domenica 28 novembre 2010

Buon inizio di Avvento!

Corona avvento

Io vado ad accendere la prima candela (anche perchè quest'anno l'"attesa" la vivo ancora più del solito)...

P.S.: per chi non lo sapesse, soprattutto in Alto Adige c'è l'usanza di fare una corona dell'Avvento (quest'anno l'ho fatta con le pigne che abbiamo raccolto nel bosco un mesetto fa) composta da quattro candele, ognuna rappresentante una domenica di Avvento.
Con la prima domenica si accende la prima candela, con la seconda se ne accende anche un'altra e così via, ottenendo alla fine quattro candele con altezze diverse dovute al diverso consumo (quella della prima domenica sarà quasi esaurita mentre quella della quarta sarà ancora piuttosto nuova).

martedì 23 novembre 2010

I Risini

I risini

Non esiste bambino mantovano della mia epoca o di quelle precedenti che non abbia mai fatto colazione con il risino di Caravatti. Questo guscio di frolla ripieno di riso (dal leggero aroma di limone) è stato assolutamente un must fino a qualche anno fa (ora non sono più tanto aggiornata sulle tradizioni mantovane e non so se lo storico bar tenga sempre alta la bandiera o meno).
Questa è un'altra di quelle preparazione gelosamente custodite nella mia memoria gustativa che ho sempre avuto il terrore di affrontare...e stranamente anche questa volta sono rimasta soddisfatta del mio tentativo!
Riuscire a ritrovare i sapori perduti è una delle alchimie più difficili in assoluto (robe che Proust si sta ancora strappando i capelli, insomma!). Per essere precisi la forma degli stampini dovrebbe essere ovale e dai bordi un po' più alti di quelli che ho usato io (che invece li ho dissacrati con dei banali stampi per muffin) ma ora che ho rotto il ghiaccio vedrò di attrezzarmi a dovere per la prossima volta.


I Risini

Per 12 pasticcini:
Ripieno:
100g riso vialone nano
50g zucchero
30g burro
600g latte
2 tuorli
un pizzico di sale
una stecca di vaniglia
la scorza di un limone bio
2 cucchiai di rum

Pasta frolla:
200g farina
2 tuorli
90g zucchero
100g burro
un pizzico di sale (alla vaniglia)
la scorza di un limone bio grattugiata

Impastare insieme gli ingredienti per la frolla, avvolgere l’impasto con un foglio di pellicola e mettere in frigo.
Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e i semi della vaniglia, quando bolle aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero e il riso e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e far raffreddare. Una volta freddo, togliere la scorza del limone e aggiungere i due tuorli d’uovo, il rum e amalgamare bene.
Stendere la pasta frolla e ricavare 12 gusci (potete usare lo stampo per muffin) da disporre all'interno di stmapini imburrati, riempirli del ripieno al riso e passarli in freezer una ventina di minuti (giusto il tempo che il forno vada in temperatura).
Cuocere a 175 gradi per 18-20 minuti su un ripiano medio-basso (così la frolla si cuoce e il ripieno non rischia di prendere troppo colore).

P.S.: non siate parchi con il limone anzi, per un sapore più deciso, non eliminate la scorza fatta bollire col latte ma tagliuzzatela e rimettetela nel composto!

venerdì 19 novembre 2010

Sablés au chocolat, aux flocons d'avoine et aux raisins

sablèsavena

No, non vi illudete: non sto facendo tutti i biscotti di Pierre Hermè per il puro piacere di farli, per amore della scienza o per semplici esperimenti natalizi. Li sto facendo solo ed esclusivamente per godere della soddisfazione di scrivere il titolo in francese.
Come potete immaginare, questi sono di tutt'altra fattura rispetto ai precedenti (molto più eleganti e sofisticati) più adatti alla colazione o ad una merenda un po' rustica, ma anche questi decisamente deliziosi!


