Il mio "baby pesto"

Lo so. Lo so che lo sapevate che prima o poi ci sarei cascata anch'io, ma la tentazione di proporvi il nostro babyfood era troppo forte.
L'ineluttabilità di questo giorno si è finalmente palesata.
In effetti è da un po' che trascrivo le ricette preferite di Chiara su un quadernetto, mi appunto abbinamenti e spunti, ma per un po' ero riuscita a graziarvi...
Questa proposta nasce dalla volontà di preparare una pastina col pesto (a proposito, Chiara da sempre mangia solo pasta Garofalo, l'unica che propone anche per i piccoli pasta "seria", fatta di quello che deve essere fatta: farina di grano duro e acqua). Siccome a quest'età la frutta secca (i pinoli) è ancora terreno bandito, per dare consistenza al basilico ho pensato di frullarlo con i fagiolini.
Il risultato è un pesto tutto verde dallo spiccato sapore di basilico che confonderebbe anche il palato più fine.
Inutile dirvi che Chiara non è stata l'unica a mangiarlo...


Baby pesto (o pesto di fagiolini)
per due baby porzioni o una porzione da adulto

100g fagiolini lessati
una ventina di foglie di basilico
olio

Sminuzzare i fagiolini e frullarli assieme al basilico e ad un cucchiaio di acqua bollente.
Condire la pasta e aggiungere parmigiano grattugiato in abbondanza.

Pesto di capperi

Ovvero la dimostrazione del fatto che anche quando siete certe di aver raschiato il fondo DEL FRIGO, non lo avete fatto ancora abbastanza! No, perchè guidate dallo spirito fudbloggesco che è in voi, laggiù, vicino alla luce, vedrete stagliarsi il vasetto di capperi lì giacente dall'inizio dei tempi che vi darà l'illuminazione per uno dei pesti più buoni mai fatti!
Sì, sono sempre la fudblogger fighetta di una volta, lasciatemelo riconoscere.
Baci volanti a tutti voi e grazie per esserci sempre!


Pesto di capperi

Per 4 persone:
60g capperi
60g mandorle con la buccia
60g parmigiano
110-120g olio

Sciacquare i capperi dal sale o dal liquido di conservazione, strizzarli e metterli nel bicchiere di un frullatore (o nel mortaio se non avete una figlia di un mese da accudire). Aggiungere pari peso di mandorle di buona qualità e di parmigiano a pezzetti. Iniziare a frullare aggiungendo l’olio a poco a poco.
Tenere a piacere una grana più grossa o più fine e utilizzarlo per condire una signora pasta.

Sugo di agnello

La Pasqua si avvicina ed io non sono minimamente pronta. Faccio scommesse con me stessa sulla mia capacità di previsione e anticipazione con l'ineluttabile certezza di perderle tutte...ma questo sarà il bello della diretta.
Naturalmente questo sugo rientra nel medesimo meccanismo. Se a Pasqua sarò ancora qui, per onorare la tradizione, due pappardelle con questo condimento non ce le toglie nessuno!


Sugo di agnello

Per quattro persone:
1kg di costine di agnello
Vino bianco
Salvia e rosmarino
2 carote, una costa di sedano, mezza cipolla
Sale, pepe, olio, aceto bianco

In pochissimo olio, far rosolare lentamente le carote, il sedano e la cipolla tagliati a dadini.
Privare le costine del midollo e immergerle per 15 minuti in una soluzione di acqua e aceto, poi sciacquarle, asciugarle e metterle in padella a rosolare da entrambe le parti nelle verdure. Aggiungere sale, pepe e le erbe.
Ricoprirle con il vino bianco e cuocere a tegame coperto per mezz’ora. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a che il vino non si sarà molto ristretto.
Togliere le costine e spolparle eliminando le parti grasse. Frullare il fondo di cottura per ottenere una crema e unirla alla polpa. Ideale con delle tagliatelle all’uovo e abbondante parmigiano grattugiato.

Il ragù di coniglio di Niko Romito

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito

per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.

