lunedì 31 marzo 2008

De Bondt












Nella nostra gitarella toscana, non poteva certo mancare una tappa da uno dei 15 migliori cioccolatieri del mondo.
Il negozio di Pisa, in pieno centro storico ma facilmente raggiungibile anche in auto, è volutamente semplice, minimale, per fungere da sfondo sia alla stagionalità della produzione, sia ad una selezione dei migliori tè, caffè, mieli, pensati per essere affiancati, con contrasti più o meno arditi, al padrone di casa: il cioccolato.
Inutile dirvi che è stato amore al primo assaggio...
Praline, cioccolati speziati, alla frutta secca, confezioni da degustazione, miscele per cioccolato in tazza e così via, vi aspettano al più presto nella bella città toscana.
La scelta, lo so, è difficile, quindi, ecco le mie preferenze:

Consigli per gli acquisti: non potete non assaggia
re le tavolette aromatizzate, in particolare quella al cardamomo e al limone/limetta, nonchè la bella confezione dei napolitaines.

De Bondt
Lungarno Pacinotti, 5
56100 Pisa
Tel. 0503160073

Quel che resta dei sablès...


Come già anticipato, avevo tenuto parte dell'impasto dei sablès alle olive di Pierre Hermè per combinarci qualcosa.
Così, pensa che ti ripensa, ho deciso di rivedere la mia crostata alle mele preferita in versione olivosa.
Il risultato, finalmente, è più che decoroso. La grassezza dell'impasto viene ben equilibrata dalla leggera acidità della mela, dando vita ad un bel gioco di equilibri.


Crostata alle mele e olive

per il guscio:
metà impasto dei sablès alle olive
metà pasta frolla

per il ripieno:
una noce di burro
mele
marsala

Cuocere, come al solito, il guscio della crostata in bianco, tenendolo leggermente indietro con la cottura.
Nel frattempo, sbucciare tutte le mele tranne una, tagliarle a pezzi e farle cuocere in un padellino con un goccio di marsala. Una volta cotte, frullarle per bene.
Riempire il guscio di frolla con la purea di mele, decorare la superficie con fettine di mela sottilissime, versarvi sopra il burro fuso e rimettere in forno fino a doratura delle mele superficiali.

venerdì 28 marzo 2008

Sugar!


Qualche tempo fa, in pellegrinaggio nel mio negozio preferito mi sono fatta corrompere da un barattolino di sale alla lavanda. L'ho acquistato, sono tornata a casa e mi sono chiesta: "Perchè comprare un sale alla lavanda, quando avrei potuto farlo da me?".
Così, consapevole dell'acquisto stupido, ho cercato di espiare la colpa facendomi -per lo meno- lo zucchero alla lavanda, semplicemente inserendo dei fiori di lavanda essicati all'interno del barattolo dello Zefiro e dimenticandomene.
Così è stato per lo zucchero all'anice stellato. Quest'ultimo, però, ha anche avuto il piacere di rientrare nel cesto dei regali di Natale, ricevendo successi un po' alterni...
C'è infatti stato anche chi, davanti al barattolo elegantemente confezionato con la sua bella stella all'interno, mi ha chiesto: "Ma la bestia dentro, è compresa???"
E io: "E' un anice stellato!*@!"
"Ah, sembrava una zanzara..."

Davanti alla poesia di questo aneddoto, vi lascio, augurando a tutti un buon fine settimana (noi giretto in Toscana!)...


giovedì 27 marzo 2008

Risotto con salvia, pera e stracchino


Risotto con salvia, pera e stracchino

Per 2 persone:

180g riso carnaroli
mezza pera lavata (ma non sbucciata) tagliata a cubetti
una decina di foglie
di salvia tagliuzzate
2 cucchiai di stracchino
2 noci di burro
Parmigiano grattugiato
brodo vegetale
Marsala per sfumare
sale e pepe

Sciogliere una noce di burro in padella e farvi insaporire la salvia. Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il marsala. Aggiungere un terzo delle pere, salare, pepare e portare a cottura con il brodo vegetale. Dopo 10 minuti, aggiungere un altro terzo delle pere e togliere parte della salvia che, in bocca può dare fastidio. Alla fine, aggiungere la crescenza, l'altra noce di burro, il parmigiano e l'ultimo terzo delle pere.
Lasciar riposare qualche minuto e servire in tavola.

