sabato 17 maggio 2008

Focaccia cotta in salamoia


Perdonate il mio scarso pudore, ma questa ricetta di Gennarino Esposito proprio ve la devo dare.
La prova costume può attendere...
L'ho pescata dal libro Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero Rosso e non ho saputo resistere.
Ma vengo subito al dunque e vi riporto la ricetta (piuttosto striminzita) accompagnata dai miei commenti tra parentesi quadre.
E' una cosa fantastica...


Focaccia cotta in salamoia

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
1kg farina 00

300g lievito madre (chiedetelo al vostro panettiere!)
mezzo litro di acqua oligominerale
100g di strutto [per me, burro]
50g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
150g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e lo strutto sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Infornare per 20/25 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
[Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio o di girare sottosopra la focaccia a metà cottura oppure, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia]

Credo che, con l'inserimento di pomodorini nell'impasto, verrebbe una meraviglia. Io ne sono rimasta davvero entusiasta. E' molto particolare. Provatela perchè ne vale davvero la pena.

AGGIORNAMENTO: L'ho provata con grande successo anche in versione pizza.
Ho impastato, fatto riposare, steso, aggiunto la salamoia e aspettato 4 ore. Poi ho scolato dalla salamoia (in buona parte già assorbita dall'impasto), cotto in bianco per i primi cinque minuti, poi ho aggiunto qualche cucchiaio di passata di pomodoro scondita e infornato per altri 10 minuti, poi ancora ho aggiunto la mozzarella, i pomodorini tagliati a metà e ho rinfornato fino al primo scioglimento del formaggio. Poi ho tolto il tutto dalla teglia e appoggiato sulla griglia ad una bassa altezza del forno e cotto ancora qualche minuto, così da conferirle croccantezza nella parte inferiore.

24 commenti:

Lo ha detto...

santo cielo sono curisoa di provare questa cottura...ma poi la salomia viene assorbita...si butta??? indomma mi ispira..ma non ho capito molto...buonweekend

Virginia ha detto...

Lo, la salamoia viene assorbita dall'impasto che diventa così piacevolmente "umidino"...
Provala!

Giovanna ha detto...

Felice che tu l'abbia provata! Mi incuriosiva, perché il libro ce l'ho anch'io (l'ho comprato solo per la "Passeggiata vicana", che peraltro non ho ancora fatto).

Virginia ha detto...

Giovanna, anch'io ho messo le grinfie su quella ricetta! Ma non ho ancora avuto il coraggio, è spettacolare!

Francesco ha detto...

Ciao, interessante il tuo blog, vorrei proporti uno scambio link con il mio. Fammi sapere se per te va bene. Ciao

Che bontà vedere tutte queste ricette.

twostella ha detto...

Sììì, pomodorini e origano, morbida e profumata ... ottima per merenda! buon week end!

lenny ha detto...

Interessante l'uso della salamoia per la focaccia!
Se ha entusiasmato te è da provare!!!

Magnolia Wedding Planner ha detto...

Ecco ora proprio è ufficiale sei proprio una cuoca provetta!
oddio a quest'ora la focaccia come la vorrei :-D
Brava e un bacio grande
Buona serata
Silvia

Virginia ha detto...

Caro Francesco, innanzitutto ti ringrazio per essere passato di qua, per i complimenti e per la proposta, ma la mia risposta ad una richiesta di scambio è no, grazie.
Anzitutto perchè sono solita agire senza alcun vincolo, tanto meno quello del "do ut des". Se mi piace un blog e voglio segnalarlo, lo faccio e basta, senza pretendere nulla in cambio.
In secondo luogo, perchè il mio è un blog esclusivamente di cucina e le tue tematiche mi sembra esulino da questa campo.
Quindi, ti rinnovo i miei ringraziamenti e ti auguro buon proseguimento.

Anicestellato... ha detto...

Interessante ricetta e la foto rende perfettamente l'idea dell'impasto, grazie per averla segnalata, buon fine settimana

astrofiammante ha detto...

E'ben strana 'sta cottura, ma è un motivo in più per provarla....buona
domenica e baci!!

elisabetta ha detto...

La ricetta mi tenta, e il libro pure... ho giusto un po' di roba da ordinare su IBS... aggiungerò anche questo. Buona domenica

Anonimo ha detto...

Trovo che in questo caso sia perfetto l'incontro di foto e ricetta, perché dallo scatto si evince molto bene il risultato finale e la specificità di questa focaccia. Ecco, direi che è uno dei post in cui la concretizzazione della ricetta nel risultato finale fotografato è più nitida. Forse non è la foto più bella, ma è una delle più efficaci.
Mi piace.

Phil

Gabriella ha detto...

la proverò sicuramente, mai sentita la cottura in salamoia,bravissima

panettona ha detto...

è davvero interessante questo tipo do cottura, io ho sempre ricoperto la focaccia con olio e rosmarino o pomodorini, ma mai con questo tipo di salamoioa, da provare sicuramente!

salsadisapa ha detto...

mmm... mi interessa da morire sta cosa! anziché cuocere con tantissimo olio come faccio di solito (ahahahh! povere le mie venuzze colesteroliche...) una cottura così potrebbe essere risolutiva!
segnata
besos

Ciboulette ha detto...

Miii che buona sta' focaccia, ecco un modo per non rosicare di invidia per il lievito madre potrebbe ssere quello di comprarlo??? :)
Stupende le crostatine qua sotto, Spillucchina!!! Soldi ben spesi negli stampini!!!!

Melina2811 ha detto...

Ma... chissà?? Può darsi che la proverò.... Maria

Sere ha detto...

MI ha passato il tuo link la mitica Salsadisapa,beh, questa ricetta è davvero strepitosa!!!
Bravissima!! Passerò spesso da qua, ti aggiungo alla mia blogroll!
^_^

comidademama ha detto...

Proverò al più presto, sembra veramente interessante.
Grazie!

comidademama

sally ha detto...

Ciao Virginia, grazie mille per la ricetta che mi hai lasciato. La copio e poi appena la provo ti sapro' dire...sei stata molto gentile. Sei proprio brava ciao sally

Virginia ha detto...

Sere, ciao e benvenuta!

emilia ha detto...

La focaccia untina e umidina e' un classico della mia memoria. Prima di andare a scuola un pezzettino ci stava benissimo ;)) Ciao Virginia :)

sandra ha detto...

eccola qui la mitica focaccia in salamoia!!
Se domenica riesco te la copio e la port da Lilli..al massimo la facciamo da lei..
Mitica spilucchina, ha una "faccia" bellissima la tua focaccia..