Mezzelune con ricotta e borragine

E' stata per anni il mio oggetto del desiderio. Ricercata lungo tutto lo Stivale ho finito per trovarla esattamente sottocasa. Ebbene sì, oggi posso dire di avere anch'io il mio spacciatore di borragine -che poi è lo stesso delle bietoline rosa (per la cronaca, il primo banco del mercato che si incontra il sabato mattina all'angolo tra via Tabacchi e via Baravalle a Milano).
Dovete sapere che proprio per colpa di queste mezzelune sono rimasta bloccata a letto per una settimana. Non perchè siano così complicate da fare...ma perchè la prima volta che le ho preparate, al momento di fare la foto, ho sollevato una scatola non esattamente leggera per cercare di rialzare il piano fotografico (tecnologica, eh?) serenamente e totalmente di schiena. Avete presente quello che si dice di NON fare su tutti i manuali del perfetto sollevatore? Ecco, io l'ho fatto, con conseguente colpo della strega che mi ha prima paralizzata per un quarto d'ora in una posizione non propriamente elegante e poi mi ha sbattuta a letto per una settimana. Anyway...


Mezzelune con ricotta e borragine

per 4 persone (una cinquantina di pezzi):
per la pasta:
2 uova
60g farina di farro (per rendrli ancora più "rusticoni")
120g farina 00
20g manitoba (per dare maggiore elasticità all'impasto)
un cucchiaino d'olio
un pizzico di sale

per il ripieno:
300g* borragine cotta in padella con un filo d'olio, sale e pepe e ben strizzata
130g ricotta vaccina (anche se penso che una di pecora non starebbe affatto male)
50g grana grattugiato
un cucchiaio di pan grattato

Ripieno: tagliare la borragine al coltello (a me piace che si sentano i pezzettini ma se preferite un risultato più omogeneo potete anche frullare il tutto), unirla alla ricotta, al grana e al cucchiaio di pangrattato.

Pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in un foglio di pellicola e farla riposare per almeno mezzora.
Trascorso questo tempo, riprenderla in mano e stenderla ad uno spessore non troppo sottile (io uso la penultima tacca della sfogliatrice). Ricordarsi di dare una passata anche col mattarello da entrambe le parti per rendere più ruvida la pasta che così assorbirà la porosità del legno.
Con un coppapasta tondo da 7cm di diametro, ricavare dei cerchi. Riempire ogni cerchio con un cucchiaino di ripieno e chiudere a mezzaluna (per meglio sigillare può essere utile inumidire leggermente il bordo con un dito bagnato). Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in acqua bollente salata (un paio di minuti dopo che, una volta gettati, l'acqua ha ripreso il bollore) e condire con burro fuso e grana.

*per ottenere quei 300g sono partita da un chilo abbondante di prodotto da pulire. Oltre alle foglie più brutte da scartare e all'eliminazione delle parti più dure, la borragine rilascia tantissima acqua (motivo per cui la cuocio in padella semplicemente con un filo d'olio) per cui al netto il suo peso si riduce di molto.

Borragine: erbacea rustica annuale originaria del bacino del Mediterraneo dal vago sapore di cetriolo.
Presenta foglie ovali spesse e pelose di colore grigio-verde che si raccolgono per tutto l'anno e fiori edibili a forma di stella di colore azzurro che sbocciano tra giugno e agosto.

Bucatini con datteri e acciughe

No, dico: vi ho mai chiesto qualche cosa? Come? Ah, la settimana scorsa?? Vabbè, non fate i pignoli!!! Dicevo: prima della settimana scorsa vi avevo mai chiesto qualche cosa? Ebbene, ora lo faccio e lo rifaccio: dovete assolutamente provare questa pasta che si è catapultata nel giro di una forchettata al vertice della mia classifica. Promettetemelo, giuratemelo, datemi la vostra parola di lupetti.
L'idea dell'accoppiata naturalmente non viene dal mio mononeurone, ma dal mio chef prediletto Carlo Cracco. Prima di Natale è uscito infatti un libretto a quattro mani sul panettone dove tra le tante ricette Cracco propone un dattero ripieno di acciughe fritto in una tempura fatta con la polvere del panettone gastronomico.
Lungi da me tentare l'approccio con l'allettante finger food, mi è venuta l'idea di riproporre l'abbinata dolce-salato del dattero con l'acciuga in un formato più alla portata quotidiana.
Beh, ero commossa! Una pasta davvero eccellente! Tanto non avete scuse: sono sicura che qualche dattero vi sarà avanzato dalle feste di Natale! Date un senso alla sua vita!


