Pane, semplicemente.

Adoro fare il pane, è una delle cose che mi regala più soddisfazioni in assoluto. E per me pane ormai è diventato sinonimo solo di lievito madre. Con lievito di birra non c'è soddisfazione (sono un po' snob, lo so...).
Con grande stupore e soddisfazione ho poi scoperto che uccidere un lievito madre è praticamente impossibile: nonostante vari periodi di trascuratezza, sotto quella coltre di pilu grigio che si forma sulla sua superficie, continua a sopravvivere un lievito arzillo e cazzuto che nel giro di qualche bagnetto e qualche rinfresco si rimette subito in riga.
Il lievito madre mi da spesso occasione di mettere le mani in pasta con Chiara che si diverte sempre parecchio a fare il rinfresco, però rinfresca, rinfresca e rinfresca, spesso va a finire che non ho il tempo per iniziare una ricetta vera e propria e lui se ne rimane lì, abbandonato al suo destino.
Stavolta, complici anche i lunghissimi tempi di fermentazione più o meno gestibili (sono partita con il lievitino mercoledì sera per infornare stamattina) sono riuscita a provare questa bella ricetta suggerita da Diletta -la mia guru in fatto di lieviti e lievitazioni- su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ve (e me la) la riporto per comodità con qualche nota personale:


Pane a lievitazione naturale
(dal libro Bourke Street Bakery)

Per 3 filoni o pagnottelle da 500g:

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore (io l'ho lasciato una 20ina di ore)

Per l'IMPASTO

450g Lievitino
765g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini e un avanzino, non saranno stati più di 100g di farina integrale)
400ml Acqua
20g Sale

A mano: In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto).

Con l'impastatrice: Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna sù in modo regolare.
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due pagnotte, (a me sono bastati 20-25 minuti per 3 filoncini più piccoli da mezzo chilo). Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!

Fette biscottate all'orzo con lievito madre

A Natale ho scoperto che da un po' di tempo a questa parte la mia mamma si è messa a mangiare le fette biscottate a colazione. Ho subito pensato di prepargliene un po' io, di quelle fatte in casa con i controzebedei, ma aspettavo il momento giusto per il lievito.
Ho fatto un rapido giro su internet (sempre sia lodato) e mi è parso che la ricetta più gettonata fosse quella che compare nel libro sul lievito madre di Antonella del blog Pappa reale. Ci sono in giro delle piccole varianti, con o senza orzo e con tempi un po' diversi, questa è la versione -se posso dirlo, assolutamente perfetta- che ho seguito io.
Pensavo sarebbe stato un gran lavoro, in realtà invece sono piuttosto facili dato che l'impasto, molto poco condito (non contiene uova nè burro), è piuttosto facile da gestire.
La parte più brigosa è quella della tostatura, anche perchè ho deciso di tostare una teglia per volta e non tutte insieme per paura di un risultato non omogeneo.
Vabbè, bando alla ciance, ecco come ho fatto:


Fette biscottate all'orzo con lievito madre

470 g di farina 0 (per me Petra 1)
115 g di acqua
115 g di latte intero fresco
150 g di lievito madre attivo
75 g di zucchero di canna
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
30 g di olio extravergine
5 g di orzo solubile

1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

(ore 8) Prendere il lievito madre a 3 o 4 ore dal rinfresco (io l'avevo rinfrescato la sera prima, quindi 10 ore prima), spezzarlo nella ciotola della planetaria e impastarlo con la farina setacciata, il malto (che ho sciolto dentro al latte), lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido ed impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungere l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto. Quindi, prendere l’intero panetto, che peserà circa 900g e toglierne un terzo (circa 300g) che andrà lavorato con l'orzo. Lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulterà liscia e omogenea, arrotolarla con le mani e disporla in una ciotola coperto da pellicola. Rimettere il panetto piccolo nella planetaria e aggiungere l’orzo (io l'ho lavorato a mano) aspettando che il colore diventi omogeneo (ho aggiunto un cucchiaio d'acqua per aiutarmi). Formare una palla anche con questo mettere anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola (ore 8.40). Il riposo deve durare 3 ore (io l'ho fatto riposare 4 ore e ho anticipato un po' i tempi della seconda lievitazione).

(ore 12.40) Trascorso questo tempo, dare ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetterli a riposo per un'altra ora (per me un'ora e mezza).

(ore 14.10) Riprendere l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stenderlo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fare lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente risulterà più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi.
Arrotolare ora dalla parte lunga fino a chiudere come un rollè (deve venire un salscicciotto lunghissimo, tanto quanto la somma delle lunghezze dei vostri stampi da plumcake). Con un coltello, dividere a metà il rotolo e adagiare i due filoni in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e, al riparo, far lievitare altre 4 ore (a me sono bastate meno di 3 ore e mezza)(ore 14.40).

(ore 18) Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare (in verità io ho solo aspettato solo 3 ore, giusto il tempo che si raffreddassero per bene). Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti (come dicevo, io ho preferito biscottare una teglia per volta). Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette. La ricetta voleva una tostatura di 30 minuti ma a me si colorivano troppo (forse perchè le ho tagliate piuttosto sottili). Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.