Il mio menù di Pasqua

Dopo aver dato spazio alle voci autorevoli, oggi vi presento il mio menù pasquale. E' di una semplicità infinita (tant'è che mi sembra inutile mettervi pure le ricette), ma è stato davvero molto gradito.
Le foto riescono ad essere più brutte del solito...


Antipasto: insalatina di carciofi con rucola in cialda di Parmigiano


Primo: risotto con salvia, pere e stracchino


Secondo: Nidi di barba di frate al burro in cestino di fillo


Verdura: pomodori verdi ripieni di ricotta alle erbe

E per finire, la colomba e il kranz.


mercoledì 26 marzo 2008

Ristorante Arté

Signori e signore (udite, udite!), con grande gioia (e un po' di emozione) vi annuncio che oggi lo Spilucco ha il piacere e la fortuna di accogliere una voce autorevole. Sì, mi riferisco ad un critico di grande spessore -e quando dico spessore, dico "spessore"!- ma, bando alle ciance, è ora di cedere la parola a lui, Phil, affinchè ci racconti la sua esperienza pasquale al ristorante Arté di Lugano.
Grazie Phil! Da oggi in poi, questo blog, non sarà più lo stesso...

Un antico sfottò con cui noi italiani ci consoliamo spesso recita che la Svizzera ha dato al mondo solo il cioccolato e gli orologi, nulla più. Si tratta di un giudizio senz’altro riduttivo, tuttavia, se ci limitiamo al solo cibo, bisogna riconoscere che il contributo della terra elvetica è stato, almeno fino a qualche tempo fa, piuttosto scarno. Il panorama gastronomico europeo ha però subìto importanti modificazioni negli ultimi due/tre decenni e ha visto comparire sulla scena alcune personalità di spicco in Paesi tradizionalmente poveri dal punto di vista dell’alta cucina, come la Spagna e l’Inghilterra. Chef come Ferran Adrià ed Heston Blumenthal – per citare due celeberrimi interpreti della cucina contemporanea – sono la dimostrazione che molto è cambiato. Anche in Svizzera. Lo prova il fatto che circa ottantacinque ristoranti elvetici sono stati premiati dalla Guida Michelin 2008 con delle «stelle» (con due «tristellati»; in Italia sono cinque). Ma il mutamento non riguarda esclusivamente i vertici della ricerca culinaria, senza coinvolgere la fascia medio-alta e, più in generale, la sensibilità gastronomica delle persone. Girovagando per le strade di Lugano, infatti, si incontrano diverse boutiques enogastronomiche di spessore, ma anche reparti alimentari di grandi magazzini molto forniti di prodotti tutt’altro che ordinari. A ciò va aggiunto che il cambio euro-franco è per noi oggi piuttosto vantaggioso, il che rende la Svizzera una meta gastronomica ancora più invitante. Infine, per chi proviene dalle sempre più disordinate e sporche città italiane, qualche ora di rigore e pulizia elvetici sono un toccasana.


Un esempio di interessante ristorazione non stellata, ma comunque di spessore (Michelin premia con tre forchette), è quella del Ristorante Galleria Arté del Grand Hotel Villa Castagnola, uno dei più eleganti e quotati alberghi di Lugano. Il locale è il secondo ristorante di Villa Castagnola ed è l’espressione più moderna e creativa della cucina proposta nell’hotel. È situato in una sofisticata dépendance vista lago, che ospita mostre di arte contemporanea ed esposizioni di quadri, oltre a essere dotato di una sala con pianoforte.




Lo Chef di Cucina è Frank Oerthle e il Maître d’hôtel il cordiale Filippo Picardi; lo staff è efficiente e discreto, tuttavia il servizio, pur essendo di buon livello, potrebbe essere migliorato ulteriormente (ad esempio abbiamo dovuto richiedere due volte il pane [ottimo e di diverse tipologie], dal momento che nessuno si era accorto fosse terminato sulla tavola). Il menu spazia dal pesce alla carne e offre rielaborazioni mai scontate di prodotti per lo più mediterranei di eccellente qualità. Il livello altissimo della materia prima è indubbiamente uno dei maggiori punti di forza del locale. La proposta varia settimanalmente, secondo le esigenze della stagione e del mercato. Il menu degustazione viene proposto a centocinque franchi, meno di settanta euro, sicuramente ben spesi. Alla carta, gli antipasti si aggirano sui trenta franchi (diciannove euro), i primi sui venticinque (quindici), i secondi di pesce e di carne sui quarantacinque (ventotto), i dolci intorno ai sedici (dieci). La proposta di vini è soddisfacente, con diverse bottiglie ticinesi, anche se i ricarichi sono piuttosto percepibili. Noi abbiamo bevuto uno chardonnay barricato ticinese molto piacevole.


