venerdì 29 febbraio 2008

Cake con uvetta e rosmarino



Oggi una ricetta facile facile, di quelle che profumano di casa e credenza.
Si mantiene molto bene per diversi giorni.


Cake con uvetta e rosmarino

150 gr farina 00, 130 gr zucchero, 130 gr burro, 2 uova, 125 gr uvetta (o misto frutti disidratati), mezzo bicchiere di marsala per ammollare l'uvetta, 1 pizzico di sale, un cucchiaio raso di lievito per dolci, scorza di arancia e limone, 1 cucchiaio di foglie di rosmarino tagliuzzata

Ammollare l'uvetta nel marsala con un po' di acqua tiepida per almeno 30 minuti.
In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice, unire le scorze, il rosmarino, il sale e le uova una alla volta.
Aggiungere la farina setacciata col lievito e amalgamare bene. Scolare l'uvetta, strizzarla e aggiungerla al resto, amalgamando bene il tutto.
Versare il composto in uno stampo da plum cake.
Infornare a 180 gradi per 40 minuti circa.
Fare la prova stecchino.
Ho coperto da subito con un foglio di alluminio.

giovedì 28 febbraio 2008

Insalatina di finocchi, arance e pepe di Sichuan


Questo è il tipico piatto "puliscibocca" da servire dopo un sostanzioso secondo (magari di pesce) e prima del dolce.
E' un'insalatina fresca, croccante e davvero piacevole.
I toni agrumati del pepe di Sichuan, ovviamente, non fanno che esaltare i profumi dell'arancia.


Insalatina di finocchi, arance e pepe di Sichuan

Per 2 persone
1 finocchio
mezza arancia
pepe di Sichuan
sale
olio
Pulire il finocchio e tagliarlo sottile con la mandolina. Pelare a vivo l'arancia e ricavarne gli spicchi. Spremerne metà e tagliare in due i restanti.
In una ciotolina, unire insieme il finocchio tagliato e il succo d'arancia, il sale, il pepe leggermente pestato e l'olio.
Lasciar marinare almeno per mezzora.
Prima di servire, aggiungere gli spicchi dell'arancia rimasti.

mercoledì 27 febbraio 2008

Pane alle mele


Questa ricetta, liberamente tratto dal libro Il pane nelle Dolomiti, dà vita ad un pane davvero profumato e piacevole.

Ideale per antipasto, accompagnato a terrine di fegato, va consumato leggermente tostato.


Pane alle mele

per 2 pani
450g di mele Golden Delicious sbucciate e tagliate a spicchi
50g vino bianco
1 limone, il succo e un po' di scorza grattugiata
100g farina 00
500g farina di farro
25g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
70g latte tiepido
40g burro tagliato a dadini
1 uovo
10g sale

Versare la farina in una scodella e formare una cavità nel mezzo. Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, mescolare il tutto dentro la cavità della farina e lasciar riposare per 15 minuti.
Nel frattempo, cuocere le mele nel vino bianco e succo di limone, finchè il liquido sarà completamente assorbito e lasciar raffreddare.
Riprendere l'impasto, spargere il sale ai bordi, aggiungere il burro, l'uovo, la buccia di limone e le mele e lavorare l'impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia.
Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo e lasciarlo lievitare al caldo per 30 minuti, finchè non sia raddoppiato.
Posare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, tagliarlo in due parti uguali e dare la forma (in uno stampo da plumcake).
Cuocere per circa 30 minuti a 180-190 gradi.

martedì 26 febbraio 2008

Sablés al cioccolato e fleur de sel di Pierre Hermè

sablès choco fleur de sel

Questi biscotti sono in assoluto i migliori che io abbia mai mangiato. Trovo che l'accostamento del cioccolato col fior di sale sia davvero divino (per stare in tema con un meme che recentemente si trova molto spesso).
E ritengo che il fior di sale sia insostituibile. La leggerezza e la volatilità tipiche del cristallo del fior di sale non sono riscontrabili altrove.
Molti di voi si sono già cimentati, ma chi non li avesse ancora fatti, che aspetta?
Sono proprio da provare. Con questi ho conquistato davvero tutti.


Sablés al cioccolato e fleur de sel di Pierre Hermé

(dal libro PH10)

230g di cioccolato fondente (meglio se Guanaja 70% di Valrhona)
270g di farina
46g di cacao in polvere
8g di bicarbonato di sodio
225g di burro
165g di zucchero di canna
75g di zucchero
5g di fior di sale
3g di estratto di vaniglia

Tritare finemente il cioccolato. Mescolare la farina, il cacao e il bicarbonato e setacciare. Fare ammorbidire il burro, aggiungere i due tipi di zucchero, il sale e la vaniglia e infine le farine e il cioccolato tritato. Impastare il meno possibile e formare due salsicciotti di 4 cm di diametro. Far riposare in frigo per almeno un’ora. Tagliare a fettine di un cm generoso e disporre i biscotti su una teglia da forno rivestita con carta da forno. Far cuocere a 170° (forno preriscaldato) per 11-12 minuti. Fondamentale rispettare i tempi di cottura e che i biscotti siano ben freddi prima di essere infornati!