Sablés au chocolat, aux flocons d'avoine et aux raisins
(dal Larousse du chocolat di Pierre Hermè)

per una quarantina di sablès:
110g farina 00
5g lievito chimico
300g di cioccolato al 66% di cacao (io ho usato un 70%)
150g burro morbido
80g zucchero di canna (cassonade)
8g latte in polvere
20g miele di acacia
1 uovo
2g fior di sale
140g fiocchi di avena
120g uvetta di Corinto

Setacciare la farina con il lievito e grattugiare il cioccolato.
Montare il burro con una frusta finchè non diventa liscio e cremoso. Incorporare a questi poi lo zucchero, il latte in polvere, il miele, l'uovo, il sale, il mix farina-lievito e il cioccolato grattugiato e mescolare per un minuto. In corporare ora i fiocchi di avena e l'uvetta e amalgamare bene senza però lavorare troppo l'impasto.
Formare due salsicciotti di 5-6cm di diametro, avvolgerli nella pellicola e disporli in frigo per 2 ore. Trascorso questo tempo, riprendere in mano l'impasto e tagliarlo a rondelle dello spessore di 1cm. Disporre i biscotti su una placca da forno ben distanziati e cuocere a 170 gradi per 12 minuti.

martedì 16 novembre 2010

Sablés viennois au cacao

Sablés viennois au cacao

Era da una vita che non facevo biscotti così, complici un po' di albumi da smaltire, oggi mi sono messa a fare qualche infornata. Oltre agli ennesimi amaretti deludenti (qualcuno è così gentile da passarmi una ricetta che funzioni?!??) ho infornato questi frollini che, nella loro estrema semplicità, mi hanno dato tantissima soddisfazione e sono stati promossi a pieni voti per finire nei pacchi regalo di Natale.
La ricetta si trova sia sul Larousse des dessert che su quello du chocolat.


Sablés viennois au cacao

(ricetta di Pierre Hermè)

Per una sessantina di biscotti:
260g di farina 00
30g cacao amaro
250g burro morbido
100g zucchero a velo
1 pizzico di sale
2 albumi (80g circa)

Accendere il forno a 180 gradi.
Setacciare la farina con il cacao e lavorare il burro con un frusta fino ad ottenere un composto morbido e cremoso. Aggiungere lo zucchero e il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Sbattere leggermente gli albumi e aggiungerli al burro montato. Aggiungere anche la farina setacciata con il cacao e mescolare quel tanto che basta per ottenere un impasto omogeneo (ai fini di un risultato friabile, lavorare il composto il meno possibile).
Versare 1/3 del composto in una sac a poche con il beccuccio a stella e comporre delle 'W' di dimensioni 5x3 su una placca rivestita di carta da forno. Cuocere per 10-12 minuti.
Procedere allo stesso modo con l'impasto rimanente (il libro giustamente consiglia di procedere con poco impasto per volta per consentire di gestirlo con maggiore facilità).

giovedì 11 novembre 2010

Lo strudel

strudel

Sono stata a lungo incerta se pubblicare o meno questa ricetta che può apparire scontata ma che assolutamente non lo è. Gli strudel che trovo in giro sono per lo più fatti con impasti impropri (frolle, sfoglie o altre robe strane) che poco c'entrano con la ricetta originale. Ho faticato parecchio per trovare quella che mi soddisfacesse davvero finchè non mi sono imbatutta nelle righe di Federico. Sì, avete letto bene: Federico e non Fredrich, Fedriken, Federiken o simili. Ho dovuto prendere lezione di strudel da un genovese (e pure di quelli DOC, se posso aggiungere) conosciuto qualche anno fa sul forum de La cucina italiana. Vedete un po' voi...
Di primo impulso sono stata tentata di definirla la ricetta perfetta, ma non lo faccio per due motivi: il primo (e più importante) perchè altrimenti Federico si monterebbe troppo la testa...e il secondo perchè non amo il concetto di perfezione. Mi ha sempre ispirato antipatia e inoltre implica un percorso già concluso, non ulteriormente modificabile e migliorabile e la cosa mi piace ancora meno. Anzi, giusto per dirla tutta, tra oggi e domani proverò a rifarlo sostituendo 2 tuorli all'uovo intero previsto nell'impasto per vedere se riesco ad ottenere un risultato ancora più friabile.
Ok, direi che mi sono dilungata a sufficienza. Eccovi la ricetta riportata dal blog di Federico con le mie note tra parentesi:


