Due parole sul lievito madre

Vi presento il mio LM, pulito e infiocchettato per l'evento!

Dato che pubblicherò spesso ricette di lievitati che prevedono l’uso del lievito madre, mi sembrava doveroso fare qualche premessa.

Innanzitutto, tengo a specificare che se non fossi entrata in contatto con il forum de La cucina italiana ed in particolare con Maria Pia Bruscia (persona speciale che, con la sua cultura e la sua dolcezza, mi ha incuriosita, avviata, costantemente seguita e pazientemente supportata), oggi non sarei qui a parlarvi di pane e lievito madre. Al forum e soprattutto a Maria Pia, va quindi tutta la mia gratitudine.
E Maria Pia (oltre a qualche libretto) è anche la fonte delle due parole sulla pasta madre che cercherò di raccontarvi, sperando di invogliarvi ad intraprendere questa meravigliosa avventura.

Il lievito madre

In America lo chiamano Crazy Horse per la sua capricciosità, ma anche Friendship Bread Starter, lievito per pane dell’amicizia, perché il classico modo di trasmetterlo è darne un pezzetto ai propri amici.
Il lievito o pasta madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo. In questo periodo, si avviano nell’impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente presenti nell’aria, primi fra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi che, se aggiunta ad un nuovo composto, ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale risulta più lenta di quella effettuata utilizzando il lievito di birra, ma questo processo comporta numerosi vantaggi sia dal punto di vista nutrizionale che sul versante gustativo.
Fino all’inizio del secolo scorso il lievito di birra era praticamente sconosciuto e tengo a sottolinearlo perché l’attività del panificare in casa, così normale fino agli anni ’40, è vista oggi come qualcosa di difficile e stravagante. Eppure non è così: panificare significa perpetuare quello che facevano le nostre nonne abitualmente in tempo di guerra e che le loro mamme facevano prima di loro.


Come si prepara?

Il metodo che ho seguito è quello proposto dalle sorelle Simili nel loro libro Pane e roba dolce:
Può essere utile iniziare a produrre il lievito madre dopo che si è preparato un pane con il lievito di birra, in modo da catturare spore di lievito rimaste nell’aria.

Si impastano 200g di farina bianca (preferibilmente 0 o Manitoba) con un cucchiaio di miele, un cucchiaio d’olio e 90ml di acqua tiepida; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in un contenitore chiuso e ben riparato da fonti d’aria fredda o sbalzi termici (l’interno del forno spento va benissimo). Passato questo tempo si butta metà dell'impasto, mentre l'altra metà si re-impasta con 100g di farina e 45ml d'acqua tiepida. Quest'operazione si chiama rinfresco e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana circa. A questo punto il lievito madre è pronto e può essere conservato in un barattolo ermeticamente chiuso:

- o in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni circa,
- oppure a temperatura ambiente (18-20 gradi), rinfrescando ogni due giorni.

Una volta ottenuto il nostro lievito madre, dobbiamo ricordarci che è un "organismo" vivo e che, come tale, si comporta diversamente a seconda del metodo di conservazione, dell'umidità dell’aria, della temperatura, ecc. Ad es., con il caldo inacidisce più in fretta e necessita quindi di rinfreschi più frequenti, con il freddo lievita invece più lentamente e ritarda quindi la lievitazione del nostro pane.
Insomma, bisogna imparare a capirlo!

Come conservarlo?

Proprio perché è un organismo vivo, il lievito madre va nutrito e accudito per mantenerlo in buona salute: ed è proprio a questo che serve il rinfresco.
Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina e rilasciano come residuo della loro “digestione” alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica è quella che dà luogo alla lievitazione, creando l’alveolatura che rende il nostro pane tanto soffice. L’alcool invece evapora durante la cottura.
Il rinfresco è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace ogni volta che ci occorre.
La regola base per il rinfresco prevede di pesare il nostro panetto (la metà quindi del lievito madre iniziale, dato che metà si tiene e si rinfresca, mentre l’altra metà si usa o si butta) e di usare pari peso di farina e metà peso di acqua (grosso modo, sempre i famosi 100g di farina e 45ml di acqua usati inizialmente per i vari rinfreschi: il procedimento è lo stesso!).

Quando usarlo?

Il lievito madre va usato quando è al massimo della sua forza e cioè quando, bello gonfio, sta per sgonfiarsi o ha appena iniziato a sgonfiarsi. Questa fase viene raggiunta dopo 4-5 giorni (se si tiene il vasetto in frigo), ma anche prima: dipende da quanto è vivace.
Se invece ha già passato questa fase e si è decisamente afflosciato, è necessario rinfrescarlo al più presto e a quel punto se ne può mettere metà nel vasetto in frigo e l'altra metà la si può usare per panificare. Prima di usarla però bisogna farla ri-lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore.