Sugo di agnello

La Pasqua si avvicina ed io non sono minimamente pronta. Faccio scommesse con me stessa sulla mia capacità di previsione e anticipazione con l'ineluttabile certezza di perderle tutte...ma questo sarà il bello della diretta.
Naturalmente questo sugo rientra nel medesimo meccanismo. Se a Pasqua sarò ancora qui, per onorare la tradizione, due pappardelle con questo condimento non ce le toglie nessuno!


Sugo di agnello

Per quattro persone:
1kg di costine di agnello
Vino bianco
Salvia e rosmarino
2 carote, una costa di sedano, mezza cipolla
Sale, pepe, olio, aceto bianco

In pochissimo olio, far rosolare lentamente le carote, il sedano e la cipolla tagliati a dadini.
Privare le costine del midollo e immergerle per 15 minuti in una soluzione di acqua e aceto, poi sciacquarle, asciugarle e metterle in padella a rosolare da entrambe le parti nelle verdure. Aggiungere sale, pepe e le erbe.
Ricoprirle con il vino bianco e cuocere a tegame coperto per mezz’ora. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a che il vino non si sarà molto ristretto.
Togliere le costine e spolparle eliminando le parti grasse. Frullare il fondo di cottura per ottenere una crema e unirla alla polpa. Ideale con delle tagliatelle all’uovo e abbondante parmigiano grattugiato.

Il ragù di coniglio di Niko Romito

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito

per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.

Tonno di coniglio

L'ho fatto. E questa volta sul serio e con tutti i crismi. Anzi, vi dirò che ho fatto di più: con la scusa delle voglie sono andata a scomodare Lorenzo Secondi, lo chef di cui vi ho già più volte parlato per farmi dare la sua ricetta (embè, io proprio di quella avevo voglia!).
Questo tonno è riuscito a convertire al coniglio anche mio marito e vi assicuro che non è cosa semplice...
Contrariamente a quanto indicato nella ricetta, non ho usato solo cosce ma la polpa di mezzo coniglio (a breve la ricetta con l'altra metà...), anzi di un signor coniglio visto che ho avuto tra le mani un coniglio grigio di Carmagnola -presidio Slow Food- acquistato dal mio solito macellaio.
Vi lascio alle parole di Lorenzo, così come mi sono state gentilmente elargite via mail...
Grazie Lorenzo!


Tonno di coniglio
(ricetta di Lorenzo Secondi)

Per 4 persone:
Preparare un brodo vegetale aromatizzato con 3 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, 6 bacche di pepe nero, 3 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco e sale e lasciare bollire per 10 min.
Poi aggiungere 6 cosce e lasciarle sobbollire per circa 1 ora.
Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire nel brodo; poi disossarle in modo da ottenere dei pezzi più grossi possibile, avvolgerle in carta da cucina e far riposare in frigo per 2 o 3 ore.
Intanto preparare 200 cc di olio (se possibile ligure o garda), aggiungere rosmarino, foglie di salvia, 5 chiodi di garofano, bacche di pepe nero e bianco, alloro, 10 capperi dissalati, pezzetti di pomodori secchi, 10 gr di sale.
Prendere la carne e metterla nei sacchetti sottovuoto (o in un contenitore chiuso con la carne ricoperta di olio*, se non avete la macchina per il sottovuoto) con l'olio aromatico lasciando gli aromi nel sacchetto. Si puo mangiare non prima di 2 giorni, servita con dell'insalata riccia condita con l'olio della marinatura del coniglio.

*in questo caso forse ve ne serviranno più di 200cc, metteteceli!