Bucatini con datteri e acciughe

per una persona:
100g pasta lunga (per me, bucatini Garofalo)
6-7 acciughe sott'olio
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un cucchiaio di vino bianco
2-3 datteri secchi
un cucchiaio di pan grattato
olio

Sciogliete le acciughe in un pentolino a fuoco basso, sfumatele con il vino bianco e aggiungete il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Amalgamate bene il tutto e tenete da parte.
Cuocete la pasta al dente in acqua bollente NON salata.
Tostate il pane con un filo d'olio fino a renderlo croccante.
Tagliate i datteri il più sottile possibile.
Assemblate il piatto condendo la pasta con il vostro sugo di acciughe e terminando con i datteri e le briciole di pane tostato.

Gli agnolini di casa mia

Di recente sono stati proposti da Alex (di ispirazione ferrarese) e da Giulia partendo da una ricetta emiliana. Oggi voglio presentarvi i miei, di stampo nettamente mantovano, con tutte le varianti familiari del caso.
Questi per me rappresentano la perfezione fatta ad agnolino, il sapore corrispondente alla mia idea platonica e sono il tentativo di mettere su carta quel gran casino di quantità ad occhio che mi ha elargito (sotto tortura, sia chiaro) la nonna Cati -le stesse che le aveva spiegato la bisnonna.
Dal punto di vista estetico (e anche da quello pratico) si può nettamente migliorare, ma mi ritengo molto soddisfatta del mio primo esperimento agnolinoide. L'importante era riuscire a ricostruire i sapori del ripieno, poi sulla sfoglia migliorerò col tempo.
Per tradizione si servono con un buon brodo di carne (gallina/cappone & manzo) durante il pranzo di Natale.


Agnolini

dose per un chilo abbondante di agnolini:
4 uova
400g farina 00 (ho usato un 10% di manitoba per dare più elasticità all'impasto, ma non ditelo alla nonna, vi prego!)

125g cappello del prete (o muscolo)
100g lonza di maiale
125g salamella mantovana
una fetta di prosciutto crudo da 75g
una fetta di pancetta da 50g
una fetta di mortadella col pepe da 75g
75g di magoncini (anche detti ventrigli o durelli) di pollo al netto degli scarti

150g grana grattugiato
1 uovo

vino bianco per sfumare

Mettere tutte le carni -esclusi prosciutto e mortadella- in una pentola e iniziare a rosolare senza l'aggiunta di altri grassi (salamella e pancetta, col calore, inizieranno a elargire i grassi sufficienti). Sfumare con un po' di vino bianco, far evaporare e aggiungere poca acqua (quanto basta per ricoprire appena le carni). Cuocere lentamente a recipiente coperto per almeno due ore. Gli ultimi minuti aggiungere anche il prosciutto e la mortadella.
Recuperare le carni tenendo il brodo da parte e tritarle. Una volta fredde, aggiungere il grana e l'uovo e aggiustare eventualmente la consistenza con qualche cucchiaio del brodo di cottura.
Io non ho ritenuto necessario nè salare nè pepare.
Iniziare a confezionare la pasta: tirare una sfoglia* non troppo sottile (non dev'essere una sfoglia invisibile e in bocca deve risultare "ignorante" il giusto; io ho tirato fino all'ultima tacca della sfogliatrice del kenwood ma con l'imperia o altre macchinette un po' più professional la nonna si fermava alla penultima tacca), distribuire delle nocciole di ripieno e formare gli agnolini partendo da un quadrato di circa 4x4cm (dal quadrato ricavate un triangolo e, rigirandolo sul dito, congiungete le due punte del triangolo). Anche se non sembra, non ho usato il tagliapasta liscio ma quello ondulato.
Se non li consumate subito, fateli seccare per bene e poi metteteli in congelatore (per consumarli, gettateli in acqua bollente direttamente da surgelati).
La dose è adatta ad otto persone civili...a sei un po' mangione...a quattro se avete il mio DNA.

* se, come me, usate una macchinetta, prima di confezionare i vostri agnolini, fate un paio di passate su un asse di legno anche con il mattarello. In questo modo la sfoglia acquisterà più porosità "assorbendola" dal legno.



