giovedì 3 febbraio 2011

Il risotto alla pilota

riso pilota

Come noto, trattasi di tipicissima preparazione mantovana, di quella zona della provincia al confine con il veronese dove regna la coltivazione del vialone nano.
Il nome stesso contiene in sè due tranelli:
1. si chiama impropriamente "risotto" ma risotto non è: non si tratta infatti di una preparazione all'onda e mantecata nel senso tradizionale del termine. C'è chi lo prepara tramite la tecnica dell'assorbimento (si conta un tot. di acqua in base al tot. di riso, una sorta di pilaf insomma), nel mio caso mi limito a fare un riso bollito;
2. il paese dove si dice sia nato questo piatto è Castel D'Ario, patria del noto pilota Tazio Nuvolari per cui in tanti pensano che il nome sia riferito a lui. In realtà la specificazione "alla pilota" è rivolta ai piloti, coloro i quali si occupavano della pilatura del riso (cioè della sua "pulitura").
Questo risotto con le salamelle per tradizione, soprattutto nei mesi invernali o dopo l'uccisione dei maiali, si serve con l'aggiunta di un puntèl, ovvero una braciola o qualche costina di maiale (io prediligo la seconda versione).
Inutile dire che si tratta di ricetta di famiglia (a dire il vero del procedimento di Anna, amica della mamma e fatto nostro) e quindi non vuole rappresentare alcun canone.
Buon appetito!


Il risotto alla pilota


riso vialone nano
pesto (a Mantova per pesto si intende una sorta di pasta di salame che viene venduta appositamente per fare il risotto. Si può sostituire con delle salamelle)
costine di maiale
acqua, sale, pepe
grana grattugiato a go-go

Come proporzioni considero più o meno pari peso tra riso e salamella (che poi, anche se dovesse abbondare la seconda non si offenderebbe nessuno).

Per le costine
:
Far rosolare le costine in una padella senza condimento e da entrambe le parti poi, dopo averle sfumate con un goccio di vino bianco, ricoprirle di acqua bollente (quel tanto che basta per ricoprirle e non di più!) e farle cuocere per mezz'ora a tegame coperto. Passato questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura, a fuoco moderato, fino a totale assorbimento dell'acqua (1 ora circa). Si deve vedere la carne che si stacca dall'osso.

Per il pesto:
Sgranare le salamelle e cuocerle da sole (cioè senza l'aggiunta di altri grassi) per una ventina di minuti.

Per il riso:
Lessare il riso per 10 minuti in acqua abbondante e salata. Scolarlo per bene, unirlo alle salamelle (tenute ben calde) e cuocere assieme per 3 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il tegame con un canovaccio e poi con il coperchio e far riposare per 5 minuti.
Aggiungere il grana grattugiato e servire.
Deve risultare un composto ben sgranato.

29 commenti:

Gaia ha detto...

per rimanere in tema...
deve essere da pole position!
;-)

Mary ha detto...

Buonoooo...l'ho mangiato proprio a Castel D'ario secoli fa ma me lo ricordo ancora ^_^
Brava!

Forchettina Irriverente ha detto...

A quest'ora è un vero attentato !! Ho deciso : domani lo preparo anche io !! Manu

Dora ha detto...

Non si può certo dire che sia un piatto leggero! Come direbbe mia nonna "fa freddo e bisogna mangiare"... come se mi servisse un alibi!!

In autunno sono stata a Mantova per la prima volta e l'ho trovata assolutamente deliziosa! Ho scoperto molti piatti buonissimi: la mostarda di pere (che credevo fosse una roba iperdolce molto piatta al gusto e invece l'ho adorata), le salamelle, il sorbir d'agnoli con un goccio di vino, il risotto al pescegatto, le schiacciatine. Ho ammirato le vetrine di forni e pasticcerie che sembrano negozi d'alta moda! E mi hanno colpito le vostre pesche (quei dolci ricoperti di alchermes), perchè, rispetto a quelle che conosco io, erano enormi! E poi che piacere indugiare nei giardini appena fuori il castello ducale, mentre le foglie cadono e i bimbi vanno in bicicletta!
Oggi sono in modalità amarcord!

Ps come va il pancione?

Barbara ha detto...

Noi lo facciamo "almeno" una volta alla settimana, anche senza costina (light?!).

Io lo cuocio con il metodo pilaf ed unisco, dopo 10 minuti di cottura del riso coperto, il pseto ben cotto e rosolato, incoperchiando e spegnendo.

Buono, buono!

p.s. Soccime che sono golosa...mi piace mangarlo sbocconcellando una paesanino di Freddi...;-))

Saretta ha detto...

Il riso col pestom!miii altro ricordo d'infanzia, quando a novembre si uccideva il maiale...A brescia non si usa ma, ricordo di averlo gustato anni fa nel veronese, a isola della scala;)
La pupetta mi sa che sta facendo la Hola nel pancione!

lamelannurca ha detto...