Minimale, elegante ma giocosa la mise en place, adeguata all’occasione pasquale (unica nota: le tovaglie andrebbero stirate un po’ meglio).
Non amo fare foto al ristorante ma, non essendo un locale di cui abbondano le immagini sulla Rete, ho preferito portare con me la digitale. Non sono né un fotografo né un amante della fotografia, dunque la qualità è quella standard. Ecco cosa ho avuto modo di assaggiare.Per iniziare, una trilogia di coniglio accompagnata da un’insalatina agrodolce: tartare di coniglio, coniglio lardellato e fagottino di crespella di verdure con ripieno di coniglio. Nel complesso, un piacevole gioco di variazioni sul tema in cui spicca il fagottino. Voto 7.5/10.

Poi, delle ottime scaloppe di fegato grasso d’oca saltate in crespella di tartufo (nero), fagiolini marinati e insalatina di valeriana, agrumi e mela al rosmarino. Voto 8/10.

Come primo piatto, due magistrali ravioloni di ricotta al profumo d’arancia e basilico, con asparagi saltati, scampi alle erbe e crema al Nolly Prat. Un piatto di grande delicatezza, con un dosaggio perfetto dei profumi e dei sapori, senza eccessi e senza timidezze. Sicuramente il miglior piatto del giorno. Voto 9/10.

Come secondo piatto, del salmone selvaggio in battuto di pane e pepe rosa, con sformatino di broccoli e pomodorini ciliegini ripieni. Buoni, ma senza eccellere, i contorni; elevatissima, invece la qualità del salmone, e interessante il battuto piccantino in accompagnamento. Voto 8/10.

Per finire, il dolce: uovo di pan di spagna con fragole marinate e gocce di zabaione al cognac, cestino di cioccolato con crema (alcolica) ai lamponi e quenelle di gelato al cioccolato fondente con crema al cioccolato bianco. Discreti il cestino e il gelato (per nulla cremoso), gradevole il pan di spagna e la marinatura delle fragole. Il dolce e la piccola pasticceria (eccetto che per degli ottimi bocconcini di colomba) sono perfettibili. Voto 6.5/10.


Veniamo alle conclusioni. Non credo esistano criteri assoluti con cui valutare un ristorante, ma ritengo sia necessario guardare soprattutto al rapporto qualità/prezzo e alla tipologia di esperienza culinaria offerta. In quest’ottica mi sento di consigliare assolutamente Arté a chi passi da Lugano e voglia sperimentare una cucina ricercata, ma non esasperata, fondata sulla qualità assoluta delle materie prime e offerta in un contesto davvero piacevole (specie se c’è bel tempo) a un prezzo ragionevole, soprattutto per chi paga in euro. Voto finale: 8/10.


Ristorante Arté.
Ristorante al lago del
Grand Hotel Villa Castagnola
Piazza Emilio Bossi 7
Lugano Cassarate
Tel. 0919734800

domenica 23 marzo 2008

Buona Pasqua!



Noi abbiamo festeggiato, tra le altre cose, con il Kranz!
A quanto ne so, grazie alla sua forma rotonda, questo dolce di origine austriaca veniva usato per decorare le tavole pasquali come "porta uovo".
L'idea mi era subito piaciuta e ho deciso (finalmente) di provare a farlo!
L'impasto sfogliato, infatti, non è di immediata attuazione, ma con un po' di pratica ce la si può fare...
Mi risulta, inoltre, che il ripieno tradizionale richieda canditi d'arancia e nocciole. In questa ricetta troverete invece canditi e uvetta.
Tanti cari auguri a tutti!

Kranz

Per il lievitino
80g farina di forza
50g latte tiepido
9g lievito di birra

Per l'impasto
220g farina di forza
50g zucchero
5g lievito di birra
5g malto
4g sale
40g burro
2 uova (circa 120g)

100g burro per sfogliare

Per il ripieno
100g uva sultanina ammollata nel rum
100g di scorza d'arancia candita a piccoli dadi
zucchero in granella grossa
1 uovo per pennellare