lunedì 25 febbraio 2008

Polpette di riso al topinambur e nocciole


Per la serie: "non si butta via niente", ecco un modo carino e particolarmente gustoso per riciclare gli avanzi dei risotti (quando avanzano...).
Questa è una di quelle cose che non mi sognerei mai di fare ex nihilo, perchè il risotto è il risotto e guai a chi lo tocca, ma in questi giorni di scarso appetito da parte mia (causa influenza), mi sono dovuta ingegnare per recuperare gli eccessi.
Così l'altro giorno, dopo aver cucinato un risottino coi topinambur, mantecato con abbondante formaggio di malga, ne ho recuperato gli avanzi creando delle palline di riso che ho passato nella farina, poi nell'uovo e infine in un misto di pan grattato e nocciole macinate. Ho poi adagiato le polpettine in forno a 180 gradi fino a farle dorare (15-20 minuti).
Sono state molto apprezzate.

venerdì 22 febbraio 2008

"Crostata" di verza e speck



Ispirata dal post di Alex di ieri per quanto riguarda i prodotti nazionali e aiutata dalla povertà del mio frigo, ho deciso che avrei fatto una torta salata tutta tedesca…
Ingredienti: birra, verza, speck e semi di papavero….più crucca di così? Impossibile!
Ciò che più mi ha soddisfatta è stato l’esperimento della pasta alla birra, che è risultata ben profumata e friabile. Assolutamente da rifare!
Inoltre, il sapore della verza è fortemente smorzato dall’insieme degli ingredienti, il che fa sì che risulti un prodotto molto delicato.
Il mio fidanzato ha detto che sembra un racchetta da tennis…
Non dico altro…


“Crostata” con verza e speck

Per la pasta alla birra:
150g di farina
50g di birra
40g di olio
semi di papavero a piacere

200g di verza al netto degli scarti
2 uova
50g di speck
mezzo bicchiere di latte
1 bicchiere di birra
due cucchiai di parmigiano grattugiato
olio
sale, pepe e noce moscata
semi di papavero q.b.

Accendere il forno a 180 gradi.
Preparare la pasta mescolando insieme gli ingredienti e lasciarla riposare.
Nel frattempo, tagliare a striscioline la verza e farla rosolare in padella con un po’ d’olio, sale e pepe. Sfumare con la birra e cuocere fino alla completa evaporazione della stessa.
A parte, sbattere le due uova con un po’ di sale, pepe e noce moscata, aggiungere il parmigiano e ¾ della verza precedentemente frullata con il latte.
Aggiungere anche lo speck tagliato a piacere (striscioline o cubetti) e la verza restante non frullata.Tirare la pasta e foderare uno stampo precedentemente imburrato; riempire il guscio di pasta con il composto di verza e uova. Decorare a piacere con semi di papavero e infornare per 15-20 minuti circa.

giovedì 21 febbraio 2008

Treccia brioche

brioche lievito madre

Altra ricetta proveniente dal forum de La cucina italiana e, per la precisione, dalla bravissima Marina Braito (un mito, un'istituzione!).
Da quando l'ho scoperta non l'ho mai più mollata (grazie Marina!). E' un prodotto davvero eccezionale e versatile. L'ho farcita con mele, uvetta, cioccolato, marmellata, mandorle ed è sempre la fine del mondo.
Provare per credere...


Treccia brioche

500g di farina forte
200g di lievito madre rinfrescato da 6 ore
2 tuorli
100g di zucchero
100g di burro
200g di latte
1 cucchiaino di sale

Impastare insieme tutti gli ingredienti, tenendo per ultimi il burro e il sale.
Far lievitare tutta la notte in un luogo ben riparato, all'interno di una ciotola coperta da pellicola.
Alla mattina, dividere l'impasto in due parti e comporre due trecce (che si possono mettere, come nel mio caso, in uno stampo da plum cake).
Far lievitare altre tre ore.
Prima di infornare, spennellare con uovo o latte e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere per 20 minuti a 200 gradi.

mercoledì 20 febbraio 2008

Sformatini di parmigiano con carciofi

Questa magnifica ricetta ormai me la sono giocata in tutti i modi: coi carciofi, con le carote e le noci, coi funghi, con la zucca...insomma, ne sono davvero entusiasta.
E' facile, veloce e ti risolve con grande effetto molte cene.
Ringrazio quindi l'autrice (Giuliana di Coqui) e Tulip che me l'ha fatta conoscere.
L'ho proposta, accorciando i tempi di cottura, in versione monoporzione.

Sformato di parmigiano

250 gr di parmigiano reggiano (o 125 reggiano e 125 padano) grattugiato
6 uova intere
200ml di panna
sale e pepe e noce moscata

Nel bicchiere del frullatore mettere le uova e una presa di sale, frullare per 30 secondi, aggiungere il grana grattugiato, la panna e una macinata di pepe nero e noce moscata. Rifrullare il tutto per ancora 30 secondi. Imburrare uno stampo a piacere e versare il composto di parmigiano. Cuocere a bagnomaria in forno già caldo a 140° per poco più di un'ora coprendo con alluminio se tendesse a scurirsi in superifice.

