martedì 30 settembre 2008

Frigo svuotato per il Farmers' Market di domani


Inizio a fare spazio, perchè domattina sento che farò follie...
Grazie ad Adina, infatti, ho scoperto che ogni mercoledì mattina al Consorzio agrario di Milano (via Ripamonti, 37) si tiene il mercato del contadino!
Un'occasione per acquistare i prodotti di stagione della nostra terra, senza l'aggiunta di costi (per le materie prime e per il portafoglio) dovuti al trasporto.
La rinnovata offerta prevede verdure a 1 euro al chilo, sei uova a 0,70 euro e latte crudo a 1 euro al litro.
Per ulteriori informazioni, cliccate qui e qui.


Così ieri è scattata l'azione svuotafrigo: era, infatti, da un po' che, tra i miei scomparti, viaggiavano delle zucchinette e un avanzo di pecorino (giovane) così, senza grandi pretese, ho fatto 2+2 e ne è uscito un piatto molto piacevole.

I bordi sono composti da roselline di zucchina create col mio (utilissimo?) temperino per verdure (ma si può usare anche la mandolina), mentre il centro è composto da strati di zucchine (tagliate sottili per il lungo con una mandolina) leggermente unte d'olio evo e con uno spolverata di pecorino tra uno strato e l'altro.
La superficie, sia delle roselline, che della parte interna, è composta da un mix di pan grattato, pecorino, pepe e menta (non ho usato sale).
Il tutto messo in forno a 180 gradi fino a doratura...

AGGIORNAMENTO FARMERS' MARKET: Ho portato a casa un bottino composto da: 10 uova, 1 zucca, 6 pomodori cuore di bue, un cespo di insalata gentile, 4 cespi di coste (bietole), 1 kg di carote e 7 pere per un totale di 7.35 euro (tutto di ottima qualità).

Note per la prossima volta:

- arrivare proprio all'apertura perchè più passa il tempo e più si intensifica la coda;
- arrivare con le idee chiare;
- lasciare la fretta a casa e godersi le chiacchere col vecchietto in fila davanti a te in milanese stretto...

lunedì 29 settembre 2008

Terrina di tacchino con mandorle ed uva


Per questa ricetta mi sono ispirata ad un'esperimento precedente.
Anche in questo caso, la ricetta è nata per inaugurare il mio nuovo macinacarne per il Kenwood (lo so, sono viziatissima!), che -devo dire- è davvero una cannonata!
Ho macinato la carne e le mandorle assieme e ne è uscito un trito meraviglioso.

Terrina di tacchino con mandorle ed uva

In uno stampo rettangolare, alternare
1) uno strato di petto di tacchino (400g) precedentemente frullato nel mixer (o apposito tritacarne) con una manciata di mandorle spellate e una salamella (o salame o altro salume "grasso"),
2) con delle fettine sottili di prosciutto crudo e
3) degli acini d'uva dissemati tagliati a metà e
4)infine bagnare con qualche cucciaiata di uovo sbattuto con poco latte, sale e pepe e parmigiano grattugiato.
Fare più strati strati e terminare con l'uovo.
Mettere in forno a bagnomaria a 180°, coprendo la superficie esterna, fino a cottura (per le mie dosi mignon ci ho messo circa 20-25 minuti.
Ho servito con una salsina all'uva e mandorle tritate.

venerdì 26 settembre 2008

Il pane ai semi di lino di Elisabetta


Folgorata dall'entusiasmo di Elisabetta per il suo pain sportif e gasata dall'idea di provare (finalmente!) il mio nuovo turbofigo macinagranaglie per il Kenwood Chef, ho messo mano al lievito madre e mi sono data da fare.
Devo dire che, nonostante lo scetticismo emerso durante l'impastamento (i semi di lino conferiscono davvero una strana consistenza all'impasto), il risultato è un pane davvero buono, con una crosticina leggera ma consistente, sicuramente da replicare al più presto (anche perchè non posso certo lasciare inattivo il mio nuovo giocattolino per molto).
Vi riporto la ricetta quasi tale e quale. Unica differenza: ho usato 100g di lievito madre in meno e ho diviso l'impasto in tre per provare diversi accostamenti con la frutta secca (uvetta, noci, semi di girasole).
Grazie Elisabetta!

Pane ai semi di lino

200 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
250 gr di manitoba
250 gr di farina tipo 0
100 gr di farina di semi di lino
1 cucchiaio di malto d'orzo (o melassa)
1 cucchiaino di sale fino
acqua tiepida

30g uvetta
30g semi di girasole
30g noci

inoltre (per rifinire):
1/2 cucchiaino di malto d'orzo (o melassa) sciolto in 1/2 tazzina di acqua tiepida


