domenica 23 novembre 2014

La crostata "di rose" di Cecilia

crostata "di rose"

“Sono rapanelli intagliati dal cinese di Cadorna?”(cit.)
No, solo la torta per il primo compleanno della mia seconda figlia, Cecilia, festeggiato ieri e di cui vado particolarmente fiera.
Non è un ritorno, non vi preoccupate, solo l’appunto di una ricetta ben riuscita.


La crostata “di rose” di Cecilia
(crostata con bavarese al limone evaniglia e mele)

per uno stampo da 28:
Frolla:
400g di farina (Petra 5)
4 tuorli
200g burro
180g zucchero di canna
un pizzico di sale alla vaniglia

Bavarese (da una ricetta di Lydia):
500g latte intero
140g zucchero di canna
24g colla di pesce
6 tuorli
2 cucchiaini di fecola
500g panna fresca montata
scorza di 3 limoni bio
una stecca di vaniglia

Guarnizione:
4 mele rosse (pink lady) non trattate
succo di 3 limoni
acqua gasata

Frolla: impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile. Stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno e distribuirla creando un guscio dentro una teglia imburrata e infarinata.
Farla riposare in frigo per una mezz’oretta, nel frattempo portare il forno a 170 gradi.
Per la cottura in bianco, ricoprire l’impasto con un foglio di carta forno con sopra un leggero strato di fagioli/palline di ceramica. Cuocerla su un ripiano medio-basso del forno per 30 minuti, poi togliere i fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti circa.
Togliere dal forno e far raffreddare per bene.

Dopo qualche ora (solo dopo che la frolla si sarà totalmente raffreddata e sarà pronta a ricevere la farcitura) iniziare a preparare la bavarese: scaldare il latte con la vaniglia (i semi raschiati e la stecca) e la scorza di un limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi 2 cucchiaini di fecola e la buccia grattugiata di due limoni. Versare il latte caldo, filtrato, sulla crema e rimettere il tutto sul fuoco. Riscaldare la crema senza farla bollire, quindi unire la colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Togliere dal fuoco e quando la crema comincerà a tirare incorporare la panna montata. Fare leggerment eintiepidire e versare dentro al guscio di frolla. Far rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Quando la bavarese si sarà raffreddata e rassodata, procedere con la guarnizione: spremere il succo di 3 limoni e raccoglierlo in una terrina. Unire mezzo bicchiere di acqua ben gasata. Lavare e tagliare in quattro spicchi le mele, una per volta, avendo cura di passare ogni spicchio appena tagliato con un po’ di succo di limone. Con una mandolina, tagliare delle fettine sottilissime facendole ricadere nella terrina contenente acqua e limone.
Cominciare a comporre le rose: le fettine saranno inizialmente difficili da “piegare”. Ho visto che la tecnica migliore è quella di comporre i primi 3-4 petali centrali in mano, poi infilarli nella bavarese e proseguire con gli altri petali. Il nucleo centrale tenderà ad aprirsi, ma più verrà arginato dalla forza dei petali esterni e più tenderà a rimanere in forma. Nulla vieta di ritoccare il bocciolo centrale in un secondo momento.
Ho composto per prima la rosa centrale, poi il resto.
Le mele così trattate si sono perfettamente conservate senza cenni di ossidazione per 24 ore.

crostata "di rose"

venerdì 14 febbraio 2014

Frolla "bona" con marmellata di arance e pistacchi

frollabonastortamark

Quando devo preparare un dolce buono e veloce penso subito alla pasta frolla. Come ho già avuto modo di dire, io prendo tutti gli ingredienti e, senza tanti crismi, li impasto velocemente nel kenwood.
Da quando il tempo a mia disposizione è andato ulteriormente sottraendosi non faccio più nemmeno lo sforzo di mettere in forma una crostata, ma stendo la frolla, la riempio con la farcitura di turno, ripiego i bordi all'interno e inforno.
Niente di più semplice.
Quello di cui vi vorrei far partecipi oggi è invece l'utilizzo della farina bona, la cui scoperta (grazie a Diletta) mi ha decisamente cambiato la vita.
Si tratta di una farina di mais tostato che nella frolla si usa in una percentuale di circa 25-30% che rende la pasta decisamente più friabile e profumata (il mais tostato sa quasi di nocciola!)...diciamo pure più bona!
È una farina prodotta unicamente in Svizzera per cui di difficile reperibilità qui da noi, salvo ordinarla su internet (si trova su Tibiona) o trovarla tra gli scaffali di qualche supermercato (Migros) al confine con la Svizzera.
Naturalmente non è un prodotto a buon mercato (circa 16 euro al chilo) ma io non posso più vivere senza.
Se vi capita sottomano, provatela!