Pane al semolino con lievito madre

Mannaggia a me e al giorno in cui ho deciso di riesumare il lievito madre che giaceva morente nel mio frigo da due anni. Intanto è strabiliante il fatto stesso che sia riuscita a recuperarlo, mai è poi mai avrei pensato che avrebbe risposto così bene. Nel giro di una decina di rinfreschi sono riuscita ad ottenere lo stesso cazzutissimo lievito di un tempo.
Il vero colpevole di tutta questa vicenda è lo splendido "Come si fa il pane", neonato volume sul pane (di cui mi sono da poco dilungata su Gastronomia Mediterranea) che ha risvegliato la mia voglia di panificazione casalinga.
Sono partita con un pane al semolino, assolutamente delizioso.


Pane al semolino

125g di farina 0
mezzo cucchiaino di sale (3g)
25g di lievito madre
150g acqua tiepida
150g di semolino
3g di lievito di birra fresco (o 2g di quello secco)
50g di acqua tiepida
20g di olio

Impastare il lievito madre con 150g di acqua e il semolino. Far lievitare tutta la notte (questo è il prefermento).
Il giorno seguente, sciogliere il lievito di birra in 50g di acqua e incorporare 5g di olio. Mescolare il tutto al prefermento (questi sono gli ingredienti umidi).
A parte, mescolare la farina setacciata e il sale (ingredienti secchi).
Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare con un cucchiaio finchè staranno insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti (l'impasto sarà piuttosto morbido).
Distribuire i 15g di olio restanti in una ciotola capiente e versarvi dentro l'impasto. Tirare un pezzo di impasto dal lato e premerlo al centro, girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un altro lato di impasto. Ripetere due volte. far riposare per 10 minuti.
Ripetere poi quest'operazione altre tre volte, con i relativi 10 minuti di riposo ogni volta.(si tratta delle pieghe di secondo tipo ben spiegate qui)
Distribuire a questo punto l'impasto su un piano infarinato e ripetere due giri di pieghe. Far riposare per 15-20 minuti.
Ripiegare ancora l'impasto facendolo ruotare fino a formare una palla piatta e liscia, con glli angoli rivolti verso il basso.
Spolverare la teglia di semolino, appoggiarvi l'impasto e spolverarlo di semolino. Con le dita creare delicatamente un buco al centro e tirare i lati in modo da formare un anello.
Far lievitare per 30 minuti o finchè si formano delle bolle sulla superficie.
20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 240 gradi e disporre una teglia sul fondo.
Al momento di infornare, praticare 3 tagli sulla superficie del pane usando un coltello seghettato affilato.
Infornare e versare subito una tazza d'acqua nella teglia sul fondo. Abbassare a 220 gradi e cuocere per 35 minuti o finchè è dorato (un pane cotto dovrebbe suonare vuoto dandogli un colpetto con le nocche sul fondo).

Pane compilation

Il contest "buono come il pane" è partito. Le vostre adesioni sono state ampie e affettuose e per questo vi ringrazio.
Oggi ne approfitto per fare una carrellata di ricette che potenzialmente potrebbero partecipare al contest.
Vi ricordo che la richiesta è quella di spedire ricette CON il pane e non DI pane.
In tutte quelle che seguono vi è la presenza di pane in varie forme (fresco, ammollato, grattugiato, ecc.). In alcune (come nella torta di pane, nei canederli o nella pappa al pomodoro) il pane risulta l'ingrediente cardine, in altre vengono utilizzate le sole briciole (ad es. nei bucatini con i datteri e le acciughe). Comunque la si voglia vedere, il concetto è uno: anche la più piccola briciola di pane è un bene prezioso, non solo a livello etico, ma anche a livello gastronomico (provate a togliere quelle briciole di pane tostato dai bucatini...non sarebbero più gli stessi!).
Vi ricordo che avete tempo fino al 16 ottobre. Qui tutti i dettagli per partecipare alla nostra raccolta benefica.

Nel collage trovate, a partire dall'alto a sinistra:

- Mini "cheesecake" con fichi, robiola e miele di corbezzolo;
- Lasagna di carasau con erbette e stracchino;
- Budino di squaquerone;
- Canederli;
- La torta di pane della mia mamma;
- Millefoglie di sardine e finocchio;
- I passatelli;
- Bucatini con datteri e acciughe;
- Zuppa di cipolle;
- Pappa col pomodoro;

Io non mangio da solo: il contest

Pane. Forse l’alimento per eccellenza, quello che unisce tutti i popoli della Terra. Ed è per questo che insieme a ProgettoMondo Mlal abbiamo deciso di sceglierlo come tema del nostro contest.
Può essere che di ProgettoMondo Mlal fino ad oggi abbiate sentito parlare poco o nulla. Non è certamente tra i loghi più “pubblicizzati” dei nostri media e questo non certo per la sua ininfluenza (è la settima Ong in Italia) quanto perché, al contrario di tanti, non spreca fondi in pubblicità.