Lo strudel

Pasta
250 gr farina 00
1 uovo
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

Ripieno:
1 kg mele renette (lui ha usato golden, io royal gala)
4 cucchiai di brandy (io Marsala)
100 gr burro (ne avrò usato la metà)
100 gr di zucchero
80 gr uvetta sultanina
50 gr pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
la buccia grattugiata di 1 limone (lui non la consiglia e io non l'ho messa)
1 pizzico di cannella in polvere

Mettere l'uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua tiepida. Disporre la farina su una spianatoia facendo la fontana e mettendo all'interno l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e l'acqua. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Sbatterla con forza sulla spianatoia più volte e metterla a riposare per 20 minuti sotto ad un pentolino preriscaldato sul fuoco.
Sbucciare, detorsolare le mele e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola irrorate con il brandy.
Far imbiondire il pangrattato in una padella e sciogliere il burro in un altro tegamino.
Prendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello. Disporre un canovaccio pulito, infarinarlo e su di esso appoggiare la pasta. Passare le mani infarinate sotto la pasta e, con il dorso della mano allargarla dolcemente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima (io sottile ma non troppo) cercando di non bucarla.
Con un pennello distribuire il burro sulla pasta tenedone da parte un po' cercando di lasciare 2 cm di bordo pulito. Cospargere il burro con il pangrattato, quindi le mele, poi l'uvetta strizzata e i pinoli. Infine distribuire lo zucchero precedentemente mescolato con cannella e scorza di limone.
arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo bene ai lati in modo che il ripieno non fuoriesca e farlo poi scivolare in una teglia imburrata. Spennellarlo con il burro residuo e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Controllare spesso dopo i primi 45 minuti che non diventi troppo scuro, nel caso terminare la cottura un po' in anticipo.
Spolverare con zucchero a velo e servire.

mele

venerdì 5 novembre 2010

Le schiacciatine mantovane (un po' suzzaresi)

schiacciatine mantovane

Cronaca della giornata: mi sveglio, mi peso, inorridisco...
Decongelo mestamente il pettino di pollo in previsione di un pranzo all'insegna della castità.
Accendo il PC e mi godo un giretto tra i blog finchè -oh me misera!- mi imbatto nel post di oggi di Paola. Rinfresco immediatamente il lievito madre in previsione di replicare la sua ricetta quando tra le righe mi appare il link "schiacciatina"...
Quello che è successo ve lo potete immaginare. Vi dico solo che, alla faccia del pettino di pollo, me ne sono già scofanate tre!

A differenza della ricetta di Paola -che ho seguito fedelmente nelle dosi- ho leggermente modificato le pezzature e i relativi tempi di cottura in modo da ottenere delle schiacciatine più basse e croccanti più simili a quelle che si mangiano nella bassa mantovana (dalle parti di Suzzara) che non nella city stessa e più di mio gradimento.
Sono molto soddisfatta! Grazie Paola!


Schiacciatine mantovane


500 gr farina 0 (io ho usato una 00)
250 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
150 gr di strutto
15 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d'oliva

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida e con l'acqua rimanente stemperate il sale; amalgamate gli ingredienti e lavorateli finchè l'impasto non risulterà omogeneo. unite lo strutto progressivamente e lavorate fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavate delle palline di circa 50g (io le ho fatte da 40g) e lasciatele lievitare coperte per 15 minuti.

Schiacciatele fino ad uno spessore di 3/5 mm (io le ho stese anche con le mani tirandole ben sottili) ottenendo dei rettangoli di circa 13x17 cm.(Paola suggerisce di mettere la pallina schiacciata fra due fogli di carta forno e di assottigliarla col matterello cercando di ricavarne un rettangolo).
Spennelate le schiacciatine con l'olio d'oliva, bucherellate la superficie con una forchetta (o, come ha fatto lei, fate delle pressioni col dito; se invece le fate sottili come le mie questo procedimento non serve) e lasciate lievitare nuovamente per 15 minuti. Cuocete in forno a 190° ventilato per circa 12-15 minuti (nel mio caso 8-9 minuti).