Ristorante Cracco – Milano

Approfittando di questo breve ponte, vi lascio questa lunga, ma davvero interessante recensione del ristorante Cracco.
Con Phil (autore della stessa) ci si chiedeva se fosse il caso di proporvela in due puntate, ma abbiamo poi deciso di non interrompere la "lettura ascetica" e di pubblicarla in versione integrale.
Prendetevi cinque minuti in più, perchè ritengo ne valga proprio la pena.

Carlo Cracco è uno chef geniale e coraggioso, oltre che una persona garbata e brillante. Questa è l’impressione che, a caldo, mi è venuto spontaneo manifestare dopo la mia prima e ottima esperienza presso il suo ristorante a Milano (a due passi da piazza del Duomo). Come molti sanno, Cracco è uno dei gioielli dell’alta cucina italiana e ha un importante percorso formativo alle proprie spalle: Gualtiero Marchesi prima («da lui ho imparato tutti i fondamentali»), La Meridiana di Garlenda, Alain Ducasse a Montecarlo, Sanderens a Parigi e l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, per poi tornare da Marchesi all’Albereta. Esaurito il complesso e immaginiamo non facile percorso paideutico, il Nostro, dopo aver aperto un proprio ristorante, è finalmente approdato a Milano, presso la gloriosa famiglia Stoppani di Peck. Da questo connubio fortunato si è sviluppato Cracco-Peck (in realtà scritto al contrario, come vezzo), un brand che in pochi anni è assurto nell’Olimpo della ristorazione milanese e nazionale. Recentemente – ma anche questo è noto – Carlo Cracco ha rilevato il locale, che oggi si chiama infatti semplicemente “Cracco”, come è giusto che sia, dato che lui ne è l’anima e la ragione d’esistenza. Nel frattempo, a testimonianza della sua classe e dell’eccellenza del suo staff, Cracco ha conquistato due stelle Michelin (18.5/20 per l’Espresso; 92/100 per Gambero Rosso) e una serie di riconoscimenti internazionali, sul cui valore si può discutere all’infinito, ma che restano negli annali e fanno la differenza tra un number one e uno dei tanti. Insomma, siamo davanti a uno dei più grandi interpreti italiani della cucina contemporanea, ed è difficile negarlo. Ora, capiamoci: io né ho le competenze né la voglia di stare a dire in che posto della classifica nazionale e internazionale sia o possa essere Cracco, fatto sta che, da lui, ho vissuto un’esperienza gastronomica di altissimo livello, ed è questo che ritengo giusto raccontare.
Partiamo, dunque.

La location di Cracco è stata parecchio discussa da critici e bloggers, data la sua collocazione ipogea: due livelli sotto la strada che vengono raggiunti in ascensore. Io non trovo che questo noccia alla elegante ma minimale sala, poiché il locale non avrebbe ugualmente un grande affaccio e non è automatico che un ristorante debba avere luce naturale nelle proprie sale. Ben altro discorso sarebbe se desse sul Duomo, perché allora sarebbe stupido e vanamente provocatorio proporre ai clienti di pranzare in un sottomarino. Ma così non è e trovo giusto che a nessuno negli anni sia venuto in mente di strappare la sala agli abissi. Inoltre, uno splendido gioco di luci rende il locale molto caldo, tutt’altro che simile a una sala operatoria, rischio presente ma largamente scongiurato, checché ne pensi qualche recensore. Io, tuttavia, ho avuto la straordinaria opportunità di pranzare in una piccola, sobria ed elegante saletta posizionata dentro la cucina, la cui porta scorrevole di cristallo permette una visione teatrale del cuore pulsante del ristorante. Questo consente di avere un rapporto totalmente diverso con l’esperienza da Cracco, di osservarne le dinamiche, di coglierne le sfumature più intime e la cura maniacale del dettaglio (Cracco osserva i piatti, li corregge, passa lo straccio sul vassoio d’argento che si è inumidito, dimostrando un’umiltà non frequente a questi livelli). La cucina, più grande di un appartamento di medie dimensioni, è movimentata da un gruppo apparentemente affiatato di giovani chef. Questo è uno degli aspetti più belli di Cracco: l’età media dello staff assolutamente in controtendenza rispetto all’abitudine nazionale. Cracco, che è il più anziano della squadra, ha poco più di quarant’anni; Matteo Baronetto, suo alterego in cucina, e Luca Gardini, eccezionale somellier pluripremiato, ne hanno meno di trenta; Davide Osterero, caparbio e piacevole direttore di sala, intorno ai trentacinque. Questo non è un ristorante per vecchi, viene da dire parafrasando l’ormai celebre libro. Ed è un bene, a mio avviso: un ristorante moderno, minimale, avanguardistico, rivolto al futuro, ha il dovere di essere coerente anche nella scelta del personale. Se Cracco fosse un reparto geriatrico, perderebbe, non dico parte della sua grandezza, ma sicuramente parte della sua coerenza. E Cracco, timido e deciso nello stesso tempo, dà l’impressione di essere persona coerente. E coraggiosa, come detto, perché puntare sui giovani (in sala, non solo dietro le quinte) è anche una scelta di coraggio. Il servizio, assolutamente impeccabile, cucito addosso al cliente e alle sue esigenze e idiosincrasie, testimonia che anche i giovani possono raggiungere l’eccellenza. Se quest’asserzione vi suona lapalissiana, guardatevi intorno, orecchiate il sensus communis, e ripensateci.
Ho letto da qualche parte, non ricordo dove, che il servizio di Cracco è eccessivamente formale, ingessato, troppo servile. Sarà stata la mia collocazione privilegiata, ma non ho assolutamente avuto questa impressione. Anzi, mi è parso che la prestazione dello staff sia molto duttile, capace di adattarsi ai segnali della clientela: se date l’impressione di voler un servizio rigoroso, formale, asettico, lo avrete; analogamente, se volete scambiare qualche battuta, sul cibo come sui problemi quotidiani, lo potrete fare. Sta a voi decidere come essere serviti, e questo è segno di assoluta grandezza nella gestione del personale, ruolo in cui Davide Ostorero è maestro.

Non intendo soffermarmi sulla carta dei vini, assolutamente maestosa, perché capisco molto poco di enologia e non è il caso che mi lanci in analisi imbarazzanti della scelta delle etichette, di quanto sia ponderata la presenza delle annate, e di tutti questi tecnicismi che, pur fondamentali, non posseggo. Mi attengo al motto di Wittgenstein: «di ciò di cui non si può parlare si deve tacere». Mi limito a dire che ho bevuto molto bene e che la scelta dei vini è stata disposta da Cracco: uno spumante Franciacorta (del 2000, ma non chiedetemi il produttore); un pinot francese 1999, di cui non ricordo nient’altro, se non che era un vino eccellente; infine un passito di Pantelleria (Donnafugata, questo lo ricordo). In totale, tra un rabbocco e l’altro, nove calici (ho bevuto solo io). Non aver avuto nemmeno il bisogno di demandare la scelta dei vini è stato positivo, perché mi ha sollevato dall’imbarazzo di spacciarmi per un raffinato cultore della materia.
A un prossimo giro da Cracco proverò un menu più azzardato e chiederò un accompagnamento al calice più estroso, ma questa volta, come detto, era saggio procedere così. Per gli amanti dei dettagli è bene precisare che l’acqua proposta è la San Pellegrino e che non c’è una lista delle acque tra cui scegliere.

Veniamo al cibo, suvvia. La Carta è affiancata da due proposte di menu degustazione, una più «tradizionale» (termine da utilizzare con estrema attenzione, in questi lidi), l’altra più «avanguardistica». Io e la persona che mi accompagnava abbiamo scelto la prima opzione, alla luce di una considerazione molto elementare: la prima volta è meglio aver un impatto meno choccante con la cucina di Cracco, riservandosi di provare in seguito proposte più arrischiate. Alla luce dei fatti, è stata una scelta sacrosanta. Cracco ha suggerito di fare un percorso leggermente più ampio, valutando in seguito la possibilità di affrontare il carrello dei formaggi (cosa che non abbiamo fatto), e noi abbiamo accettato di buon grado.
