Le freselle di Lydia

Ora, vi chiedo: se aveste la fortuna di ricevere in dono delle freselle fatte in casa, col lievito madre e dall'alveolatura pressochè perfetta (ci sono stati momenti in cui tutti quei piccoli occhi pareva mi facessero addirittura l'occhiolino), cosa fareste?
Bè, io ho ringraziato, sono tornata a casa, le ho messe in posa, le ho fotografate (scusate il feticismo ma erano troooppo perfette per non essere immortalate!), poi riportate in cucina, condite con pomodorini pugliesi, olio pugliese, sale di Maldon (noblesse oblige) e origano campano...e ovviamente obbligato la restìa autrice a scrivere un post in merito!

Approfitto anche per salutarvi: vado via per una settimanina...ci risentiamo presto!

Ah, ovviamente, la ricetta delle freselle la trovate QUI da Lydia!

Piccoli cakes con caffè e gocce di cioccolato

Questi cakkini (leggesi, come sempre, cheicchìni), non rappresentano nulla di nuovo. Ho in dispensa un sacco di cioccolato e sto cercando di farlo fuori prima della partenza...ma la vedo un po' dura. D'estate non lo trovo molto consono e preferisco godermi un dolce a base di prodotti più freschi e dissetanti come ad es. yogurt e frutta.
L'unica cosa degna di nota è che ho voluto provare ad aggiungere all'impasto la miscela che uso per il caffè. Pochi cucchiaini sono stati sufficienti a rilasciare un profumo intensissimo. Buono! Da tenere a mente...


Piccoli cakes con caffè e gocce cioccolato

per 6 stampini
240g farina 00 setacciata
140g zucchero
8g lievito
2 cucchiaini di polvere di caffè (no liofilizzato!)
un pizzico di sale

2 uova
90g burro fuso
10g marsala
120g yogurt

100g gocce di cioccolato

Accendere il forno a 200 gradi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti umidi.
Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e amalgamare il composto quel tanto che basta da togliere i grumi grossolani. Aggiungere le gocce di cioccolato e distribuire il tutto in sei stampini imburrati e infarinati.
Cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Niente di nuovo, se non lo stesso procedimento già usato qui.
Però, cosa c'è di meglio di una buona frolla condita con della buona frutta estiva?
A proposito di frolla, da tempo mi servo di un procedimento un po' blasfemo ma col quale ottengo sempre risultati perfetti. Volevo quindi riportare qui, prima di passare alla ricetta, qualche considerazione in merito. Chi non fosse interessato, può passare direttamente alla ricetta sotto. Ricordo inoltre che si tratta solo di uno dei mille metodi coi quali si può fare la frolla e che non è mia intenzione porlo come unica verità.

La frolla
C'è chi la fa con tutti i crismi, coccolandola e cullandola. Io invece no. La maltratto. La faccio proprio "alla bruta". Prendo la ciotola del kenwood (ma potete usare un qualsiasi robot), la caccio sulla bilancia e, pesandoli, ci aggiungo tutti gli ingredienti. Nessun crisma, nessuna sequenza, nessuna regola. Per me le uniche regole sono che la frolla (e sto parlando della base per crostate) è senza lievito e con soli tuorli.
Impasto il tutto quel tanto che basta affinchè gli ingredienti si amalgamino, ovvero lavoro l'impasto il meno possibile (essenzialmente per evitare il risveglio del glutine).
Al di là della ricetta, i segreti per una buona riuscita stanno nella lavorazione seguente: è fondamentale che la frolla entri in forno fredda.
Ultimamente ho sempre saltato la fase di riposo in frigo post lavorazione, ma mi sono messa a stenderla subito nella teglia (teglia che mi limito ad imburrare bene. Solo burro e niente farina!). Per stenderla la metto tra due fogli di carta forno, così non si attacca al mattarello.
Una volta rivestita la teglia, la faccio riposare in frigo per 1 ora. Se ho fretta, la metto in freezer per il tempo di riscaldamento del forno (15-20 minuti).
Accendo il forno a 200 gradi (statico) e poi cuoco a 190.
Una volta che il forno è in temperatura, tiro fuori la teglia dal frigo/freezer, ci metto sopra un foglio di carta forno, i fagioli o palline di ceramica e la metto in forno sulla teglia o leccarda (no grata), che nel frattempo si sarà scaldata, già posizionata ad un'altezza media. L'appoggio su una superficie bollente (motivo per cui non si utilizza una grata) aiuta a creare quello shock termico (la frolla -ricordo- deve entrare in forno fredda) che conferisce quella particolare croccantezza.
Dopo un po' (dipende dalle misure) tolgo le palline, dò una spennellata all'interno con un velo di albume rimasto dall'impasto e finisco la cottura "a nudo" fino a che non vedo che i bordi iniziano a colorire.
Per monoporzioni da 10-12cm di diametro sono sufficienti 12-15 minuti (tolgo le palline dopo 8).
Per un diametro da 22, cuocio circa 22-25 minuti (in bianco dopo 12-15 minuti).
Prendete questi tempi come riferimento. In realtà il metro più importante sono i nostri occhi. Dovete vedere il bordo che inizia a prendere colore!


Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Per 3 tartellette:
Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
fichi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati.
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele alla grappa).
Tagliare i fichi a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina e spennellarli con la stessa.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.

Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

Allora, per parlarvi di questa pasta non so assolutamente da dove cominciare. So già che tutto quello che dirò sarà riduttivo e non riuscirà a renderle il giusto onore.
Partiamo dall'accostamento di sapori: partiamo quindi, dal genio di Massimiliano Alajmo. Ma come fa? Se le sogna di notte? Un trittico di profumi davvero strabiliante. Uno studio e una conoscenza degli ingredienti che non ha pari.
Proseguiamo ringraziando Alex, che qualche settimana fa ha fatto una puntatina al Calandrino ed ha avuto modo di assaggiare il piatto originale (che prevedeva dei tagliolini al farro) e la gentilezza di parlarcene.
E poi ringrazio anche la Cipolla di Tropea...ma come fa ad essere così buona?
Ciò detto, parliamone...no, dico: vi ho mai chiesto qualche cosa? Vi ho mai chiesto di provare un piatto? Bè, lo faccio oggi. Superate lo scetticismo dovuto all'inusualità dell'accostamento e rimboccatevi le maniche. Vi assicuro che ne vale la pena.
Queste le dosi che ho seguito:


Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

per 1 persona:
90g linguine*
120g cipolla di Tropea
2 stelle di anice
20g burro
6-7 capperi piccoli
mezzo cucchiaino di farina
sale

Mettere le due stelle di anice in mezzo bicchiere di acqua bollente e lasciarle in infusione (magari coprendo il bicchiere per conservare meglio calore e profumo).
Sciacquare i capperi e lasciarli in un bicchiere d'acqua.
Affettare le cipolle con la mandolina e farle brasare con i 20g di burro e un pizzico di sale a tegame coperto.
Farle andare per una mezz'ora circa aggiungendo, quando serve, l'acqua aromatizzata all'anice.
A questo punto, frullarle (più o meno -come nella foto- a crema) con il minipimer con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di farina. Diluire la crema con l'acqua aromatizzata rimasta e saltarci la pasta nel frattempo cotta al dente.
Terminare con i capperi e servire.
Aggiungere, a piacere, una grattata di parmigiano (io non l'ho ritenuto necessario).

* La prossima volta sarei curiosa di provare questa pasta utilizzando la Taganrog della Latini.

Vizio & Sfizio

In queste ultime passeggiate mantovane, oltre ad aver avuto il piacere di riscoprire la mia città sotto una nuova luce, ho anche avuto modo di constatare (finalmente!) un aumento dei negozi dedicati al culto del cibo.
Oltre ai già affermati Grom, Maison du chocolat e Il pensatoio (di cui vi aveva già parlato Carla), è da poco nata, in pieno centro, una nuova bottega del gusto: Vizio & Sfizio.

Ne aveva parlato proprio pochi giorni fa Paola, ma sono contenta di poterne parlare oggi anch'io.
Il posto è fornito di tutte le migliori chicche culinarie del Belpaese: farine, pasta, fagioli, conserve di tutti i tipi, marmellate, mostarde, aceti, vini, birre, sali e spezie da tutto il mondo...insomma, chi più ne ha, più ne metta! Il tutto condito dalla cortesia e dalla competenza dei due giovani padroni di casa. Insomma, cosa volere di più?

Ce la farà Mantova a sostenere questa nuova sfida gastronomica? Riuscirà definitivamente ad aprirsi ad un nuovo respiro nazionale all'insegna della qualità e ad abbandonare i provincialismi?

Vizio & Sfizio
via Cappello 8/A (traversa Corso Umberto I)
46100 Mantova
Tel. 0376/355588
www.vizioesfizio.191.it

Fougasse!

Dall'introduzione del libro di Bertinet (che va da sè che vi consigli) leggo: "La parola fougasse deriva dal latino focus, che significa focolare".
Infatti questi tipi di pani venivano cotti proprio sotto la cenere del focolare domestico.
Perchè di "pane" si tratta, non di focaccia. Nessuna traccia di grassi: solo farina, acqua, sale e lievito.

E' da quando l'ho vista la prima volta che me ne sono subito innamorata. Quella forma a foglia, quelle foto fantastiche...
Poi, un po' per colpa del mio lievito madre e un po' per la mia pigrizia, non mi ci sono mai avvicinata.
A dir la verità era da parecchi mesi che non mi avvicinavo ai lievitati in generale...e quale momento migliore per riprendere se non quando fuori esplodono 40 gradi?

Prima di lasciarvi alla ricetta, però, tengo a fare una segnalazione (e un in bocca al lupo): c'è una new entry nelle cucine del web e sembra avere proprio tutte le carte in regola...guardate un po' QUA.


Fougasse

per 6 pezzi
500g farina forte setacciata
350g acqua
10g lievito fresco
10g sale

100g farina gialla per spolverare

Formare una cavità nella farina, scioglierci il lievito con un goccio d'acqua (io ho aggiunto anche un punta di zucchero) e iniziare a lavorare l'impasto. Aggiungere l'acqua poco alla volta, battendo per bene e cercando di inglobare aria il più possibile (QUI un video su come lavorare gli impasti molto idratati a mano -su gentile segnalazione di Diletta).
Aggiungere in ultimo anche il sale.
Far riposare il tutto per un'ora in un luogo tiepido e riparato.
Trascorso questo tempo, riprendere in mano l'impasto e senza sgonfiarlo, adagiarlo su un tagliere ben infarinato.
Cercare di dargli una forma quadrata.
A questo punto (sempre cercando di manipolare l'impasto il meno possibile), dividere il quadrato in due rettangoli e ogni rettangolo ottenuto in altri tre rettangoli.
Avremo così sei pezzi di impasto.
A questo punto, iniziare a praticare i tagli.
Il primo va fatto lungo la diagonale del rettangolo, facendo attenzione a mantenere sempre qualche centimetro dai bordi.
A questo punto, praticare altri due tagli a destra e a sinistra della diagonale appena trovata.
Allargare bene i buchi con le mani, disporli su una teglia e procedere nello stesso modo con gli altri cinque pezzi rimanenti.
Cuocere in forno a 230 gradi per circa 10-12 minuti (o fino a doratura) con una teglia d'acqua sul fondo.
Croccante fuori e morbida dentro...

Gelato allo zabaione con ciliegie sciroppate

...ovvero quello di cui dovrei nutrirmi dopo il tour de force di Mantova!
Altra ricetta della mamma...e di quelle super!
La cosa positiva è che è un procedimento da fare senza la gelatiera (il gelato, contenendo così tanti grassi, riesce a rimanere morbido anche senza la mantecatura meccanica).
La prima volta l'ho servito con le ciliegie, la seconda con una cucchiaiata di pesche fatte sciroppare col medesimo procedimento e amaretto sbriciolato.
Qui si stanno sfiornado alti picchi di lussuria...


Gelato allo zabaione con ciliegie sciroppate

mezzo litro di panna fresca
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di Marsala

una manciata di ciliegie
un cucchiaio di zucchero

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il Marsala. Fare attenzione che la temperatura non salga troppo (come per un qualsiasi zabaione).
Montare la panna e mescolarla allo zabaione fatto, nel frattempo, intiepidire.
Versare il tutto in una vaschetta e alloggiarlo in freezer (volendo, lo si può anche adagiare in stampini monodose non troppo arzigogolati).
Se possibile, dargli una mescolata ogni ora (servono almeno tre ore in freezer).
Poco prima di servirlo, preparare le ciliegie (o altra frutta) lavandole e ricoprendole di acqua (quel tanto che basta perchè siano immerse) e aggiungendo un cucchiaio di zucchero. Cuocerle a fuoco alto fino a completo assorbimento del liquido.
Servire il gelato con le ciliegie tiepide.
Leccarsi i baffi e fare penitenza per le due settimane seguenti...