P.S.: qualora vi avanzasse del ripieno, questo è ottimo per imbottire polpettoni, faraone o verdure (la verza, ad es.). Enza, tra i commenti, giustamente suggerisce di usare il ripieno anche per delle olive ascolane.

Buona estate!

L'anticilone delle Azzorre sembra finalmente arrivato, quasi come un regalo di compleanno. Stavolta quindi è davvero giunto il momento dei saluti.
Anche quest'anno buona parte di agosto la passeremo in Croazia, mentre la prima settimana di settembre avrà come meta il sud-est della Sicilia...consigli dell'ultimo minuto?
Una serena estate a tutti quanti e grazie per il vostro calore!

Virginia

P.S.: Come? Non vorrete mica la ricetta della pasta al pomodoro?

Pasta con pomodorini confit

Per 4 persone:
360g di pasta
1 kg di pomodori di Pachino IGP (qualità ciliegino)
Parmigiano grattugiato
Sale (meglio se alla vaniglia), olio, zucchero
Basilico
Lavare i pomodorini e tagliarli in due. Disporli, senza sovrapposizioni, in una teglia rivestita di carta da forno e conditeli con sale, zucchero e olio d’oliva.
Cuoceteli in forno a 170 gradi per un’ora circa.
A questo punto, trasferiteli in una padella e fateli saltare con la pasta cotta al dente, un filo d’olio, abbondante basilico spezzettato e parmigiano.

Spaghetti con capperi e caffè

Sul connubio capperi-caffè hanno lavorato sia Massimiliano Alajmo che Heinz Beck (e chissà chi altro ancora). Del primo ho avuto il piacere di assaggiare il famoso risotto (Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria), del secondo ho trovato di recente alcune righe nelle quali il grande chef racconta della scoperta fortuita (una casuale sequenza di assaggi avvenuta in cucina) del matrimonio perfetto tra questi due ingredienti:

Il caffè lo immaginiamo sempre a fine pasto o, semmai, come ingrediente nei dolci: tipo semifreddo. Oppure è un break durante la giornata. I capperi, invece, vengono considerati un ingrediente per la caponata, o per la pasta, insieme a olive e pomodori.
E' davvero difficile immaginare di bere un caffè mentre si prepara una salsa con i capperi.
[...]
Potete sperimentare subito anche voi questo gusto insolito. Prendete dei capperi, preferibilmente conservati in salamoia, perchè con quelli sott'aceto l'effetto è meno brillante. Assaggiateli e poi bevete un sorso di caffè. Non stupitevi: sentirete un retrogusto pieno, di nocciola, insolitamente piacevole.
(H.Beck, L'ingrediente segreto)

Da quell'assaggio è nata una pietanza a base di triglia impanata, con un frullato di erbe fresche...capperi e salsa di caffè!
Io che non sono nè Heinz Beck, nè Massimiliano Alajmo, mi sono limitata a condire una semplicissima pasta coi capperi (fatta come siete soliti farla) con una spolverata finale di caffè.
Provare per credere...

Nota: non posso non dirvi che la prossima volta, per accentuare il sapore del caffè, sono tentata di cuocere la pasta in acqua bollente con una tazzina di caffè disciolta. Chissà cosa ne verrà fuori...

Il pesto rosso

Sì, lo so, con questo pesto non ho inventato nulla (però quanto è buono!) ma di questi tempi, oltre alla sbadataggine, è proprio il tempo che mi manca.
Contrariamente a quanto pensassi (mi ero infatti illusa di aver risolto la maggior parte delle decisioni scottanti), i miei appuntamenti matrimoniali si stanno sempre più intensificando e confesso che una certa ansietta si sta lentamente insinuando tra sterno e gola...
Prevedo tempi duri per questo mio blogghino ma spero che porterete pazienza insieme a me!


Pesto rosso

per 4 persone:
50g pomodori secchi
25g mandorle
25g grana
una acciuga
olio d'oliva q.b.

Mettere i pomodori in ammollo in acqua per almeno due ore, poi frullarli con le mandorle, l'acciuga e il grana aiutandovi con l'olio d'oliva.
Servire a piacere come condimento per una pasta o spalmato su crostini oppure conservare in frigo ricoprendone la superficie con un filo d'olio.

