Il ragù di coniglio di Niko Romito

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito

per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.