mercoledì 17 luglio 2013

Crostata con lamponi rossi e gialli e amaretti

crostatawhitestortamark

Chi mi segue su Facebook già sa che sono tornata a casa dalla montagna con un ricco bottino di lamponi. I più non hanno nemmeno fatto in tempo ad entrare in cucina, altri sono finiti in marmellata e questi si sono incastonati in una delle più buone crostate mai fatte.
Saranno state le uova di montagna, l'uso del burro di panna agra* (se lo trovate, prendetelo! In giro ho trovato il burro di Sepp della Mila oppure il burro Algunder), la farina di farro o forse proprio i lamponi, fatto sta che ne è uscita una meraviglia.
Per stare in tema di torte, vi ricordo che oggi a MIlano c'è la Festa del Vicinato, un'iniziativa organizzata dal Comune pensata per coinvolgere gli anziani negli spazi vicini alle loro abitazioni, nei cortili, nelle portinerie dei caseggiati popolari o nelle piazzette, dove poter tornare bambini in una grande merenda di quartiere. Se avete voglia, siete ancora in tempo per poter contribuire con una torta dolce o salata da condividere alla festa. Le mie non mancheranno!


Crostata con lamponi rossi e gialli e amaretti


200g farina di farro
2 tuorli
90g zucchero di canna
100g burro di panna agra
un pizzico di sale alla vaniglia

15 amaretti sbriciolati
lamponi qb
3 cucchiai di zucchero di canna

Lavorare velocemente insieme tutti gli ingredienti per la frolla (in una planetaria o in un cutter), stenderla tra due foglie di carta forno e disporla all'interno dello stampo. Metterla in freezer.
Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi e preparare il ripieno.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, togliere la frolla dal freezer, distribuire gli amaretti sul fondo e adagiarvi sopra i lamponi. Terminare spargendo uniformemente i tre cucchiai di zucchero di canna rimasti.
Cuocere ad un piano medio-basso per 25 minuti circa.
A cinque minuti dalla fine, schiacciare leggermente con una forchetta i lamponi.

* Le prime produzioni di burro di panna agra avvennero sui pascoli e nelle fattorie. Poiché a quei tempi non esistevano le centrifughe, le cosi dette “zangole”, i casari facevano scremare il latte nei cosiddetti “Gäpsen” ottenendo in questo modo la panna a loro necessaria per la produzione del burro. Come si può facilmente immaginare a quei tempi non esistevano neppure i condizionatori d’aria e, in conseguenza a ciò, poteva capitare che durante l’affioramento la panna divenisse acida. I casari si accorsero, però, che il “burro acido” ottenuto aveva un aroma piacevole e, a mio avviso, molto più intenso. Come dire, sa molto più di burro.

lamponimark

martedì 9 luglio 2013

Tatin di pomodori farciti di pane aromatico

tatinmark

Rieccomi con un antipasto per la festa del mio papà, con una ricetta tratta da un vecchio numero di Sale & Pepe (non chiedetemi quale) e rieccomi anche alle prese col blackout. Insomma, potrei copiare l'intro alla ricetta precedente.
Il compleanno del papà infatti mi ha innanzitutto riportata in cucina (e non l'avessi mai fatto che è saltata la luce a tutto il quartiere!), ma soprattutto mi ha spinta a rimettere mano nel mio quadernone dei ritagli (una sorta di primordiale pinterest - a proposito, ho appena avuto la masochistica idea di iscrivermi, QUI trovate il mio account) da cui ho tratto un sacco di spunti.
Inutile dire che vi riporto la ricetta con le mie modifiche tra parentesi.


Tatin di pomodori farciti di pane aromatico

Un rotolo di pasta sfoglia (per me rigorosamente del Picard)
10-12 pomodori ramati ben maturi
6 fette di pan carré di semola di grano duro (per me 140g di pane tipo pugliese privato della crosta)
La scorza di un limone
2 cucchiai di pinoli (per me 40g di mandorle)
Basilico, timo, mentuccia
Un cucchiaio di zucchero
Olio, sale e pepe
Uno spicchio d'aglio a piacere

Incidere i pomodori a croce, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, poi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spellarli, svuotarli dei semi e dell'acqua, salarli dentro e fuori e lasciarlo capovolti per 10 minuti.
Frullare il pane nel mixer e passare le briciole ottenute in padella con 3 cucchiai di olio fino a rendere ben croccanti. Mescolare le briciole con le erbe tritate, la scorza di limone, le mandorle tritate, sale e pepe e, se lo si gradisce, con l'aglio tritato.
Farcire i pomodori con il composto di briciole.
Scaldare sul fuoco la teglia nella quale cuocerete la tatin con un cucchiaio di olio e i pomodori con la farcitura verso l'alto e cuocere per 5 minuti. Aggiungere a pioggia il cucchiaio di zucchero.
Bucherellare bene la sfoglia e adagiarla sui pomodori ripiegando i bordi nella teglia.
Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti. Rovesciare su un piatto e servire a piacere con della stracciatella.

mercoledì 3 luglio 2013

Mattonella di zucchine, ricotta e fiori

terrina di zucchine

Oggi vi propongo un antipastino fresco ed estivo, superadatto agli amanti dei fiori di zucca.
La ricetta è tratta da un vecchio numero di Sale & Pepe (luglio 2008), ma ve la riporto con le mie modifiche.
Invece di una ricotta vaccina ho preferito usarne una di capra ed alle olive verdi ho preferito le taggiasche.
La cottura invece è stata tutta un mistero dato che a metà del tempo previsto tutta la mia via è stata colpita da un delizioso blackout e quindi non so bene come abbia cotto (io l'ho lasciato dentro al forno e basta...però che sfiga!).
È stata uno degli antipasti che ho fatto per il compleanno del mio papà e per l'occasione ho anche messo in posa la mamma approfittando del suo bel vestito lilla e dell'abbronzatura ai limiti del vergognoso.


Mattonella di zucchine, ricotta e fiori

Una trentina di piccole zucchine con il fiore (a me ne sono bastate 20, ma è meglio prendersela comoda)
300g di ricotta di capra (ma ne prenderei un etto in più per una preparazione più ricca)
65g di pancarrè (io ho usato un buon pane di semola tipo pugliese privato della crosta)
Una ventina di olive taggiasche
Scorza di limone grattugiata
Olio, sale e pepe
3 cucchiai di grana grattugiato
Menta e basilico a go-go

Staccare con delicatezza i fiori dalle zucchine e metterli da parte. Nel frattempo spuntare le zucchine e scottarle in acqua bollente salata per 5-6 minuti (devono rimane croccanti), scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Disporle su un telo ad asciugare.
Nel frattempo mettere nel mixer il pane e le olive taggiasche e frullare fino ad ottenere delle briciole.
Incidere su un lato i fiori, privarli del pistillo e "srotolarli" fino ad ottenere degli "striscioni".
Mescolare la ricotta, il grana, la scorza di limone, le erbe tritate, sale e pepe e spalmare il composto ottenuto su ogni fiore. Arrotolare ogni fiore (dalla parte della ricotta) su una zucchina, avvolgendola.
Disporre le zucchine in una terrina di 20cm unta d'olio, alternando strati di zucchine a strati di pane alle olive.
Sigillare con il coperchio o con un foglio di alluminio e mettere in frigo per un'ora (questo aiuterà a tenere più compatta la mattonella). Cuocere in forno a bagnomaria a 160 gradi per 40 minuti.
Servire fredda, meglio il giorno dopo.