lunedì 22 dicembre 2008

Il panettone e tanta soddisfazione


L'anno scorso dopo il flop del panettone delle Simili e dopo aver provato con grande successo la ricetta di Adriano avevo scritto un post sul forum in cui scrivo dal titolo "il panettone e tanta soddisfazione". Bè, quest'anno, se possibile, sono ancora più soddisfatta del precedente.
Ho studiato un pomeriggio la messa a punto di una ricetta col lievito madre che cercasse di rispettare più o meno le proporzioni del panettone di Adriano con LDB, a sua volta già precedentemente modificato in alcune sue componenti.
Insomma, tra calcoli, proporzioni e comparazioni ci ho speso davvero molto tempo. E ci credevo molto in questa ricetta, nonostante fossi consapevole si potesse trattare di ricetta-kamikaze.
E invece sembra non sia stato così.
Devo dire che ieri mattina ero seriamente caduta nello sconforto poichè, dopo una notte di lievitazione, l'impasto si era alzato ben poco. Ero indecisa se:
-buttare tutto;
-dargli una spintarella con un po' di LDB;
-andare a testa alta verso la disfatta...
Ovviamente ho scelto la terza. Se avessi optato per la seconda e poi mi fosse uscito qualcosa di buono, mi sarebbe sempre rimasto il dubbio su chi ne avesse avuto il merito (la mia ricetta o quella puntina di LDB aggiunta?).
E così ho proceduto come da programma (nel frattempo resami conto che mi ero scordata di scaldare l'ambiente nel quale avevo lasciato l'impasto a riposare durante la notte e dando quindi inconsciamente la colpa della scarsa lievitazione a quello).
Bè, dopo molta, moooolta pazienza, ho appena sfornato dei panettoni che sono quadruplicati e di una morbidezza mai vista!


Il panettone, my way


Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.
Inutile dire che ho usato tutti ingredienti di prima qualità.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00 o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (può metterci anche molto meno), ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio...

QUI
provato da Alex.
QUI su Panperfocaccia.

28 commenti:

Fra ha detto...

Sono veramente splendidi, nulla da invidiare a quelli da pasticceria! Mi segno la ricetta e la tengo in serbo per il prossimo anno...o per un panettone fuori stagione (grazie ad Antonella ora dospongo della pm)
Un bacio grande
Fra

Denise ha detto...

Wowww...complimenti!! Pure io ieri mi sono cimentata con il mio primo panettone..una ricettina un po' diversa!! Mi tiro giù anche questa e ci riprovo!!Ciao ciao e buon Natale!!

Denise ha detto...

ahhhh...dimenticavo...ti aggiungo tra i preferiti del mio blog...posso? Ciao ciao!

Saretta ha detto...

Che spettacolo!sta pasta madre mannaggia...devo recuperarla!
Complimentissimi e..BUON NATALE!
saretta

Mary ha detto...

complimenti per il panettone è venuto benissimo ...io stamattina ho preparata la big non avendo il LM ...speriamo bene ...buone feste!!!

germana ha detto...

Wiggi non ti smentisci mai!!!
Bravissima una fetta anche per me?
Augurni di buone feste
germana

Elga ha detto...

Quando vedo questi risultai mi intrigo sempre verso questi dolci, ma poi demordo sempre! Il tuo è bellissimo, copio:)

Maite_lacucinadicalycanthus ha detto...

Virginia sono stupendi! a me nemmeno piace il panettone, figurati... ma i tuoi sono stupendi!

furfecchia ha detto...

ma che spettacolo!

la prossima volta proverò la tua ricetta... che età ha la tua pasta medre? la mia ha circa 7 mesi, riesco a farci un pane decente... ma il panettone no! ho prvato a farlo nel fine settimana e sapeva di acido!!!!

Ma proverò forse il prossimo anno con la tua ricetta!
ciao!

Bruno ha detto...

Spettacolare.. come al solito!
Quando mi inviti ... pensa di averne almeno una fetta avanzata.
Mica vorrai farmi tornare tra i mulini con la voglia.

Baci
Bruno

Ciboulette ha detto...

Io mi inchino veramente.....non so che dire, non ho parole, posso solo congratulatmi per la tua "capatosta" e per non aver ceduto al (mio caro, e per ora insostituibile...) LDB!!!!

Brava anche per il crccante qua sottooè molto simile al nostro "torrone", solo che noi laciamo lal pellicina alle mandorle, ma nonostante lo bbia fatto molte volte, sto impazzendo: se metto lo zucchero nella pntola, lo strato inferiore comincerà a caramellare prima, e dato che non poso mescolare, se aspetto che caramellizzi lo zucchero in superficie, ho paura che quello di sotto bruci...come hai fatto tu per non evitare la formazione di cristalli di zucchero?? Grazie!! :))

Chiara ha detto...

ma sono delle creature splendide e perfette!!!complimentissimi!!!anch'io ho provato ma questi sono insuperabili!!!

Lo ha detto...

bellissimi panettoni...anche il mio non sembrava crescere, poi nel forno blob...quasi non ci stava nello stampo...hai ragione sono soddisfazioni!!!

