Il brunch del Four Seasons

Oggi si parla di ristoranti. E come sempre mi tocca passare la palla a Phil perchè, se non l'aveste ancora capito, IO sto a casa a cucinare mentre LUI si nutre in ogni dove (leggesi in questa frase tutta la cattiveria possibile ed immaginabile).
La recensione di oggi non può, per questioni economiche, rientrare nel bell'elenco stilato da Maricler e Fabrizio sui ristoranti milanesi dove si mangia entro i 50 euro, ma vale la pena di essere letta e presa in considerazione.
Dunque, Phil, è il tuo turno...

Qualche giorno fa, sfogliando ViviMilano, l’inserto locale del Corriere della Sera, mi sono imbattuto nella classifica dei migliori brunch milanesi redatta da Valerio M. Visentin, critico enogastronomico del quotidiano. Il miglior brunch della città è risultato quello del Four Seasons Hotel , uno dei più lussuosi alberghi meneghini. Poiché ho avuto occasione di testarlo non molto tempo fa, stuzzicato da un così importante tributo (a Milano ci sono infinite proposte di brunch domenicale, dunque essere i primi non è affato male), ho chiesto a Virginia il permesso di scrivere le righe che seguono.
Due parole sul termine «brunch». Come molti sanno, è la crasi di «breakfast», colazione, e «lunch», pranzo, e allude a un banchetto festivo con cui, nei Paesi anglosassoni, si celebra un pasto collettivo composto da alcuni elementi tipici della colazione (uova, marmellate, succhi di frutta, yogurt, cereali, torte) e altri propri del pranzo (salumi, carne, pesce, formaggi). I francesi, sciovinisti fino al midollo, lo chiamano «le grand petit déjeuner». I tedeschi, che pure hanno coniato «Gabelfrühstück» (credo, almeno), utilizzano anch’essi brunch, come noi italiani (che invece amiamo molto sentirci esotici). Il brunch ha una tradizione antica, risale infatti al XIX secolo, e a lungo è stato censurato dalle abitudini alimentari degli europei. Qualche anno fa, tuttavia, come è esplosa la moda del sushi, diffusasi soprattutto a Milano, così anche il brunch ha fatto il botto. Inizialmente veniva concepito, con maggiore rispetto etimologico, in american bar e locali un po’ fighetti, proprio come crasi di una colazione all’inglese e di un pranzo all’italiana. Dunque si «bruncheggiava» con uova, marmellate, yogurt, per poi passare a qualche piatto più sostanzioso, magari una pasta o della carne. Personalmente, educato alla netta distinzione dei momenti del giorno, un buffet in cui potevano convivere la marmellata di arancia amara e il vitello tonnato mi ha sempre fatto un po’ orrore. Ho infatti molto apprezzato la metamorfosi recente del concetto di brunch operata da alcuni grandi alberghi milanesi: non più un ambiguo incontro tra momenti della giornata, ma un pranzo vero e proprio, con nessuna o rara concessione allo yogurt prima dell’arrosto e, soprattutto, senza riempire immondi vassoi degli avanzi della settimana. Un pranzo di qualità, insomma, ma a buffet, protratto nel tempo, con anche la possibilità di sfogliare un quotidiano tra un boccone e l’altro. Relax, in una parola, e cibo di livello. Eccoci così giunti al Four Seasons e al brunch domenicale ideato da Sergio Mei, Executive Chef dell’hotel e alfiere della cucina italiana nel mondo (ha lavorato ovunque, dall’India agli Stati Uniti). Indubbiamente uno dei «grandi vecchi» della cucina «azzurra» (siamo già in clima Europei, qui).
Il brunch del Four Seasons l’ho testato, ospite di un grande appassionato del buon cibo, nel secondo ristorante dell’hotel (il primo è Il Teatro), che ha nome La Veranda, e si affaccia sullo splendido chiostro del Quindicesimo secolo intorno al quale si sviluppa la struttura dell’albergo (camere fino a ottomila euro a notte). Il pranzo è così concepito: la sala (un po’ pomposa, tipica da grande albergo barocco) è costellata da alcune isole del cibo, ognuna delle quali destinata a una tipologia di prodotto gastronomico. Ho saltato l’angolo pane&focacce, che propone anche muffins e croissant, unica concessione allo spirito autentico del brunch. La mia prima tappa è stata invece l’angolo del pesce, dove è possibile farsi preparare un piatto di sashimi all’italiana incantevole: tonno, salmone, ricciola e scampi erano di qualità inaudita, indiscutibilmente superiore a quella dei sushi restaurant milanesi, “big” inclusi. In accompagnamento, un intingolo a base acetata con olio, pepe e dadolata di cipolla rossa. Ho bissato il piatto, e l’avrei pure triplicato, data la qualità, ribadisco, grandiosa della materia prima. Successivamente, su consiglio di uno chef, ho testato salmone e ricciola marinati, non rimanendo affatto deluso, poiché la qualità era la medesima. Terminato il piatto, prima che potessi alzarmi e dirigermi verso un’altra meta, un cameriere ci ha portato un assaggio di uova sbattute ai bruscandoli, verdura che amo molto. Assaggio davvero eccellente. Così mi è venuta voglia di uova, e mi sono fatto preparare un classico uovo su crostino di pane, con spinaci e una grattata di tartufo (nero, ma compreso nel prezzo). Buono. Ancora una volta, prima che potessi alzarmi per proseguire il mio brunch, alcuni camerieri si sono avvicinati proponendo della crema di porri e patate, cui non ho potuto dire di no. Ottima, anche in virtù del filo d’olio Pianogrillo “Particella 34” e di una grattata di pepe di mulinello. Peccato abbia dovuto indicare al cameriere quale fosse, tra le quattro o cinque disponibili, la bottiglia del Pianogrillo: a così alti livelli, un olio tanto noto tra i gourmet dovrebbe essere altrettanto noto a chi serve in sala. Ma vabbé, non è certo un dramma.
Mi è così venuta voglia di testare la carne, dato l’aspetto sontuoso delle proposte. Un boccone di un arrosto di manzo cotto alla perfezione e accompagnato da una giardiniera di verdure (anonima) ha soddisfatto la mia voglia. A quel punto, prima di passare al capitolo dolci, che meriterà un’ampia descrizione con relativo applauso, il carrello dei formaggi. Ho scelto assaggi di: ricotta vaccina (buona), ricotta di pecora (molto buona), burrata con la sua “stracciatella” (stre-pi-to-sa, tra le due o tre migliori mai mangiate). Erano però a disposizione anche formaggi più corposi e stagionati, con relative mostarde. Dopo una improcrastinabile breve passeggiata nel chiostro, l’assalto alle due aree dolci. La prima, un angolo con alcuni mini dessert, nel complesso buoni, un paio notevoli, ma non memorabili. Ricordo: una discreta panna cotta con frutti di bosco, un buon tiramisu, un buon mini cannolo, un dolce al pistacchio (di cui non ricordo il sapore). La seconda, è la Stanza del Cioccolato, recentemente inaugurata e subito diventata celebre. Si tratta di un piccolo locale, un gustoso salottino in cui è quasi tutto realizzato con il cioccolato, quadri e pareti compresi. Luci soffuse, candele e un profumo inebriante accolgono il visitatore, come in un profanissimo santuario. Sono disponibili circa venti proposte di cioccolato, tutte realizzate dai pasticceri dell’hotel. Ho testato: una scaglia di cioccolato al fior di sale, un’altra al cioccolato fondente 90%, un bicchierino di mousse al cioccolato e rum, un mini bonet (davvero notevole), un assaggio di Sacher. Tutte porzioni volutamente microscopiche, che possono però essere bissate ad libitum, secondo lo stomaco e la decenza. Io mi sono fermato per mancanza di stomaco, non per decenza! In un’eventuale seconda visita, al fine di contenere i trigliceridi, darò nettamente la preferenza alla Chocolate Room rispetto al primo angolo dolciario, sicuramente più banale, per quanto comunque sfizioso.
Un discreto caffè ha concluso la mia esperienza al Four Seasons.