Budino di Squacquerone

Avete presente quelle preparazioni, come dire, un po' sempliciotte, non particolarmente ardite ma che hanno un fascino e una pregnanza tali da stregarvi per sempre e relegare le ricette di alta pasticceria all'ultimo posto dei vostri pensieri?
Ebbene, è esattamente quello che mi è successo in questo caso.
Oltre al rinco-shopping in questi giorni mi sto dedicando anche allo spoglio delle riviste di cucina e così, tra uno strappo e l'altro, sono incappata in questa preparazione romagnola tipica del periodo pasquale (così almeno ho letto su La cucina italiana da cui è tratta).
Su internet non ho trovato grandi informazioni (e sarei ben grata se qualche romagnolo che passasse da queste parti mi sapesse dire qualcosa di più) ma visti gli ingredienti direi che non può che essere un dolce di tradizione (dato l'utilizzo del pane raffermo) e decisamente pasquale (come indica l'uso abbondante di uova, mandorle e arancia).
Viene definito 'budino' ma direi che ha più del 'pudding' inglese piuttosto che del budino nell'accezione italiana del termine.
Lo squacquerone credo lo conosciate tutti: più cremoso di uno stracchino, è il formaggio della piadina per eccellenza che qui trova la sua collocazione anche in una preparazione dolce.


Budino di Squacquerone

per uno stampo da 28:
500g latte
300g squacquerone
150g zucchero
130g pane bianco raffermo
100g mandorle pelate
5 uova
scorza grattugiata di 2-3 arance
2 cucchiaini di lievito per dolci
burro
pan grattato
un pizzico di sale alla vaniglia

Tostare le mandorle a 180°C per qualche minuto; una volta fredde, tritarle finemente con lo zucchero. Ammollare il pane nel latte, strizzarlo poco e amalgamarlo con lo squacquerone. Unire anche le mandorle con lo zucchero, i 5 tuorli, il lievito, il pizzico di sale e la scorza di arancia. Montare i 5 albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di squacquerone. Trasferire il tutto in una tortiera imburrata e cosparsa di pane grattugiato e infornate a 190°C per 50' circa.
Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

N.B.: io ho diviso la dose per 5 e ho ottenuto 3 stampini da 12cm di diametro che ho cotto a 180 gradi per 15 minuti.

Sformatini di bietole, pinoli e ricotta

Sono sempre più convinta che le verdure abbiano un'anima. Quest'estate il mio pallore veniva deriso dalle melanzane, oggi invece ci si mettono le bietole.
Dovete sapere che ho vissuto una settimana praticamente da reclusione: mi sono fatta cogliere dalla shoppingmania e, con la scusa dei saldi, ho comprato vestitini per la mia bambina praticamente fino al suo primo anno di vita (qualcuno mi dica che è normale, vi prego!).
Nonostante la mia nota avversione per il rosa, nonchè tutti i buoni propositi di questo mondo, la creatura, prima ancora di nascere, è già fornita di lenzuolini rosa, tutine rosa, maglioncini rosa, asciugamanini rosa, ecc.ecc. e chi più ne ha più ne metta.
Insomma, sento che sarà proprio femmina. Ma femmina femmina. Il che è impossibile, vista la madre (devo forse iniziare a preoccuparmi per il DNA paterno?!??)...
Per venire al dunque, per coronare la pink week ci si sono messe anche le bietole! Ho capito: è bene che inizi a rassegnarmi...


Sformatini di bietole, pinoli e ricotta
(ispirata ad una ricetta di Sale e Pepe - marzo 2009)

per 4 persone:
350g di bietoline (io ho usato quelle a costa dato che erano piccole ma la ricetta prevede di utilizzate quelle da taglio)
200g ricotta vaccina
50g parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di pinoli tostati
sale, pepe, olio

Lavare bene 250g di bietole (e tenere da parte quelle con le foglie più grandi), tagliarle a striscioline e farle appassire in padella con un filo d'olio, sale e pepe (aggiungere, se serve, un filo d'acqua ma poi farlo evaporare per bene che le verdure devono risultare ben asciutte). Toglierle dal fuoco e farle raffreddare.
Nel frattempo, con una frusta lavorate la ricotta, le uova e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scottare le bietole rimaste per un minuto in acqua bollente molto salata e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, poi tamponarle e lasciarle distese.
Unire le bietole tritate e i pinoli grossolanamente tritati al composto di ricotta.
Ungere quattro stampini con un filo d'olio e rivestire le pareti di ciascuno con le foglie di bietola sbollentate. Riempire gli stampini col composto di ricotta e richiudere con i lembi delle foglie più esterni.
Cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 20-25 minuti. Sformare e servire calde.