Si tratta di una Organizzazione di volontariato internazionale nata nel 1966 per coordinare l’impegno dei tanti laici che in quel periodo decidevano di fare un’esperienza di volontariato in Sud America. Poi è diventata una Ong e di cooperazione allo sviluppo e in 45 anni di ininterrotto impegno ha realizzato più di 400 programmi di sviluppo, indirizzati a rendere i popoli di Africa e America Latina autori della propria crescita, nel rispetto dell’indipendenza delle proprie comunità.

Assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali, sono gli obiettivi della campagna "IO NON MANGIO DA SOLO" per cui ora sono qui ad interpellarvi.
Per maggiori dettagli, oggi su Gastronomia Mediterranea trovate tutte le notizie relative al Mlal e ai progetti specifici della campagna.

Cosa possiamo fare noi che, col miglior cibo, abbiamo la fortuna di essere a contatto tutti i giorni?

Regaliamo una ricetta che abbia come protagonista il pane!

ProgettoMondo Mlal, col vostro aiuto, creerà un calendario e un libro per la raccolta fondi.
In questo modo...non mangeremo più da soli!

REGOLAMENTO

Premessa: con la vostra partecipazione autorizzerete ProgettoMondo Mlal ad utilizzare il materiale che ci avrete inviato per la creazione di un calendario 2013 e di un ricettario (che riporteranno la vostra firma) per la raccolta fondi.
Il ricavato della vendita di entrambe le pubblicazioni verrà interamente destinato alle iniziative dei progetti "IO NON MANGIO DA SOLO".

Come partecipare?

- Pubblicare sul vostro blog una (e una sola) ricetta che utilizzi il PANE (che sia esso fresco, secco, grattugiato o biscottato) raccontandoci, se possibile, la sua origine e/o il suo legame con il tema di una corretta alimentazione per tutti.
Non vi chiediamo quindi ricette di pane ma CON il pane;

- Pubblicare una foto che la rappresenti (ad alta definizione, utile poi anche per la stampa);

- Pubblicare un link con i riferimenti a questo contest e uno al blog della campagna "IO NON MANGIO DA SOLO" (http://iononmangiodasolo.blogspot.it/);

- E’ possibile partecipare con una ricetta già proposta nel blog a patto di ripubblicarla in un nuovo post che contenga i links del punto sopra. Con l’occasione potete anche approfittare per scattare una nuova foto aggiornata;

- Segnalare il link del vostro post nei commenti qui di seguito ed inviare il tutto (testo e foto senza scritte come allegati per la liberatoria) all'indirizzo mail iononmangiodasolo_contest@mlal.org . Se non avete un blog ma volete ugualmente contribuire, è sufficiente che spediate il vostro materiale all'indirizzo mail appena citato e, per sicurezza, segnalatemelo anche qui. Se avete piacere potete sostenerci anche attraverso la pagina facebook della campagna e quella più generale di ProgettoMondo Mlal.

- La scadenza è fissata per la mezzanotte del 16 ottobre 2012 che, tra le altre cose, è anche la Giornata Mondiale dell’Alimentazione.

Le 12 ricette con le immagini più belle (a nostra soggettivissima discrezione) verranno pubblicate in un calendario che uscirà prima di Natale.
Tutte le altre confluiranno in un libro dedicato di successiva pubblicazione.

Grazie per il sostegno che in ogni forma ci darete.

La pappa col pomodoro

So che è la ricetta più inutile di questo mondo e che ognuno di noi ne ha una (qui, quella proposta di recente da Giovanna), ma voglio considerare questo post come una sorta di memorandum. Vi rendete conto della ricchezza del nostro territorio e di quanto poco basti per mangiare dei piatti da re? Lo so, l'avrò detto centomila volte, ma riesco tuttora a rimanere spiazzata dalla bontà della nostra cucina.
In attesa dei pomodori freschi, ho usato dell'ottimo pomodoro in scatola del Pastaio di Gragnano, recente e alquanto appagante scoperta.


La pappa col pomodoro

Per 4 persone:
500g pomodori San Marzano DOP (in conserva o freschi, sbollentati e spellati)
200g pane raffermo tipo toscano
acqua o brodo vegetale leggero (solo se l'avete buono, altrimenti acqua!)
sale e pepe
basilico a gogo
aglio

Mettere sul fuoco due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e fare andare a fiamma bassa per qualche minuto. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, sale e pepe e farli sobbollire per cinque minuti.
Aggiungere ora il pane tagliato a cubetti e continuare a cuocere a fiamma bassa finchè il pane non si sarà sfaldato. Aggiungere acqua o brodo vegetale per aggiustare la consistenza, togliere dal fuoco, inserire abbondante basilico spezzettato e far riposare per almeno un’ora.
Servire con un filo di olio a crudo.

