martedì 22 gennaio 2013

Fette biscottate all'orzo con lievito madre

fettebiscomark2

A Natale ho scoperto che da un po' di tempo a questa parte la mia mamma si è messa a mangiare le fette biscottate a colazione. Ho subito pensato di prepargliene un po' io, di quelle fatte in casa con i controzebedei, ma aspettavo il momento giusto per il lievito.
Ho fatto un rapido giro su internet (sempre sia lodato) e mi è parso che la ricetta più gettonata fosse quella che compare nel libro sul lievito madre di Antonella del blog Pappa reale. Ci sono in giro delle piccole varianti, con o senza orzo e con tempi un po' diversi, questa è la versione -se posso dirlo, assolutamente perfetta- che ho seguito io.
Pensavo sarebbe stato un gran lavoro, in realtà invece sono piuttosto facili dato che l'impasto, molto poco condito (non contiene uova nè burro), è piuttosto facile da gestire.
La parte più brigosa è quella della tostatura, anche perchè ho deciso di tostare una teglia per volta e non tutte insieme per paura di un risultato non omogeneo.
Vabbè, bando alla ciance, ecco come ho fatto:


Fette biscottate all'orzo con lievito madre


470 g di farina 0 (per me Petra 1)
115 g di acqua
115 g di latte intero fresco
150 g di lievito madre attivo
75 g di zucchero di canna
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
30 g di olio extravergine
5 g di orzo solubile

1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

(ore 8) Prendere il lievito madre a 3 o 4 ore dal rinfresco (io l'avevo rinfrescato la sera prima, quindi 10 ore prima), spezzarlo nella ciotola della planetaria e impastarlo con la farina setacciata, il malto (che ho sciolto dentro al latte), lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido ed impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungere l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto. Quindi, prendere l’intero panetto, che peserà circa 900g e toglierne un terzo (circa 300g) che andrà lavorato con l'orzo. Lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulterà liscia e omogenea, arrotolarla con le mani e disporla in una ciotola coperto da pellicola. Rimettere il panetto piccolo nella planetaria e aggiungere l’orzo (io l'ho lavorato a mano) aspettando che il colore diventi omogeneo (ho aggiunto un cucchiaio d'acqua per aiutarmi). Formare una palla anche con questo mettere anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola (ore 8.40). Il riposo deve durare 3 ore (io l'ho fatto riposare 4 ore e ho anticipato un po' i tempi della seconda lievitazione).

(ore 12.40) Trascorso questo tempo, dare ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetterli a riposo per un'altra ora (per me un'ora e mezza).

(ore 14.10) Riprendere l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stenderlo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fare lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente risulterà più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi.
Arrotolare ora dalla parte lunga fino a chiudere come un rollè (deve venire un salscicciotto lunghissimo, tanto quanto la somma delle lunghezze dei vostri stampi da plumcake). Con un coltello, dividere a metà il rotolo e adagiare i due filoni in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e, al riparo, far lievitare altre 4 ore (a me sono bastate meno di 3 ore e mezza)(ore 14.40).

(ore 18) Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare (in verità io ho solo aspettato solo 3 ore, giusto il tempo che si raffreddassero per bene). Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti (come dicevo, io ho preferito biscottare una teglia per volta). Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette. La ricetta voleva una tostatura di 30 minuti ma a me si colorivano troppo (forse perchè le ho tagliate piuttosto sottili). Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.

22 commenti:

Ely ha detto...

Sono semplicemente perfette, Virgi. All'orzo mi piacciono davvero molto e ogni mattina non posso farne a meno! Temo di non essere brava come te, ma mi piacerebbe davvero provare a farle in casa! Intanto complimenti di cuore e un abbraccio per un martedì stupendo! <3

Loredana ha detto...

Non ci ho ancora mai provato, ma sono stupende!!

Gaia ha detto...

Ci pensavo stamani, alle fette biscottate.
queste, sono proprio belle!

Alice Azabel ha detto...

Mi hai messo voglia di riprendere in mano il lievito madre, si si :)

Mariint ha detto...

Le fette biscottate sono state il primo post del mio blog...senza lievito madre però...e comunque anche per me la tostatura è stata la parte più "complicata" da eseguire !!!Proverò anche questa versione, le tue fette sono a dir poco perfette!!

maite_i calycanti ha detto...

da quanto è bello, quasi non ci credo.
baci e complimentoni.

Marta ha detto...

che dire...sono perfette!

Saretta ha detto...

pure tu...se scongelerò il mio LM ibernato sappi che sarà colpa tua! ;)

Elvira ha detto...

<Dovevo venire a vedere il risultato del pallido lavoro :)

Sappi che hai tutta la mia ammirazione per aver non solo resuscitato, mam dato tutta questa nuova vita al tuo lievito madre. Con una sottile metafora, direi che stai spaccando :)

Valentina ha detto...

cara virginia, complimenti! mi hai proprio fato venir voglia di impastare e per questo volevo chiederti due cose che non sono sicura di aver capito bene:i 7 g di orzo si riferiscono all'orzo in polvere, quello per panificazione? invece i 5 g di orzo solubile sono il malto d'orzo (quello tipo melassa) oppure intendi proprio quello in polvere che usiamo per preparare la bevanda? grazie di cuore e scusami per i dubbi! un abbraccio.

Ilaria ha detto...

Mi mancano le fette biscottate, ci provo di sicuro! bellissima foto!

Virginia ha detto...

Valentina, è esattamente il contrario. I 7g sono di malto d'orzo (quello che tu chiami simile alla melassa), mentre i 5g sono di orzo solubile, ovvero la polvere che si usa per ottenere la bevanda mischiando lo con l'acqua (vedi orzo bimbo). È più chiaro ora?

franci e vale ha detto...

Virginia, sono bellissime queste fette!! Dopo anni che sperimento varie ricette, ora mi "approprio" della tua!!!
Grazie!!! Franci

silvia ha detto...

mamma mia che spettacolo! mi inchino. tengo in tasca una parola che ti dirò di persona

Manuela ha detto...

Scusa, Virginia, per chi non ha il lievito madre, come si potrebbe adattare la ricetta? Grazie mille

Valentina ha detto...

virgina tutto chiaro, grazie mille! le proverò senz'altro e spero di riuscire ad essere brava come te! :)

Virginia ha detto...

Manuela, non saprei. Forse potresti chiedere direttamente ad Antonella, del blog pappa reale. Io potrei sparare delle dosi a caso ma senza averle mai provate non potrei darti nessuna garanzia. In rete ci sono parecchie ricette valide con il lievito di birra, io partirei da quelle.

paola ha detto...

Anche a me piacciono tantissimo e sono spesso sulla mia tavola del mattino....con un velo di marmellata o anche così, accompagnate da una bella tazza di latte W la semplicità! bacioni

Anonimo ha detto...

ПРИКОЛЬНЫЙ МУЛЬТЯГА [url=http://profvesti.ru/o-metodakh-v-stroitelstve/103-metody-stroitelstva.html]ремонт однокомнатной квартиры[/url]

Acquolina ha detto...

bellissime! mi fai venire voglia di provare, ho anche il lievito madre :-)

Teresa Concorso Scuola 2013 ha detto...

Per me non c'è niente di più buono che prepararsi queste cose a casa,mi piace mangiare leggero all mattino,queste fette biscottate sono quelle che fanno per me.Baci

Pippi ha detto...

Ma sono bellissime..che soddisfazione che deve essere a farsele in casa..io non ho piu il lievito madre da quanfo mi e'nato il secondo piccino non ho molto tempo..complimenti davvero..