Quel che resta dei sablès...

Come già anticipato, avevo tenuto parte dell'impasto dei sablès alle olive di Pierre Hermè per combinarci qualcosa.
Così, pensa che ti ripensa, ho deciso di rivedere la mia crostata alle mele preferita in versione olivosa.
Il risultato, finalmente, è più che decoroso. La grassezza dell'impasto viene ben equilibrata dalla leggera acidità della mela, dando vita ad un bel gioco di equilibri.


Crostata alle mele e olive

per il guscio:
metà impasto dei sablès alle olive
metà pasta frolla

per il ripieno:
una noce di burro
mele
marsala

Cuocere, come al solito, il guscio della crostata in bianco, tenendolo leggermente indietro con la cottura.
Nel frattempo, sbucciare tutte le mele tranne una, tagliarle a pezzi e farle cuocere in un padellino con un goccio di marsala. Una volta cotte, frullarle per bene.
Riempire il guscio di frolla con la purea di mele, decorare la superficie con fettine di mela sottilissime, versarvi sopra il burro fuso e rimettere in forno fino a doratura delle mele superficiali.