raffreddamento. Quando provvederete a raddrizzare il vasetto, riconoscerete l’avvenuta formazione del sottovuoto dall’incavo che si sarà formato al centro del tappo.

Il sale alla vaniglia

Di sicuro vi starete chiedendo cosa avete fatto di male per trovarvi innanzi all'ennesimo post sul sale alla vaniglia. Non preoccupatevi, non avete combinato nulla!
Ho solo deciso di riparlare della cosa per due motivi:
1. per chiarezza, dato che nel 90% dei dolci che propongo cito sempre 'sto benendetto sale (così almeno è la volta buona che ci intendiamo per davvero!);
2. perchè trovo che il metodo che utilizzo per farlo sia decisamente economico, ecologico, ecotutto...insomma turbofigo!
Infatti, contrariamente a quanto ho letto in giro, io uso solo gli scarti della vaniglia (ovvero i bacelli già grattati a dovere) con il vantaggio di non dover gettare una parte del frutto dalle grandi potenzialità e senza dover "sprecare" i preziosi semi che contiene con una preparazione "povera" come il sale (che tra l'altro ne richiederebbe una quantità industriale).
Insomma, rigorosamente ad occhio, questo è quello che faccio:


Sale alla vaniglia

sale grosso
stecche di vaniglia "vuote" e asciutte

Per prima cosa, taglio col coltello le stecche di vaniglia a piccoli pezzi, poi le infilo dentro un frullatore cercando di sminuzzarle il più possibile.
Quando ho ottenuto un composto ben triturato, aggiungo anche il sale grosso e vado con un ultimo breve giro di frullatore.
Mi piace che la consistenza rimanga un po' grossolana (tipo un fior di sale) e quindi tengo bene sotto controllo l'ultima frullata. Naturalmente, qualora preferiste una grana più fine, non dovete fare altro che frullare più a lungo.
Di solito faccio quest'operazione ogni volta che mi ritrovo con una stecca utilizzata (non aspetto che si secchi ma la frullo subito così il sale si insaporisce per bene).
Spero che questo metodo possa tornarvi utile!

Quanto dura?
Considerato che il sale è il miglior conservante che esista, credo che questa preparazione farà in tempo a seppellirmi...

Dove lo uso?
Nei dolci, dove si richiede il famoso "pizzico di sale", sulle verdure (io lo apprezzo in particolare con zucca, pomodori o cipolle) oppure con i crostacei e naturalmente...largo alla fantasia!

E' tempo di olive!

Ve lo ricordate l'olivotto, il liquore a base di olive che vi avevo proposto (pardon, che il papà vi aveva proposto) l'anno scorso?
Ecco, ora è tempo di raccolta. Datevi da fare!!!

Auguri e lungimiranza...

Cari voi che mi leggete, è ormai tempo di chiudere i battenti.
Siamo alle corse dell'ultimo minuto, alle dita incrociate per le ultime infornate di panettone, agli impacchettamenti vari, alle partenze...pertanto, salvo delirio di onnipotenza da pandoro (sto provando a farlo per la prima volta e con il LM e qualora dovesse riuscirmi, sono certa che sentirete gli squilli di tromba), credo che sia ora di porvi i miei più cari auguri, ringraziando per il costante affetto che dimostrate ad una lunatica burbera (come qualcuno qualche settimana fa ben mi descrisse) come me!
E ora veniamo al momento della lungimiranza: il digestivo qui sopra...
Dati i pasti luculliani, mi sembra utile regalarvi la ricetta di una delle più buone grappe mai bevute: la grappa alle olive (ribattezzata dal papà Olivotto).
Io non sono un'amante dei liquori, ma vi assicuro che questa grappa è speciale!
Sarà perchè abbiamo raccolto insieme le olive quest'autunno in una cornice stupenda, sarà perchè l'ha curata il mio papà, fatto sta che è la più buona grappa mai assaggiata!



Olivotto

un litro di grappa bianca
200g olive fresche incise longitudinalmente (taglio kalamata)
400g zucchero

Cacciare tutto dentro una bottiglia e far riposare per 3 settimane. Togliere le olive, mangiarle (o conservarle in un barattolo) e scolarvi il grappino!

P.S.: siamo in imminente partenza per New York, avete consigli, dritte, indirizzi, ecc?