Ho accompagnato con carciofi saltati in padella.

PS: per uno stampo da plumcake usare una dose e mezzo e cuocere circa un'ora e mezza.

martedì 19 febbraio 2008

E una puntina di liquirizia?


Dopo giorni e giorni di black out, causa rottura della centralina telefonica (grrrr!), mi ricollego rapida rapida e vi chiedo: avete mai provato a mettere un po' di polvere di liquirizia sul risotto allo zafferano?

Ora, non sto qui a dare ricette sul mitico risotto giallo per evitare di andare incontro alle ire di qualche milanese DOC, quindi mi limito, in attesa di momenti migliori, ad invitarvi a fare quest'esperimento...
E dato che so che vi starete chiedendo dove trovare la polvere di liquirizia, vi do subito la risposta: a casa vostra. Basta infatti comprare delle caramelle e tritarle, che otterrete dell'ottima polvere di liquirizia da usare a vostro piacimento.

venerdì 15 febbraio 2008

Pane con farro e noci


Presa dal raptus della perfetta casalinga, ieri ho dato una sistematina alla dispensa e, ahimè, mi sono ritrovata invasa dalla farina di farro (pare stesse cospirando per mandarmi fuori di casa!).
Oltretutto, le indicazioni sulla scadenza non promettevano bene, così mi sono ripromessa di utilizzarla al più presto…e ne è uscito fuori un pane veramente delizioso.

Pane con farro e noci

375g farina di farro
125g farina integrale di farro
290g acqua tiepida
25g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
80g tra noci e nocciole

Versare in una scodella le due farine setacciate e formare una cavità. Sciogliere il lievito con lo zucchero e l’acqua dentro quella cavità e far riposare per 15 minuti.
Aggiungere il sale ai lati e la frutta secca grossolanamente spezzata. Impastare per bene e far riposare al caldo per altri 30 min o finchè il suo volume non sia raddoppiato.
Riprendere il pane in mano, dividerlo e formare le pagnotte (a piacere spolverarle con un po' di farina integrale di farro).
Farle riposare altri 20 minuti e intanto accendere il forno (ventilato) a 200 gradi.
Cuocere per 15-20 minuti.

Ricordo inoltre che oggi è la fatidica giornata a risparmio energetico (dalle 18.00 tutti a lume di candela!) e che la mia proposta per una cucina a risparmio è il budino d'arancia.
Ringrazio ancora una volta Comida per la splendida iniziativa e vi invito ad andare dalle sue parti a scoprire la ricca raccolta di ricette, ingredienti e impegno che è riuscita a conquistare.
Grazie.




giovedì 14 febbraio 2008

Tortine di carote e ricotta

Ieri ho visto queste tortine da K ed è stato subito amore a prima vista. Aggiungendo poi il fatto che avevo un po' di ricotta da finire e 4 carote che gridavano pietà, mi sono subito rimboccata le maniche e ho preparato la nostra colazione di oggi (rigorosamente a forma di cuore, non sia mai!!! Perchè si capisce, VERO, che sono a forma di cuore???)
Sono davvero buonissime e ringrazio tanto K per la ricetta.


Tortine di carote e ricotta

Per 9 tortine:

140g farina
50g burro
200g carote
100g ricotta
100g zucchero
1 uovo
la scorza di un'arancia
8g di lievito per dolci

Pulite le carote, tagliatele a pezzetti e cuocetele in acqua per circa 15 minuti. Fate sciogliere il burro a bagnomaria e frullate le carote insieme al burro. Sbattete l'uovo con lo zucchero e unite la farina setacciata con il lievito, poi la crema di carote/burro e infine la ricotta e la scorza grattugiata dell'arancia. Mescolate bene per fare un composto omogeneo e mettete negli stampini da muffins. Cuocete a 180° per circa 18-20 minuti.

mercoledì 13 febbraio 2008

Pacchettini di verza

Carne e verza è un binomio che in casa mia gira da molto tempo. Di solito si riempiono le foglie più grandi della verza con la carne, l'uovo e l'interno della verza stessa e si fa cuocere in un intingolo di pomodoro e brodo.
Così facendo però, nella cottura, la verza perde tutta la sua gamma di verdi e acquista un desolante e uniforme colore marroncino.
Così l'altro giorno mi sono chiesta: come fare per mantenere questo patrimonio cromatico?
Ecco la risposta!