Canederli

Visto il tempo urfido che si prospetta per la giornata (e per il resto della settimana) non resta che abbandonare le primizie e tornare alla consolazione dei cibi invernali...
Insomma, un rapido e patriottico passaggio dalle brioches siciliane all'Alto Adige per parlare dei canederli.
Come noto, si tratta di una preparazione "povera" volta a recuperare gli avanzi della dispensa (e del frigorifero) per cui non è facile fornire delle dosi precise, ma ci sono una serie di accortezze che è bene seguire. Io le ho imparate dalla mitica Marina Braito ai tempi del forum di cucinait e qui le riporto:
- il pane non deve essere sbriciolato oppure tritato con il mixer, ma rigorosamente tagliato con il coltello seghettato a quadratini piccolissimi (idealmente 1 cm x 1 cm);
- va messo a bagno nel latte per almeno 1 ora finché è completamente rinvenuto e poi va ben strizzato dal latte in eccesso. In base alla secchezza del pane vi servirà più o meno latte. In ogni caso il pane non deve essere bagnato ma solo umido;
- a questo punto si aggiunge tutto quello che si vuole e comunque un uovo (per 500g di pane) e mai farina, ma pane grattugiato nel caso fossero molli;
- quando si versano i canederli nel brodo (o acqua), questo non deve bollire tanto, ma solo sobbollire, altrimenti si disfano. Sono cotti quando vengono a galla.
- si possono preparare e surgelare e quando si cuociono vanno direttamente buttati dal freezer nel brodo bollente. Da surgelati ci vogliono 15-20 minuti di cottura lenta (non bollore forte, altrimenti si rompono). Per i canederli freschi bastano 8-10 minuti (per una pezzatura di 100-110g).


Canederli al formaggio

per 18 canederli da 100-110g l'uno:
500g pane vecchio (ne ho usato metà bianco e metà integrale con tanto di semini vari)
1100g latte
1 uovo
300g formaggi (vari avanzi di frigo + parmigiano)
75g pangrattato

Ammollare il pane nel latte per almeno un'ora, poi strizzarlo da quello in eccesso (con queste dosi non dovrebbe eccederne molto e in ogni caso aggiungetene poco per volta onde evitare inutili sprechi) e aggiungervi un uovo.
Grattugiare grossolanemente i formaggi a pasta molle e più finemente quelli a pasta dura (il grana) e aggiungerli al composto. Lavorate il tutto con le mani così da avere subito l'idea della consistenza dell'impasto. Aggiungete quindi 75g di pangrattato (ma, come ho detto, queste sono le dosi per il mio pane) o quanto basta per rendere il tutto lavorabile e non appiccicoso (deve comunque rimanere un impasto morbido).
Formare delle palle da circa 110g l'una, cuocerle in acqua bollente salata (non troppo "agitata") fino a quando non vengono a galla (meno di 10 minuti). Condire con burro fuso e grana.

Nota1: prima di confezionarli tutti quanti, per i primi tempi può essere opportuno fare una prova cottura con un solo canederlo per verificare che non si sfaldi.
Nota2: prima di surgelare i canederli, li ho lasciati una notte coperti a riposare in frigo in modo che si compattassero un po'. Poi li ho avvolti uno per uno nella pellicola e li ho surgelati.

Le schiacciatine mantovane (un po' suzzaresi)

Cronaca della giornata: mi sveglio, mi peso, inorridisco...
Decongelo mestamente il pettino di pollo in previsione di un pranzo all'insegna della castità.
Accendo il PC e mi godo un giretto tra i blog finchè -oh me misera!- mi imbatto nel post di oggi di Paola. Rinfresco immediatamente il lievito madre in previsione di replicare la sua ricetta quando tra le righe mi appare il link "schiacciatina"...
Quello che è successo ve lo potete immaginare. Vi dico solo che, alla faccia del pettino di pollo, me ne sono già scofanate tre!

A differenza della ricetta di Paola -che ho seguito fedelmente nelle dosi- ho leggermente modificato le pezzature e i relativi tempi di cottura in modo da ottenere delle schiacciatine più basse e croccanti più simili a quelle che si mangiano nella bassa mantovana (dalle parti di Suzzara) che non nella city stessa e più di mio gradimento.
Sono molto soddisfatta! Grazie Paola!


Schiacciatine mantovane

500 gr farina 0 (io ho usato una 00)
250 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
150 gr di strutto
15 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d'oliva

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida e con l'acqua rimanente stemperate il sale; amalgamate gli ingredienti e lavorateli finchè l'impasto non risulterà omogeneo. unite lo strutto progressivamente e lavorate fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavate delle palline di circa 50g (io le ho fatte da 40g) e lasciatele lievitare coperte per 15 minuti.

Schiacciatele fino ad uno spessore di 3/5 mm (io le ho stese anche con le mani tirandole ben sottili) ottenendo dei rettangoli di circa 13x17 cm.(Paola suggerisce di mettere la pallina schiacciata fra due fogli di carta forno e di assottigliarla col matterello cercando di ricavarne un rettangolo).
Spennelate le schiacciatine con l'olio d'oliva, bucherellate la superficie con una forchetta (o, come ha fatto lei, fate delle pressioni col dito; se invece le fate sottili come le mie questo procedimento non serve) e lasciate lievitare nuovamente per 15 minuti. Cuocete in forno a 190° ventilato per circa 12-15 minuti (nel mio caso 8-9 minuti).