Da sgranocchiare con lo spumante ci sono stati offerti alcuni divertissement davvero sfiziosi: una confezione (sì, esattamente: confezione di plastica griffata Cracco) di verdure tagliate sottilissime ed essiccate al naturale, croccanti e prive di qualsivoglia condimento e un piatto di amuses bouche (simil-olive all’ascolana, donzelle all’acciuga, riso soffiato, sfoglie di patata essiccata in cinque verità: gialla, viola, al nero di seppia, alla paprika e al prezzemolo). Un inizio intelligente, raffinato, ironico (si mangia con le mani e le chips, inutile dirlo, non hanno niente della classica patata fritta). A disposizione anche varie tipologie di pane e degli ottimi grissini.
Successivamente due colpi di genio in rapida successione: Insalata russa caramellata e uno shot di Pesto leggero con succo di uvetta. Con calma, ora mi spiego, o almeno ci provo. L’insalata russa caramellata, che è un classico di Cracco, consiste in una piccola cialda croccante di fondant di zucchero, capperi essiccati e sale di Maldon, al cui interno viene inserita un’insalata russa arricchita con senape e tonno. Piatto difficilissimo da realizzare, in cui l’armonia dei sapori – così differenti e così marcati – è quasi impossibile da raggiungere. All’iniziale dolciastro della cialda, che si spezza al morso, segue un gioco di dolce-salato di incredibile bilanciamento, che termina nel sapore avvolgente dell’insalata russa. Grandissimo coup de théâtre.
Lo shot, invece, è una rilettura ironica di quei cocktail a base di tequila che vengono consumati “alla goccia”: sul fondo un succo di uvetta tiepido, su cui viene versato del pesto tendente al liquido, in modo che lo si possa trangugiare one shot. In bocca si sente inizialmente il classico sapore oleoso del pesto, che inizia a mescolarsi con il provocatorio e contrastante sapore dell’uvetta, con un risultato davvero sorprendente. Cracco, che ha accompagnato personalmente quasi tutte le portate, spiegandole al dettaglio, ci ha permesso di meglio cogliere le sfumature delle sue innovazioni e quindi di apprezzare la sua cucina.

A quel punto abbiamo potuto confrontarci con un altro classico della casa: il Tuorlo marinato, questa volta declinato con una purea di piselli, piselli interi, fave e bruscandoli. Altro grande piatto: il tuorlo, dopo una lunga marinatura in una pasta di sale e zucchero, raggiunge una consistenza apparentemente gelatinosa (ma è un aggettivo che fa torto al piatto), che sprigiona il suo umore (che si mantiene liquido) quando viene rotto con il cucchiaio. Ancora una volta l’equilibrio dei sapori è notevolissimo, così come la capacità di Cracco di rendere inusuale un ingrediente così scontato come l’uovo.
Il successivo antipasto è stato a base di pesce: Alici marinate con pomodoro e ostia. Quest’ultima, soffiata sia al nero di seppia che al prezzemolo, viene adagiata sul piatto come fosse una sorta di scoglio, su cui vengono disposte delle alici perfettamente marinate infilzate da un amo, che è di zucchero e quindi si può mangiare. Piatto dai sapori decisi: le alici, infatti, conservano il loro vigore, mediato dall’ostia e dai veli di pomodoro confit che l’accompagnano. Ottimo il risultato finale di questo piatto vagamente nordico.
La portata successiva – l’ennesimo classico cracchiano – si situa di diritto ai vertici della giornata (e non solo): Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi. Siamo da Cracco, ed è tutto molto complesso, quasi mai immediato. Questa proposta lo è particolarmente, a mio modo di vedere, per l’accostamento osé di musetto di maiale e scampi. Provo a spiegare il piatto: il musetto viene fatto cuocere a bassa temperatura molto a lungo, fino a portarlo a una consistenza “burrosa”; a quel punto viene disposto in quadrati e ricoperto del fondo di cottura del maiale, poi fatto “caramellare” (termine improprio, temo) nella salamandra, che è una sorta di forno aperto. Sul quadrato di musetto è disposto uno scampo scottato in acqua e accompagnato da una dadolata di pomodoro verde. La gamma di sapori sprigionata dal piatto è strepitosa: il grasso pungente del maiale, che inevitabilmente si impone, cozza con la delicatezza dello scampo e l’asprigno del pomodoro, che svolge una funzione sgrassante. Anche in questo caso è l’equilibrio dei sapori a conferire al piatto un’eccellenza difficilmente raggiungibile. Mai musetto di maiale fu così buono!