Pacchettini di verza

300 gr di macinato di carne
1 salamella mantovana (o salsiccia)
1 spicchio d'aglio
12 foglie di verza (di quelle intermedie)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
un pizzico di paprica dolce
un pizzico di macis
100g di ricotta
olio evo
sale e pepe
spago alimentare

Sbollentare le foglie di verza in acqua bollente salata per 5 minuti e passarle sotto l'acqua fredda corrente per fermarne la cottura. Mettere ad asciugare su un panno. Preparare l'impasto di carne, sbriciolando il trito di carne e la salamela in padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio. Farla rosolare per bene, poi sfumare col vino bianco e aggiungere il pomodoro, il macis, il pepe e la paprica.Portare a cottura e aggiungere il sale solo alla fine.
Unire la ricotta al composto di carne.
Tagliare in due le foglie di verza, eliminando così la parte centrale più dura.
Disporre al centro di ogni mezza foglia il composto di carne e ricotta e richiudere “a pacchettino” con spago per alimenti.

martedì 12 febbraio 2008

Il Cecio snack

ceciosnack

Navigando allegramente per il web, mi sono imbattuta più e più e più volte in questa simpatica ricetta da sgranocchiare.
Chi mi conosce, sa che non mi sarei di certo potuta esimere dal farla...
Rispetto all’originaria ricetta di Petula, ho tolto qualche ingrediente. Col senno di poi, avrei eliminato anche il sale (o l’avrei fortemente ridotto). Al contrario, ho aggiunto un po’ di coriandolo.
Insomma, questa è la ricetta che ho seguito:

200g ceci di Cicerale lessati
3 cucchiaini di origano secco
1 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di coriandolo
3 cucchiai di olio
Un pizzico di sale
Una generosa macinata di pepe

Accendere il forno a 150 gradi.
In una ciotola miscelare insieme tutte le spezie. A parte condire i ceci con l’olio affinché siano tutti ben unti.
Unire ora il mix di spezie ai ceci e mescolare.
Distribuire i ceci su una teglia ricoperta di carta da forno in modo che non si sovrappongano e cuocere per 30-40 minuti ricordandosi di rigirarli ogni 15 minuti .
Mangiare freddi.

domenica 10 febbraio 2008

Due parole sul lievito madre



Vi presento il mio LM, pulito e infiocchettato per l'evento!

Dato che pubblicherò spesso ricette di lievitati che prevedono l’uso del lievito madre, mi sembrava doveroso fare qualche premessa.

Innanzitutto, tengo a specificare che se non fossi entrata in contatto con il forum de La cucina italiana ed in particolare con Maria Pia Bruscia (persona speciale che, con la sua cultura e la sua dolcezza, mi ha incuriosita, avviata, costantemente seguita e pazientemente supportata), oggi non sarei qui a parlarvi di pane e lievito madre. Al forum e soprattutto a Maria Pia, va quindi tutta la mia gratitudine.
E Maria Pia (oltre a qualche libretto) è anche la fonte delle due parole sulla pasta madre che cercherò di raccontarvi, sperando di invogliarvi ad intraprendere questa meravigliosa avventura.

Il lievito madre

In America lo chiamano Crazy Horse per la sua capricciosità, ma anche Friendship Bread Starter, lievito per pane dell’amicizia, perché il classico modo di trasmetterlo è darne un pezzetto ai propri amici.
Il lievito o pasta madre non è altro che un impasto di acqua e farina lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo. In questo periodo, si avviano nell’impasto una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo di microrganismi naturalmente presenti nell’aria, primi fra tutti i lieviti. L’impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi che, se aggiunta ad un nuovo composto, ne innesca la lievitazione. La preparazione con lievito naturale risulta più lenta di quella effettuata utilizzando il lievito di birra, ma questo processo comporta numerosi vantaggi sia dal punto di vista nutrizionale che sul versante gustativo.
Fino all’inizio del secolo scorso il lievito di birra era praticamente sconosciuto e tengo a sottolinearlo perché l’attività del panificare in casa, così normale fino agli anni ’40, è vista oggi come qualcosa di difficile e stravagante. Eppure non è così: panificare significa perpetuare quello che facevano le nostre nonne abitualmente in tempo di guerra e che le loro mamme facevano prima di loro.


Come si prepara?

Il metodo che ho seguito è quello proposto dalle sorelle Simili nel loro libro Pane e roba dolce:
Può essere utile iniziare a produrre il lievito madre dopo che si è preparato un pane con il lievito di birra, in modo da catturare spore di lievito rimaste nell’aria.

Si impastano 200g di farina bianca (preferibilmente 0 o Manitoba) con un cucchiaio di miele, un cucchiaio d’olio e 90ml di acqua tiepida; si lascia fermentare questa pastella 48 ore in un contenitore chiuso e ben riparato da fonti d’aria fredda o sbalzi termici (l’interno del forno spento va benissimo). Passato questo tempo si butta metà dell'impasto, mentre l'altra metà si re-impasta con 100g di farina e 45ml d'acqua tiepida. Quest'operazione si chiama rinfresco e va ripetuta ogni giorno, sempre buttando metà impasto, per una settimana circa. A questo punto il lievito madre è pronto e può essere conservato in un barattolo ermeticamente chiuso:
- o in frigorifero, procedendo ad un rinfresco ogni 5 giorni circa,
- oppure a temperatura ambiente (18-20 gradi), rinfrescando ogni due giorni.