Il pesto di verza

Di Lorenzo Secondi, della sua competenza e della sua voglia di trasmetterla vi ha già parlato a dovere Lydia. Quello che però non vi ha detto è che durante il corso sulla carne seguito insieme, non solo abbiamo riscoperto il piacere della tagliata, sdoganandola per sempre da cibo anni '80 a prodotto incensurato da consumo quotidiano, ma anche che abbiamo scoperto un nuovo meraviglioso condimento: il pesto di verze.
Al corso è stato presentato come salsa di accompagnamento per il rustin negà (peraltro magistralmente eseguito), ma nulla ci vieta di utilizzarlo come condimento di una bella pasta!


Pesto di verza

(per un abbondante quantitativo)
400g verza
100g cavolo nero (oppure solo 500g di verza senza cavolo)
50g pinoli tostati
100g parmigiano
150g olio d'oliva
sale

Sbollentare le verze ed il cavolo nero in acqua bollente salata (10 minuti circa), scolarlo e frullarlo assieme agli altri ingredienti. Aggiungere, al'occorrenza, qualche cucchiaio di brodo vegetale o di acqua di cottura delle verze.

Agnolotti ai cardi con nocciole

Mentre maneggiavo la farina di kamut per il pane qui sotto, mi è subito salita la voglia di provarla anche per una pasta fresca.
A questo si aggiunga che ho trovato per la prima volta quest'anno (e dopo parecchie ricerche) un ciuffetto di cardi abbastanza decorosi e che volevo mettere in risalto al meglio...
La piemontesità del cardo poi, ha subito richiamato una sbriciolata finale di nocciole, le quali, a loro volta, hanno esaltato il retrogusto di nocciola della farina di kamut...insomma, ora potrei cantare "il triangolo no", ma è meglio che vi lasci alla ricetta!


Agnolotti ai cardi con nocciole

per 2 persone mangione:
200g farina di kamut
1 uovo
60-70g d'acqua

350g cardi (al netto)
30g burro
70g ricotta vaccina
30g grana (o, meglio, altro formaggio latteria)
2 cucchiai di pangrattato (all'occorrenza)
sale
burro, grana e nocciole tritate per finire

Impastare gli ingredienti per la sfoglia, coprire il tutto con della pellicola e lasciare riposare almeno mezz'ora.
Nel frattempo, pulire i cardi privandoli dei filamenti, sbianchirli in acqua fredda, limone e farina e poi bollirli in acqua bollente salata per 15-20 minuti,
Scolarli, tagliarli a tocchetti e ripassarli in padella con 30g di burro e a recipiente coperto per 30 minuti circa. Togliere il coperchio e fare asciugare bene il composto per altri 5 minuti.
A questo punto, frullare i cardi con il grana e la ricotta e aggiustare, se serve, la consistenza con il pangrattato.
Riprendere la sfoglia e tirarla sottilissima (se siete delle lumache come me, tiratene poca per volta, così non rischiate che si secchi). Ricavare dei cerchi con un coppapasta, distribuirvi il ripieno all'interno e richiudere a mezzaluna (può essere utile inumidire leggermente i bordi della pasta). Successivamente, unire i due estremi della mezzaluna e mettere da parte.
Cuocere gli agnolotti e condire con burro fuso, grana e una sbriciolata di nocciole.

N.B. Qualora non trovaste i cardi, potreste usare i carciofi o i topinambour.

La chitarra e il grano arso

Se anche voi viveste in una congiunzione astrale per cui il pianeta Nuova-chitarra-portata-dalla-suocera (dalla Puglia con amore, of course) si allineasse con il satellite Sacchettino-di-farina-di-grano-arso donato da un'amica, cosa fareste?!??
Andreste a fare un ripassino nella bottega di Lory e, come me, vi mettereste al lavoro!


Trocchioli* (o troccoli) al grano arso

300g semola
100g farina di grano arso
acqua q.b. (circa 200g)
sale (per me, affumicato)

Impastate gli ingredienti, fate riposare la pasta al coperto per una mezzoretta, poi stendetela non troppo sottile (liv. 4 della sfogliatrice), tagliatela a misura e passatela alla chitarra.


P.S.: sono letteralmente assuefatta dal meraviglioso odore di affumicato di questa farina!

