Cappone alla Stefani

Molto spesso ci meravigliamo di abbinamenti a nostro dire 'moderni', 'stravaganti', senza sapere che tanto di quello che troviamo è già stato "ultracollaudato" nei secoli scorsi. Penso, ad esempio, alla carne col cioccolato, alle melanzane col cioccolato, a tanti abbinamenti agrodolci o, come in questo caso, alla carne con la frutta. La ricetta che vi propongo oggi risale infatti al 1662, quando Bartolomeo Stefani, con la sua Arte di ben cucinare, allietava le tavole dei Gonzaga, signori di Mantova.
La versione che ho seguito è quella riveduta da uno dei migliori ristoranti di Mantova a me ben noto, dato che le finestre della mia cameretta (prima dell'esodo milanese) si affacciavano proprio su questo elegante luogo godereccio. Ma, bando alle ciance, vi lascio a questa ricetta dai sapori rinascimentali ricordando anche che, oltre ad esser fatta ex nihilo, questo condimento può ridare vita e dignità ad un semplice lesso di gallina (magari banalmente sfruttato per ottenere del brodo).


Cappone alla Stefani

Per 4 persone:
2 petti di cappone o gallina ruspante (per me 3 cosce&sottocosce di gallina nostrana)
carota e sedano q.b.
50g uvetta
1/2 bicchiere di vino bianco abboccato (il marsala va benissimo)
1 cucchiaio scarso di zucchero
la buccia di mezzo limone grattugiata
olio evo
sale e pepe
3 cucchiai di aceto buono

Lessare la carne in poca acqua con gli odori. Farla raffreddare, sfilettarla e metterla in un piatto da portata profondo. Far rinvenire l'uvetta nel vino con un goccio d'acqua tiepida e lo zucchero. Emulsionare in una ciotola l'olio, l'aceto, la buccia di limone e l'uvetta col vino. Aggiustare di sale e di pepe e versare l'emulsione sui filetti in modo da coprirli abbondantemente. Lasciar riposare qualche ora prima di servire.