Una volta ottenuto il nostro lievito madre, dobbiamo ricordarci che è un "organismo" vivo e che, come tale, si comporta diversamente a seconda del metodo di conservazione, dell'umidità dell’aria, della temperatura, ecc. Ad es., con il caldo inacidisce più in fretta e necessita quindi di rinfreschi più frequenti, con il freddo lievita invece più lentamente e ritarda quindi la lievitazione del nostro pane.
Insomma, bisogna imparare a capirlo!

Come conservarlo?

Proprio perché è un organismo vivo, il lievito madre va nutrito e accudito per mantenerlo in buona salute: ed è proprio a questo che serve il rinfresco.
Lieviti e lattobacilli infatti si nutrono degli amidi contenuti nella farina e rilasciano come residuo della loro “digestione” alcool e anidride carbonica. L’anidride carbonica è quella che dà luogo alla lievitazione, creando l’alveolatura che rende il nostro pane tanto soffice. L’alcool invece evapora durante la cottura.
Il rinfresco è quindi essenziale per mantenere in buono stato il nostro lievito e ritrovarlo arzillo e vivace ogni volta che ci occorre.
La regola base per il rinfresco prevede di pesare il nostro panetto (la metà quindi del lievito madre iniziale, dato che metà si tiene e si rinfresca, mentre l’altra metà si usa o si butta) e di usare pari peso di farina e metà peso di acqua (grosso modo, sempre i famosi 100g di farina e 45ml di acqua usati inizialmente per i vari rinfreschi: il procedimento è lo stesso!).

Quando usarlo?

Il lievito madre va usato quando è al massimo della sua forza e cioè quando, bello gonfio, sta per sgonfiarsi o ha appena iniziato a sgonfiarsi. Questa fase viene raggiunta dopo 4-5 giorni (se si tiene il vasetto in frigo), ma anche prima: dipende da quanto è vivace.
Se invece ha già passato questa fase e si è decisamente afflosciato, è necessario rinfrescarlo al più presto e a quel punto se ne può mettere metà nel vasetto in frigo e l'altra metà la si può usare per panificare. Prima di usarla però bisogna farla ri-lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore.

venerdì 8 febbraio 2008

Passatina di lenticchie rosse con scarola saltata


Forse non ve l’ho ancora detto, ma io sono una studentessa di filosofia, una donna di cultura, insomma, una che legge solo cose impegnative…così ieri, assorta in una delle mie letture (il giornalino dell’Esselunga di febbraio, roba di qualità!) ho avuto l’apparizione, il miraggio, l’illuminazione: no, non era il Nirvana, ma, come per incanto, mi è apparsa davanti agli occhi la passatina di ceci con gamberi di Pierangelini…
Era lì, ferma, a guardarmi, col gamberone succulento che mi faceva l’occhiolino e mi chiamava…ed è in quel momento che ho pensato: perché io, donna di mare (ma di questo vi dirò in un’altra puntata) devo aver trovato l’unico uomo (di mare) che non mangia pesce, crostacei e affini (insomma, tutto ciò che nuota)?
Perché?
Perché?
Ed in questo stato di forte struggimento psico-stomaco-logico, ho pensato: anch’io voglio la mia passatina! Così ho aperto la dispensa (modestamente, di quelle superfighe enormi dell’Ikea!) e ho scovato una confezione di lenticchie rosse che languiva, triste per esser stata sempre rimpiazzata dalla cugina di Castelluccio e ho deciso che QUELLA sarebbe stata la sua volta buona…
Già ero contenta per il sol fatto che la mia passatina sarebbe stata arancione e quella del Pierangel, no. E questo mi sembrava un signor traguardo…
Ma ora mi mancava la parte più importante: come rimpiazzare Il Succulento???
Radicchio rosso? No, ho solo il veronese che ha la foglia un po’ tozzetta…e poi questo tono su tono non mi garba…
Scarola? Ma sì, è lei!
E così, dopo questo interminabile delirio, eccoci giunti alla mia passatina vegetariana…


Passatina di lenticchie rosse con scarola saltata

Per 4 persone:

250g di lenticchie rosse
1 carota
brodo vegetale q.b.
qualche foglia di scarola
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un pizzico di paprica dolce
un pizzico di macis
olio
sale & pepe nero

Sciacquare abbondantemente le lenticchie.
Versare un giro d’olio in una pentola capiente e far soffriggere la carota tagliata a cubetti. Aggiungere le lenticchie e portare a cottura con abbondante brodo vegetale, il concentrato di pomodoro, la paprica e il macis.
Non salare. Salare -nel caso- solo a fine cottura (io non ne ho avuto bisogno).
Una volta cotte le lenticchie, frullare il tutto (e passare, a piacere, il composto al setaccio).
Sbollentare in acqua salata le foglie della scarola, asciugarle e poi passarle in padella con un po’ d’olio.
Comporre il piatto adagiando le foglie di scarola sulla passatina, dando una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento e un bel giro d’olio buono.