Fare il lievitino e farlo lievitare fino al raddoppio (circa 30 min).
Battere insieme le uova, lo zucchero e il malto. In una ciotola mettere la farina, fare la fontana e sbriciolare dentro il lievito di birra, versare le uova battute, raccogliere un poco di farina e unire il sale e il burro. Unire infine il lievitino e battere finchè non sarà tutto ben amalgamato.
Lavorare battendo finchè sarà liscio ed elastico e far riposare 20-30 min.
Poi piegare in quattro e rimettere nella ciotola unta di burro, coprire e mettere in frigo per 12 ore.
Dopo le 12 ore di riposo, prendere il burro per la sfogliata dal frigorifero, tagliarlo per il lato corto all'altezza di un dito e, su un piano di lavoro infarinato, batterlo fino ad avere una sfoglia rettangolare di circa 10x15 cm (si sovrappongono i pezzi di burro e si cerca di pareggiarli con il mattarello, battendoci sopra fino a formare una mattonella unica). Eventualmente stenderlo con il mattarello, usando molta farina.
Rovesciare la pasta sul tavolo, fare un rettangolo di 30x20cm, mettere al centro la sfoglia di burro, piegare i 4 lati sul burro e fissarli bene. Piegare la sfoglia in tre.
Far riposare 15-20 min in frigo e piegare di nuovo in tre. Ancora riposo in frigo e ancora una piegatura in tre. (tot. tre piegature)
Stendere la pasta a circa 1 cm di spessore e a 30cm di altezza.
Pennellare con l'uovo battuto e cospargere di uvetta strizzata e arancia.
Dividere in 3 parti, sovrapporre queste strisce premendo bene: avrete così 3 strati di pasta e 3 di ripieno.
Fare aderire bene e tagliare, dal lato corto, dei rettangoli di circa 3cm, attorcigliarli su se stessi e disporli sulle teglie.
Lucidare con l'uovo battuto e far lievitare 20-30 min.
Lucidare di nuovo, cospargere di granella e cuocere a 180 gradi per 15-20 min (nel mio caso, ho creato un treccione unico che ha lievitato un'ora e cotto 35-40 min).

La ricetta, leggermente modificata, è delle sorelle Simili

giovedì 20 marzo 2008

Pane di ramerino


Il pane di ramerino, cioè di rosmarino, è un pane morbido e dolce, che ben si sposa con la finocchiona. Era tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendevano già benedetto dai parroci delle chiese locali. La sua forma muta in base al territorio. Può essere a palletta come nel mio caso, oppure intrecciato.
Siccome è un pane davvero gradevole, ne ho voluta provare una versione con il lievito madre...e devo dire che l'esperimento è decisamente andato a buon fine.

Pane di ramerino
200 g manitoba
300g farina 00
100 g di latte tiepido
100 g di acqua tiepida
2 cucchiai di rosmarino fresco
60 gr. di olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di sale fino
100 gr. di uva sultanina
1 uovo per spennellare

Mettere a scaldare l'olio e farvi soffriggere dentro il rosmarino.
Impastare tutti gli ingredienti: le 2 farine setacciate, il lievito madre, il latte, l'acqua, l'olio aromatizzato con le foglie di rosmarino e il sale. Lavorare bene l'impasto e metterlo a lievitare fino al raddoppio in un luogo ben riparato (circa 6 ore).
Riprendere in mano l'impasto e aggiungervi l'uvetta precedentemente lavata.
Formare dei paninetti da circa 50g l'uno.
Accendere il forno.
Quando quest'ultimo raggiunge i 200 gradi, spennellare la superficie dei paninetti con dell'uovo sbattuto e infornare per circa 20 minuti, mettendo sul fondo del forno una teglietta di acqua per i primi 10 minuti.

mercoledì 19 marzo 2008

Pane con noci e miele di castagno

Oggi, 19 marzo, festa del papà, una ricetta col miele di castagno.
Perchè il papà è un po' come il miele di castagno: profondamente zuccherino ma che, di primo acchito, si presenta con quella corteccia amara.
E così è anche questo pane: una crosta croccante e un po' rude che racchiude un interno morbido e dolcemente profumato. Di una dolcezza non "smielensa", ma decisa, forte, profondamente equilibrata e persistente.
Un sapore che non ti abbandona mai.

Pane con noci e miele di castagno

80 gr lievito madre
100 g di farina 00
100 g farina di farro
100 g manitoba
170 g circa d’acqua tiepida
70 g gherigli di noce
40 g miele di castagno bio
un cucchiaino di sale

Impastare tutti gli ingredienti (il sale per ultimo) tranne le noci. Mettere l'impasto a riposare per 5-6 ore o fino al raddoppio.
Riprendere in mano l'impasto, aggiungervi le noci, dare la forma e lasciar lievitare per mezz'ora (il tempo che si scaldi il forno).
Cottura a 220° per 30 minuti circa.

lunedì 17 marzo 2008

Risotto con limone, rosmarino e crescenza

Risotto con limone, rosmarino e crescenza

Ecco una ricettina fresca e leggera per cominciare bene la settimana.
La fonte è un noto critico enogastronomico milanese...
Oltre ad essere una preparazione decisamente gustosa, presentando ingredienti di facile reperibilità, può essere un ottimo "salva-cena".

