mercoledì 17 giugno 2009

Anche io molecolare: Crema di peperoni con aria di acciuga

Crema di peperoni con aria di acciuga

Non so voi, ma io, dopo tutte le cialtronerie sentite di recente sulla cucina cosiddetta "molecolare", ho provato -di contro- una gran simpatia e una gran voglia di avvicinarmici.
Ora, infatti, sono fornita di ogni tipo di alga...praticamente da fare invidia all'acquario di Genova!
Per far luce sulla grettezza dei servizi televisivi andati in onda su Striscia, mi sono spessa nutrita degli articoli di Dario Bressanini, il quale, di recente, ha proposto una sorta di raccolta dei nostri esperimenti molecolari casalinghi.
Di seguito il mio.
Come si può notare, l'accostamento di sapori non prevede nulla di nuovo (è il classico peperone con la bagna cauda, no?), ma è la forma che si è resa più frivola e giocosa, trasformando un piatto della tradizione in un "esperimento molecolare"...


Crema di peperoni con aria di acciuga

per 4 bicchierini

2 peperoni gialli o rossi piccoli
lo stesso peso di pomodori
coriandolo
cannella
pepe
latte
sale
4 acciughe sott'olio
un cucchiaino raso di lecitina di soia

Pulire i peperoni dai semi e tagliarli a pezzi. Tagliare anche i pomodori e inserirli, assieme ai peperoni, in una pentola. Aggiungere una miscela di acqua e latte sufficiente a ricoprirli appena. Aggiungere un pizzico di cannella, uno di coriandolo, un nonnulla di sale (perchè poi ci pensa l'acciuga ad aggiustare il sapore) e una macinata di pepe. Portare il tutto a cottura a fuoco vivace e senza coperchio per 20-25 minuti. Frullare e passare al setaccio (aggiustare eventualmente la consistenza, aggiungendo latte o portando il composto ancora qualche minuto sul fuoco).
Lasciar raffreddare e distribuire nei bicchieri.
In ultimo, frullare le acciughe con 4-5 cucchiai d'acqua calda e la lecitina (eliminare bene i grumi). Montare col minipimer il composto, tenendo il recipiente inclinato in modo da facilitare l'inserimento dell'aria.
Terminare i bicchieri con l'aria di acciuga.

Aggiornamento: guardate un po' cosa dice Paola Marchi proprio oggi...

29 commenti:

Giovanna ha detto...

Ciao, Virgi. Hai fatto non bene, ma benissimo. Ma guardare un po' alle schifezze che si vendono nei banchi del supermercato, no?
Più che molecolare, io sto diventando atomica ;-) per la voglia che ho di prendere a male parole Striscia & Co.

Micaela ha detto...

questa è fortissima!!!le vai a pensare tutte tu!

Maite_lacucinadicalycanthus ha detto...

quasi quasi mi ci butto anche io... sarà che con sto caldo manca l'aria ma anche a me mi è venuta una voglia...

maia ha detto...

anche a me ha incuriosito la cucina molecolare, ma prima di buttarmi nella pratica ho comprato il libro Pentole e provette di Hervé This per capire come funzione... non appena avro' finito di leggerlo passero' all'azione. Nel frattempo mi aqppunto la tua ricetta.

ciao

virgikelian ha detto...

Ciao, sei forte!
Anche la cucina molecolare. Bravissima.

Fiordilatte ha detto...

che forti queste schiume!leggendo gli articoli di Bressanini m'è venuta una voglia di comprare la lecitina che non ti dico!
Quest'abbinamento poi mi piace molto, un classico piemontese che non mi stufa mai.

Alex ha detto...

Era ora...!!! hai usato quella che ti portato di Adrià, o la classica da erboristeria? ...con la seconda l'aria "smonta" in breve tempo...
e le alghe? le hai piantate?

Anonimo ha detto...

Queste arie sono una stronzata colossale, secondo me. Quelle che ho assaggiato (non moltissime, in verità) non danno al piatto qualcosa di diverso o in più rispetto a un normale accompagnamento/condimento. E' un divertissement e una moda, perché oggi se non metti un'arietta da qualche parte, non sei uno chef. Detto questo, Striscia ha posto male il problema: dire che "possono far male" certi ingredienti, è dire nulla. Se mangiassi un quintale di albicocche biologiche, morirei, pur trattandosi di un prodotto naturalissimo. Le alghe, poi, se la biologia non inganna, sono naturali, anche se inusuali. Sui prodotti chimici (di cui è pieno un supermercato: merendine, bibite, gelati, etc.) il discorso è più complesso: a lungo andare sono dannosi. Ancora una volta, però, bisogna evitare il panico facile: possono essere dannosi come può esserlo, e come infatti lo è, ciò che troviamo nei prodotti a lunga conservazione o respirare nelle città in cui viviamo. Farci uno scoop è un attimo; dire cose sensate è più difficile e fa meno pubblico.