Veniamo al prezzo: 65€, bevande escluse. L’ho lasciato volutamente per ultimo, per una ragione che vi spiego immediatamente: sessantacinque euro per un brunch è una cifra folle, a mio avviso, ma non se questo è un trionfo di prodotti di primissima qualità, con i quali è possibile costruirsi un percorso che da un antipasto di pesce crudo e variazioni sulle uova, dopo un primo, un secondo, dei formaggi e dei dolci porta a concludere il proprio viaggio in una stanza ricolma di cioccolato. Questo non è, a rigore, un brunch, ma un pranzo vero e proprio, ed è su questo parametro che va misurato. In questo senso, e solo in questo senso, non è ingiustificato spendere sessantacinque euro per una simile proposta. Anzi, un pranzo simile in un ristorante di medio-alto livello sarebbe costato quasi il doppio (ma avrebbe ovviamente previsto più piatti “espressi”). Inoltre va detto che noi abbiamo chiesto di proseguire con il vino proposto come benvenuto – un ottimo spumante Ca’ del Bosco – e non ci è stato aggiunto nel conto finale, analogamente al caffè. Dimenticanza o signorilità? Il dubbio lo lascio volentieri al lettore.

Due note negative per concludere, affinché non si pensi che questa sia una mera marchetta! Entrambe concernono l’organizzazione. Ci siamo recati al Four Seasons intorno alle 14:30, su richiesta dell’hotel, dal momento che prima erano pieni (eh sì, c’è grossa crisi…). Nonostante l’arrivo puntuale, il tavolo non era pronto, e siamo stati invitati ad accomodarci in una polverosa sala conferenze affacciata sul chiostro. Siamo rimasti lì quasi un quarto d’ora, e nessuno ci ha portato né un calice di benvenuto né un bicchier d’acqua. La trovo una caduta piuttosto grave. Ugualmente, intorno alle 16, mentre noi e altri due tavoli non avevamo ancora terminato il pranzo, alcuni camerieri hanno iniziato a sbaraccare alcune “isole” non più frequentate, almeno a loro giudizio. Anche questa mi è sembrata una caduta piuttosto significativa, dato il livello della location e della proposta – soprattutto in relazione al fatto che il nostro arrivo tardo era ben noto, così come quello dei nostri vicini di tavolo. Peccato, perché il resto era stato pressoché perfetto, all’altezza di quello che fino a quel momento avevo giudicato il miglior brunch mai provato: quello del Gundel di Budapest*.

* Per chi andasse a Budapest, credo sia d’obbligo una visita in questo ristorante, elegantissimo, anche se «vecchio Impero», lontano anni luce dalla moda minimalista dei ristoranti occidentali: radica, tappeti, pianoforte a coda, livree, argenti e altre sfarzosità impreziosiscono – e appesantiscono – la bella sala principale di quello che è stato definito da molte guide come il miglior ristorante di Budapest e dell’Est Europa (addirittura, con un giudizio probabilmente eccessivo, «one of the ten best restaurants around the world» dal Sidney Morning Herald; mentre secondo una recente guida internazionale, uno dei primi cinquanta). Gundel propone un menu degustazione molto caro, soprattutto per gli standard ungheresi, poiché si aggira intorno ai centocinquanta euro (bevande incluse), ma la domenica è giorno di brunch (e a pranzo è disponibile un business lunch). Si tratta davvero di un ottimo brunch, anch’esso più simile a un pranzo che a una colazione, in cui è possibile degustare alcune specialità locali e prodotti di qualità ottima, accompagnati dal pianista. Si spende, se non ricordo male, circa quaranta euro, bevande escluse. Soldi davvero spesi molto bene, e la domenica non è nemmeno richiesta la giacca. Generalmente – ma questa informazione andrebbe verificata – il brunch domenicale è «a tema», nel senso che i piatti principali sono tutti realizzati con l’ingrediente celebrato quel giorno.


Four Seasons Hotel
via Gesù, 6/8
20121 Milano
Tel. 02/77088