giovedì 7 febbraio 2008

Club Sale e Pepe: Crème caramel di carciofi


Questa è la prima ricetta che propongo al Club di Sale e Pepe. Mi sono iscritta subito e con molto entusiasmo (grazie, Tulip!) perché ritengo sia un’iniziativa fantastica.
Innanzitutto perché trovo un’ottima cosa il fatto di avere il resoconto testato e stratestato di ricette che è facile abbiano tutti sotto mano. E poi perché è un modo per costringermi a dare un po’ più spesso un’occhiatina alla mia vastissima raccolta di riviste che troppo spesso tendo a “snobbare” in favore del web.
Quindi grazie ancora per l’iniziativa!
Da novella “blogghista”, questo è un po’ il mio biglietto da visita, quindi spero che la mia scelta vi sarà gradito, almeno tanto quanto l’hanno gradita i nostri pancini…

La ricetta è tratta da Sale e Pepe di Febbraio 2006.


Crème caramel di carciofi

Per 4 persone:

450g di fondi di carciofi (puliti al netto degli scarti)
200g di latte
3 uova
2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
un bicchiere di vino bianco
prezzemolo
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe

Preparate un caramello con 3 cucchiai di zucchero e uno di acqua, versatelo sul fondo di 4 stampini individuali da budino. Cuocete i fondi di carciofo al vapore finché saranno teneri, passateli al mixer con il latte caldo. Sbattete le uova coi tuorli, sale, pepe e lo zucchero rimasto; incorporatevi la crema di carciofi.
Versate il composto negli stampini e cuocete in forno a 160 gradi a bagnomaria per 30-40 minuti; fate raffreddare. Versate vino e aceto in un pentolino con qualche foglia di prezzemolo e fate sobbollire finché il liquido avrà una consistenza sciropposa. Sformate, guarnite con la salsa di vino e, se vi piace, con carciofi e prezzemolo.

Mie note/modifiche:
- ho cotto i carciofi in padella con un po’ d’acqua, dopo averli fatti rosolare con un po’ d’olio;
- per la cottura, mi sono bastati 30 minuti;
- ho passato al setaccio la purea di carciofi prima di amalgamarla con il composto con l’uovo per eliminare i numerosi filamenti presenti;
- come stampini ho usato quelli in silicone per i muffins e ho trovato le dosi indicate piuttosto abbondanti;
- ho cambiato la salsa di accompagnamento, nel senso che ho usato solo una crema al balsamico e non ho fatto la salsa al vino prevista. Il vino e i carciofi, si sa che non vanno molto d’accordo (tant’è che la rivista stessa si rifiuta di consigliare un abbinamento a questo piatto) e quindi ho trovato un po’ rischioso (e pure un po’ stupido) utilizzare un vino in questa preparazione. Ho anche leggermente aromatizzato il caramello con l’aceto balsamico;
- ho riutilizzato anche i gambi (non si butta via niente!) per la guarnizione del piatto (li avevo cotti in padella insieme al resto dei carciofi);
- l’ho assaggiato anche aggiungendoci sopra una piccola spolverata di polvere di liquirizia e mi è molto piaciuto.

mercoledì 6 febbraio 2008

Scorze d'arancia candite...al cioccolato


Siete mai entrati in una pasticceria a vedere a quanto vendono le scorze candite dei frutti???
Prezzi davvero assurdi. Io ho avuto il piacere di farmi dissanguare quando ho dovuto (e sottolineo dovuto) comprare i canditi per fare il panettone a Natale.
Ma lasciamo anche perdere i "canditi canditi". Guardiamo banalmente le scorzette d'arancia o di limone, magari ricoperte di cioccolato: un vero furto!
E pensare che la ricetta è così facile!
Le ho rifatte proprio l'altra sera. Dopo la consueta arancia di fine pasto, ho pensato: perchè buttare le bucce? E così mi sono messa all'opera...

Scorze d'arancia candite

4 arance rigorosamente non trattate (la buccia)
500g zucchero
250g acqua
cioccolato fondente a piacere

Ho sbucciato le arance normalmente, cercando di rovinare la buccia il meno possibile, poi con lo scavino le ho private di buona parte dell'interno bianco (ma non va tolto del tutto, un piccolo strato va lasciato!).
Ho poi fatto bollire le scorze per 3 volte, buttando via l'acqua ogni volta (e mettendo un pizzicone di sale solo la prima volta).
Poi le ho tagliate a listarelle più sottili (1 cm circa), le ho asciugate e le ho fatte ribollire per 30 minuti in uno sciroppo fatto di 500g di zucchero e 250 di acqua.
Le ho scolate per bene e fatte asciugare su carta forno, rigirandole di tanto in tanto per 2 giorni.
Questo processo si può accellerare mettendole vicino ad una fonte di calore (termosifone). E' importante che le scorze si asciughino bene e non rimangano appiccicose (bisogna avere un po' di pazienza!).
A piacere, poi si possono ricoprire in parte o in toto, con del cioccolato.
E' sufficiente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e intingervi le scorzette.
Lasciare asciugare e...piluccare in qualsiasi momento del giorno!