Ecco la ricetta, un po' ad occhio:


Risotto con limone, rosmarino e crescenza

Per 2 persone:

180g riso carnaroli
un cucchiaio di foglie di rosmarino tagliuzzate
il succo di mezzo limone
la scorza di un limone
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di crescenza
2 cucchiao di olio evo
una noce di burro
vino bianco
sale e pepe
brodo vegetale

Scaldare l'olio con le foglie di rosmarino e un po' di scorza, versarvi il riso, farlo tostare, salre e pepare e sfumare con un po' di succo di limone e vino bianco.
Una volta evaporato il vino, portare a cottura con il brodo.
Aggiungere tutto il succo di limone e quasi tutta la scorza rimanente.
Unire la crescenza gli ultimi 5 minuti.
Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il parmigiano.
Lasciar riposare e poi servire con una spolverata di scorza di limone grattata sul momento.


venerdì 14 marzo 2008

Salviamo il rinfresco: il Simil-toscano!


Pane, pane e ancora pane!
E come potrebbe essere altrimenti? Soprattutto dopo essere stata illuminata da un fantastico corso con le Simili sisters, frequentato 2 settimane fa...
So che molti di voi si annoieranno, ma io insisto. E' una sensazione trooooooppo bella quella di fare il pane...e poi con un lievito naturale...
E per tutte le mamme (madri di lieviti, ovviamente) cui piange il cuore ogni volta che devono sbarazzarsi di quella metà dell'impasto per poterlo rinfrescare, ecco la soluzione: questo pane Simil-toscano, fatto di solo rinfresco.

Mi spiego: se, nella norma, io avessi un lievito madre di 400g, ne dovrei buttare 200g e rinfrescarlo con 200g di farina e 100 di acqua.
Da oggi, invece, prendo quei 200g di rinfresco destinati alla pattumiera e li rinfresco con 200g di farina e 100g di acqua. Le Simili non aggiungono nè olio, nè sale. Io in realtà un mezzo cucchiaino di sale ce lo metto...
Impasto, gli conferisco una forma e lo metto a lievitare avvolto (non stretto) in un foglio di carta forno ben infarinato, a sua volta, avvolto in un asciughino, per minimo 5-6 ore (valutare con la "prova dito" lo stato della lievitazione).
Inforno a 200 gradi per circa 20 minuti ed è fatta.
Oltre ad aver salvato dal cestino un rinfresco, ne risulta un pane molto rustico, ma molto piacevole, dalla crosta croccante e dall'interno morbido.

giovedì 13 marzo 2008

Ah, Pierre Hermè! Pierre Hermè!


Dai grandi amori si ricevono sempre grandi scottature...
Premesso che, nonostante la terrificante somiglianza fisica tra Pierre Hermè e Umberto Smaila, tra me e lui è stato amore alla prima ricetta, in questo caso mi sento decisamente poco soddisfatta ed appagata.
Questi sablès, pescati sul sito di Fanny e tratti dall'ultimo libro del Picasso della pasticceria, sono stati in parte una delusione.
Non tanto per l'aggiunta dell'oliva in una preparazione dolce che, al contrario, è un accostamento che ho già avuto modo di provare e apprezzare, quanto perchè questi biscotti sono veramente troppo grassi.
Praticamente se ne mangi uno, hai le stesse calorie del pranzo di Natale!
Troppo, decisamente troppo.
Anche quelli al cioccolato e fleur de sel non erano certo dietetici ma, vi assicuro che, rispetto a questi, erano da fioretto quaresimale...
La mia intenzione è quindi quella di riprovare a farli, perchè, ripeto, l'accostamento mi è assolutamente congeniale, però diminuendo un po' di burro/olio.
Ho anche tenuto da parte una piccola dose di composto, con la quale vorrei tentare di fare un crumble o una base per una tartelletta con le mele.
Mumble mumble...si vedrà!