P.S.: trovo sia una ricetta molto adatta in previsione di un pranzetto pasquale...

Costine d'agnello alla menta su crema di fave

Prima che ve ne andiate tutti a godervi il bel ponte, approfitto anch'io per suggerirvi un piatto pasquale.
Si tratta del classicissimo agnello, rivisto però in una veste un po' più frivola e primaverile (si può pensare di servirlo anche come antipasto).
Qui ho usato le sole costine, ma si può utilizzare qualsiasi pezzo e aromatizzarlo con l'erba che più vi piace. Il procedimento è sempre lo stesso di cui mi ero già servita per le costine di maiale e che consente di ottenere una carne morbidissima evitando la tipica secchezza del forno, senza l'aggiunta di ulteriori grassi.
Direi che non mi rimane che lasciarvi alla ricetta e augurarvi una serena Pasqua!


Costine d'agnello alla menta su crema di fave

Per 4 persone:
800g costine d’agnello
800g fave
sale
olio
aceto
una ventina di foglie di menta

Privare le costine del midollo (questo serve per togliere l'aroma di "selvatico") e immergerle per 15 minuti in una soluzione di acqua e aceto (sempre per il motivo di cui sopra), poi sciacquarle, asciugarle e metterle in una padella a rosolare da entrambe le parti con dell’olio.
Ricoprirle d’acqua bollente, aggiungervi le foglie di menta e cuocere a tegame coperto per 15 minuti. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a totale evaporazione dell’acqua.
A parte, pulire le fave e bollirle in acqua salata per 15 minuti, poi scolarle e frullarle con 3-4 cucchiai d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Frullare e setacciare.
Distribuire la crema alle fave alla base del piatto e servire le costine accompagnate da qualche ciuffo di menta fresca.

Cocottine con uova e radicchio di campo

E' durissimo dover scegliere cosa postare in questa stagione: ci sono le ultime ricette invernali che pretendono ancora attenzioni e le primizie primaverili alle quali non si può proprio resistere...
Sono dovuta scendere a compromessi: le ultime ricette invernali (zucca, arance) si alterneranno con quelle nuove (carciofi, fave, erbe varie, fragole), così non si fanno torti a nessuno!!!
Questi radicchietti di campo li raccoglievo da piccola nel nostro giardino della casa al lago e da quando la casa è stata venduta, non li ho mai più mangiati.
Ora li ho miracolosamente ritrovati all'Esselunga e sento che diventeranno il mio tormentone stagionale...


Cocottine con uova e radicchio di campo

per 4 persone

300g radicchio di campo
4 uova
burro
parmigiano reggiano grattugiato
sale

Lavare il radicchio di campo e sbollentarlo per un minuto. Scolarlo sotto acqua fredda, dividerlo in quattro e disporlo disporlo "a corona" dentro le quattro cocottine imburrate.
Aprire le uova e disporle al centro di ogni corona di erbe.
Cuocere in forno a 150 gradi per 15 minuti.
Togliere le cocottine dal forno, spolverarle di abbondante parmigiano e riporle in forno per altri 3-5 minuti. Salare l'uovo superficialmente e servire.

Il mio menù di Pasqua

Dopo aver dato spazio alle voci autorevoli, oggi vi presento il mio menù pasquale. E' di una semplicità infinita (tant'è che mi sembra inutile mettervi pure le ricette), ma è stato davvero molto gradito.
Le foto riescono ad essere più brutte del solito...


Antipasto: insalatina di carciofi con rucola in cialda di Parmigiano


Primo: risotto con salvia, pere e stracchino


Secondo: Nidi di barba di frate al burro in cestino di fillo

Verdura: pomodori verdi ripieni di ricotta alle erbe

Poi, c'era l'insalata di finocchi, arance e pepe di Sichuan.

E per finire, la colomba e il kranz.