martedì 5 febbraio 2008

Breve excursus sul pepe

Volevo spendere due parole su quest'affascinante mondo di forme e profumi. Quando si dice che "basta una spezia per dare tutt'altra sfumatura a un piatto", è proprio vero. E questo rimane vero non solo variando le spezie, ma utilizzando anche la stessa bacca presa in periodi di maturazione diversi.
Non tutti sanno (io adesso faccio l'erudita...in realtà l'ho scoperto l'altro ieri!!!!), infatti, che pepe nero, verde, bianco e rosso, sono la stessa bacca presa in fasi diverse della sua vita.
Proviamo a fare un po' di chiarezza...

Il Piper Nigrum, originario delle foreste equatoriali dell'India sudoccidentale, ha foglie ovali, scure e lucide e fiorellini verdognoli che formano dei piccoli grappoli. Dai fiori si sviluppano minuscole bacche che, con la maturazione, passano dal verde, al giallino, al rosso.

Pepe verde: fresco e fruttato, è il primo che si raccoglie, quando le bacche sono ancora acerbe. Quello fresco, rarissimo, è il migliore; buono e più facile da trovare quello essicato. Da evitare, invece, quello in salamoia, poichè ha perso gran parte dei suoi profumi.

Pepe nero: il più intenso e armonioso, viene raccolto a metà maturazione e lasciato seccare al sole (che renderà la sua buccia scura e rugosa). Un pepe nero è tanto più buono quanto più è grossa la bacca.
I migliori provengono dal Kerala, dalla Malesia, da Sumatra e dal Camerun.

Pepe rosso: Fruttato e gentile, si coglie a completa maturazione e poi si essica. Rarissimo in Occidente (io non sono ancora riuscita a trovarlo!), viene dall'India del Sud.
Non va confuso con i profumati frutti del sudamericano pepe rosa, che infatti è un falso pepe e non ha nulla a che fare con la famiglia del Nigrum.

Pepe bianco: meno pungente del nero, si ricava da varietà con bacche particolarmente grosse, colte a completa maturazione, ammollate in acqua e sfregate per eliminarne la polpa che le ricopre. I semi si fanno essicare. I migliori sono quelli del Malabar e Penja (Camerun).

Spesso si sente parlare anche di pepe grigio che altro non è che una miscela di bianco e nero, volta a bilanciare l'aggressività del secondo con l'aroma delicato e fruttato del primo.

Ma esistono anche molti altri tipi di pepe! Vediamone alcuni:

Pepe lungo: dalla tipica forma a "pannocchietta", è cugino del Piper nigrum, poichè appartenente anch'esso al genere delle Piperacee. E' originario dell'Indonesia e presenta un'aroma vagamente dolce, dai toni caldi e pungenti.

Pepe di Tasmania: ricavato dalla pianta Tasmannia lanceolata (Tasmania, Australia), all'inizio è fresco e rimanda ai profumi dei frutti di bosco, poi sviluppa il piccante che persiste a lungo. Indispensabile nel "bush food", il cibo degli indigeni australiani, viene utilizzato da sempre con la carne di canguro e emù.


Pepe di Sichuan (o Sechuan): frutto di una pianta cinese, ha un gusto agrumato e stuzzica il palato con un gusto piccantino che pare quasi frizzante e provoca un leggerissimo effetto anestetizzante.


Cubebe: altro "cugino" del Nigrum, poichè appartenente anch'esso alla famiglia delle Piperacee, è noto sin dall'antichità per le sua proprietà afrodisiache (così, almeno, si dice...). Coltivato in Indonesia e nello Sri Lanka, ha un accentuato sentore resinoso, balsamico e fresco. E' poco piccante.


E i pepi non finiscono qui!
Spero, se non altro, di aver reso l'idea della vastità dell'offerta di Madre Natura in merito alle bacche nere rugose e sopratutto, mi auguro d'ora in poi, di provocare in voi la domanda "che tipo di pepe è?" ogni volta che in un ristorante prenderete in mano un macinino...


La Spezieria

Vi manca per caso il cardamomo bianco? L'anice stellato? Il cubebe? O forse il sale alla lavanda?
Ecco, qui potete trovare qualsiasi tipo di spezia e tè di ottima qualità.
La Spezieria si trova a Milano, in via Garigliano, 6 (a due passi dalla metro di Zara, sulla linea 3).
I padroni di casa sono molto disponibili a farvi annusare i contenuti dei loro coloratissimi barattoli e a raccontantarne usi, consumi e tradizioni.
Vi consiglio vivamente di andarci. Ne uscirete entusiasti ed affascinati.

P.S.: Il posto è piuttosto raccolto, ma non illudetevi di star dentro meno di tre ore!