Frolla "bona" con marmellata di arance e pistacchi

225g farina bianca (petra5)
75g farina bona
3 tuorli
120g zucchero di canna
150g burro
un pizzicone di sale alla vaniglia

Marmellata di arance

Pistacchi

Impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti (va bene anche un qualsiasi cutter).
Formare una palla e stendere subito tra due fogli di carta forno cercando di ottenere una forma tonda e regolare.
Riempire il centro con la marmellata lasciando circa 3 cm dal bordo. Aggiungere i pistacchi grossolanamente tagliati e richiudere i bordi verso il centro, un lembo per volta.
Mettere in frigo per una mezz'ora e nel frattempo portare il forno a 175 gradi.
Infornare ad una posizione medio-bassa per mezz'ora circa.

frolla "bona" con marmellata di arance e pistacchi

mercoledì 5 febbraio 2014

Insalata di cranberries e radicchio

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Accantonata la variante mela & noci, messo in secondo piano anche il condimento con la senape, sono giunta a conclusione che questa è indubbiamente la mia insalata invernale preferita: del buon radicchio (qui in foto ne ho usato uno rosa, ma faccio spesso un mix con il variegato di Castelfranco o coi più classici rossi) e una manciata di cranberries (o anche un mix di frutti rossi), tanto buon aceto balsamico, sale e olio. Tutto qui.
Ve lo volevo dire, perchè sono convinta che siano i dettagli a fare la differenza.

E voi? Avete la vostra preferita?

venerdì 31 gennaio 2014

Pane, semplicemente.

pane

Adoro fare il pane, è una delle cose che mi regala più soddisfazioni in assoluto. E per me pane ormai è diventato sinonimo solo di lievito madre. Con lievito di birra non c'è soddisfazione (sono un po' snob, lo so...).
Con grande stupore e soddisfazione ho poi scoperto che uccidere un lievito madre è praticamente impossibile: nonostante vari periodi di trascuratezza, sotto quella coltre di pilu grigio che si forma sulla sua superficie, continua a sopravvivere un lievito arzillo e cazzuto che nel giro di qualche bagnetto e qualche rinfresco si rimette subito in riga.
Il lievito madre mi da spesso occasione di mettere le mani in pasta con Chiara che si diverte sempre parecchio a fare il rinfresco, però rinfresca, rinfresca e rinfresca, spesso va a finire che non ho il tempo per iniziare una ricetta vera e propria e lui se ne rimane lì, abbandonato al suo destino.
Stavolta, complici anche i lunghissimi tempi di fermentazione più o meno gestibili (sono partita con il lievitino mercoledì sera per infornare stamattina) sono riuscita a provare questa bella ricetta suggerita da Diletta -la mia guru in fatto di lieviti e lievitazioni- su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ve (e me la) la riporto per comodità con qualche nota personale:


Pane a lievitazione naturale
(dal libro Bourke Street Bakery)

Per 3 filoni o pagnottelle da 500g:

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore (io l'ho lasciato una 20ina di ore)

Per l'IMPASTO

450g Lievitino
765g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini e un avanzino, non saranno stati più di 100g di farina integrale)
400ml Acqua
20g Sale

A mano: In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto).

Con l'impastatrice: Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna sù in modo regolare.
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due pagnotte, (a me sono bastati 20-25 minuti per 3 filoncini più piccoli da mezzo chilo). Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!


panetimido

giovedì 23 gennaio 2014

Barrette con farro soffiato, mandorle e cioccolato

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Mettete insieme un ricordo da bambina, una gita al Centro botanico (negozio alquanto fighetto di roba bio a Milano) e la voglia di stare in cucina con mia figlia ed ecco che, dal nulla, spunta un post!
Che poi in questi ultimi tempi, non è che proprio "nulla nulla" ho fatto...
Ho messo al mondo un'altra figlia, per dirne una, e ora faccio l'equilibrista nel rimettere nuovamente in ordine le gioie che la vita mi sta regalando.
Ma torniamo a noi e a questa ricetta che è più un appunto per me che non una rivelazione per voi. Alzi la mano chi da bambino non ha mangiato il ciocorì, quella barretta di riso soffiato che si faceva fondendo i Mars. Ecco, volevo riprodurre uno snack simile ma senza porcherie dentro. Sono bastati del buon farro soffiato (che ha sprigionato un incredibile sapore quasi di caffè tostato), del cioccolato con la C maiuscola e delle splendide mandorle siciliane.


