mercoledì 12 gennaio 2011

Gli agnolini di casa mia

agnolini

Di recente sono stati proposti da Alex (di ispirazione ferrarese) e da Giulia partendo da una ricetta emiliana. Oggi voglio presentarvi i miei, di stampo nettamente mantovano, con tutte le varianti familiari del caso.
Questi per me rappresentano la perfezione fatta ad agnolino, il sapore corrispondente alla mia idea platonica e sono il tentativo di mettere su carta quel gran casino di quantità ad occhio che mi ha elargito (sotto tortura, sia chiaro) la nonna Cati -le stesse che le aveva spiegato la bisnonna.
Dal punto di vista estetico (e anche da quello pratico) si può nettamente migliorare, ma mi ritengo molto soddisfatta del mio primo esperimento agnolinoide. L'importante era riuscire a ricostruire i sapori del ripieno, poi sulla sfoglia migliorerò col tempo.
Per tradizione si servono con un buon brodo di carne (gallina/cappone & manzo) durante il pranzo di Natale.


Agnolini

dose per un chilo abbondante di agnolini:
4 uova
400g farina 00 (ho usato un 10% di manitoba per dare più elasticità all'impasto, ma non ditelo alla nonna, vi prego!)

125g cappello del prete (o muscolo)
100g lonza di maiale
125g salamella mantovana
una fetta di prosciutto crudo da 75g
una fetta di pancetta da 50g
una fetta di mortadella col pepe da 75g
75g di magoncini (anche detti ventrigli o durelli) di pollo al netto degli scarti

150g grana grattugiato
1 uovo

vino bianco per sfumare

Mettere tutte le carni -esclusi prosciutto e mortadella- in una pentola e iniziare a rosolare senza l'aggiunta di altri grassi (salamella e pancetta, col calore, inizieranno a elargire i grassi sufficienti). Sfumare con un po' di vino bianco, far evaporare e aggiungere poca acqua (quanto basta per ricoprire appena le carni). Cuocere lentamente a recipiente coperto per almeno due ore. Gli ultimi minuti aggiungere anche il prosciutto e la mortadella.
Recuperare le carni tenendo il brodo da parte e tritarle. Una volta fredde, aggiungere il grana e l'uovo e aggiustare eventualmente la consistenza con qualche cucchiaio del brodo di cottura.
Io non ho ritenuto necessario nè salare nè pepare.
Iniziare a confezionare la pasta: tirare una sfoglia* non troppo sottile (non dev'essere una sfoglia invisibile e in bocca deve risultare "ignorante" il giusto; io ho tirato fino all'ultima tacca della sfogliatrice del kenwood ma con l'imperia o altre macchinette un po' più professional la nonna si fermava alla penultima tacca), distribuire delle nocciole di ripieno e formare gli agnolini partendo da un quadrato di circa 4x4cm (dal quadrato ricavate un triangolo e, rigirandolo sul dito, congiungete le due punte del triangolo). Anche se non sembra, non ho usato il tagliapasta liscio ma quello ondulato.
Se non li consumate subito, fateli seccare per bene e poi metteteli in congelatore (per consumarli, gettateli in acqua bollente direttamente da surgelati).
La dose è adatta ad otto persone civili...a sei un po' mangione...a quattro se avete il mio DNA.

* se, come me, usate una macchinetta, prima di confezionare i vostri agnolini, fate un paio di passate su un asse di legno anche con il mattarello. In questo modo la sfoglia acquisterà più porosità "assorbendola" dal legno.

ripieno agnolini

P.S.: qualora vi avanzasse del ripieno, questo è ottimo per imbottire polpettoni, faraone o verdure (la verza, ad es.). Enza, tra i commenti, giustamente suggerisce di usare il ripieno anche per delle olive ascolane.

28 commenti:

Babs ha detto...

li aspettavo :)
splendidi e decisamente invitanti!
buongiorno Virginia!

Giorgia ha detto...

fantastici!

Lydia ha detto...

Dimmi che ne hai conservato qualcuno per questa povera convalescente, ti prego dimmelo

Alex ha detto...

Che sono peffffetti te l'ho già detto, a leggere gli ingredienti ora mi viene l'acquolina in bocca.
La salamella con cosa potrei sostituirla?
Un bacio grande
Alex

Virginia ha detto...

Ragazze, grazie!

Lydia, a te solo lattino e miele!!!

Alex, sempre esagerata!!! Togliere la salamella ad un agnolino mantovano è un po' come privarlo della propria anima, ma se proprio proprio...una salsiccia, una pasta di salame o qualcosa del genere potrebbero andar bene.