No-knead bread al kamut

Oggi e' la giornata dedicata al risparmio energetico ed io, come l'anno scorso, mi sono completamente dimenticata di preparare qualcosa di adatto all'occasione.
Poi, durante una fruttifica conversazione telefonica con Lydia, ho avuto l'illuminazione (visto che si parla di Mi illumino di meno, l'illuminazione mi sembra il minimo...ha ha ha!): ma il noknead bread e' a bassisssssssimo consumo!!! Non si deve nemmeno accendere l'impastatrice...!
Ben certa che questo miserabile, turpe e paraculissimo pensiero mi abbia definitivamente rovinato la reputazione, vi lascio al mio primo no-knead con lievito madre (sulla scorta delle indicazioni di Diletta)...


No-knead bread al kamut

250g farina forte
200g farina di kamut
300g acqua
100g lievito madre
Sale (2 cucchiaini)
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

No-knead bread alle olive

Di New York sono pronta a scrivere la guida di tutto quello che non ho fatto e che avrei voluto fare: niente cheesecake nel locale consacrato da Meg Ryan in Harry ti presento Sally, niente panino con pastrami segnalato nelle pagine di Anthony Bourdain, niente cupcakes del Magnolia Bakery e nessun pellegrinaggio alla Sullivan Street Bakery, patria del no-knead bread.
Però niente o nessuno mi ha impedito di comprare il magnifico My bread -the revolutionary no-work, no-knead method e di fare un investimento su una pesantissima pentola di ghisa che tanto ha allietato i poliziotti durante i controlli in aeroporto...
No, no. E, sia ben chiaro, è tutta colpa sua e del suo continuo stuzzicarci con i suoi magnifici pani.
Fatte queste premesse, mi domando:
"Virginia, ma perchè cavolo arrivi sempre in ritardo?!?"
Bè, non so se anche voi siete "fuori moda" come me, ma vi consiglio di aggiornarvi al più presto perchè questo pane è davvero la fine del mondo (con le olive poi, non ne parliamo).


Pane che non si impasta alle olive

400g farina forte
200g olive verdi denocciolate e tagliate
300g acqua (14-18 gradi)
3 grammi lievito secco

In una ciotola, mescolare la farina con le olive tritate grossolanamente e il lievito. Aggiungere l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finchè gli ingredienti sono appena amalgamati e formano una palla leggermente appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (12-18 ore).
Spolverare abbondantemente di farina (o crusca) la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, piegarlo in tre e dargli la forma di una palla. Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta, tenendo la chiusura verso il basso.
Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 230 con all'interno la pentola che si userà per la cottura (preferibilmente in ghisa): deve essere caldissima al momento di infornare.
Aiutandosi con il panno rovesciare velocemente il pane nella pentola, facendo in modo che la chiusura sia verso l'alto, coprire con il coperchio e mettere in forno. Cuocere per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e lasciare cuocere ancora 15-30 minuti finche' si ottiene uan crosta scura e croccante. Lasciare raffreddare su una grata prima di tagliare.

Pane alle nocciole

Ebbene sì, quest'anno finalmente sono riuscita a partecipare anch'io al World bread day. E la cosa mi piace tantissimo. Il fatto di pensare che in tutto il mondo oggi centinaia e centinaia di foodblogger stiano facendo quello che sto facendo io, è una cosa che trovo molto carina (diciamo pure "un saccobbbella") e che mi fa sentire in comunione con l'universo, per dirla sempre alla Verdone...
La ricetta che vi propongo è tratta dal libro Il pane delle Dolomiti edito da Athesia, anche se mi sono permessa di fare parecchie modifiche.
Ricordo che il giorno in cui mi era arrivato questo libro, ero rimasta letteralmente commossa dalla bellezza dell'immagine di questo pane. Era proprio bellissimo...
Lo dedico alla mia amica Pauli.


Pane alle nocciole

per 10 pezzi:
700g farina 00
300g farina di farro
150g nocciole grossolanamente tritate
25g lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
20g sale
700g acqua tiepida

un uovo per spennellare
nocciole per guarnire

Versare la farina setacciata in una scodella e formare una cavità nel mezzo. Sciogliere il lievito con lo zucchero e 100g d'acqua, mescolare il tutto dentro la cavità della farina, ricoprire con la farina restante e lasciar riposare per 20 minuti in un luogo tiepido.
Riprendere l'impasto, spargere il sale ai bordi, aggiungere, a poco a poco, la restante acqua e le nocciole tritate e lavorare l'impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia.
Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo e lasciarlo lievitare al caldo per 1 ora o finchè non sia raddoppiato.
Posare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, tagliarlo in 10 parti uguali (190g circa) e dare a ciascuno una forma allungata.
Tagliare al centro ogni pane e spennellare con l'uovo sbattuto l'interno del taglio. Lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto, disporre ordinatamente le nocciole lungo la superficie del taglio* e accendere il forno a 200 gradi. Quando questo sarà giunto a temperatura (dopo altri 15-20 minuti circa), infornare per 20-25 minuti.

*Potrebbe essere opportuno coprire le nocciole con dell'alluminio, onde evitare che si bruciacchino (come hanno fatto le mie).