Barrette con farro soffiato, mandorle e cioccolato

120g cioccolato fondente (per me il kalingo 65% Valhrona)
60g farro soffiato
40g mandorle con la buccia
un cucchiaio di miele (per me di agrumi)
una noce di burro

Tagliare le mandorle grossolanamente con un coltello e mescolarle al farro soffiato.
Fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro e versarlo sul farro soffiato/mandorle assieme al cucchiaio di miele. Amalgamare il composto e stenderlo in uno stampo* rivestito di carta da forno. Livellare la superficie e far raffreddare in frigo.
Una volta freddo, tagliare a listarelle e conservare in una scatola di latta.

*come stampo, per ottenere delle forme regolari, ho usato il fondo di uno da plumcake.

giovedì 7 novembre 2013

Ecco il calendario 2014!

calendario2014

Eccolo finalmente! Anche quest'anno abbiamno raggiunto il grande obiettivo del calendario con le 12 ricette prescelte dalla raccolta sui cereali lanciata lo scorso mese.
E lo posso dire? Quello dello scorso anno era indubbiamente bello, ma questo lo è di più! Lo trovo veramente fichissimo!
Un'anteprima?

Calendario MLAL MARZO

Come sempre lo potete ordinare a fronte di un'offerta minima a partire da 5 euro via email scrivendo a sostegno@mlal.org o al telefono allo 045 8102105.
Non fatevelo scappare!

martedì 5 novembre 2013

Chocolate thumbprints

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...ovvero tra moglie e marito non mettere il dito, il dito mettilo nei biscotti!
L'avete capito, continua la carrellata di biscotti preparto. Quando qualche giorno fa su Facebook ho chiesto quali fossero i vostri preferiti, ho ottenuto più o meno la medesima risposta sia da Anna che da Elena. Era proprio il caso di ascoltarle perchè i biscotti con l'impronta del pollicione (traduzione letterale ed aulica dall'inglese) sono proprio uno sballo.
Riempiteli di marmellata, di cioccolato o mangiateli senza farcitura che sono proprio un godimento!
Da amante del cioccolato amaro ho voluto essere estremista al massimo e ho ridotto la quantità di zucchero al minimo sindacale. A noi sono piaciuti così, ma voi regolatevi in base ai vostri gusti.
La ricetta è quella di Martha Stewart recuperata via Comida (a sua volta tratta da Kja) e la farcitura (ganache al caramello) è quella di Alex.


Chocolate thumbprints


120g farina
60g cacao
un pizzicone di fior di sale
115g burro
130g zucchero + quello per impanarli (io ne ho usati solo 70g e ho utilizzato quello di canna)
1 tuorlo
1 cucchiaio di panna fresca (omesso)

Preriscaldate il forno a 175 gradi. Setacciate farina, cacao e sale. Sbattete il burro con lo zucchero, magari con delle frusta elettriche, fino ad avere una crema morbida e spumosa, unite il tuorlo e la panna, continuate ad amalgamare. Aggiungete il mix di farina e mescolate bene in modo che sia ben incorporato. Otterrete un composto bricioloso, lavoratelo con le mani per renderlo una palla soda. Approntate una ciotolina piena di zucchero e foderate la piastra di carta da forno. Prelevate un cucchiaino di impasto, rotolatelo tra i palmi della mano per fare una pallina, rotolatela nello zucchero e posatela sulla piastra. Continuate fino ad aver riempito la piastra, ponendo le palline a 2-3 cm di distanza. Affondate il pollice in mezzo ad ogni biscotto per fare una rientranza abbastanza profonda ma senza bucare il biscotto. Infornate per 10 minuti. Prelevate la teglia dal forno e se alcune rientranze hanno perso definizione premete leggermente mentre sono ancora caldi. Dopo 15 minuti potete levarli dalla teglia e metterli su una gratella a raffreddare.