Phil

Marina ha detto...

Ciao! Condivido l'antipatia vs. Striscia-ma quello anche per la "popolinità" del programma in generale!
Dove si trova la lecitina di soia?
(ros)marina

Sara ha detto...

Ganzo questo molecolare, il tuo intendo degli altri non so se mi fiderei...

Dario Bressanini ha detto...

Complimenti :-)

ciao Dario

Giò ha detto...

brava, così si fa!! ricettina ottima tradizionale, ma in veste molecolare, una bella idea! in generale non sopporto questi giudizi affrettatti e dati completamente a caso...

vaniglia ha detto...

io non mi sono mai cimentata, e mi piacerebbe un po' "studiare" in merito...
la foto è splendida, ti invoglia proprio ad "applicarti" sull'argomento!
grazie per l'imput ;-)

Virginia ha detto...

Gio, veramente. Quando la gente parla a vanvera, senza alcuna tesi di fondo e solo per dar aria alla bocca è veramente fastidioso.

Micaela, grazie!

Maite, hai visto? Sempre più pesce!

Maia, ottima lettura!

Virgi, e che ci vuole??

Fiordilatte, devi assolutamente provare! E' una scemata.

Alex, ma mi avevi portato anche la lecitina? Mica me lo ricordavo! Comunque ho usato la mia "pacco famiglia"!

Phil, non mi sembra che nessuno abbia espresso una valutazione sulle arie. Se abbiano o meno dignità a rientrare nel piatto e a che titolo.
E nessuno ha mai nemmeno detto che diano un "di più" rispetto ad un condimento normale.
E' solo un modo DIVERSO (non migliore, solo diverso) di giocare con le consistenze. Prendi il mio peperone con l'acciuga. Parte dall'idea della falda di peperone crudo da intingere nella cremosa bagna cauda. Ma se, come nel mio caso, ho voluto trasformare il peperone in qualcosa di cremoso, era ovvio che anche l'acciuga avrebbe dovuto prendere una consistenza differente, più "leggera" di una crema (perchè il peperone era, in quel caso, la crema) e quindi è diventata un'aria. E questo senza tanti fronzoli, mi sembra.
Nessuno è venuto qui ad osannare le arie, per cui il tuo attacco mi sembra fuori luogo.
Per il resto hai solo ripetuto concetti che lo stesso Bressanini (tra l'altro con una conoscenza della materia e un linguaggio molto più appropriati dei tuoi) ha già ampiamente trattato in vari articoli da me già segnalati e dati ormai per scontati.

Marina, io l'ho presa al Naturasì, ma la classica "Lecinova" penso si trovi anche al supermercato.

Sara, non vedo perchè no, anzi...

Dario, grazie.

Giò, pienamente d'accordo con te.

Vaniglia, grazie a te!

Camomilla ha detto...

Non posso esprimere un mio giudizio perché non ho mai assaggiato questo genere di preparazioni, però ti posso dire che mi piace il modo in cui hai giocato con gli ingredienti riproponendo un piatto della tradizione in chiave moderna :)

p.s. ho prenotato!

Adrenalina ha detto...

Oh mamma è un pò che non passo e mi sono persa un sacco di cose interessantissime!!! Anche a me tutta sta storia sulla cucina molecolare mi ha infastidito, cioè non ti piace? fai a meno di interessarti, nessuno costringe la gente con la pistola a mangiare queste cose. Boh ma la gente è strana. A me invece mi intriga un sacco questo modo di poter giocare con il cibo e tu sei stata bravissima!!

Saretta ha detto...

Mo' sta lecitina la prendo anch'io...bellissimi bicchierini e grande idea!

Anonimo ha detto...