In una ciotola capiente versare farina tipo 0, manitoba, pasta madre, malto (o melassa) e acqua tiepida sufficiente a rendere l'impasto consistente, ma abbastanza appiccicoso da necessitare di essere lavorato con un cucchiaio di legno. Coprire e far lievitare al caldo per 4 ore. A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia, unire la farina di semi di lino, il sale e altra acqua tiepida (da dosare molto lentamente), la frutta secca e lavorare energicamente per 10 minuti - meglio tenere a portata di mano altra farina bianca: la farina di semi di lino rende l'impasto appiccicoso mentre lo si lavora (esattamente come accade quando si impasta con la farina di segale, se vi è già capitato di usarla).
Trasferire quindi il panetto su una placca da forno infarinata o foderata di apposita carta, fare dei tagli in diagonale sulla superficie (affondando con la lama fino a metà panetto), coprire e far lievitare per altre 2 ore (o finché il volume sarà raddoppiato), mettendo il tutto nel forno spento.
A lievitazione ultimata, portare il forno a 230° e porre un pentolino di acqua all'interno. Spennellare il pane con il malto sciolto nell'acqua, infornare e cuocere per 20-25 minuti. Sfornare il pane, avvolgerlo per 5 minuti in un panno asciutto, quindi porlo su una gratella a raffreddare.

giovedì 25 settembre 2008

Cocottine alle carote dal cuore morbido

Cocottine alle carote dal cuore morbido

Confesso di aver provato questa ricetta milioni e milioni di volte (questo, ad es., era uno dei tentativi di sperimentazione) finché, adesso, credo di essere giunta alla versione definitiva, con grande soddisfazione e stupore.
La scoperta interessante, infatti, è stata che il risultato migliore l'ho ottenuto togliendo ingredienti, piuttosto che aggiungendone, cosa che trovo essere sempre la più difficile.
La ricetta risulta, tra l'altro, sorprendentemente buona seppur con una bassissima dose di calorie. Credo che, non appena arriverà la stagione delle zucche, ne tenterò una versione zuccosa.


Cocottine alle carote dal cuore morbido


per 4 persone:

500g carote
80g Gorgonzola DOP
1 uovo
un bicchiere di latte
parmigiano grattugiato
burro, farina, zucchero di canna
sale, pepe e noce moscata

Pulire le carote, tagliarle a fettine e farle rosolare in padella con una noce di burro. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e portarle a cottura a recipiente semicoperto con un bicchiere di latte (30 min. circa). Farle intiepidire e frullarle insieme all'uovo, a 3 cucchiai di parmigiano e a un cucchiaio raso di farina.
Imburrare e infarinare le cocottine (capienza 150g circa) e riempirle con metà del composto di carota frullata.
Ricavare quattro noci di Gorgonzola DOP e passare ognuna nella farina. Sistemarle poi al centro di ogni cocottina e ricoprirle con il restante composto di carota.
Spolverare la superficie con parmigiano grattugiato e zucchero di canna e infornare a 190 gradi (ad una posizione medio-alta del forno in funzione statica) per mezz'ora circa. Verificare la coloritura superficiale. Servirle calde.

Cocottine alle carote dal cuore morbido

lunedì 22 settembre 2008

Il pane alla frutta delle Simili


Questo pane è ormai inscindibilmente legato ad una cara amica. L'ho fatto la prima volta per lei un anno fa e lo rifaccio per lei oggi nel tentativo di comunicarle tutto il mio affetto in un periodo così avverso.
Ci sono momenti in cui le parole non servono a niente e l'unica cosa è ascoltare e cercare di comunicare in altri modi.
E siccome per me la cucina è anche espressione d'amore, spero che un pezzo di questo pane possa essere in grado di confortarla, anche se in minima parte.
Ciò detto, vi lascio a questa impeccabile ricetta delle sorelle Simili (tra parentesi le mie modifiche).


Pane alla frutta
(Sorelle Simili)

Lievitino al raddoppio:
150 gr. di farina 0 di forza (manitoba)
140 gr. di latte tiepido
20 gr. di lievito (8-10g di lievito)
Impastare a fontana in una ciotola (è molto morbido, quasi un poolish) e far riposare fino al raddoppio.

Impasto:
350 gr. di farina 0 di forza
50 gr. di burro fuso
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
140 gr. di latte tiepido
150 gr. di prugne secche ammollate per 30 minuti
150 gr. di albicocche secche ammollate per 30 minuti
150 gr. di banane tagliate a metà e a tronchetti, oppure sostituire con fichi secchi (io ho usato chicchi d'uva tagliati in due e denocciolati)

Sminuzzare il lievitino unendo il latte (direttamente in ciotola), e battendo finché sarà ben amalgamato, unire in 2/3 volte la farina sempre battendo, unire il sale, lo zucchero e per ultimo il burro fuso sempre battendo. Rovesciare sul tavolo, lavorare e battere per 8/10 minuti.
Rimettere nella ciotola, schiacciarlo un po' dentro la ciotola, e fare riposare per circa 45 minuti o fino al raddoppio.
Rovesciare sul tavolo, fare un filone, dividere in 3 parti e fare con ogni parte un filone lungo circa 25/30 cm.
Con un matterello spianarli fino ad averli alti circa 15 cm. (non si parla di spessore, ma di altezza del rettangolo).
Disporre sopra ognuno di loro un tipo di frutta, formando una prima fila lungo il lato lungo, lasciando circa 1 cm e mezzo di pasta scoperta, poi una seconda fila a circa 1 cm di distanza. Fare lo stesso con il resto della frutta. Arrotolare e allungare premendo, e formare una treccia.
Lievitare 50/60 minuti, pennellare con l'uovo battuto (latte) e cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassare a 180° per altri 15/20 minuti, se diventa troppo rossa coprire.
Raffreddare per circa 2 ore e poi rimettere in forno a 170° per circa 15 minuti. Se lo fate in anticipo tenete quest'ultimo passaggio per quando lo servite.
Non essendo particolarmente dolce, può essere servito sia per colazione, che con salumi e formaggi.