*errata corrige: la suocera (che svolge così a dovere il suo ruolo) mi specifica che per poter essere definiti "trocchioli" devono essere più alti (nel senso di "più spessi") e più stretti. Chiamiamole dunque "fettuccine".

La farina utilizzata viene dal
Molino Daddario Antonia
via S. Stefano, Loc. Cafora km 8700
71042 Cerignola
Tel. 0885.442513 (418310)

Posto la past@: i bigoli con le acciughe del mio papà

Eh sì, per questo concorso ho deciso di giocarmi il jolly! Cari mangiatori-di-tzatziki-in-orari-improbabili, sfodero l'arma del papà! Sì, perchè dovete sapere che da quando il mio papà è andato in pensione (oltre a prendere la patente per le ambulanze e a fingere di fare il crocerossino modello!) ha deciso di dedicarsi alla cucina...
Credo di avervi già parlato delle sue mostarde o della variante dalmata e non potevo quindi non rendervi partecipi anche dei suoi mitici bigoli con le acciughe (o, in lingua originale, bigoi con le sardelle)!
Piatto tipico del mantovano (e di cui potete leggere qui) lui lo rivisita aggiungendo qualche ingrediente segreto che, in nome del concorso, ho convinto a condividere con voi (obbligandolo a pesare ingrediente per ingrediente...).
Io li adoro!


I bigoli con le acciughe del papà

Ricetta per due persone:
Per cucinare i bigoli dello squalo bianco io faccio così:
Metto in un tegamino antiaderente due cucchiai di olio evo, ci sminuzzo uno spicchio d'aglio privato della sua anima e a fuoco lento stempero un vasetto di alici sott'olio da 80/90 grammi (oppure 80 grammi di acciughe salate disliscate e sfilettate). A questo punto aggiungo un cucchiaio abbondante di pomodori secchi macinati od in alternativa un cucchiaio di triplo concentrato Mutti. Per amalgamare il tutto due cucchiai di vino bianco che vado a sfumare assieme ad un cucchiaino di aceto balsamico.
Per finire un cucchiaino di condimento per aglio, olio e peperoncino (sapori di Ischia o condimento di mezzanotte Monini).
Salo l'acqua di cottura della pasta con metà sale del solito perchè le acciughe sono già saporite e cuocio una abbondante razione di spaghetti di buona misura e qualità.
Buon appetito!

Pappardelle con anatra, carote e arancia

Oggi ancora un primo e ancora pasta fresca (questa settimana è andata così!). Il tutto è nato perchè avevo un abbondante avanzo di salsa alla carota e arancia di cui vi avevo parlato in occasione del post su Cookingshop e che avevo fatto da servire con un brasato. Il connubio anatra e arancia è ovviamente scontato e così ho voluto accompagnarlo ad un po' di pasta fresca (anche perchè, ad essere sinceri, il petto d'anatra in purezza non è che mi faccia poi strappare i capelli).
Vi auguro un buon fine settimana!


Pappardelle con anatra, carote e arancia

Per 4 persone
360g pappardelle
un petto d’anatra (300g circa)
crema di carote e arancia*
grana grattugiato

Mettere il petto d’anatra in una pentola ben calda e dalla parte della pelle e farlo andare a fiamma bassissima e a tegame coperto per 20 minuti. Poi alzare la fiamma e sfumare per qualche minuto a tegame scoperto con due dita di vino rosso.
Recuperare il petto, togliergli la pelle, rigirare la carne e ri-appoggiarla sulla pelle (di modo che i due lati della carne poggino entrambi sulla parte grassa).
Cuocere altri 15 minuti a fuoco basso e a tegame coperto.
Recuperare la carne -mentre continuate a fare andare la pelle a tegame coperto- e tagliarla a bocconcini. Spegnere il fuoco e rimettere i bocconcini nel tegame con la pelle. Coprire e lasciare al caldo fino al momento di condire.
Cuocere le pappardelle al dente e condirle con il sugo d’anatra.
Distribuire sul fondo dei piatti un cucchiaio di salsa alla carota, adagiarvi le pappardelle e terminare con una spolverata di grana grattugiato.

