domenica 10 febbraio 2008

Due parole sul lievito madre



Vi presento il mio LM, pulito e infiocchettato per l'evento!

Dato che pubblicherò spesso ricette di lievitati che prevedono l’uso del lievito madre, mi sembrava doveroso fare qualche premessa.

Innanzitutto, tengo a specificare che se non fossi entrata in contatto con il forum de La cucina italiana ed in particolare con Maria Pia Bruscia (persona speciale che, con la sua cultura e la sua dolcezza, mi ha incuriosita, avviata, costantemente seguita e pazientemente supportata), oggi non sarei qui a parlarvi di pane e lievito madre. Al forum e soprattutto a Maria Pia, va quindi tutta la mia gratitudine.
E Maria Pia (oltre a qualche libretto) è anche la fonte delle due parole sulla pasta madre che cercherò di raccontarvi, sperando di invogliarvi ad intraprendere questa meravigliosa avventura.

Il lievito madre

In America lo chiamano Crazy Horse per la sua capricciosità, ma anche Friendship Bread Starter, lievito per pane dell’amicizia, perché il classico modo di trasmetterlo è darne un pezzetto ai propri amici.
Il lievito o pasta madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo. In questo periodo, si avviano nell’impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente presenti nell’aria, primi fra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi che, se aggiunta ad un nuovo composto, ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale risulta più lenta di quella effettuata utilizzando il lievito di birra, ma questo processo comporta numerosi vantaggi sia dal punto di vista nutrizionale che sul versante gustativo.
Fino all’inizio del secolo scorso il lievito di birra era praticamente sconosciuto e tengo a sottolinearlo perché l’attività del panificare in casa, così normale fino agli anni ’40, è vista oggi come qualcosa di difficile e stravagante. Eppure non è così: panificare significa perpetuare quello che facevano le nostre nonne abitualmente in tempo di guerra e che le loro mamme facevano prima di loro.


Come si prepara?

Il metodo che ho seguito è quello proposto dalle sorelle Simili nel loro libro Pane e roba dolce:
Può essere utile iniziare a produrre il lievito madre dopo che si è preparato un pane con il lievito di birra, in modo da catturare spore di lievito rimaste nell’aria.

Si impastano 200g di farina bianca (preferibilmente 0 o Manitoba) con un cucchiaio di miele, un cucchiaio d’olio e 90ml di acqua tiepida; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in un contenitore chiuso e ben riparato da fonti d’aria fredda o sbalzi termici (l’interno del forno spento va benissimo). Passato questo tempo si butta metà dell'impasto, mentre l'altra metà si re-impasta con 100g di farina e 45ml d'acqua tiepida. Quest'operazione si chiama rinfresco e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana circa. A questo punto il lievito madre è pronto e può essere conservato in un barattolo ermeticamente chiuso:
- o in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni circa,
- oppure a temperatura ambiente (18-20 gradi), rinfrescando ogni due giorni.

Una volta ottenuto il nostro lievito madre, dobbiamo ricordarci che è un "organismo" vivo e che, come tale, si comporta diversamente a seconda del metodo di conservazione, dell'umidità dell’aria, della temperatura, ecc. Ad es., con il caldo inacidisce più in fretta e necessita quindi di rinfreschi più frequenti, con il freddo lievita invece più lentamente e ritarda quindi la lievitazione del nostro pane.
Insomma, bisogna imparare a capirlo!

Come conservarlo?

Proprio perché è un organismo vivo, il lievito madre va nutrito e accudito per mantenerlo in buona salute: ed è proprio a questo che serve il rinfresco.
Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina e rilasciano come residuo della loro “digestione” alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica è quella che dà luogo alla lievitazione, creando l’alveolatura che rende il nostro pane tanto soffice. L’alcool invece evapora durante la cottura.
Il rinfresco è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace ogni volta che ci occorre.
La regola base per il rinfresco prevede di pesare il nostro panetto (la metà quindi del lievito madre iniziale, dato che metà si tiene e si rinfresca, mentre l’altra metà si usa o si butta) e di usare pari peso di farina e metà peso di acqua (grosso modo, sempre i famosi 100g di farina e 45ml di acqua usati inizialmente per i vari rinfreschi: il procedimento è lo stesso!).

Quando usarlo?

Il lievito madre va usato quando è al massimo della sua forza e cioè quando, bello gonfio, sta per sgonfiarsi o ha appena iniziato a sgonfiarsi. Questa fase viene raggiunta dopo 4-5 giorni (se si tiene il vasetto in frigo), ma anche prima: dipende da quanto è vivace.
Se invece ha già passato questa fase e si è decisamente afflosciato, è necessario rinfrescarlo al più presto e a quel punto se ne può mettere metà nel vasetto in frigo e l'altra metà la si può usare per panificare. Prima di usarla però bisogna farla ri-lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore.