Sablés aux olives noires

per 30 biscotti
250g di farina
200g di burro salato
110g di zucchero a velo
75g olio d'oliva
70g di olive nere
50g di fecola di patate
mezzo tuorlo sodo

Snocciolare le olive e tritarle finemente.
Mescolare il burro, l’olio di oliva, lo zucchero e il tuorlo grattugiato. Aggiungere la farina, la fecola e infine le olive tritate e impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere l’impasto nel frigorifero fino al giorno seguente dopo averlo steso ad una altezza di 6mm tra due fogli di carta forno (io in realtà ho messo l'impasto così com'era e l'ho steso il giorno dopo). Ritagliare dei biscotti con un coppapasta di 5,5cm di diametro e disporli in una teglia da muffin. Cuocere a 160° per 18-20 minuti. Lasciarli intiepidire nella teglia. Si dovrebbero mantenere bene per un mese e mezzo.

mercoledì 12 marzo 2008

Meme: Un piatto di potere, ovvero: La colomba!


Dopo lungo meditare, finalmente ci sono arrivata!
La domanda di Lenny, su quale fosse il mio piatto di potere, mi ha dato seriamente da pensare...e la risposta è: la colomba.
L'episodio risale esattamente ad un anno fa (o, meglio, alla scorsa Pasqua) quando, novella panificatrice, mi sono decisa a fare la colomba.
Gli strumenti a disposizione erano davvero scarsi: una ciotola, un cucchiaio e uno stampo rettangolare cuki di alluminio rimodellato a forma di volatile (non vi dico la bellezza!) .
Nonostante tutto, dopo lunghe covate, ne è uscito un prodotto davvero strepitoso.
La cosa che più mi aveva colpita era stato il profumo che era uscito dal forno e che aveva meravigliosamente infestato tutta la casa.
Sì, ma che c'entra il discorso sul potere?
C'entra, perchè credo proprio che la mia vita di novella panificatrice abbia ricevuto il suo battesimo. Non so perchè, ma il fatto di manipolare un impasto così difficile, poichè molto morbido e pieno di grassi da assorbire, mi ha come definitivamente introdotta nel magggico mondo dei lievitati. E' come se, da lì, io avessi finalmente imparato a conoscerli.
Se non è potere questo...
Inutile dire che mi sono gasata come una biscia e che è stato un crescendo continuo (sancito anche dalla nascita -finalmente!- del mio lievito madre).

La colomba

Per 1 colomba da 750 grammi

Venerdì sera (primo impasto): 125 LM, 40 g zucchero, 2,5 tuorli, 50 ml latte, 40 g burro, 125 g farina manitoba.

Stemperare il LM con il latte tiepido (27-28°), aggiungere lo zucchero e la farina; dopo qualche minuto aggiungerei tuorli e, una volta assorbiti, il burro ammorbidito. Far lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore o più.

Sabato mattina:
Il primo impasto + 40 g zucchero, 1 cucchiaino di miele, 12 ml latte, 2,5 tuorli, 65 g farina manitoba, mezzo cucchiaino di sale, 40 g burro, 70 g canditi d’arancia, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, scorza di limone e arancia grattugiata.

Mettere in una ciotola il primo impasto e aggiungervi lo zucchero, il miele, il latte e la farina. Dopo qualche minuto aggiungere i tuorli e, infine il burro fuso. Lavorare fino a quando l'impasto prende nerbo ed elasticità, aggiungere il sale, la vaniglia e successivamente i canditi. Far riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettere l'impasto nello stampo per colomba e lasciarlo lievitare per 4-5 ore, finché avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Infornare, ben coperta a 190-200 gradi.
Dopo 15 minuti (o quando si sarà in parte già ben rosolata), aggiungere la glassa, la granella di zucchero, le mandorle e spolverare con zucchero a velo e rinfornare coperta. Prova stecchino.

Ghiaccia per la colomba
40g mandorle macinate senza pelle
65g zucchero
25g albume

granella di zucchero
zucchero a velo
mandorle con la pelle

Una colomba da 150g cuoce in circa 15 minuti
Una da 300g in 20-25 min.
Una da 500g in 30-35 min.


martedì 11 marzo 2008

Polpettone con carciofi



La ricetta di oggi prende spunto dal numero di febbraio di Sale e pepe.
In generale, non sono una grande amante dei polpettoni...ma dei carciofi sì! E qualsiasi cosa tocchi il carciofo diventa oro!
Ce lo siamo proprio divorato...
Inoltre lo trovo adatto sia per il pranzo di Pasqua (accompagnato rigorosamente da carciofi!), sia per la scampagnata di Pasquetta. Rimane infatti ben compatto ed è quindi facilmente trasportabile.
E dato che siamo in tema di pic nic, lo porterò a quello virtuale di Cannelle...


