Breve excursus sul pepe

Volevo spendere due parole su quest'affascinante mondo di forme e profumi. Quando si dice che "basta una spezia per dare tutt'altra sfumatura a un piatto", è proprio vero. E questo rimane vero non solo variando le spezie, ma utilizzando anche la stessa bacca presa in periodi di maturazione diversi.
Non tutti sanno (io adesso faccio l'erudita...in realtà l'ho scoperto l'altro ieri!!!!), infatti, che pepe nero, verde, bianco e rosso, sono la stessa bacca presa in fasi diverse della sua vita.
Proviamo a fare un po' di chiarezza...

Il Piper Nigrum, originario delle foreste equatoriali dell'India sudoccidentale, ha foglie ovali, scure e lucide e fiorellini verdognoli che formano dei piccoli grappoli. Dai fiori si sviluppano minuscole bacche che, con la maturazione, passano dal verde, al giallino, al rosso.

Pepe verde: fresco e fruttato, è il primo che si raccoglie, quando le bacche sono ancora acerbe. Quello fresco, rarissimo, è il migliore; buono e più facile da trovare quello essicato. Da evitare, invece, quello in salamoia, poichè ha perso gran parte dei suoi profumi.

Pepe nero: il più intenso e armonioso, viene raccolto a metà maturazione e lasciato seccare al sole (che renderà la sua buccia scura e rugosa). Un pepe nero è tanto più buono quanto più è grossa la bacca.
I migliori provengono dal Kerala, dalla Malesia, da Sumatra e dal Camerun.

Pepe rosso: Fruttato e gentile, si coglie a completa maturazione e poi si essica. Rarissimo in Occidente (io non sono ancora riuscita a trovarlo!), viene dall'India del Sud.
Non va confuso con i profumati frutti del sudamericano pepe rosa, che infatti è un falso pepe e non ha nulla a che fare con la famiglia del Nigrum.

Pepe bianco: meno pungente del nero, si ricava da varietà con bacche particolarmente grosse, colte a completa maturazione, ammollate in acqua e sfregate per eliminarne la polpa che le ricopre. I semi si fanno essicare. I migliori sono quelli del Malabar e Penja (Camerun).

Spesso si sente parlare anche di pepe grigio che altro non è che una miscela di bianco e nero, volta a bilanciare l'aggressività del secondo con l'aroma delicato e fruttato del primo.

Ma esistono anche molti altri tipi di pepe! Vediamone alcuni:

Pepe lungo: dalla tipica forma a "pannocchietta", è cugino del Piper nigrum, poichè appartenente anch'esso al genere delle Piperacee. E' originario dell'Indonesia e presenta un'aroma vagamente dolce, dai toni caldi e pungenti.

Pepe di Tasmania: ricavato dalla pianta Tasmannia lanceolata (Tasmania, Australia), all'inizio è fresco e rimanda ai profumi dei frutti di bosco, poi sviluppa il piccante che persiste a lungo. Indispensabile nel "bush food", il cibo degli indigeni australiani, viene utilizzato da sempre con la carne di canguro e emù.

Pepe di Sichuan (o Sechuan): frutto di una pianta cinese, ha un gusto agrumato e stuzzica il palato con un gusto piccantino che pare quasi frizzante e provoca un leggerissimo effetto anestetizzante.

Cubebe: altro "cugino" del Nigrum, poichè appartenente anch'esso alla famiglia delle Piperacee, è noto sin dall'antichità per le sua proprietà afrodisiache (così, almeno, si dice...). Coltivato in Indonesia e nello Sri Lanka, ha un accentuato sentore resinoso, balsamico e fresco. E' poco piccante.


E i pepi non finiscono qui!
Spero, se non altro, di aver reso l'idea della vastità dell'offerta di Madre Natura in merito alle bacche nere rugose e sopratutto, mi auguro d'ora in poi, di provocare in voi la domanda "che tipo di pepe è?" ogni volta che in un ristorante prenderete in mano un macinino...