Sì, Virgi, qualcuno ha espresso una valutazione sulle arie: io. Era una mia opinione, che peraltro condivido (cit. Bergonzoni), e l'ho espressa per andare al di là della domanda sulla dannosità presunta di queste innovazioni. Ed è ovvio - inutile che te lo precisi - che non ce l'avevo con la tua aria, ma con l'aria in generale, che oggi spopola e non c'è ristorante che voglia dirsi innovativo dove non si trovi un'aria a qualcosa. Se ne sente il bisogno? Io dico di no, almeno non sempre. Spesso l'aria serve a coprire l'assoluta banalità di un piatto.
Sul resto, invece, non volevo fare a gara con Bressanini, che ne sa più di me. Parlavo, infatti, non di scienza, ma di strategie retoriche: dire che qualcosa "può far male" è retorica, non scienza. Ed è la strategia con cui si alimentano le paura: "può". Anche la febbre assassina "potrebbe" colpire centinaia di milioni di persone, però non lo fa; la mucca pazza "poteva" farlo, ma non è successo. Ora, in misura più ridotta, è toccato alle texturas. Il che è buffo, perché i NAS chiudono e multano locali quasi tutti i giorni, e si parla di normalissimi bar, trattorie e ristorantini casalinghi, in cui non ci sono texturas, ma scarrafoni tanti. L'obiezione (retorica) doveva essere questa, non la spiegazione dotta di cosa sia l'agar agar.

Chiudo dicendo che non solo non mi porti più nessun manicaretto, ma nemmeno ti fai vedere. Ti dai (alle) arie, appunto, ed è bene che si sappia! :P

phil

Anonimo ha detto...

ciao! Ogni tanto "spilucco" dal tuo blog e mi fornisci sempre idee nuove! Complimenti anche per l'entusiaismo delle tue ricette (si legge tra le righe!)
Volevo chiederti se hai in programma (o forse l'hai già fatto e io non l'ho trovato?) un pdf delle ricette sotto vetro: mi intrippano molto, ma averle tutte raccolte è più comodo ;-)
Grazie!
Mica

salsadisapa ha detto...

brava, straquoto! bando all'ignoranza e W la sana creatività ;-)

Mariluna ha detto...

Prima o poi mi ci metto anch'io alla cucina molecolare ne so' da tanto tempo di questa nuova arte ma non ho mai provato...Striscia?..quante stupidate!!!!per fare audience

NADIA ha detto...

Al dilà delle solite polemiche (a mio avviso spesso poco costruttive) trovo che queste "innovazioni" siano interessanti, e sicuramente proverò anch'io a fare qualcosa del genere. Grazie per lo spunto gradito.

Nadia - Alte Forchette -

Fra ha detto...

Brava, bravissima...certa gente farebbe meglio a informarsi prima di parlare! E questi bicchierini sono fenomenali
Un bacione
fra

Barbara ha detto...

Bravissima!
Io preferisco i piatti tradizionali, ma non ti nascondo che mi sto avvicinando anche io a questo tipo di cucina...
Belli i bicchierini, prima o poi li provo!

Dominique ha detto...

Bravo! cela fait très envie...

Romy ha detto...

Io penso che sia sbagliato demonizzare qualsiasi cosa, specie in cucina....che sia bello e giusto e sano spaziare, conoscere, assaggiare....che faccia bene alla testa, al cuore, ai sensi, allo stomaco....che tutto vada fatto cum grano salis, e che mangiare ogni sera molecolare sia ugualmente sbagliato che mangiare ogni sera la fettina con l'insalata...Quindi...brava e coraggiosa...è giusto pensare con la propria testa e di ogni cosa vedere e sapere pregi e difetti....Un abbraccio! :-D

katty ha detto...

ottima!!! c'è un gioco per te!!

Mariù ha detto...

Io il peperone con la bagna cauda non lo conoscevo nemmeno, quindi per me la ricetta è già innovativa di suo.
Personalmente non sono una fan di schiume, arie e affini ma semplicemente perché non mi piacciono.
Per il resto sostengo al 100% cucina molecolare, innovazione e sperimentazione in cucina e mi è piaciuto enormemente il modo in cui hai reinterpretato questo piatto, nella materia e nella sua presentazione (come fai sempre del resto).
Un bacione,
m.

fiOrdivanilla ha detto...

ne vado pazza anche io mo' per questi esperimentini melecolari :) comprata proprio l'altro giorno la lecitina, mi appresterò a farne presto buon uso, spero! Per le alghe... già ne sono piena da mo'!:) le ho sempre adorate..
però mi sono messa in testa di comperare anche algin e simili.. vedremo più avanti.. per ora al via con gli esperimenti di arie!;D (dire 'arie' non è che mi piaccia tanto però eh.. uhm..)

bacio!