Polpettone con carciofi

Ingredienti
4 carciofi
400 g di macinato di vitello
100 g di speck
1 salamellina mantovana (100g circa)
1 uovo
40 g di mollica
50 g di latte
1 limone
Prezzemolo
Olio evo
Sale e pepe

Procedimento
Pulire i carciofi, tagliarli in spicchi e lasciarli per qualche minuto in acqua acidulata con limone.
Scaldare una padella con un po’ d’olio e cuocere i carciofi per circa 20 minuti, con l’aiuto di un bicchiere d’acqua. Salare e aggiungere il prezzemolo tritato.
Nel mixer tritare insieme la mollica bagnata nel latte, la carne macinata, la salamella, l’uovo, un terzo dei carciofi ed un pizzico di sale e pepe. Quindi foderare uno stampo da plumcake (22x8cm) con carta forno, quindi con le fette di speck leggermente sovrapposte e lasciate cadere verso l’esterno in modo da poterle poi richiudere sopra. Riempire lo stampo con un terzo del composto di carne, quindi coprire con i carciofi e terminare con la carne rimanente.


Ripiegare le fette di speck sul polpettone e cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.

sabato 8 marzo 2008

International women's day: mazzo di pan-mimosa

Sorrido nello scrivere questo post. Io, infatti, non sono certo una femminista, non lo sono mai stata né mai lo sarò.
Anzi, se proprio vogliamo dirla tutta, sono una di quelle che mal sopporta le femmine.
Una di quelle che ha sempre avuto più amici maschi che femmine.
Però, signori miei, quando ci sono delle donne in gamba, quelle sì che segnano. Segnano la storia e segnano la vita di coloro che hanno la fortuna di star loro vicini (e io ne conosco una molto molto da vicino).
Il famoso detto che dietro ad un grande uomo c’è sempre una grande donna, ritengo sia assolutamente vero.
Ed è per questo che partecipo con entusiasmo all’iniziativa di Fiordisale e Zorra, in questa giornata tinta di giallo, tesa a ricordare le dure conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne nel corso del secolo precedente.
Con questo “mazzo di mimose” spero di contribuire a trasmettere la mia solidarietà nei confronti di tutte le donne oppresse e maltrattate.

Panini con semi di finocchio, anice e curcuma

80g di
lievito madre
250g di farina 0
160g circa di acqua
8g di sale
1 cucchiaio raso di semi di finocchio
6-8 semi di anice stellato pestati
2 o 3 cucchiai di olio
mezzo cucchiaino di curcuma

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 10-12 ore (dalla sera alla mattina). Riprendere in mano il composto, sgonfiarlo, dividerlo nelle varie forme e farlo lievitare altre 2-3 ore. Cuocere a 200 gradi per 15 minuti circa.



venerdì 7 marzo 2008

Confitures!


Con l'avvicinarsi della primavera (anche se non sembra...), si avvicina anche il tempo delle marmellate. Così oggi voglio proporvi la mia produzione dell'anno scorso in vista dei regali di Natale.

Si tratta di una confettura di fragole con pepe nero e menta fresca, di un chutney di mango e di una confettura di fragole al Pinot nero e spezie.

Mentre la ricetta del chutney viene da qui, le due confetture provengono dal libro Mes confitures di Christine Ferber.



Confettura di fragole al pepe nero e menta fresca

1.100 g di fragole pari a 1 kg netto, 800 g di zucchero semolato, 1 piccolo limone, 5 foglie di menta fresca, 5 grani di pepe nero appena macinati.

Sciacquare rapidamente le fragole in acqua fresca, asciugarle con un canovaccio e togliere il picciolo.
Lasciarle macerare al fresco insieme allo zucchero e al succo di limone per una notte in una terrina coperta con un foglio di carta oleata.
Il giorno dopo, far sobbollire la preparazione in una pentola, poi versare in una terrina, coprirla con un foglio di carta oleata e far riposare al fresco fino al giorno dopo.
Il terzo giorno versare la preparazione in un setaccio di seta e raccogliere il succo in una pentola. Portare lo sciroppo a ebollizione, schiumare e continuare la cottura a fuoco vivo finché lo sciroppo non si concentrerà a 105 °C al caramellometro. Aggiungere a questo punto le fragole, le foglie di menta e il pepe. Portare di nuovo a ebollizione, schiumare e far bollire ancora a fuoco vivo per 5 minuti. Fare la prova piattino. Invasare nei vasetti sterilizzati, chiuderli bene e capovolgerli finché la marmellata si sarà raffreddata completamente, formando il sottovuoto.