*Per la crema:
1/2 kg di carote
1 arancia
100 gr di zucchero
Togliere solo la parte colorata della buccia dell'arancia e farla bollire in acqua cambiandola 6 volte. Quindi metterle in un pentolino con lo zucchero, e 2 cucchiai di acqua per farle caramellare.
Pulire le carote, tagliarle a dadini e bollirle unendo l'arancia tagliata a metà. Unire le carote e le bucce e frullare per ottenere una purea.

Ravioli di cavolo nero e castagne su crema di zucca

Caro Corrado, questi ravioli sono per te! E ti assicuro che sono stati parecchio sudati...sì, perchè con loro abbiamo subito iniziato col piede sbagliato: mi armo di ciotola e farina nuova (quella che uso esclusivamente per le paste fresche e che compro in una cascina fuori Milano -la cascina Femegro), aggiungo le uova e inizio a lavorare il tutto con la forchetta...e niente! Forse ho sbagliato a pesare la farina o forse le uova erano troppo piccole...insomma, il composto non stava insieme...mistero...allora inizio stizzita ad aggiungere un filo d'olio e poi acqua, ma niente, la consistenza rimane sempre "strana" e sbriciolosa. E allora controllo la farina per verificare che non avesse problemi...e...non avevo mica preso la farina di riso?????
E qui mi censuro, vi risparmio le brutte parole e tutto il rewind...
Ecco i miei treSUcinque!


Ravioli di cavolo nero e castagne su crema di zucca

per 6 persone (o 4 mangione):
4uova
400g farina 00 (!)

140g cavolo nero lessato (in acqua salata) e ben strizzato
300g castagne bollite (in acqua salata con una foglia di alloro)
100g parmigiano grattugiato
2 uova
80g burro

400g zucca cotta al forno

burro e parmigiano per finire

Preparare la pasta lavorando insieme le uova e la farina. Farla riposare per mezz'ora e stenderla sottile (facendo attenzione a non farla seccare).
Tagliare il cavolo nero e ripassarlo in una padella con gli 80g di burro e le castagne. Frullare il tutto assieme al parmigiano e, una volta intiepidito, aggiungere le uova.
Distribuire il ripieno a mucchietti sulla pasta e formare i ravioli.
Setacciare la zucca e creare una crema con l'eventuale aggiunta di 2-3 cucchiai d'acqua.
Lessare i ravioli, passarli velocemente in una noce di burro fuso e adagiarli sulla crema di zucca precedentemente distribuita sul fondo del piatto.
Terminare con una spolverata di parmigiano.

Ho scoperto l'acqua...fredda!

Portate pazienza, ma quando scopro le cose stupide e scontate per il 99% delle persone, mi esalto ancora di più!
Questo mese mi è arrivato il numero di Donna Hay e, verso la fine, c'è una bellissima foto di pesto di basilico fatto a cubi e surgelato...al di là del fatto che i puristi lo troverebbero uno scempio, ho pensato: "mica stupida st'australiana"!! E siccome ho acquistato una quantità industriale di finocchietto per fare scorta di pesto per l'inverno, ho deciso di porzionarlo così anch'io (che poi è un po' quello che Gatto goloso aveva fatto "con i pomodori).
E ora divertitevi a prendermi in giro...
La ricetta? E' sempre la stessa.

Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

Allora, per parlarvi di questa pasta non so assolutamente da dove cominciare. So già che tutto quello che dirò sarà riduttivo e non riuscirà a renderle il giusto onore.
Partiamo dall'accostamento di sapori: partiamo quindi, dal genio di Massimiliano Alajmo. Ma come fa? Se le sogna di notte? Un trittico di profumi davvero strabiliante. Uno studio e una conoscenza degli ingredienti che non ha pari.
Proseguiamo ringraziando Alex, che qualche settimana fa ha fatto una puntatina al Calandrino ed ha avuto modo di assaggiare il piatto originale (che prevedeva dei tagliolini al farro) e la gentilezza di parlarcene.
E poi ringrazio anche la Cipolla di Tropea...ma come fa ad essere così buona?
Ciò detto, parliamone...no, dico: vi ho mai chiesto qualche cosa? Vi ho mai chiesto di provare un piatto? Bè, lo faccio oggi. Superate lo scetticismo dovuto all'inusualità dell'accostamento e rimboccatevi le maniche. Vi assicuro che ne vale la pena.
Queste le dosi che ho seguito:


Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

per 1 persona:
90g linguine
120g cipolla di Tropea
2 stelle di anice
20g burro
6-7 capperi piccoli
mezzo cucchiaino di farina
sale

Mettere le due stelle di anice in mezzo bicchiere di acqua bollente e lasciarle in infusione (magari coprendo il bicchiere per conservare meglio calore e profumo).
Sciacquare i capperi e lasciarli in un bicchiere d'acqua.
Affettare le cipolle con la mandolina e farle brasare con i 20g di burro e un pizzico di sale a tegame coperto.
Farle andare per una mezz'ora circa aggiungendo, quando serve, l'acqua aromatizzata all'anice.
A questo punto, frullarle (più o meno -come nella foto- a crema) con il minipimer con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di farina. Diluire la crema con l'acqua aromatizzata rimasta e saltarci la pasta nel frattempo cotta al dente.
Terminare con i capperi e servire.
Aggiungere, a piacere, una grattata di parmigiano (io non l'ho ritenuto necessario).

* La prossima volta sarei curiosa di provare questo piatto utilizzando una pasta più "aromatica", di un grano particolare.

Bucatini con pesto di finocchietto e mandorle tostate

Per la serie: "non c'è due senza tre...", ecco anche la mia versione della pasta col finocchietto.
Il tutto è nato per caso: sabato sono andata al mercato di Papiniano (che ultimamente è il mio hobby preferito!) per comprare la solita scorta di frutta e verdura, ma anche il salmone per fare il gravlax. E siccome "gravlax" chiama "aneto", mi sono messa alla ricerca di quest'ultimo.
Dopo aver litigato con il mio erbarolo "di fiducia" che mi voleva rifilare prima la menta al posto dell'aneto (!!!) e poi il finocchietto, ho deciso, memore di quella meraviglia vista dai Calycanti, di cedere sul secondo.
Oltre al gravlax (che presto vedrete), col finocchietto ci ho fatto un ottimo risottino servito con una sbriciolata di salsiccia speziata e, appunto, il pesto per questa pasta. Ecco le dosi:


Bucatini con pesto di finocchietto e mandorle tostate

Per 2 persone:
per il pesto:
20-25g di finocchietto selvatico
10g mandorle
2 acciughe sott'olio
pepe
olio extravergine

200g bucatini (se usate i De Cecco, occhio che ci vuole la metà del tempo di cottura segnato!!)
una manciata di mandorle a lamelle
scorza di limone grattata
briciole di pane

Per il pesto, ho frullato tutti gli ingredienti aggiustando la consistenza con l'olio.
Ho quindi cotto la pasta, l'ho condita con il pesto e ho terminato con delle lamelle di mandorla leggermente tostate, una grattatina di scorza di limone e delle briciole di pane.

Gli stringozzi

Oh, finalmente trovo il tempo per parlarvi di questa pasta meravigliosa!
Da quando l'ho provata me ne sono follemente innamorata.
In realtà gli stringozzi originali umbri non li ho mai mangiati, quindi non so se questi corrispondano perfettamente agli originali, fatto sta che li trovo buonissimi, semplicissimi da fare e comodissimi per lo smaltimento degli albumi.
Nel farli mi sono attenuta alle indicazioni di Paoletta, che aggiunge un 20% di semola all'impasto.
Ieri li abbiamo mangiati conditi con le cime di rapa, davvero una meraviglia!
Provateli, non ve ne pentirete!!!


Gli stringozzi

per 2 persone
3 albumi
farina 00 80%
farina di semola di grano duro rimacinata 20%

Pesare gli albumi e aggiungere a questi una quantità di farina (o di farina e semola) pari al doppio del loro peso.
Es.: se avessi 100g di albumi, dovrei aggiungere 200g di farina (oppure 40g di semola e 160 di farina 00).
Lavorare bene la pasta -come si fa con quella all'uovo- farla riposare per mezz'ora circa e stenderla non troppo sottile (io utilizzo la quinta tacca della sfogliatrice del kenwood).
Su un tagliere ben infarinato, tagliare gli stringozzi a mano ricavando delle tagliatelline strette (fase uno e due), aprirli (fase tre) e disporli, bene allargati, su un telo infarinato in attesa della cottura.
Cuocerli in acqua bollente salata finchè non vengono a galla.
Condirli a piacere.