Il formaggio in cucina

Nello spolverare la libreria, mi è capitato in mano uno dei primissimi libri di cucina acquistati nella mia vita. Me lo ricordo bene, l’ho comprato con Phil, al Libraccio vicino all’Università.
Iniziavo proprio a prendere una brutta piega…
Ricordo che, entrambi grandi amanti del formaggio (io più di lui, però!), ne rimanemmo piuttosto affascinati. Contrariamente al solito, il passare del tempo non mi ha fatto perdere l’entusiasmo per questo bel volume e, anzi, oggi lo sfoglio con lo stesso stupore e la stessa passione di tre anni fa.
Sto parlando de Il formaggio in cucina. 80 ricette dolci e salate di cuochi famosi edito da Bibliotheca culinaria nel 2001.
Si tratta di una raccolta di ricette per tutte le portate, dall’antipasto al dolce, dei migliori chef italiani, in cui l’ingrediente principale è, appunto, il formaggio.
Sfogliando le prime pagine, la bella introduzione storica di Paola Salvatori accompagna il lettore nelle cucine del passato esplorando, con l’ausilio di un archivio ben fornito, i molti modi in cui il formaggio veniva utilizzato (la crosta del parmigiano era usata allora come oggi, tant’è che, tra le “ricette celebri”, vi è una zuppa in cui questo “scarto” è l’ingrediente principale).
Qualora non foste ancora convinti dell’acquisto (oggi scontato del 50%), vi segnalo, a titolo esemplificativo, qualche piatto proposto, precisando che, pur trattandosi di ricette di cuochi di professione, nell’esecuzione non presentano particolari difficoltà e, anzi, sono tutti piuttosto accessibili e stimolanti:

Antipasti: terrina di roquefort e gelatina di Sauternes con noci e pistacchi, flan di gorgonzola con sedano, mandorle e profumo di limone, budino di cipolle con zabaglione di parmigiano.

Primi: crema di cardi gobbi piemontesi e gorgonzola con topinambur croccante, ravioli bicolore con fossa e pere, passatelli con pecorino di fossa, risotto ai funghi e robiola dolce di montagna.

Secondi: caciocavallo silano impanato con carciofi e lardo, spalla di capretto con menta fresca e pecorino romano, petto di faraona con fonduta di casera e funghi porcini.

Dolci: aspic di lamponi alla menta fresca e gelato al caprino fresco, crema bruciata con formaggio di capra, sandwich di wafer con crema di ricotta e miele d’arancio.

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Il formaggio in cucina. 80 ricette dolci e salate di cuochi famosi
Bibliotheca culinaria