Hazelnuts bread

for 10 pieces:
700g 00 flour
300g farro flour
150g coarsely chopped hazelnuts
25g fresh yeast
2 tsp salt
20g sugar
700g lukewarm water

1 egg to brush
hazelnuts for garnish

Pour the sifted flour into a bowl and form a cavity in the middle. Dissolve the yeast with sugar and 100g of water, mix everything into the cavity of the flour, cover with the remaining flour and leave for 20 minutes in a warm place. Take the dough, sprinkle the salt around the edges, add the remaining water and the chopped hazelnuts and work the dough for 10 minutes. Sprinkle the dough lightly with flour, cover and let rise in a warm place for 1 hour or until it is doubled. Lay the dough on a floured work surface, cut into 10 equal parts (190g) and give each an elongated shape. Cut each bread in the center and brush with beaten egg inside the cut. Let stand for 15 minutes. At this point, put the nuts neatly along the cut surface* and turn the oven to 200 degrees. When the oven has come at room temperature (after another 15-20 minutes), bake for 20-25 minutes.

*It may be appropriate to cover the nuts with aluminum.

Le freselle di Lydia

Ora, vi chiedo: se aveste la fortuna di ricevere in dono delle freselle fatte in casa, col lievito madre e dall'alveolatura pressochè perfetta (ci sono stati momenti in cui tutti quei piccoli occhi pareva mi facessero addirittura l'occhiolino), cosa fareste?
Bè, io ho ringraziato, sono tornata a casa, le ho messe in posa, le ho fotografate (scusate il feticismo ma erano troooppo perfette per non essere immortalate!), poi riportate in cucina, condite con pomodorini pugliesi, olio pugliese, sale di Maldon (noblesse oblige) e origano campano...e ovviamente obbligato la restìa autrice a scrivere un post in merito!

Ciò detto, ne approfitto anche per salutarvi: vado via per una settimanina...ci risentiamo presto!

Ah, ovviamente, la ricetta delle freselle la trovate QUI da Lydia!

Fougasse!

Dall'introduzione del libro di Bertinet (che va da sè che vi consigli) leggo: "La parola fougasse deriva dal latino focus, che significa focolare".
Infatti questi tipi di pani venivano cotti proprio sotto la cenere del focolare domestico.
Perchè di "pane" si tratta, non di focaccia. Nessuna traccia di grassi: solo farina, acqua, sale e lievito.

E' da quando l'ho vista la prima volta che me ne sono subito innamorata. Quella forma a foglia, quelle foto fantastiche...
Poi, un po' per colpa del mio lievito madre e un po' per la mia pigrizia, non mi ci sono mai avvicinata.
A dir la verità era da parecchi mesi che non mi avvicinavo ai lievitati in generale...e quale momento migliore per riprendere se non quando fuori esplodono 40 gradi?

Prima di lasciarvi alla ricetta, però, tengo a fare una segnalazione (e un in bocca al lupo): c'è una new entry nelle cucine del web e sembra avere proprio tutte le carte in regola...guardate un po' QUA.


Fougasse

per 6 pezzi
500g farina forte setacciata
350g acqua
10g lievito fresco
10g sale

100g farina gialla per spolverare

Formare una cavità nella farina, scioglierci il lievito con un goccio d'acqua (io ho aggiunto anche un punta di zucchero) e iniziare a lavorare l'impasto. Aggiungere l'acqua poco alla volta, battendo per bene e cercando di inglobare aria il più possibile (QUI un video su come lavorare gli impasti molto idratati a mano -su gentile segnalazione di Diletta).
Aggiungere in ultimo anche il sale.
Far riposare il tutto per un'ora in un luogo tiepido e riparato.
Trascorso questo tempo, riprendere in mano l'impasto e senza sgonfiarlo, adagiarlo su un tagliere ben infarinato.
Cercare di dargli una forma quadrata.
A questo punto (sempre cercando di manipolare l'impasto il meno possibile), dividere il quadrato in due rettangoli e ogni rettangolo ottenuto in altri tre rettangoli.
Avremo così sei pezzi di impasto.
A questo punto, iniziare a praticare i tagli.
Il primo va fatto lungo la diagonale del rettangolo, facendo attenzione a mantenere sempre qualche centimetro dai bordi.
A questo punto, praticare altri due tagli a destra e a sinistra della diagonale appena trovata.
Allargare bene i buchi con le mani, disporli su una teglia e procedere nello stesso modo con gli altri cinque pezzi rimanenti.
Cuocere in forno a 230 gradi per circa 10-12 minuti (o fino a doratura) con una teglia d'acqua sul fondo.
Croccante fuori e morbida dentro...

A Carnevale...