Confettura di fichi, alloro e Marsala

Chi non ama i fichi è meglio che se ne stia lontano da questo blog per un po'...
In realtà, poi, neanche per tanto poichè la mia tonnellata, con i vari sbalzi di temperatura dovuti al viaggio, si è naturalmente ridotta (e non di poco...).
Grrrrr!!!
Ad ogni modo, ho seguito ciò che la maggior parte di voi mi aveva consigliato: di fare, cioè, una marmellata.
Quello che più mi premeva, però, era di riuscire a rendere il composto non una massa zuccherina e stucchevole (come sono la maggior parte delle marmellate di fichi che si trovano in giro), ma qualcosa che non stancasse al primo cucchiaio.
Così ho iniziato a pensare a cosa utilizzare per stemperarne la dolcezza.
All'inizio volevo fare un'accoppiata con il miele di corbezzolo (già ampiamente sperimentato qui), poi mi è venuto in mente l'alloro.
Oddio, in realtà ho passato l'ultimo mese della mia vita circondata da corone di fichi e alloro che seccavano al sole e qualora l'abbinata non mi fosse venuta in mente, sarebbe stato preoccupante...
Il Marsala è solo un accento: niente di potente, ma indispensabile.


Confettura di fichi, alloro e Marsala

(per un vasetto grande e uno piccolo)
400g fichi
150g zucchero
il succo di 2 limoni
2 foglie di alloro lavate
40g Marsala

Spellare i fichi e raccoglierne la polpa in una ciotola. Irrorarla col succo di un limone, aggiungere lo zucchero, 20g di Marsala e le 2 foglie di alloro e far riposare il tutto in frigo per una notte (a recipiente coperto).
Il giorno seguente, dividere il succo dalla polpa e mettere il primo a restringere sul fuoco (in una pentola larga e capiente) insieme alle foglie di alloro per una decina di minuti circa. A questo punto, togliere le foglie, aggiungere il succo del restante limone e la polpa dei fichi e continuare a cuocere fino al raggiungimento della giusta densità (altri 10 minuti circa). Un attimo prima di spegnere, incorporare i 20g di Marsala restanti.
Invasare in recipienti sterilizzati in forno a 110 gradi, chiudere e capovolgere fino a formare il sottovuoto.

Aceto di fichi

Se anche voi siete tornati dalle vacanze con una tonnellata di fichi appena colti dall'albero (dopo sforzi circensi sulle spalle del vostro fidanzato) e non sapete cosa farne...bè, iniziate con questo:


Aceto di fichi

2 fichi maturi
200g aceto di vino bianco buono (per me, aceto di vino della Cantina sociale di Custoza)

Lavare i fichi con la buccia, asciugarli bene e tagliarli in quattro spicchi. Inserirli all'interno di una bottiglia e versarvi l'aceto.
Chiudere e mettere in dispensa per una ventina di giorni, scuotendo ogni tanto la bottiglia, poi filtrare e usare a piacere*.

*ricetta in fieri (del cui risultato riporterò più avanti) con la quale colgo l'occasione per salutarvi...e chiedervi:

cosa ci faccio con la restante tonnellata (meno 2)???

Aggiornamento: l'aceto è venuto benissimo! Ha delle note dolci ed è ben colorato!

Confettura di albicocche e vaniglia

Quest'anno ho ricevuto grandi gioie dalle mie marmellate. Tra quella al limone di questa primavera, quella alle pesche di qualche giorno fa e questa con le albicocche non saprei davvero quale scegliere. Troppo buone tutte! E scusate l'immodestia, ma quando ce vò, ce vò! Sono solo pentita di non averne fatta abbastanza (so già che questi due barattolini non arriveranno a fine mese)...quindi il mio invito è: raddoppiate la dose!


Confettura di albicocche e vaniglia

per 2 barattoli grandi:
600g albicocche (al netto degli scarti)
300g zucchero
1 limone grande (o due piccoli)
Mezza stecca di vaniglia
Una garza sterile

Tagliare le albicocche a fettine e metterle a macerare per una notte in frigo con i 300g di zucchero.
Il giorno seguente, con un colino, dividere il succo dalla polpa e mettere il primo a ridurre sul fuoco a fiamma medio-alta per una ventina di minuti circa assieme ai semi di vaniglia.
Nel frattempo, spremere il succo di limone e tenerlo da parte. Raccogliere dentro la garza la stecca di vaniglia, i semi del limone e le calotte spremute private della buccia. Chiudere bene il tutto con spago da cucina.
Quando (trascorsi i 20 minuti) vedrete che il succo inizierà a caramellare (105 gradi), aggiungervi il succo di limone, la frutta e la garza e cuocere per altri 10 minuti circa. Poi togliere la garza e spremerla (per raccoglierne bene i succhi) con l’aiuto di uno schiacciapatate. Cuocere ancora per 5 minuti e fare la prova piattino. La marmellata, a questo punto, dovrebbe essere pronta. Invasare in barattoli sterilizzati (in forno a 110 gradi) e capovolgere per creare il sottovuoto.