Gunther ha detto...

come non farti i complimenti, è bellissimo

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Non posso che fare i complimenti per questi capolavori! Bravissima, questo sì che è un dolcissimo Natale! Auguri!!!
p.s. proprio il mio preferito senza glassa!

Dolcienonsolo ha detto...

Ci credo che sei soddisfatta...ha un aspetto meraviglioso questo panettone...BUON NATALE!

brii ha detto...

superbravissima virginia!!
queste si che sono soddisfazioni!!

tantissimi auguri di buon natale.
baciusss

lenny ha detto...

Sono una meraviglia .....
Ti auguro un Felice Natale cara.

adina ha detto...

wow... sono enormi e bellissimi! io pure un dì mi cimenterò, ma non ho il lievito madre. e un dì lo vorrò fare, pure quello. :-) buon natale!!!

FrancescaV ha detto...

wow ma questi panettoni sono l'apoteosi della pasta madre, devi partecipare assolutamente alla raccolta di Ricette con la Pasta Madre!!

Aurelia ha detto...

Ciao Virginia :)
Ero alla ricerca di un ottimo panettone da fare per il prossimo Natale...
Finalmente l'ho trovato!
Il panettone di Adriano l'avevo fatto lo scorso Natale,ottimo come tutte le sue ricette... e quest'anno volevo provare a farlo con il lievito madre!
Grazie per la ricetta
Un bacio
Aurelia

Virginia ha detto...

Aurelia, vedrai che ti troverai benissimo con questa ricetta!

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Virgi! Che bello il tuo panettone, come potevi esimerti da una simile preparazionea? :) complimentissimi. Io ho fatto quello delle simili, postato qualche sett fa, ma volevo provare anche quello di Adriano. Ma il link che hai messo rimanda al suo col ldb... come mai?
cmq io provo questo col lievito madre :) una cosa... io non ho l'impastatrice. Ho fatto la stessa domanda ad Adriano e vedrò cosa mi risponderà anche se mi aveva già detto che è fattibile: anziché 'incordare' con l'impastatrice che non ho, e anziché sbattere l'impasto per mezzora sul piano... posso aiutarmi ad incordare con le fruste elettriche utilizzando però quelle ad elica ? cioè quelle che serovno per impastare.. poi ovviamente una volta incordato un pochettino, continuo a mano battendo sul piano. Che diti tu ?

Virginia ha detto...

Manu, la ricetta qua sopra è la mia versione col LM della ricetta di Adriano con LDB.
Negli anni ho cambiato un po' di cosette e questa è la ricetta definitiva.
L'ho studiata per tre anni: il primo anno ho fatto la ricetta di Adriano con ldb senza modifiche e A MANO. E' un gran culo, ma ci si riesce! Non avevo nessun tipo di frusta e quindi non ti so dire, però credo che le eliche (a bassissima velocità) potrebbero aiutarti. Come ti dicevo, io l'ho fatto a mani nude e basta.
Il secondo anno ho trasformato la ricetta in LM e col terzo anno ho fatto anche alcune modifiche sugli ingredienti.
Quest'anno mi preparo a farla a occhi chiusi. La trovo (modestia a parte) eccellente. Con la ricetta delle Simili, al contrario, non mi ero trovata affatto bene.
Per qualsiasi cosa, sono qui. Buon lavoro!

fiOrdivanilla ha detto...

oi grazie Virgi, per tutit i dettagli! E.. caspita, si, lo so bene che ci si riesce a mano.. quello delle Simili che ho postato infatti l'ho fatto tutto a mano ahime' :) dico 'ahime' perché cmq era il mio primo panettone in assoluto ed è venuto altroché se bene.. e sono contenta. Quindi se questa ricetta è ultracollaudata, tra l'altro nientepopodimeno che da te, allora vado proprio sul tranquillo :)
Alcune cose, così domani o dopodomani si da il via alle danze :D
.. "Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti." a questo punto l'impasto è molle vero? tu non ti sei mai aiutata con una spatola inizialmente fino a che l'impasto risultasse meno appiccicoso?

poi: quanto tempo è occorso a te, dal momento in cui hai finito di aggiungere tutta la farina, ad incordarlo?

grazie Virgi :)

Virginia ha detto...

Manu, a quel punto l'impasto è molle, appiccicoso ed imbizzarrito e ben venga la spatola (che al tempo non avevo) e ben vengano braccia volenterose...(forse in un primo momento è meglio la tecnica "a cagnolino" che di sicuro le Simili ti avranno illustrato).
Per l'ultimo impasto (che avevo affrontato in quantità dimezzate) mi ci è voluta poco più di un'ora per far incordare il tutto.
Poi ero pronta per la prova costume...

fiOrdivanilla ha detto...

ahahahahahahah dai non puoi dirmi così ero tutta attenta.. e poi finisci in quel modo e scoppio a ridere :D

ABBI FIDUCIA NEL SIGNORE ha detto...

Io l'ho fatto quello di Adriano,con lievito madre sapore buonissimo , ma e' stato un flop, ho provato quello delle simili e sono venuti bene i tuoi sono bellissimi complimenti!!Annamaria approfitto per augurarti buone feste