L’omaggio a Milano di Cracco, iniziato con il musetto, prosegue con il più grande classico della nostra cucina: Il risotto allo zafferano. Come noto, la ricetta originale prevede l’utilizzo del midollo, che Cracco reinterpreta come boccone di midollo “alla piastra” che viene adagiato al centro del risotto, in modo che uno possa mangiarlo o metterlo da parte (parola di Cracco, non mia). Un piatto tecnicamente perfetto, che mi porta a considerarlo il miglior risotto allo zafferano mai mangiato. La mantecatura è eseguita magistralmente: nessun sapore predomina sugli altri, zafferano compreso, e la cremosità del risotto viene forse gustata al meglio se mangiato con il cucchiaio. A chi rimprovera Cracco di essere sempre troppo cerebrale e innovativo e non di rispettare la tradizione, consiglio vivamente di fare il bis di questo risotto, omaggio splendido a una splendida tradizione. Tradizione che trova conferma nel successivo piatto che Cracco ci serve, con la consueta spiegazione: Vitello impanato alla milanese, petali di pomodoro e zucchine. Ai filologi non sfuggirà la dicitura «vitello impanato alla milanese»: non sarebbe più diretto, chiaro e papale parlare di «costoletta»? No, perché a questo punto del pranzo una classica costoletta alla milanese sarebbe più pericolosa delle roulette russa, dopo il pieno di grassi fatto con il musetto e il risotto. Cracco, ricordandosi del maestro Marchesi, propone così due cubi di vitello impanato e insaporito dal sale di Maldon, che si lasciano mangiare più che volentieri e che non vengono avvertiti come un’esagerazione. La carne è cotta il giusto, in modo da lasciarla rosa all’interno, ed è assolutamente tenera. A me è molto piaciuta, ma gli amanti dell’«orecchio d’elefante», deturpazione modaiola della costoletta, non potranno certo apprezzarla, perché la rielaborazione cracchiana è alta tre centimetri e non è friabile come un biscotto.
Sarebbe così arrivato il momento dei formaggi (solo ed esclusivamente italiani), ma abbiamo declinato, passando al pre-dessert. Un sorbetto di fragola e grani di pistacchio, con aspic di fragoline di bosco e menta. Semplicissimo, serviva solo a «pulire la bocca», se mi si passa l’espressione. Il suo scopo l’ottiene, ma non è certo un dolce di livello. Già, i dolci. Ne abbiamo provati due: il primo, Nuvola di mascarpone al limone, menta e rum, molto divertente dal punto di vista concettuale, con un ottimo equilibrio dei sapori e dei profumi, ma nel complesso un buon dolce, senza eccellenza; il secondo, Mango caramellato e crema al pepe di Sechuan, che consiste in una frolla molto friabile su cui viene adagiato del mango caramellato e disidratato, accompagnato a una mousse delicatissima al pepe di Sechuan, che, per chi non lo conosca, ha un sapore tendente alla menta: il risultato è ancora una volta buono, ed è apprezzabile la freschezza complessiva del piatto, ma di nuovo non credo si possa definire un dolce eccellente. Dell’articolato menu testato oggi i dolci sono stati, pur superando decisamente la sufficienza, l’aspetto meno entusiasmante. Forse siamo tutti abituati a dolci molto più immediati e goderecci, dunque l’impalpabilità e la stravaganza delle proposte cracchiane (un dolce è a base di caviale, cioccolato e chinotto) stuzzicano più la testa delle papille gustative.