Confettura di pesche bianche e rosmarino

Ieri è stata una grande giornata di produzioni marmellatifere. Venerdì si parte e non potevo certo pensare di farci mancare le confetture per le colazioni vacanziere. Pane burro & marmellata in barca al mattino (magari dopo aver appena fatto il bagno) sono una delle cose più lussuriose che ci si possa permettere.
E, sempre a proposito di lussi, sabato ho avuto l'occasione di cogliere le pesche che ho utilizzato per questa marmellata direttamente dall'albero...e per fortuna! Altrimenti quel profumo incantevole, chi se lo ricordava più? Perchè è sempre così difficile trovare della frutta come si deve in città? Sgrunt!


Confettura di pesche e rosmarino

per 2 barattoli (uno grande e uno piccolo):
600g di pesche bianche sbucciate e tagliate a fettine (al netto degli scartI)
250g zucchero*
1 limone grande (o due piccoli)
Un rametto di rosmarino fresco lungo 10cm circa
Una garza sterile

Tagliare le pesche a fettine e metterle a macerare per una notte in frigo con i 250g di zucchero e il rametto di rosmarino. Il giorno seguente, con un colino, dividere il succo dalla polpa e mettere il primo a ridurre sul fuoco per 25-30 minuti.
Nel frattempo, spremere il succo di limone e tenerlo da parte. Raccogliere dentro la garza il ramo di rosmarino, i semi del limone e le calotte spremute private della buccia. Chiudere bene il tutto con spago da cucina.
Quando (trascorsa la mezz’ora) vedrete che il succo inizierà a caramellare (105 gradi), aggiungervi il succo di limone, la frutta e la garza e cuocere per altri 10 minuti circa. Poi togliere la garza e spremerla (per raccoglierne bene i succhi) con l’aiuto di uno schiacciapatate. Cuocere ancora per 5 minuti e fare la prova piattino. La marmellata, a questo punto, dovrebbe essere pronta. Invasare in barattoli sterilizzati (in forno a 110 gradi) e capovolgere per creare il sottovuoto.

*le mie pesche erano talmente dolci che avrebbero potuto fare a meno di almeno 50g di zucchero.


AGGIORNAMENTO: Leggo ora dal blog delle Tamerici che, causa guasti informatici, le iscrizioni per il concorso sul Grana Padano sono prorogate fino al 7 agosto. Quindi, chi ha inviato le ricette, verifichi che siano arrivate e chi invece non aveva abbastanza tempo, ora può recuperare!

Marmellata di limoni e fiori di rosmarino

Era da una vita che non facevo marmellate. Così ieri mi sono proprio divertita.
Qualche giorno fa, la mia amica Caterina mi ha portato un paio di chili dei fantastici limoni cresciuti nel suo giardino...una cosa magnifica! Il loro profumo usciva dal sacchetto di plastica nel quale erano stati trasportati!
Così ho deciso che avrei cercato di racchiudere quell'aroma intenso dentro un barattolo...e mi sono data da fare!
Ah, il risultato è quello di una marmellata piuttosto amara, quindi se preferite qualcosa di più edulcorato, basta aumentare la dose di zucchero.
Ciò detto, non vedo l'ora di piazzarla dentro ad un bel guscio di frolla al cacao...

Questa ricetta partecipa al contest di Genny!




Marmellata di limoni e fiori di rosmarino

800g di limoni* (polpa e scorza al netto degli scarti)
380-400g zucchero
4 cucchiai di fiori di rosmarino

una garza sterile
spago da cucina

Con un rigalimoni, prelevare filetti di scorza dei frutti.
Pelare i limoni a vivo, eliminare i semi e le pellicine e prelevare solo la polpa.
Questo lavoro va fatto su una ciotola in modo da raccogliere il succo che cade durante l'operazione.
Recuperare i semi e le pellicine interne che dividono uno spicchio dall'altro e chiuderle dentro una garza (quest'operazione serve per utilizzare la pectina gelificante contenuta naturalmente in queste parti del frutto).
Mettere il tutto (filetti di scorza, succo, polpa e garza) dentro una pentola, aggiungere lo zucchero e cuocere per circa 40 minuti dal momento dell'ebollizione. A questo punto, strizzare la garza ed eliminarla. Proseguire la cottura per altri 10 minuti circa (prova piattino), poi togliere dal fuoco, aggiungere i fiori ed invasare in contenitori sterilizzati (io ne ho usati 3 piccoli).