Buona Pasqua!

Noi abbiamo festeggiato, tra le altre cose, con il Kranz!
A quanto ne so, grazie alla sua forma rotonda, questo dolce di origine austriaca veniva usato per decorare le tavole pasquali come "porta uovo".
L'idea mi era subito piaciuta e ho deciso (finalmente) di provare a farlo!
L'impasto sfogliato, infatti, non è di immediata attuazione, ma con un po' di pratica ce la si può fare...
Mi risulta, inoltre, che il ripieno tradizionale richieda canditi d'arancia e nocciole. In questa ricetta troverete invece canditi e uvetta.
Tanti cari auguri a tutti!

Kranz

Per il lievitino
80g farina di forza
50g latte tiepido
9g lievito di birra

Per l'impasto
220g farina di forza
50g zucchero
5g lievito di birra
5g malto
4g sale
40g burro
2 uova (circa 120g)

100g burro per sfogliare

Per il ripieno
100g uva sultanina ammollata nel rum
100g di scorza d'arancia candita a piccoli dadi
zucchero in granella grossa
1 uovo per pennellare

Fare il lievitino e farlo lievitare fino al raddoppio (circa 30 min).
Battere insieme le uova, lo zucchero e il malto. In una ciotola mettere la farina, fare la fontana e sbriciolare dentro il lievito di birra, versare le uova battute, raccogliere un poco di farina e unire il sale e il burro. Unire infine il lievitino e battere finchè non sarà tutto ben amalgamato.
Lavorare battendo finchè sarà liscio ed elastico e far riposare 20-30 min.
Poi piegare in quattro e rimettere nella ciotola unta di burro, coprire e mettere in frigo per 12 ore.
Dopo le 12 ore di riposo, prendere il burro per la sfogliata dal frigorifero, tagliarlo per il lato corto all'altezza di un dito e, su un piano di lavoro infarinato, batterlo fino ad avere una sfoglia rettangolare di circa 10x15 cm (si sovrappongono i pezzi di burro e si cerca di pareggiarli con il mattarello, battendoci sopra fino a formare una mattonella unica). Eventualmente stenderlo con il mattarello, usando molta farina.
Rovesciare la pasta sul tavolo, fare un rettangolo di 30x20cm, mettere al centro la sfoglia di burro, piegare i 4 lati sul burro e fissarli bene. Piegare la sfoglia in tre.
Far riposare 15-20 min in frigo e piegare di nuovo in tre. Ancora riposo in frigo e ancora una piegatura in tre. (tot. tre piegature)
Stendere la pasta a circa 1 cm di spessore e a 30cm di altezza.
Pennellare con l'uovo battuto e cospargere di uvetta strizzata e arancia.
Dividere in 3 parti, sovrapporre queste strisce premendo bene: avrete così 3 strati di pasta e 3 di ripieno.
Fare aderire bene e tagliare, dal lato corto, dei rettangoli di circa 3cm, attorcigliarli su se stessi e disporli sulle teglie.
Lucidare con l'uovo battuto e far lievitare 20-30 min.
Lucidare di nuovo, cospargere di granella e cuocere a 180 gradi per 15-20 min (nel mio caso, ho creato un treccione unico che ha lievitato un'ora e cotto 35-40 min).

La ricetta, leggermente modificata, è delle sorelle Simili

Pane di ramerino

Il pane di ramerino, cioè di rosmarino, è un pane morbido e dolce, che ben si sposa con la finocchiona. Era tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendevano già benedetto dai parroci delle chiese locali. La sua forma muta in base al territorio. Può essere a palletta come nel mio caso, oppure intrecciato.

Siccome è un pane davvero gradevole, ne ho voluta provare una versione con il lievito madre...e devo dire che l'esperimento è decisamente andato a buon fine.

Pane di ramerino

150g lievito madre

200 g manitoba

300g farina 00
100 g di latte tiepido
100 g di acqua tiepida
2 cucchiai di rosmarino fresco
60 gr. di olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di sale fino
100 gr. di uva sultanina
1 uovo per spennellare

Mettere a scaldare l'olio e farvi soffriggere dentro il rosmarino.