Il Carnevale è una ricorrenza che non sono mai riuscita ad amare. Lo devo ammettere. Sin da quando ero piccola e mi mascheravo ridicolmente coi vestiti più improbabili (mentre tutti i miei amici si vestivano con quegli ambitissimi abiti di tessuti sintetici antitraspiranti a forma di tartaruga ninja, biancaneve e uomo ragno, io, nel 99% dei casi, ero vestita da beduino. Sì, perchè ogni anno i miei genitori mi portavano a casa gli abiti tipici dei paesi tropicali che di volta in volta visitavano...immaginate la mia frustrazione!!), il carnevale mi ha sempre messo una strana malinconia. Questa sorta di "imposizione" dall'esterno, seppur di atteggiamenti gioiosi, è una cosa che ho sempre mal sopportato. Ovviamente tutto questo l'ho proiettato sui cibi tipicamente carnevaleschi, tant'è che, quando Carolina è passata per invitarmi alla sua raccolta, ho pensato che sarebbe stato difficile parteciparvi...
Ma siccome, come dice lei, a Carnevale ogni ricetta vale, spero accetti questo mio modo scherzoso per conservare un simbolo di questa festività, seppur in nuove vesti...
La ricetta di questi (davvero favolosi) crackers è di Valeria Piccini del ristorante Caino.


Crackers

250g farina 00
80g acqua
45g olio
10g rosmarino (che io ho omesso, utilizzando un olio oromatizzato)

Impastare insieme gli ingredienti e lasciar riposare per mezz'ora. Stendere poi la pasta abbastanza sottile (io ho usato la sfogliatrice a liv. 4) e ricavarne delle strice larghe 2cm. Arrotolarle attorno a dei cilindri d'acciaio (non c'è bisogno di ungerli!). Cuocere a 150 gradi per 15 minuti, finchè saranno completamente secchi.

Le "erbette in crosta" di Lucia (lasagna di carasau)

Questa ricetta mi ha lasciata dubbiosa per molto tempo...finchè non me la sono ritrovata nel piatto per il pranzo di Santo Stefano a casa di mia cognata Lucia.
Sono sempre stata molto scettica nei confronti di paste, pasticci e pasticciate varie al forno, ma questa l'ho trovata un'idea carina e gustosissima...e oltretutto, molto ma molto veloce!
L'esecuzione è pari a quella delle lasagne solo che, invece della sfoglia, si usa il pane carasau leggermente inumidito.
La cosa positiva è che rimane piuttosto croccante, sicuramente più leggera delle solite lasagne e la si può condire davvero in mille modi.
Nella mia versione ho usato erbette e stracchino, ma via libera a cime di rapa, carciofi, broccoletti, insomma, a tutto quello che vi viene in mente!


Lasagna di carasau con erbette e stracchino

Per 4 persone:
200g pane carasau
400g erbette
200g stracchino
70g parmigiano grattugiato
Sale
Olio

Lavare le erbette e cuocerle per 3-4 minuti in acqua bollente salata. Scolarle, strizzarle e tagliarle grossolanamente.
Ungere una pirofila con un filo d’olio. Prendere un foglio di pane carasau, passarlo velocemente da entrambi i lati sotto l’acqua di un rubinetto e adagiarlo alla base della pirofila ricoprendone bene il fondo.
Salare e passare un filo d’olio, dunque distribuire parte delle erbette, qualche fiocchetto di stracchino e il parmigiano. Procedere a strati di pane imbevuto, olio e sale, erbette e formaggi fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Terminare con uno strato di pane inumidito, un filo d’olio e un pizzico di sale e infornare a 170 gradi per 15 minuti circa (o fino a doratura superficiale).

E' davvero una scemata, però può far comodo per raccogliere un po' di avanzi e per fare qualcosa di nuovo e veloce.

La pizza rossa di Paoletta

Sì, avete capito bene, ho detto Paoletta! Quindi questa ricetta si commenta da sè!
Che dire? Se non l'avete ancora provata e siete stanchi di pranzi pompeiani, dateci dentro perchè è proprio buona!
Riporto la ricetta con qualche commento tra parentesi...
Grazie Paoletta!


La pizza rossa senza impasto di Paoletta

400 gr di farina 0 (io ho usato la 0 della coop)
300 ml di acqua (per me 280)
16 gr di olio (2 cucchiai)
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio) quelli per il purè istantaneo* (omessi)
5 gr di sale (1 cucchiaino)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
10 gr di lievito (7-8g di lievito)

pomodori pelati spezzettati
olio evo
sale
origano
mozzarella

* A mio parere meglio usare i fiocchi di patate, ma se li volete omettere, togliete 20 ml. di acqua dal totale.

Procedimento:
Mettere la farina, i fiocchi di patate, il sale, tutto in una grossa ciotola.
Versare tutta l'acqua, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto e subito l'olio. Mescolare velocemente, giusto il tempo per far amalgamare tra loro gli ingredienti.
Coprire con un sacchetto di nylon o con pellicola e mettere in frigo a 4°per circa 20/24h (ultimo ripiano del frigo).
In pratica è possibile impastare la sera prima, anche dopo cena, per averla pronta la sera successiva (io ho impastato alle 17).

Il giorno successivo tirar fuori l'impasto dal frigo verso le 17,30 e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
Dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia ben spolverata di farina di grano duro (per me farina semplice), spezzare in due e dare ad ogni pezzo le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.

Lasciar riposare coperto con un panno umido per circa 20 minuti.