* per ottenere 800g di polpa sono partita da limoni freschi pari a circa 3 volte il peso stesso (2kg e mezzo) perchè avevano molta parte bianca.

Mostarda d'anguria bianca

Ennesima ricetta del mio papino. E' indiscutibilmente lui il mostardaro di famiglia. Sì, perchè in ogni famiglia mantovana di tradizione, un mostardaro non manca mai!
Ma parliamo del frutto usato per questa preparazione, che immagino solo in pochi conoscano.
Si tratta, infatti, di un prodotto tipico del mantovano. All'esterno si presenta come un'anguria di colore verde chiaro, mentre la polpa all'interno, per consistenza, assomiglia di più a quella di un melone impallidito.
Il frutto non si mangia a crudo, ma solo opportunamente trattato (come sotto descritto, ad es.).
Questa tradizione è nata da quando, qualche anno fa, sono stati regalati al papà un vasetto di mostarda, un foglietto con la ricetta e un'anguria.
Il vasetto è stato mangiato, la ricetta opportunamente studiata e conservata e l'anguria è stata preparata, conservandone i semi nella speranza di piantarli da qualche parte.
Grazie alla gentile concessione di un pezzo di terra del Mottino, i semi hanno trovato il loro habitat naturale e si sono riprodotti a più non posso! Pare che l'anguria bianca sia più infestante della menta (!), il che ci consente ogni anno di preparare un sacco di vasi di mostarda da regalare e gustare!
Ora vi lascio alle parole del papino (questa ricetta, può essere usata anche per altri tipi di frutta e arricchita con fette di limone)...


Mostarda d'anguria bianca

Usare frutta non matura, liberarla dai semi e dalle bucce; affettarla a piccole fette.
Per ogni kilo di frutta, unire 300 gr.di zucchero e lasciare in canditura almeno 24 ore; se in estate mettere in frigorifero e lasciare 48 ore.
Procedere poi ad una bollitura variabile a seconda del tipo di frutta; per una mela quasi matura, ad esempio, si può anche non bollire. Comunque spegnere appena inizia la bollitura.
Togliere il frutto ed addensare il liquido a parte sino a renderlo una bagna che, raffreddata, risulti sufficentemente densa. Tale bagna andrà, a freddo, aggiunta di senape* da farmacia in ragione di 10/12 gocce per kilo di prodotto originale (quello pulito, messo in canditura).
Unire la bagna alla frutta ed invasare.
Consumare dopo almeno una settimana.
Buon appetito.

*Purtroppo, da un paio d'anni a questa parte, non è più reperibile la senape naturale, ma solo quella chimica che tende ad essere meno efficace poichè molto più volatile. Questo implica che sia possibile che dobbiate, dopo qualche tempo, aggiungere qualche altra goccia al composto.

Confettura di pomodori rossi e vaniglia

Adoro i perini. Per me non c'è alimento che rappresenti meglio l'estate che non il perino. Ricordo quando, da piccola, lo mangiavo crudo e scondito al posto della frutta, con quella buccetta un po' robusta che, una volta lacerata, schizzava inesorabilmente ovunque...buonissimi e profumatissimi.
Si aggiunga a tutto questo l'amore per una confettura di pomodori di Peck regalatami da Phil qualche mese fa...ed eccoci arrivati alla ricetta di oggi.


Confettura di pomodori rossi e vaniglia

1,5 kg di pomodori perini
400g di zucchero (ma credo che la prossima volta ne userò anche meno)
il succo e la scorza di due limoni
1/4 stecca di vaniglia
2 cucchiai di pectina (fruttapec 2:1)

Scottare i pomodori, sbucciarli e toglierne i semi e l'acqua (si ottengono così circa 900g di pomodoro, al netto degli scarti). Cercare di scolarli il più possibile e tagliarli a piccoli pezzi. Metterli in una casseruola e farli cuocere per una decina di minuti. Aggiungere poi il succo e la scorza dei limoni (la scorza l'ho grattugiata dentro e poi ho tagliato grossolanamente in quattro pezzi i "gusci" dei limoni e li ho messi dentro a cuocere insieme ai pomodori). Aggiungere i semi della vaniglia. Aggiungere lo zucchero (la metà del peso dei pomodori o anche qualcosa di meno) e la pectina.
Far cuocere fino al raggiungimento della giusta consistenza (30 minuti circa), togliere le scorze dei limoni e invasare in contenitori sterilizzati. Creare il sottovuoto.