Confettura di fragole al Pinot nero e spezie

1800 gr fragole (al netto), 600 gr zucchero, succo di un limone, 700 gr Pinot noir, 2 stecche e 1/2 cannella, 1/2 cucchiaino noce moscata, 6 o 7 anici stellati interi, 4 o 5 chiodi di garofano, 1 mela verde per la pectina (io ho usato il fruttapec)

Il giorno prima, pulire e asciugare le fragole, tagliarle a pezzi e metterle a macerare con lo zucchero, il vino, il succo di limone e le spezie. Coprire e lasciare riposare in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo, tagliare la mela a pezzi con la sua buccia e avvolgerla in una garza, unirla alle fragole, mettere sul fuoco e portare a bollore. Cuocere circa mezz'ora. A questo punto filtrare attraverso un colino, rimettere solo il liquido sul fuoco e farlo restringere (circa 20/30 minuti a fuoco vivace).
Unire di nuovo le fragole, lasciar cuocere fino alla consistenza desiderata (all'incirca altri 10 minuti, ma regolatevi con la prova della goccia sul piattino freddo), eliminare la mela, invasare.

giovedì 6 marzo 2008

Torta di rose al profumo d'arancia


Ecco un'altra ricetta proveniente dal forum de La cucina italiana. In questo caso, si tratta della famosa torta rinterpretata con il lievito madre.

Il felice esperimento è opera di Davide Grotto, che ringrazio tanto.


Torta di rose al profumo d'arancia

Ore 1400
Impastare:
50 g. di lievito madre dal vaso
25 g. di acqua tiepida
50 g. di farina manitoba

Lasciare lievitare.

Poi alle 1700:
tutto l'impasto precedente
50 g. di burro morbido
250 g. di farina o anche un po' di più ( di cui 100 g. di 00 e 150 g. di manitoba)
125 g. latte tiepido con 1 cucchiaino di malto e 1 cucchiaio di zucchero
1 tuorlo più 1 uovo intero
3 prese di zucchero abbondanti

Impastare il rinfresco con la farina e le uova, poi mettere il latte piano piano, tenendone da parte un po' e, a metà impasto, aggiungere il burro. Mettere 3 prese grandi di zucchero e finire l'impasto (se serve aggiungere ancora un po' di farina). Far lievitare.

Alle ore 2000
Prendere l'impasto stenderlo per bene e spalmare 125 g di burro montato con 125 g di zucchero e la scorza grattugiata di un'arancia. Arrotolare e tagliare i boccioli di rose che poi lieviteranno ad una altezza di 7-8 cm e adagiarli premendo sul fondo per chiudere la pasta affinché poi in cottura non perda il burro.

Alle 0700
Fate l'alzataccia e infornate in forno pre riscaldato a 200°C per 30/35 min.

martedì 4 marzo 2008

Club sale e pepe: Flan di porri alla salvia




Questa ricetta, tratta dal numero di Sale e pepe di ottobre 2006, è stato un vero successo. Nonostante l'ingrediente principale piuttosto "forte", questo flan risulta molto delicato e gradevole.
La prossima volta però, proverò a montare gli albumi a neve.


Flan di porri alla salvia

Per 4 persone
4 porri
4 uova e 2 tuorli
150ml di panna fresca
1,5dl di latte
2 cucchiai di farina
40g di parmigiano grattugiato
la scorza di un'arancia grattata
4 foglie di salvia
30g di burro
sale e pepe

Pulite i porri, privateli delle radici, della parte verde delle foglie e delle guaine esterne, tagliateli in 4 nel senso della lunghezza e cuoceteli a vapore per una decina di minuti (io li ho cotti in padella tagliati a rondelle).

Frullare a lungo i porri con poco latte e, se il composto dovesse rimanere fibroso, passate al setaccio; trasferite nuovamente nel frullatore.

Aggiungete la farina, il latte rimasto, la salvia lavata e asciugata e la scorza d'arancia, poi frullate ancora, trasferite il composto in una terrina e incorporate le uova e i tuorli, il grana e la panna. Infine insaporite con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe.

Imburrate uno stampo rettangolare di 20x30cm e versatevi il composto, quindi infornate a 180 gradi per 40 minuti o fino a quando i bordi cominciano a colorire.