Benedetta ha detto...

oh mamma mia che meraviglia! io quest'anno non li ho fatti, mi hai fatto venire una voglia...mi sono pure comprata la rotellina nuova e la sfogliatrice per il kenwood :-)
direi che è proprio il caso, tu che dici? grazie per l'ispirazione, ti abbraccio mia cara!

giulia pignatelli ha detto...

Virginia, sono molto più che un capolavoro questi agnolini... mi sono quasi commossa...

Juls @ Juls' Kitchen ha detto...

vengo a porgere omaggio al giorno delle prime volte, allora! :)
Totalmente diversi dal mio ripieno, richiedono un assaggio!

Fedefido ha detto...

devono essere squisiti!

Mary ha detto...

Oh che bella visione...mi devo proprio decidere a provare a farli, sono troppo buoniiiii
Bravissima!!

maite_i calycanti ha detto...

ora io lo so che non ne ho diritto, e so pure per averla seguita su fb la fatica che hai fatto, ma insomma non è che li rifai? non è che possiamo assistere? aiutarti? diamo in cambio rustici canederli, non sono molto ma meglio che niente...

Edda ha detto...

Li voglio...con tutte le loro sfumature e la tua pazienza nel confezionarli... Certo sto' fresca a cercare la salsiccia mantovana ma mi hai fatto tornare la voglia di questa pasta ripiena di bontà :-)

piccoLINA ha detto...

Che buoooooni!

gloria cuce' ha detto...

Buonissimi!!
Brava!

Giulia ha detto...

Bellissimi, impeccabili!
Di recente ho fatto tanti-tanti tortellini ed ho insegnato pure a farli! I tuoi agnolini devo provare..
baci

giuliana ha detto...

scusa ma non eri diventata quella delle ciofeche?
Sono meravigliosi!

giady ha detto...

divini!

Virginia ha detto...

Tutti, grazie!
Rifarli???? Non se ne parla fino al prossimo Natale! Sapete com'è, le donne incinta mica possono stancarsi troppo...

Giuliana, in effetti sembra che la nuvoletta di Fantozzi si stia allontanando dalla mia testa e che l'anno sia iniziato bene (ho un sacco di superchicche da postare nei prossimi giorni!).

Simo ha detto...

Anche io ho una gran voglia di imparare a farli!
Un abbraccio

Mafaldina ha detto...

In questi giorni si parla molto di comfort food. I tuoi agnolini ne sono un esempio perfetto!

sere ha detto...

e ora mi vien voglia di proporre la mia ricetta... Se trovo il tempo...
Bacini panzotta!

Forchettina Irriverente ha detto...

Che spettacolo. Io li avevo preparati per il primo dell'anno, ma con un ripieno meno ricco e gustoso. Il tuo assomiglia a quello che prepara mia mamma (e che faceva mia nonna). Mi sembrano venuti davvero benissimo, ed è illuminante il passaggio sull'asse per rendere la pasta più rugosa.
E comunque credo sia davvero il mio piatto preferito (anche se li faccio sempre una sola volta all'anno).
Manu

Francesca ha detto...

Invitanti, splendidi e senza parole....

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Sono gioielli!
La tazza del ripieno mi riporta alla memoria la terrina in cui mia mamma preparava gli ingredienti per i ns agnolotti del plin ... sapore d'infanzia :-)

Alex ha detto...

Ne abbiamo parlato al telefono. Quindi non ti dico nulla...se non che ieri sera parlando con Paolo della ns. conversazione agnolino-cappelletto....mi ha confessato di aver mangiato pochi giorni fa gli agnoli in pausa pranzo....e quel certo-non-so-che era dato dai durelli. Domenica si va di sfoglia e ripieno!! (poi li confeziona lui che é molto piú bravo di me!!)

Erica ha detto...

Oh mio dio che belliiiiiiiii *_*
devono essere buonissimi...
mi salvo la ricetta ;)

Sarah B. ha detto...

Ovviamente a casa mia il ripieno è diverso (esisteranno mai due case che rifacciano lo stesso?), quello che fa da sempre nonna, ma mi sono abbondantemente spezzata la schiena per farne circa 400, da sola.
Se fosse per quanto mi piacciono li mangerei tutti i giorni, poi penso che mi tocca farmeli...e le voglie si placano. Per un po'. :)

enza ha detto...

Qualora avanzasse ripieno si hanno due alternative, una riimpasta un Po di farina e l'altra usa il fiorino oerndelle olive ascolane da re