venerdì 30 luglio 2010

Torta di compleanno 2010

Torta 2010

Come forse alcuni di voi ricorderanno, a fine luglio c'è il compleanno della mia dolce metà, che da quest'anno si è aggiudicato pure l'epiteto di "marito" (in effetti pensare che stavo facendo la torta di compleanno di mio MARITO mi ha fatto un certo effetto...).
Dopo la crostata meringata al limone dell'anno scorso e la mousse di yogurt, vaniglia e ribes di due anni fa, quest'anno ho optato per un genere di preparazione che solitamente non rientra nei miei canoni: il pandispagnone!
La conversione è avvenuta lo scorso anno quando Lydia mi ha regalato questo magnifico pan di spagna farcito di frutta e crema al mascarpone fatto da lei come torta per il mio compleanno (ricordate?). Bene la torta mi era talmente piaciuta che ho deciso di replicarla. Inoltre, dato che è un dolce che è bene fare il giorno prima per permettere a crema e pan di spagna di amalgamarsi per bene, mi ha anche tolta dall'ansia da preparazione dell'ultimo minuto.
La riporto per comodità con qualche osservazione.
Ah, approfitto per salutarvi dato che non credo mi avvicinerò ancora alla cucina nei prossimi sette giorni (scadenza dopo la quale partiremo per le vacanze). Ammetto che c'è un po' di stanca, fisica e mentale e un po' di ferie a questo mio spazio credo non possano che giovare.


Torta con frutti di bosco e crema al mascarpone


Pan di Spagna (possibilmente da fare 2 giorni prima per permettere un taglio più facile):
per una teglia da 24:
6 uova
140g farina setacciata
140g zucchero
i semi di una stecca di vaniglia
un pizzico di sale
Dividere i tuorli daglia albumi. Montare i primi a lungo con la vaniglia e 100g di zucchero.
Incorporare delicatamente la farina e il sale e infine gli albumi montati a neve (col solito movimento dall'alto verso il basso).
Imburrare e infarinare lo stampo, distribuirvi il composto e cuocere a 180 gradi per 25-30 minuti.
Far raffreddare e conservare avvolto in alluminio.

Crema leggera al mascarpone (possibilmente da fare un giorno prima)
200g di tuorli (circa 10)
90g di zucchero
20g di acqua
250g di mascarpone di ottima qualità
250g di panna fresca
4g di gelatina

pavesini e frutti di bosco a go-go

Montare i tuorli, in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°, versare lo sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al completo raffreddamento.
Nel frattempo scaldare un paio di cucchiai di panna, metterci dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua e fatela sciogliere, versare sui tuorli e amalgamare.
Mescolare delicatamente mascarpone e panna e unire al composto di tuorli e zucchero.
Nota: appena fatta avrete l'impressione di avere una crema troppo morbida, ma se la lasciate riposare in frigo per una mezzora almeno vi renderete conto che inizierà a solidificarsi il giusto, rimanendo cioè morbida ma sostenuta (senza diventare un mattone).

Coposizione finale (da fare il giorno prima esclusa la frutta superficiale): Praticare due tagli nel pandispagna e farcire ognuno con uno strato di crema, uno ben fitto di frutti di bosco a piacere e un altro strato di crema. Procedere allo stesso modo anche per l'altro strato fino a terminare con la superficie farcita con uno strato di crema e un giro di frutta (che ho messo solo a poche ora dalla cena).
Rivestire le pareti esterne coi pavesini e legare con un nastro.

Grazie Lydia!

lunedì 12 luglio 2010

Cipolle di Tropea alla vaniglia

cipolle Tropea

Inutile che attacchi con la solita lagna del caldo, della voglia di cucinare sempre più in ferie e via dicendo...
Se tutto va bene, mercoledì dovrei partire per la consueta settimanina croata con mammà e papà (che praticamente non vedo dal matrimonio) che, diciamolo, è sempe un toccasana!
Pertanto le scorte di cibo sono in fase di eliminazione e le ore passate ai fornelli sono ridotte praticamente all'osso.
Il modo in cui ho smaltito queste cipolle però, ve lo devo assolutamente raccontare. Ci credevo talmente poco che non sono nemmeno stata a fotografarle. Ma quando la materia prima è a questi livelli, anche la ricetta più banale diventa poesia.


Cipolle di Tropea alla vaniglia

3 grosse cipolle di Tropea fresche
una stecca di vaniglia
2 cucchiai di miele (acacia o millefiori)
olio
sale

Aprire la stecca di vaniglia e raccoglierne i semi che unirete a 3 cucchiai d'olio e al miele.
Togliere alle cipolle lo strato esterno e dividerle in 4 spicchi. Immergerle in acqua per qualche minuto. Spennellare la teglia con dell'olio (semplice).
Scolare le cipolle senza asciugarle troppo e distribuirle in teglia senza accavallarle. Distribuirvi sopra l'emulsione di olio-miele-vaniglia cercando, con l'aiuto di un pennello, di distribuirla su tutta la superficie. Terminare con una generosa spolverata di sale e infornare a 160 gradi per circa un'ora. Ogni venti minuti, recuperare il condimento depositato sul fondo della teglia e rispennellare le cipolle. Fare raffreddare nel loro sugo e servire.

giovedì 8 luglio 2010

Crumble di nocciole e zucchine

Crumble di zucchine

Un po' per scherzo e un po' perchè ho due sacchetti di farina che navigano in dispensa da troppo tempo, ho fatto uno dei crumble più buoni mai riusciti.
In effetti il crumble è una delle armi svuota frigo & dispense più potente che ci sia!
Per evitare che le zucchine in cottura rilascino troppa acqua, le ho lasciate scolare per un po' con una spolverata di sale e poi le ho strizzate per bene. Sono risultate perfette!


