giovedì 19 giugno 2008

Cappone alla Stefani

cappone alla stefani

Molto spesso ci meravigliamo di abbinamenti a nostro dire 'moderni', 'stravaganti', senza sapere che tanto di quello che troviamo è già stato "ultracollaudato" nei secoli scorsi. Penso, ad esempio, alla carne col cioccolato, alle melanzane col cioccolato, a tanti abbinamenti agrodolci o, come in questo caso, alla carne con la frutta. La ricetta che vi propongo oggi risale infatti al 1662, quando Bartolomeo Stefani, con la sua Arte di ben cucinare, allietava le tavole dei Gonzaga, signori di Mantova.
La versione che ho seguito è quella riveduta da uno dei migliori ristoranti di Mantova a me ben noto, dato che le finestre della mia cameretta (prima dell'esodo milanese) si affacciavano proprio su questo elegante luogo godereccio. Ma, bando alle ciance, vi lascio a questa ricetta dai sapori rinascimentali ricordando anche che, oltre ad esser fatta ex nihilo, questo condimento può ridare vita e dignità ad un semplice lesso di gallina (magari banalmente sfruttato per ottenere del brodo).


Cappone alla Stefani


Per 4 persone:
2 petti di cappone o gallina ruspante (per me 3 cosce&sottocosce di gallina nostrana)
carota e sedano q.b.
50g uvetta
1/2 bicchiere di vino bianco abboccato (il marsala va benissimo)
1 cucchiaio scarso di zucchero
la buccia di mezzo limone grattugiata
olio evo
sale e pepe
3 cucchiai di aceto buono

Lessare la carne in poca acqua con gli odori. Farla raffreddare, sfilettarla e metterla in un piatto da portata profondo. Far rinvenire l'uvetta nel vino con un goccio d'acqua tiepida e lo zucchero. Emulsionare in una ciotola l'olio, l'aceto, la buccia di limone e l'uvetta col vino. Aggiustare di sale e di pepe e versare l'emulsione sui filetti in modo da coprirli abbondantemente. Lasciar riposare qualche ora prima di servire.

23 commenti:

nini ha detto...

Che bel piatto!
molto appetitoso..

lenny ha detto...

Hai perfettamente ragione.
Molto spesso ci illudiamo di percorrere nuove strade, ma in realtà l'illusorio nuovo ha radici antichissime.
L'abbinamento primi-frutta o carni-frutta è uno dei miei preferiti.
Ciao

Camomilla ha detto...

Se sono rimasta affascinata dalla faraona con le prugne secche, non posso che apprezzare anche il tuo cappone! Ma quanto si mangia bene a Mantova? Ho trascorso lì quasi tutti i week end di 5 anni della mia vita e devo dire che la loro cucina è ottima!
Un bacio

Ciboulette ha detto...

Che bella questa puntatina nel Rinascimento!
Buona giornata cara donzella :)

twostella ha detto...

come presentare il lesso in modo appetitoso e leggero, grazie per la capatina nella storia! Buona giornata ... di sole!

NADIA ha detto...

Spilucchino, che delizie che hai realizzato ultimamente!
Se dovessi scegliere mi troverei in difficoltà...ma sai che di dico? Assaggerei volentieri ogni cosa! Brava!
Nadia - Alte Forchette -

salsadisapa ha detto...

hai straragione spilucchietta! anzi, le ricette agrodolci sono le più antiche che ci siano: pensa all'agnello con le albicocche! è una delizia ;-)
brava spilucca che ripeschi 'ste belle cosine... conosci www.tacciunistorici.it? per me è la fonte TOP di queste ricette antiche!

Dolcetto ha detto...

Questo sì che è un bel piatto!!! Bravissima, poi è perfetto per me che metterei le uvette ovunque!

sandra ha detto...

meravigliaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!
Adoro il cappone... brava!
:)

Lo ha detto...

bella ricetta...nella sua semplicità di sapori...mi stuzzica

Alex e Mari ha detto...

So che questa è una di quelle ricette di cui mi potrei innamorare subitissimamente. E poi una ricetta così antica non può che essere una garanzia
Ciao, Alex

Michelangelo ha detto...

che post spettacolare. Ho sempre avuto un debole per la cucina storica, vero ponte culturale tra noi e il nostro passato.

Concordo con lenny e quoto: "Molto spesso ci illudiamo di percorrere nuove strade, ma in realtà l'illusorio nuovo ha radici antichissime."

Michelangelo

ciciuzza ha detto...

Ciao Spi!! adoro la ricerca storica nelle ricette. talvolta, hai perfettamente ragione, sembra che i gusti siano totalmente contemporanei. Hai fatto benissimo a riproporre questo piatto.. anzi se ne avrai altri.. io attendo in trepidazione! :)

mamma3 ha detto...

E' proprio vero! Suggerisce atmosfere rinascimentali, ed è invitantissimo! Brava! Elga

ciboulette ha detto...

che belle foto ... un piatto delizioso!!!

Sara ha detto...

Che bel piatto!! complimentissimi per il blog!!!

Ciboulette ha detto...

pensavo di avere uno sdoppiamento di personalità, o di aver scritto un commento e poi essermene dimenticata (po' esse') e invece ho solo un'omonima!
Ciao Ciboulette, ti prego facciamo qalcosa per distinguerci o il mio labile equilibrio metale miabbandonerà al più presto! :)))))

Virgi scusa se ho usato il tuo spazio!!!!! Un bacio!! :)

enza ha detto...

ammirata

Gunther K.Fuchs ha detto...

è una bellissima ricetta storica ma sopratutto gustosa, grazie per avercela ricordata

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Mai cucinato il cappone e questo piatto è molto intrigante. Laura

Remy ha detto...

Non vorrei guastare una cosi bella ricetta...ma quella esposta è chiamata in un'altro modo:insalata tiepida di pollo...e non cappone alla stefani...la ricetta originale è molto celata da chi la propone nei vari ristoranti e da quella illustrata mancano dei fondamentali ingredienti come anche il procedimento è diverso...per eseguire la ricetta occorrono dai 3 ai 4 gg per comporla...ciò che dico e sostengo da mantovano...e come tale mi piace che la tradizione se divulgata...sia almeno corretta....

Anonimo ha detto...

do con Remi, non si puo chimare questa ricetta "cappne alla Stefani" il procedimento è ben diverso e anche gli ingredienti non sono esattamente quelli esposti ,servono almeno quattro giorni di preparazione.
Buon Natale

Edda ha detto...

Che onore avercela proposta e che sapori...anch'io mi devo dare una mossa e prepararlo ;-)