giovedì 10 marzo 2011

Il ragù di coniglio di Niko Romito

ragù coniglio

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito


per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.

patè

17 commenti:

Gaia ha detto...

bravissima!
ti stai sdando ora, che tra un po' non c'avria più tempo, lo sai, vero?!?!?

Baci

Giorgia ha detto...

divino! prossimo we tonno e ragù! mi sa che però sul patè per il momento passo... non sono sicura di riuscire a mangiare anche il fegato quasi "nature"... ma prima o poi ci arrverò anch'io.

Mary ha detto...

dev'essere questo ragù!

BARBARA ha detto...

Beh...esperimento riuscito non alla grande...alla grandissima!

FrancescaV ha detto...

devo trovare un coniglio!!

SUNFLOWERS8 ha detto...

Caro Roger saluta la tua Jessica che presto ti assaggio pure io così!
Brava Virginia ;) con un po' più di coraggio proverò a farmi anche il patè
Buona giornata
Sonia

Saretta ha detto...

Capperi..mi piacerebbe troppo farti da assistentea queste genialate.Superb!

Sarah FragolaeLimone ha detto...

Io amo il coniglio, sarà che ci sono cresciuta con le preparazioni di nonna accompagnato (o meglio, sommerso) dalla polenta.
Così però non l'ho mai preparato e l'idea mi stuzzica assai...

Patty ha detto...

Ciao Gaia,
che bello, ho fatto il ragù di coniglio proprio 2 post fa e trovo una nuova ricetta qui da te. Devo proprio provare la variante. A me il coniglio piace tantissimo. Un abbraccio, Pat

enza ha detto...

ho fatto una cosa simile per gente del fud, pappardelle integrali comprese.
niente cottura al forno a vapore perchè l'ultima volta che ci ho provato ho fatto la condensa sul sitema elettrico e manca poco che mando in tilt il sistema elettrico.
ssssssssewwwwwq1 irene mi sta strappando il pc dalle mani.
se ti dovessi dire preferisco la cottura di romito alla mia ma siccome l'ho ideato di sana pianta posso anche sentirmi contenta.
http://iodagrande.blogspot.com/2010/10/fuori-come-un-concorso.html

La Cuisine de Liz ha detto...

Ricetta molto interessante, confesso che non conosco Niko Romito... vado subito a curiosare il libro.
Grazie Liz

Marco ha detto...

ciao virginia colgo l'occasione per invitarti a partecipare al mio primo contest di ricette di primi piatti (http://primopiattoquasifatto.blogspot.com/2011/03/sapori-e-colori-del-mediterraneoil-mio.html)

saluti

Lady B. ha detto...

Un ragù davvero interessante :)

Daisy ha detto...

be' se sei riuscita a convertire mio cugino..tutte le ricette con coniglio sono super ben accette!
un abbraccio

Marilì di GustoShop ha detto...

Non so cosa mi faccia gola di più se il ragù o il patè, va be' nel dubbio assaggio tutte e due !

silvia ha detto...

ragù bianco. interessante. io invece ho messo il fegato e le rigaglie del coniglio in padella, tirate come i bruciatini per i radicchi. m'è piaciuto assai. ma la cosa che mi piace sono le sperimentazioni vaporose!

Alex ha detto...

Ma che genialata!