La spezieria
via Garigliano, 6
Milano

Aggiornamento
: purtroppo la Spezieria ha chiuso il 30 giugno 2009.

lunedì 4 febbraio 2008

Maccaruna chi vroccoli arriminati

Maccaruna chi vroccoli arriminati

Da brava donna del nord (che metterebbe il parmigiano anche nel caffè), ho scoperto solo da poco il piacere delle briciole di pane tostato che, dopo aver elegantemente guarnito un buon piatto di pasta, provocano quel piacevole scricchiolìo sotto i denti. Davvero fantastico!
La ricetta di oggi è liberamente tratta dal libro L'Italia del cavolo (ahimè, un nome piuttosto appropriato per questi tempi), volume edito da Bibliotheca culinaria, contenente esclusivamente ricette a base di cavoli, broccoli e brassicacee affini.

Maccaruna chi vroccoli arriminati
(maccheroni coi broccoli rimestati)

per 2 persone:
150g di pasta lunga tipo maccherroni al ferretto o bucatini
30g di uvetta ammollata e strizzata
30g di pinoli
le cimette di mezzo broccolo romano (o cavolfiore) piccolo
1 bustina di zafferano
1 acciuga
3 cucchiai di pecorino stagionato
2 cucchiai di pane grattugiato
foglie di basilico tagliuzzate
olio evo
sale
1 foglia di alloro

Sbollentare le cimette in acqua bollente salata con una foglia di alloro finché saranno cotte al dente. Tenere l'acqua da parte per poi cuocervi la pasta.
Nel frattempo, in una padella, mettere a scaldare dell'olio, farvi rosolare i pinoli, sciogliervi dentro l'acciuga e aggiungere lo zafferano, fatto precedentemente sciogliere in una tazzina di acqua. Recuperare le cimette con una schiumarola e farle passare in padella per 1/2 minuti. Aggiungere anche l'uvetta.
A parte unire il basilico tritato al pecorino e lasciare insaporire.
Cuocere la pasta al dente, saltarla in padella, aggiungere il pecorino aromatizzato e condire con una spolverata di pan grattato fatto tostare a parte in un padellino con un cucchiaio di olio evo.

E per concludere, vi chiedo: ma Madre Natura ha mai prodotto frutto più bello del broccolo romanesco???

domenica 3 febbraio 2008

M'illumino di meno: budino d'arancia

budino

Per il quarto anno consecutivo Caterpillar, il noto programma di Radio2, in onda tutti i giorni dalle 18 alle 19.30, lancia per il 15 febbraio 2008 “M'illumino di meno”, una grande giornata di mobilitazione internazionale in nome del risparmio energetico.

La proposta per i blog di cucina è lanciata da comida.

L'idea è quella di proporre una ricetta a basso consumo energetico da consumare poi rigorosamente a lume di candela!

Ringraziando Comida per l'iniziativa (in casa nostra ci sono solo lampadine a risparmio energetico! Il tema mi è quindi piuttosto caro...), vi propongo il mio budino d'arancia:


Budino d'arancia

300g zucchero
90g maizena
1 bicchierone di spremuta di arancia (circa mezzo litro)
1 limone spremuto
scorza di arancia grattugiata

Unire tutti gli ingredienti in un contenitore graduato e aggiungere acqua fino a 1 litro.
Bollire per 3 minuti.

sabato 2 febbraio 2008

Scones ai frutti rossi



Nossignori! Lo so che voi ci speravate, ma qui non c'è niente di fritto!
E' carnevale, la festa di fritti, frittelle e quant'altro, ma la sottoscritta con l'olio bollente non ha un gran bel rapporto...e soprattutto tra me e oli che non siano rigorosamente extra vergine d'oliva, tira una bruttissima aria.
Però mi dispiaceva lasciar passare il carnevale inosservato...ed ecco una dimostrazione di quando il carnevale non sta tanto nel cibo, quanto nel piatto!
Come? Dite che mi sto arrampicando sugli specchi? Ehm, ehm....
Ad ogni modo, questa è una ricettina per chi non ama i dolci dolciosi, particolarmente adatta per la colazione o per il tè delle cinque.


Scones ai frutti rossi

per circa 20 scones

500g di farina
300ml di latte + un po’ per spennellare
160g di frutti rossi disidratati (o uvetta)
100g di burro
1 bustina di lievito
40 g di zucchero
un cucchiaino raso di sale

Setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere il burro morbido a pezzettini e, con la punta delle dita, sbriciolarlo nella farina finché sarà completamente assorbito. Aggiungere l’uvetta e il latte e mescolare bene. Lavorare poi rapidamente l’impasto con le mani (se necessario, aggiungere un po’ di farina).Su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto a 3 cm di spessore e, con un tagliapasta di 5cm di diametro, ritagliare gli scones fino ad esaurire l’impasto. Disporre gli scones su una teglia da forno rivestita con carta da forno, spennellarli con un po’ di latte (o uovo a piacere) e infornare a 200°C per circa 15 minuti finché saranno leggermente dorati. Sfornare gli scones e lasciarli raffreddare su una gratella. Servirli possibilmente tiepidi con panna montata o burro e marmellata.