Divertenti anche i post-dessert e la piccola pasticceria: un bicchierino di pistacchio e ananas, uno di frutto della passione e cioccolato, anacardi al cacao, praline al pistacchio, baci di dama mignon, minuscoli cestini di frolla alla confettura e un cestino di frutta disidratata – richiamo circolare dell’incipit – hanno accompagnato un ottimo caffè. Ma prima del congedo, la chicca finale, l’ultimo gioco cracchiano: le Lenti a contatto al caffè. Si tratta di un mero esercizio di straniamento, per cui il cliente si vede servire un oggetto, un contenitore da oculistica, che nulla c’entra con il contesto in cui si trova e per un attimo si interroga su come utilizzarlo. Il primo gesto, quello più spontaneo, è di aprirlo. Compaiono allora due oggetti identici a delle lenti a contatto, tanto per forma che per consistenza (solo un po’ più gelatinosi, ovviamente), da estrarre con il dito e portare alla bocca. Il sapore è di caffè, ma non è quello che conta, perché una volta messe in bocca, il gioco è finito.

Torniamo al coraggio di Cracco. Milano è una città che ha dimenticato parte della propria tradizione gastronomica: il risotto viene sempre più sgrassato, il musetto di maiale è scomparso, il midollo è stato censurato dall’isteria post mucca pazza, la costoletta è stata spianata fino a ottenerne una cialda, la barbajada nessuno sa più cosa sia. Molti, ormai, si sono abituati così, anche per la necessità di una dieta light in una città dinamica e produttiva. Cracco è ancora una volta in controtendenza: i suoi piatti non deflettono mai dall’ispirazione tradizionale, non rinunciano a un cucchiaio di burro o a un sapore forte, come quello del musetto, che se proprio dev’essere sgrassato, lo si faccia con uno scampo e con i pomodori verdi! Ma Cracco ha coraggio anche perché propone un secondo menu ai limiti dell’incomprensibile, se non ci si diletta molto tra ricette avanguardistiche, spezierie, sapori esotici, arditezze concettuali (come lo zucchero filato alle alghe o la marinara in foglie). E lo propone – come candidamente e onestamente ammette – sapendo benissimo che a molti risulterà ostico, magari troppo, perché, dice, «l’importante è che sentano che è buono, la comprensione può arrivare anche dopo, a freddo». Cracco è coraggioso anche perché ha rilevato un ristorante che, per girare a quei livelli, in una città cara ed esigente come Milano, richiede circa trenta uomini di personale pronti a stare nel locale fino a quattordici ore al giorno, se necessario, ma che reclamano tutti uno stipendio mensile. Questo significa che Cracco non è solo uno chef di livello elevatissimo, ma che è anche a tutti gli effetti un piccolo imprenditore, che deve gestire le risorse umane al meglio, affinché il suo eclettismo non venga frustrato da un personale inadeguato. Questo accomuna forse tutti i grandi ristoratori italiani, ma a Milano i costi sono decisamente maggiori che in provincia o al Sud. La sensazione è che Cracco, pur essendo tutt’altro che economico, non possa diventare milionario con il solo ristorante. Durante il mio pranzo ho avuto modo di contare circa venti persone, tra cucina e sala; gli avventori, noi compresi, erano invece non più di una dozzina. Se a questo aggiungiamo il costo del locale, la splendida posateria, i cristalli, la sterminata cantina, gli strumenti necessari per realizzare quel tipo di cucina e lo studio che si nasconde dietro ogni realizzazione, si può affermare, anche in un periodo di apparente crisi economica, che Cracco meriti ampiamente i centosessanta euro a persona che gli abbiamo lasciato.
In cambio abbiamo avuto infatti qualche piatto memorabile (insalata russa caramellata, tuorlo marinato, musetto, risotto, cotoletta in cubi), alcuni divertimenti sfiziosi (lo shot di pesto, le variazioni sulla frutta e verdura disidratate, le lenti a contatto) e un servizio impeccabile, molto attento ma anche decisamente umano, per nulla artefatto, ma sempre rispettoso del cliente. Solo i dolci, se proprio vogliamo trovare un difetto, si sono collocati al di sotto dell’eccellenza. Il resto ha viaggiato su vette altissime, senza tentennamenti e senza esitazioni, come solo alla mano di un grande può riuscire.


Ristorante Cracco-Milano
Via Victor Hugo, 4
Milano
tel. 02.87.67.74