Impastare tutti gli ingredienti: le 2 farine setacciate, il lievito madre, il latte, l'acqua, l'olio aromatizzato con le foglie di rosmarino e il sale. Lavorare bene l'impasto e metterlo a lievitare fino al raddoppio in un luogo ben riparato (circa 6 ore).

Riprendere in mano l'impasto e aggiungervi l'uvetta precedentemente lavata.

Formare dei paninetti da circa 50g l'uno.

Accendere il forno.
Quando quest'ultimo raggiunge i 200 gradi, spennellare la superficie dei paninetti con dell'uovo sbattuto e infornare per circa 20 minuti, mettendo sul fondo del forno una teglietta di acqua per i primi 10 minuti.

Meme: Un piatto di potere, ovvero: La colomba!

Dopo lungo meditare, finalmente ci sono arrivata!
La domanda di Lenny, su quale fosse il mio piatto di potere, mi ha dato seriamente da pensare...e la risposta è: la colomba.
L'episodio risale esattamente ad un anno fa (o, meglio, alla scorsa Pasqua) quando, novella panificatrice, mi sono decisa a fare la colomba.
Gli strumenti a disposizione erano davvero scarsi: una ciotola, un cucchiaio e uno stampo rettangolare cuki di alluminio rimodellato a forma di volatile (non vi dico la bellezza!) .
Nonostante tutto, dopo lunghe covate, ne è uscito un prodotto davvero strepitoso.
La cosa che più mi aveva colpita era stato il profumo che era uscito dal forno e che aveva meravigliosamente infestato tutta la casa.
Sì, ma che c'entra il discorso sul potere?
C'entra, perchè credo proprio che la mia vita di novella panificatrice abbia ricevuto il suo battesimo. Non so perchè, ma il fatto di manipolare un impasto così difficile, poichè molto morbido e pieno di grassi da assorbire, mi ha come definitivamente introdotta nel magggico mondo dei lievitati. E' come se, da lì, io avessi finalmente imparato a conoscerli.
Se non è potere questo...
Inutile dire che mi sono gasata come una biscia e che è stato un crescendo continuo (sancito anche dalla nascita -finalmente!- del mio lievito madre).

La colomba

Per 1 colomba da 750 grammi

Venerdì sera (primo impasto): 125 LM, 40 g zucchero, 2,5 tuorli, 50 ml latte, 40 g burro, 125 g farina manitoba.

Stemperare il LM con il latte tiepido (27-28°), aggiungere lo zucchero e la farina; dopo qualche minuto aggiungerei tuorli e, una volta assorbiti, il burro ammorbidito. Far lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore o più.

Sabato mattina:
Il primo impasto + 40 g zucchero, 1 cucchiaino di miele, 12 ml latte, 2,5 tuorli, 65 g farina manitoba, mezzo cucchiaino di sale, 40 g burro, 70 g canditi d’arancia, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, scorza di limone e arancia grattugiata.

Mettere in una ciotola il primo impasto e aggiungervi lo zucchero, il miele, il latte e la farina. Dopo qualche minuto aggiungere i tuorli e, infine il burro fuso. Lavorare fino a quando l'impasto prende nerbo ed elasticità, aggiungere il sale, la vaniglia e successivamente i canditi. Far riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettere l'impasto nello stampo per colomba e lasciarlo lievitare per 4-5 ore, finché avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Infornare, ben coperta a 190-200 gradi.
Dopo 15 minuti (o quando si sarà in parte già ben rosolata), aggiungere la glassa, la granella di zucchero, le mandorle e spolverare con zucchero a velo e rinfornare coperta. Prova stecchino.

Ghiaccia per la colomba
40g mandorle macinate senza pelle
65g zucchero
25g albume

granella di zucchero
zucchero a velo
mandorle con la pelle

Una colomba da 150g cuoce in circa 15 minuti
Una da 300g in 20-25 min.

Una da 500g in 30-35 min.