Confettura di fragole al balsamico

Niente di più banale. Potrebbe quasi rientrare a pieno titolo nella raccolta anni '80 di Salsa di Sapa...
Però questi intruglietti mi piacciono da morire. Recentemente ho assaggiato (e quindi dovrò rifarli!) anche ciliegie e balsamico, pera e balsamico e fichi e balsamico. Tutti ottimi accostamenti, da mangiare a cucchiaiate sia sui formaggi che sui dolci, che al naturale.
Questa l'ho fatta l'anno scorso e ho raccolto il fondo del barattolo (conservato in frigo), in questi giorni! Si è conservata perfettamente.
In una cena di formaggi, l'ho servita dentro questi mini pirottini per pasticcini.


Confettura di fragole all’aceto balsamico

1 kg di fragole (al netto degli scarti)
500 g zucchero
1 bustina fruttapec 2:1
1 bicchiere di aceto balsamico
1 stecca di vaniglia

Lavare e asciugare le fragole. Tagliarle a pezzettini. Metterle in una casseruola
con lo zucchero, i semini della vaniglia, il fruttapec e l'aceto balsamico. Portare a bollore e cuocere per 7/8 minuti. Invasare bollente in contenitori sterilizzati e capovolgere fino al raffreddamento.

Questa ricetta rientra nella bella raccolta estiva di Gatto goloso.

Confitures!

Con l'avvicinarsi della primavera (anche se non sembra...), si avvicina anche il tempo delle marmellate. Così oggi voglio proporvi la mia produzione dell'anno scorso in vista dei regali di Natale.

Si tratta di una confettura di fragole con pepe nero e menta fresca, di un chutney di mango e di una confettura di fragole al Pinot nero e spezie.

Mentre la ricetta del chutney viene da qui, le due confetture provengono dal libro Mes confitures di Christine Ferber.

Confettura di fragole al pepe nero e menta fresca

1.100 g di fragole pari a 1 kg netto, 800 g di zucchero semolato, 1 piccolo limone, 5 foglie di menta fresca, 5 grani di pepe nero appena macinati.

Sciacquare rapidamente le fragole in acqua fresca, asciugarle con un canovaccio e togliere il picciolo.
Lasciarle macerare al fresco insieme allo zucchero e al succo di limone per una notte in una terrina coperta con un foglio di carta oleata.
Il giorno dopo, far sobbollire la preparazione in una pentola, poi versare in una terrina, coprirla con un foglio di carta oleata e far riposare al fresco fino al giorno dopo.
Il terzo giorno versare la preparazione in un setaccio di seta e raccogliere il succo in una pentola. Portare lo sciroppo a ebollizione, schiumare e continuare la cottura a fuoco vivo finché lo sciroppo non si concentrerà a 105 °C al caramellometro. Aggiungere a questo punto le fragole, le foglie di menta e il pepe. Portare di nuovo a ebollizione, schiumare e far bollire ancora a fuoco vivo per 5 minuti. Fare la prova piattino. Invasare nei vasetti sterilizzati, chiuderli bene e capovolgerli finché la marmellata si sarà raffreddata completamente, formando il sottovuoto.



Confettura di fragole al Pinot nero e spezie

1800 gr fragole (al netto), 600 gr zucchero, succo di un limone, 700 gr Pinot noir, 2 stecche e 1/2 cannella, 1/2 cucchiaino noce moscata, 6 o 7 anici stellati interi, 4 o 5 chiodi di garofano, 1 mela verde per la pectina (io ho usato il fruttapec)

Il giorno prima, pulire e asciugare le fragole, tagliarle a pezzi e metterle a macerare con lo zucchero, il vino, il succo di limone e le spezie. Coprire e lasciare riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo, tagliare la mela a pezzi con la sua buccia e avvolgerla in una garza, unirla alle fragole, mettere sul fuoco e portare a bollore. Cuocere circa mezz'ora. A questo punto filtrare attraverso un colino, rimettere solo il liquido sul fuoco e farlo restringere (circa 20/30 minuti a fuoco vivace).
Unire di nuovo le fragole, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata (all'incirca altri 10 minuti, ma regolatevi con la prova della goccia sul piattino freddo), eliminare la mela, invasare.