Crumble di nocciole e zucchine

per 4 persone:
600g zucchine
un cucchiaio di semola
scorza di un limone grattugiata
sale e pepe

50g burro salato (o di burro normale + un pizzico di sale)
40g farina farro
40g farina di segale
80g parmigiano grattugiato
70g farina di nocciole

Preparare il crumble unendo insieme le tre farine (farro, segale e nocciole), il parmigiano e il burro fino a formare un composto bricioloso. Riporre in freezer.
Lavare le zucchine, spuntarle, asciugarle e grattugiarle con una grattugia a fori larghi. Salarle e disporle all'interno di un colino. Lasciarle a riposo per una ventina di minuti, strizzandole di tanto in tanto (si ridurranno molto).
Strizzarle un'ultima volta, mescolarle ad un bel cucchiaio di semola, alla scorza di limone e un po' di pepe e suddividerle nelle quattro cocottine. Recuperare il crumble e distribuirlo sopra le zucchine.
Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti.

martedì 6 luglio 2010

Il rotolo di Anna

rotolo

La ricetta di oggi è tutta farina del sacco altrui.
Poco tempo fa, ci è capitato di andare a cena da alcuni cari amici per l'inaugurazione della loro nuova casa e, oltre ad aver appurato che si sono fatti una cucina turbofiga (comprensiva di forno a vapore -cosa che evincerete da soli dalla descrizione della ricetta) per cena ci è stato servito, tra le tante cose, anche questo rotolo. Colorato, gustoso, fresco, senza l'ombra di un grasso(!!!), veloce da fare...insomma, non potevo non chiedere la ricetta!
Anna mi ha confessato di averla imparata parecchi anni fa durante un corso presso la scuola de La cucina italiana, ma per me rimarrà sempre e solo il suo rotolo.
Unica nota: nella ricetta originale le dosi della gelatina a mio avviso sono completamente sballate. Usatene molta molta meno...
Grazie Anna!


Rotolo di tacchinella alla ricotta di pecora e verdure

700g fesa di tacchino battuta a fette
250g ricotta di pecora
200g verdure a fantasia cotte a dadini (io ho usato carote e zucchine)
30g gelatina in polvere (sostituita con 4 pizzichi di agar)
sale e pepe
erbe aromatiche a piacere (basilico, maggiorana)
spago
carta oleata e argentata

Tagliare le carote e le zucchine a dadini e sbollentarle in acqua salata (3 minuti per le carote e 1 per le zucchine) e poi raffreddarle in acqua e ghiccio (lei le ha cotte al vapore, le prime 8 minuti, le seconde 4 minuti).
Disporre il tacchino su un foglio di carta forno cercando di ottenere un rettangolo, poi battere con l'aiuto di un foglio di pellicola. Salarlo e peparlo.
Distribuire sopra la ricotta, le erbe, le verdure e la gelatina. Io ho usato l'agar, lei ha grattato un po' di gelatina in dado, comunque una dose minima e non paragonabile ai 30g suggeriti.
Arrotolare, chiudere nella carta forno, legare con lo spago, avvolgere nella carta argentata.
Mettere a cuocere in acqua bollente per circa 35/40 minuti a pentola
coperta (io l'ho cotto sottovuoto, lei nel forno a vapore).
Lasciar raffreddare, aprire e tagliare.

giovedì 1 luglio 2010

Ciliegie.

ciliegiemark

Oggi sono proprio in difficoltà a dare un nome a questa preparazione. Ciliegie sciroppate? Spiritate (nel senso che contengono un po' di alcol)? Spiritose? Non saprei davvero.
In realtà non si tratta nemmeno di una ricetta. Più semplicemente sono un inno alla genuinità e alle cose semplici della vita.
Provatele da sole, con il gelato, con uno zabaione o più semplicemente con lo yogurt. A mio avviso creano dipendenza.


Zuppetta di ciliegie sciroppate, spiritate e sicuramente spiritose


Queste le proporzioni:
ciliegie (quante ne stanno in una mano)
un cucchiaio raso di zucchero
5 cucchiai di marsala
acqua

Lavare le ciliegie e privarle del picciolo. Se siete volenterosi e un po' masochisti, privatele pure del nocciolo (ma io non lo faccio mai). Mettetele sul fuoco con il cucchiaio di zucchero e il marsala e aggiungete acqua quasi fino a ricoprirle. Fate andare fino a quando non avrete ottenuto una consistenza sciropposa. Aggiungete alla fine un altro po' di marsala se volete un sapore più alcolico.