Ottimo questo riso! non lo conoscevo..bella scoperta :-)

Anonimo ha detto...

Lo preparo da anni dopo averlo gustato (e imparato) da una mia amica di Verona. Non è affatto pesante ed è molto buono. Purtroppo per il pesto ripiego sulla salamella mantovana che trovo alla "lungaesse". Lei mi ha anche insegnato che si deve dosare il riso nell'acqua a bollore con la famosa montagnola, ma io non lo faccio mai. Brava Virginia ad avere ricordato questa eccellente ricetta regionale. Ciao Fabiola

virgikelian ha detto...

Grazie per averci insegnato altre cose del tuo territorio. Non ho mai assaggiato il risotto alla pilota e approfitterò della tua ricetta di famiglia.

Cey ha detto...

Non l'ho mai assaggiato ma dove c'è riso ci sono io =)

matteo ha detto...

Non c'è cosa che mi dà più piacere che trascivere le "varianti" alle ricette sul mio vecchio ricettario: poi me le vado a vedere ogni tanto e mi ricordo di persone, tentativi, storie e sapori legati a una ricetta...
brava, sempre ricercata

Passiflora ha detto...

wow supersaporita questa ricetta, non la conoscevo. bisognerebbe fare una gitarella a Mantova e recuperare pesto e salamelle :)

Reb ha detto...

Bella lei tutta pancina :))))

Erica ha detto...

è una bellissima ricetta, mi piace leggere quelle tradizionali, la tua spiegazione iniziale poi... è stata precisissima!!

Anonimo ha detto...

Anch'io concordo con te , le costine sono meglio ,soprattutto fatte così ....e poi ,è proprio davanti ad un piatto di risotto alla pilota con costine a Castel D'ario che ho sentito per la prima volta parlare de "lo spilucchino "!
Sei inevitabilmente legata a questo
piatto , nella mia testa!
Quante belle ricette tradizionali mantovane stai dando!Brava!

ricetteTina ha detto...

Semplicemente eccezionale. L'ho provato una volta e lo sogno ancora.

fiore ha detto...

Buonissimo, soprattutto con le costine che hai proposto in una tua ricetta , semplici e morbidissime !

barbara ha detto...

visto che a fine mese mi rcherò a Mantova, precisamente a Goito comprerò le salamelle e lo farò ,,, non veo l'ora!

chicla ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
SUNFLOWERS8 ha detto...

Lo faccio spesso da quando l'ho provato, ma senza costine proverò anche così, grazie!
Se hai voglia passa da me per una novità...
A presto
Sonia

Ramona ha detto...

Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.html

Gio ha detto...

ottimo il risotto alla pilota!
un vero must!

Gaia ha detto...

Interessante sia la ricetta che la sua etimologia, la proverò di sicuro!

littledesserts ha detto...

Ti vorrei invitare al mio primo contest MANI NELLA MANITOBA, una raccolta di ricette con la farina manitoba...
http://dolciedesserts.blogspot.com/2011/01/primo-contest-mani-nella-manitoba.html
se ti va passa a dare un'occhiata... ti aspetto...

Daisy ha detto...

ma tu lo sai che il mio compagno di casa all'universita' me lo faceva spesso...con questa ricetta ho scoperto il vialone nano e un tipo di risotto che e' impossibile dimenticare!un bacio a te e patatina...non vedo l'ora di vedervi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
de

Veronica ha detto...

Ciao...è la prima volta che capito qui perchè stavo cercando ricette per barattoli sotto vetro e sono arrivata dritta dritta al tuo contest..che dire, sito meraviglioso, proposte e ricette bellissime, tutto fantastico...
ti mando un abbraccio forte, mi aggiungo ai tuoi sostenitori così da poterti seguire...a presto...

Serena ha detto...

Ah, ecco cos'era il risotto alla pilota!!! C'è in giro un sacco di confusione intorno a questo piatto che non ho mai capito se si trattasse di una ricetta particolare o di un metodo di cottura del riso (stile pilaf!!). Come al solito, la tua puntuale e precisa spiegazione mi apre un mondo!!Ciao Sere

Vale ha detto...

Ciao, piacere di conoscerti!
Ho mangiato questo riso proprio a Mantova e l'ho trovato buonissimo... ora che ho trovato la ricetta provo a farlo. Grazie!

Anonimo ha detto...

La ricetta originale credo sia quella che prevede una dose precisa d'acqua nella pentola, dove il riso deve essere versato a freddo a formare un cono che spunti fuori dall'acqua per qualche cm. Il riso va cotto senza mai mescolarlo (semplicemente scuotendo di tento in tanto la pentola) e l'acqua si assorbirà completamente. I miei amici puristi concedono uno strappo alla tradizione aggiungendo al pesto o alla salamella (la salsiccia mantovana fatta con la spalla del maiale) un po' di rosmarino che dà al tutto un sapore gradevolissimo!
Baci
Laura