giovedì 10 giugno 2010

Millefoglie di mela verde e salmone marinato

Millefoglie di mela verde e salmone marinato

Di questa ricetta sono totalmente innamorata. L'ispirazione è nata da un antipasto azzeccatissimo a base degli stessi ingredienti (mela, yogurt e salmone) mangiato quest'inverno al ristorante di Lorenzo Secondi (chef per il quale nutro una grande stima umana e professionale e di cui credo di avervi già parlato più e più volte).
Per quanto riguarda il salmone, ho provato un nuovo tipo di marinatura (suggerito da Armin Mairhofer nel suo libro Sapori e colori) rispetto a quello già sperimentato lo scorso anno e devo dire che mi sono trovata molto meglio. L'accorgimento particolare è che dopo le 24 ore sotto zucchero e sale, la ricetta prevede un ammollo del pesce nel latte, cosa che lo rende particolarmente morbido ed amabile. Ve lo consiglio vivamente!


Millefoglie di mela verde e salmone marinato

Per il salmone marinato:
1/2kg di filetto di salmone ben alto
100g sale
100g zucchero
coriandolo in grani leggermente pestato (a go-go)
scorza di arancia grattugiata
pepe

2 mele verdi
un vasetto di yogurt bianco (poco dolce)
qualche goccia di limone
pepe

Togliere le lische (con l'aiuto di una pinzetta) e la pelle al salmone e, dopo averlo ben tamponato con carta assorbente, ricoprirlo sopra e sotto con gli ingredienti della marinatura ben mescolati tra loro. Poi chiuderlo con più giri di pellicola ben stretti e riporlo in frigo per 24 ore.
Trascorso questo tempo, sciacquarlo bene sotto acqua corrente e riporlo per 2 ore in una ciotola totalmente ricoperto di latte. Poi scolarlo e asciugarlo bene e tagliarlo a fettine sottili.
Lavare la mela e asciugarla bene poi tagliarla a fettine longitudinalmente e immergerle in acqua gasata con limone per evitare l'ossidazione.
Mescolare lo yogurt con qualche goccia di limone e un pizzico di pepe.
Montare il piatto alternando fetta di mela (tamponata)+fettine di salmone+cucchiaino di yogurt e servire.

29 commenti:

luby ha detto...

ma che torre carina :)
si presenta proprio bene!

Genny G. ha detto...

io ricordavo un'altra torretta....con una rilette se non sbaglio di sgombro...o mi sbaglio? ora vado a leggere le marinature precedenti..

Marta ha detto...

assolutamente da provare!

Juls @ Juls' Kitchen ha detto...

è dallo scorso anno che voglio fare il tuo salmone, ora mi proponi ancora un'altra ricetta. Dovrò decidermi a farne una delle due al più presto! Di questa la composizione mi piace una cifra!

arabafelice ha detto...

Del salmone marinato sono pazza, ma questa dritta del latte la provo subito.
Inutile ti dica che con queste torrette e' stato amore a prima vista...

Blueberry ha detto...

bellissimo questo millefoglie, sia per l'accostamento dei colori che per l'abbinamento dei sapori, sei davvero creativa! Un bacioneeee!

Ely ha detto...

mi piacciono questi tuoi abbinamenti frutta e salato, sono tutte da rifare :-)

Saretta ha detto...

Che dire.. mi hai conquistata con questa ricetta!Originalissimo il bagnetto nel latte, se lo faceva Poppea va bene anche per il salmone no?!:)

Gloria ha detto...

Il bagno del salmone nel latte è da provare! che bella e poetica è la foto!

colombina ha detto...

ma che delizia, il salmone marinato mi piace molto, ma con l'ammollo nel latte non lo avevo mai provato, poi la presentazione è incantevole. Bravissima!!!

Serena ha detto...

Ma come ti vengono tutti questi abbinamenti?? Lo sai che la tua millefoglie è talmente bella che spiace quasi mangiarla?? Un abbraccio SERE

Alem ha detto...

mi piace tantissimo questo accostamento sia di colori che di sapori!!! :)

maia ha detto...

ma che meraviglia... e pensa che mi ero persa il post sul gravlax!!

me li segno subito tutti e due!!
ciao

Olivia ha detto...

Bella ed elegante questa ricetta....complimenti!!!!!!!

sara b ha detto...

ma interessante questa marinatura. fai che trovo un salmone adatto e la provo senza dubbio spilu!

Babs ha detto...

che sciccheria cara wig!
bella, buona, raffinata.
ciao!

Forchettina Irriverente ha detto...

Buonissima l'idea del passaggio nel latte. A volte in effetti risulta un pò troppo salato. Così probabilmente la marinatura è più delicata !! L'ideale per i primi caldi !!! Manu

Diletta ha detto...

Bellissimi colori e che bel contrasto di consistenze!!!

Ma a Cecio che hai dato per cena???

Un sorriso fresco,
D.

Giulia ha detto...

Questo antipasto ha dei bellissimi colori, sembra strano, ma il pesce salato o anche affumicato sta benissimo con le mele, vero?..
Un abbraccio

sabrine d'aubergine ha detto...

Brava Virginia, mi piace davvero tanto questa millefoglie. E questa storia del salmone marinato come dici tu, passaggio nel latte compreso, mi sfizia... segno. Grazie!
A presto

Sabrine

Ambra ha detto...

Non amo il pesce crudo ma questa torretta abbatte tutte le mie resistenze!!! Bacio

Castagna ha detto...

sia zucchero che sale?
Non l'avrei detto...avevo visto delle torrette di mela verde abbinate a mocetta valdostana, non mmi ricordo + da chi...Cmq io adoro il salmone, mi hai già conquistata!

Alex ha detto...

Mi ero innamorata della foto già su flickr, ora leggo la ricetta e decido di provarla. Appena torna la mia amica con la tessera della Metro, unico posto dove si trova pesce decente nei dintorni.
Bellissimo il controluce :-)
Baci

( parentesiculinaria ) ha detto...

Bellissima foto!

Edda ha detto...

Mi sto' innamorando anch'io di questa freschezza, raffinatezza, colori...bravissima as ever
Bacioni

no chef ha detto...

Ciao virginia,grazie per aver citato il mio nome,il piatto come al solito è bellissimo. a presto Lorenzo

il ramaiolo ha detto...

Che voglia di pesce crudo... sarà perchè ora non posso??... Ciao!!

UnaZebrApois ha detto...

davvero meravigliosa questa ricetta!!!Complimenti!!!

Aurelia ha detto...

Idea geniale, foto spettacolare...piatto leggero, cosa volere di più?
Virginia, questa ricetta te la provo subito, con questo caldo, mi pare azzeccatissima.
Grazie