Il panettone e tanta soddisfazione

L'anno scorso dopo il flop del panettone delle Simili e dopo aver provato con grande successo la ricetta di Adriano avevo scritto un post sul forum in cui scrivo dal titolo "il panettone e tanta soddisfazione". Bè, quest'anno, se possibile, sono ancora più soddisfatta del precedente.
Ho studiato un pomeriggio la messa a punto di una ricetta col lievito madre che cercasse di rispettare più o meno le proporzioni del panettone di Adriano con LDB, a sua volta già precedentemente modificato in alcune sue componenti.
Insomma, tra calcoli, proporzioni e comparazioni ci ho speso davvero molto tempo. E ci credevo molto in questa ricetta, nonostante fossi consapevole si potesse trattare di ricetta-kamikaze.
E invece sembra non sia stato così.
Devo dire che ieri mattina ero seriamente caduta nello sconforto poichè, dopo una notte di lievitazione, l'impasto si era alzato ben poco. Ero indecisa se:
-buttare tutto;
-dargli una spintarella con un po' di LDB;
-andare a testa alta verso la disfatta...
Ovviamente ho scelto la terza. Se avessi optato per la seconda e poi mi fosse uscito qualcosa di buono, mi sarebbe sempre rimasto il dubbio su chi ne avesse avuto il merito (la mia ricetta o quella puntina di LDB aggiunta?).
E così ho proceduto come da programma (nel frattempo resami conto che mi ero scordata di scaldare l'ambiente nel quale avevo lasciato l'impasto a riposare durante la notte e dando quindi inconsciamente la colpa della scarsa lievitazione a quello).
Bè, dopo molta, moooolta pazienza, ho appena sfornato dei panettoni che sono quadruplicati e di una morbidezza mai vista!


Il panettone, my way

Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.
Inutile dire che ho usato tutti ingredienti di prima qualità.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00 o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (può metterci anche molto meno), ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio...

QUI provato da Alex.
QUI su Panperfocaccia.