Per la ganache aò caramello:
75g cioccolato fondente
30g zucchero
45g panna fresca

Tagliare il cioccolato a pezzetti. Sciogliere lo zucchero in un pentolino e farlo caramellare. Aggiungere la panna (attenzione agli spruzzi) e far cuocere finché il caramello si sarà sciolto. Aggiungere il composto caldo al cioccolato e far sciogliere il tutto finché sarà spalmabile.
Farcire i biscotti con la crema di cioccolato e riporli in una scatola di latta.

giovedì 31 ottobre 2013

Zaletti

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Ebbene si, è partito il tour dei biscotti, quel rito ben augurale che accompagna le ultime settimane delle mie gravidanze.
Con Chiara le tappe erano state Lemon Meltaways, baci di dama e canestrelli. Tutti e tre strepitosi e da riproporre anche nei cesti di Natale. Con Cecilia invece inauguro il viaggio con la ricetta degli Zaletti (o Zaeti, o Gialletti) riportata, assieme ad un accurato excursus storico, da Diletta su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ho fatto un paio di varianti, non tanto per scelta quanto per mancanza di ingredienti e sono risultati buonissimi!
La prossima volta vorrei osare con più farina gialla e utilizzare quella di Marano, per restare in Veneto.

Zaletti
(per circa 45 biscotti)

350g Farina per frolla
150g Farina di mais bramata (va bene anche fioretto, ma personalmente preferisco una grana più grossa)
150g Burro
200g Zucchero
55g Uovo intero (1 uovo)
150g Uvetta (ho usato metà uvetta e metà pere secche)
70g Rum (per me marsala)
1 Bacca di Vaniglia
Scorza grattugiata di una limone
10g Lievito per dolci

Per prima cosa versare il rum sull'uvetta e lasciare macerare per alcune ore. Impastare zucchero e burro. aggiungere le uova e le farine setacciate con il lievito. Scolare l'uvetta e incorporarla all'impasto. Formare dei filoncini quadrati da circa 500g ciascuno (ne vengono 2) lughi 25-30cm, raffreddare in freezer per 20-30' e tagliare a 1 cm di spessore. infornare a 160-170°C per 15-18°C. Non devono scurire troppo ma rimanere belli gialli. Depositare i biscotti sulla placca leggermente distanziati perchè in cottura si allargano. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

Sono biscotti profumatissimi e ancora più buoni se lasciati frollare per un paio di giorni; se accompagnati con vino dolce sono ottimi a chiusura del pasto.

giovedì 17 ottobre 2013

Torta di mele al farro e noci

torta di mele al farro e noci

Sono tempi bui per le pagine di questo blog, la cucina di casa è sempre più ridotta all'osso o si limita a ripetere dei grandi classici (crostate, torte di pane, non so quante ne ho fatte ultimamente). Pollo arrosto, spatzle, arrostino, tutte cose "basic" che però in questo momento vanno per la maggiore.
La gravidanza a questo giro mi sta togliendo tutte le energie e quel poco che rimane è tutto dedicato alla mia bambina (tra l'altro, sempre più la mia prima aiutante in cucina!).
Se si pubblica una tortina oggi è tutto merito delle mie voglie (dite "grazie voglie", tutti insieme): sono stata colta da improvviso bisogno di torta rustica con mele e noci, sicchè ho aggredito tre povere golden, senza neanche sbucciarle (troppa era la fame atavica) ho preparato l'impasto e ficcato in forno. Queste sono le soddisfazioni della vita!
Inoltre questa torta è un buon compromesso tra golosità e salutismo (perchè pur non essendo eccessivamente calorica è proprio buona e le noci aggiungono una bella nota goduriosa) che, tutto sommato, mi tiene con la coscienza abbastanza pulita.
Qui non ha raggiunto le 24 ore di vita, vedete un po' voi...


Torta di mele al farro e noci


500g mele
4 uova
110g zucchero di canna
60g burro fuso
60g yogurt naturale
220g farina di farro
mezza bustina di lievito
marsala
60g noci
un pizzico di sale alla vaniglia
burro e pangrattato per lo stampo

Lavare le mele, tagliarle a fettine sottili e metterle a macerare, rigirando di tanto in tanto, con un bicchiere di marsala.
Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale, unire il burro fuso, lo yogurt e infine la farina setacciata col lievito.
Incorporare all'impasto le mele con un po' (o tutto, a vostro piacere) del loro liquido di macerazione e le noci spezzettatte. Io ho inserito 2/3 delle mele e un terzo l'ho tenuto per fare la decorazione finale.
Montare gli albumi a neve a aggiungerli delicatamente al resto.
Imburrare e pangrattare uno stampo e versarvi il composto. Terminare conficcando a fondo nell'impasto le mele rimaste formando una raggiera.
Cuocere per 45-50 minuti a 175 gradi. Prova stecchino.
Zucchero a velo, una volta fredda.