16 commenti:

Mirtilla ha detto...

Non ho mai usato il lievito madre,ma il tuo post e'interessantissimo!!!
mirtilla

comidademama ha detto...

prima o poi inizierò a farlo

Virginia ha detto...

Dovete assolutamente cimentarvi! Io ne ho ucciso uno prima di riuscire a produrre il mio, però quanto parte...non si ferma più!

cinnamon e ... ha detto...

fantastico, era proprio la spiegazione che cercavo ...
mi metto subito all'opera, grazie
simona

Virginia ha detto...

In bocca al lupo, Simona! Vedrai che soddisfazione!
Se hai bisogno di chiarimenti, chiedi pure...

campo di fragole ha detto...

Ciao Spilucchino. Mi piacerebbe molto provare a fare il lievido madre pero' dove vivo la farina che vendono e' farina e basta. Non distinguono se e' 0-00-000 e poi non parliamo di trovare quella di manitoba...Forse un giorno quando tornando dall'Italia riusciro'finalmente a portarmi dietro le mie tanto adorate farine!

Virginia ha detto...

Campo di fragole, ma dove vivi? Sono curiosa...
Io fossi in te proverei...l'uso di quelle farine è un consiglio e non un obbligo.
Ad esempio, quando ho terminato la 0 o la manitoba, capita spesso che io rinfreschi con la farina normale...e il mio lievito non si è mai lamentato.
Non demordere! Coraggio!

Moscerino ha detto...

post davvero interessantissimo,ma non credo che ci proverò mai!!! mi mancano il tempo, la costanza e la metodicità per accudire il lievito madre! spero sarò perdonata se utilizzo il lievito di birra per le mie brioches (pane ancora non ne ho mai fatto...) :-P

Virginia ha detto...

Moscerino, ma guarda che io sono la regina delle incostanti! Sapessi quanto lo trascuro, però finora ha retto...
Ad ogni modo, anche se piccolo è comunque un impegno, quindi uno deve aver voglia di intraprenderlo.
Verrò a curiosare le tue ricette delle brioches...

Ely ha detto...

me lo sono letto tutto d'un fiato e anche tu sei una guru!!!! baci

Giorgia ha detto...

ho appena infilato il barattolo in dispensa... speriamo bene... grazie per i consigli!

Lella ha detto...

Help me!
Sono al secondo giorno di rinfresco e il mio blob mi sembra in vita ma mi chiedo la consistenza deve essere appcicaticcia..anche quando sarà pronto?
Grazie mille per tuo help
Lella

Anonimo ha detto...

Ciao sono alle prime armi col lievito madre che ho preso chiuso in un barattolino dentro un negozio bio. Si presentava come crema morbida. Arrivata a casa l'ho riposto in frigo ed il giorno dopo ne ho prelevato piu' della metà per fare una specie di ciambellone (che tra le altre cose è venuto duro e non si è alzato per niente)...mi avevano detto che potevo usare la pasta madre anche subito tirandola fuori dal frigo ed inserendola direttamente nell'impasto del ciambellone..comunque ora ho rimesso nel barattolino in frigo un po' di farina ed acqua come mi avevano spiegato al negozio...mi hanno detto di aggiungere acqua e farina ogni tre giorni..ma non riesco a capire..se non lo utilizzo tutte le settimane devo comunque aggiungere sempre acqua farina?..cioè anche se non lo uso? ho un po le idee confuse!! aiutatemi!! grazie per la risposta

Anonimo ha detto...

Ciao,
non capisco ....perche ne va buttata la metà prima del rinfresco?
Grazie Laura

Anonimo ha detto...

molto bella la spiegazione del lievito madre e vorrei cimentarmi, soprattutto per fare il panettone.
In ogni modo vorrei sapere se secondo te si può usare il Lievito madre anche per il pane che non si impasta e se sì in che proporzioni.
grazie mille e complimenti...
sara

Virginia ha detto...

Sara, certo che si può fare il non knead, guarda qui:
http://spilucchino.blogspot.com/2010/02/no-knead-bread-al-kamut.html
Però escludo che tu possa avere un lievito sufficientemente attivo (se inizi adesso) per fare un panettone.

Tutti gli altri: scusatemi, vedo le vostre richieste solo ora (prima non riuscivo a risalire a commenti così vecchi) e non vi ho risposto per tempo.