Ungere (e infarinare) due teglie rettangolari di circa 25 x 30 cm. o 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro e stendervi l'impasto, vedrete come questo si stenderà a meraviglia sotto le vostre mani! (io ho usato una unica teglia da 36x32)

Condite a piacere (col pomodoro) e lasciar riposare ancora mentre il forno raggiunge la massima temperatura. Dopodichè infornate (all'ultimo ripiano in basso) a 250° (ventilato).
(Ho cotto per 8 minuti, poi ho estratto la pizza, l'ho condita con la mozzarella tagliata a fettine sottile e l'ho rinfornata per altri 4 minuti).

Strane evocazioni

SI STA

COME D'AUTUNNO

SUGLI ALBERI

LE FOGLIE

Un successo grazie ad un fallimento

Ognuno di noi ha il proprio scheletro nell'armadio. Ebbene sì, ce l'ho anch'io: il Pan bauletto del Mulino Bianco!
So di aver destato il vostro sdegno, che avrete impugnato strani amuleti, che starete chiamando l'esorcista...ma, cari miei, non c'è niente da fare!
Io ci ho provato a smettere, ho persino provato a rifarlo in casa...ma non c'è stato verso!
Ed è stata proprio la volontà di riprodurre home made questo buon pane che mi ha condotta alla produzione di quello che vi propongo oggi -che non ha nulla a che fare col prodotto industriale ma che, nella sua diversità, è di una bontà strepitosa.
Morbido e rusticone insieme, tenero e profumato, ma con una crosta croccantissima...insomma, 'na meraviglia!
Ne ho fatti due filoni, uno in bianco e l'altro (quello della foto), l'ho condito con qualche cucchiaio di Variante dalmata...buonerrimo!


Pane ai tre cereali

300g lievito madre
600g manitoba setacciata
200g farina 00 setacciata
100g farina di segale setacciata
100g farina integrale di farro setacciata
500g latte
100g acqua
3 cucchiaini di malto+ uno per spennellare
3 cucchiaini di sale
(3 cucchiaini di Variante dalmata o altro pesto a piacere)

Dopo aver sciolto il lievito madre in un po' d'acqua e malto, impastare insieme tutti gli ingredienti. Metterli a lievitare in un luogo riparato per 6 ore.
Riprendere in mano l'impasto, dividerlo in due, dare un paio di giri di pieghe ad entrambi*, metterli dentro a degli stampi da plumcake e spennellarne la superficie con un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua.
Far lievitare un'ora e mettere in forno a 220 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 200 per altri 10 minuti.
Inserire una teglia d'acqua all'interno per tutto il tempo della cottura.

*Nel caso della Variante dalmata, spianare la pasta, distribuirvi il pesto e arrotolare, cercando di fissare le estremità, affinche non escano i liquidi.

AGGIORNAMENTO: Per un'esperimento pan bauletto più riuscito del mio, guardate qua.

Bread, salt and butter

Ecco finalmente il pane al sale affumicato di cui vi parlavo nella ricetta qua sotto.
Ho preso spunto dal grande René Redzepi, giovane cuoco danese, di cui sono pubblicate alcune ricette nell'affascinante Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero rosso.
Bè, credo sia uno dei pani più buoni che io abbia mai fatto. E' semplicissimo, poverissimo di ingredienti, ma decisamente con una marcia in più. Una crosta favolosamente croccante e un interno morbido ed alveolatissimo.
Il sapore dell'affumicatura (e qui credo dipenda dal sale che si usa) è appena percepibile, ma determinante.
Insomma, provatelo (per chi lo volesse preparare con lievito di birra, la ricetta prevede l'uso di 10g e una lievitazione in frigo di 24 ore).


Pane al sale affumicato danese

500g manitoba
150g lievito madre
350g acqua
20g sale affumicato danese

Sciogliere il lievito in parte dell'acqua. Aggiungere la farina setacciata, il resto dell'acqua e il sale. Deve risultare un impasto molto morbido, al limite del lavorabile (cercate di non aggiungere altra farina!).
Mettete il tutto a riposare in un luogo riparato per 4 o 5 ore, poi, su un piano ben infarinato, riprendete in mano l'impasto e date qualche giro di pieghe.
Dategli una forma e mettetelo a lievitare per un altro paio d'ore.
Infornate a 220 gradi per mezz'ora circa.
Gustatelo tiepido con un filo di burro.

Focaccia in salamoia con pomodorini

Perchè quando scopro qualcosa di buono, non lo faccio più spesso? Cavolo, era da un secolo che non rifacevo la mitica focaccia in salamoia di Gennarino Esposito! Quanto sono cretina!
Io sono e resto innamorata di questa preparazione. Punto.
Vi riporto la ricetta, dato che l'ho leggermente modificata:


Focaccia in salamoia con pomodorini

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
800g farina 00
200g manitoba
300g lievito madre
mezzo litro di acqua oligominerale
25g di burro
75g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
100g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Pomodorini tagliati in due

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e il burro sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno, dopo aver dato un giro di pieghe. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Aggiungere i pomodorini e infornare per 25-30 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
N.B.:Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia.

Una volta uscita dal forno, ne ho leggermente spennellata la superficie con un po' d'olio d'oliva e spolverata con dell'origano.