lunedì 15 settembre 2008

Confettura di pomodori rossi e vaniglia



Adoro i perini. Per me non c'è alimento che rappresenti meglio l'estate che non il perino. Ricordo quando, da piccola, lo mangiavo crudo e scondito al posto della frutta, con quella buccetta un po' robusta che, una volta lacerata, schizzava inesorabilmente ovunque...buonissimi e profumatissimi.
Si aggiunga a tutto questo l'amore per una confettura di pomodori di Peck regalatami da Phil qualche mese fa...ed eccoci arrivati alla ricetta di oggi.


Confettura di pomodori rossi e vaniglia

1,5 kg di pomodori perini
400g di zucchero (ma credo che la prossima volta ne userò anche meno)
il succo e la scorza di due limoni
1/4 stecca di vaniglia
2 cucchiai di pectina (fruttapec 2:1)

Scottare i pomodori, sbucciarli e toglierne i semi e l'acqua (si ottengono così circa 900g di pomodoro, al netto degli scarti). Cercare di scolarli il più possibile e tagliarli a piccoli pezzi. Metterli in una casseruola e farli cuocere per una decina di minuti. Aggiungere poi il succo e la scorza dei limoni (la scorza l'ho grattugiata dentro e poi ho tagliato grossolanamente in quattro pezzi i "gusci" dei limoni e li ho messi dentro a cuocere insieme ai pomodori). Aggiungere i semi della vaniglia. Aggiungere lo zucchero (la metà del peso dei pomodori o anche qualcosa di meno) e la pectina.
Far cuocere fino al raggiungimento della giusta consistenza (30 minuti circa), togliere le scorze dei limoni e invasare in contenitori sterilizzati. Creare il sottovuoto.

venerdì 12 settembre 2008

Crema di zucchine con pancetta dolce



Questa cremina è proprio una sciocchezza ma, usando ingredienti di buona qualità (zucchine fresche e pancetta NON come la mia), è davvero una delizia per il palato. Può essere servita come antipasto o come primo piatto.
Purtroppo avevo in casa solo la terribile pancetta a dadini, ma il consiglio è di farsene tagliare qualche buona fettina dal vostro salumiere di fiducia.


Crema di zucchine con pancetta dolce

Zucchine fresche
acqua
sale e pepe
maggiorana, timo limone o altra erba a piacere
pancetta dolce
olio evo

Lavare le zucchine, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere in una pentola con un po' di acqua salata (quasi a ricoprirle). Una volta cotte, frullarle con l'acqua di cottura, il pepe, le erbe aromatiche (per me, timo limone) e un cucchiaio di olio evo. Impiattare.
Nel frattempo, tagliare la pancetta a stricioline e saltarle in una padella aderente ben calda, finchè diventano croccanti. Adagiare la pancetta nel piatto (in ultimo per evitare che perda di croccantezza!) e guarnire con qualche foglia di timo limone.

mercoledì 10 settembre 2008

La torta nettarina di Fiordisale



L'estate sta finendo e inizio già a sentire nostalgia di tutti i suoi frutti e colori. Ho iniziato a comprare l'uva, segno tangibile dell'arrivo imminente dell'autunno...
Accidenti! Bisogna assolutamente che mi goda le ultime pesche...e quale modo migliore se non questa magnifica ricetta di Fiordisale?
La foto, ahimè, non rende (in più è un po' bruciacchiata sotto, ehm...), ma vi assicuro che questa brioche è proprio la fine del mondo (espressione, forse, un po' fuori luogo oggi...).
Unica nota: consiglio di dimezzare la dose perchè, col tempo, la parte croccante si inumidisce a causa dei frutti e perde così la sua caratteristica. Può anche essere utile sbriciolare qualche biscotto tra la pasta lievitata e la frutta, per meglio assorbirne l'umidità.


Torta nettarina
(qui trovate la ricetta originale con LDB=Lievito Di Birra)

300g manitoba
100g lievito madre
110-120 ml di latte tiepido
50 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo grande
una puntina di sale
3 pesche noci e 4 albicocche già nettate, ovvero pesate tagliate a pezzi, senza nocciolo e con la buccia (circa 500-600g in totale)

per la copertura
25 g di fiocchi d’avena
25 g di burro a tocchetti
55 g di zucchero di canna
2 cucchiai di farina 00

Per la copertura croccante, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola unire il burro e lavorare velocemente con la punta delle dita, l’effetto deve essere granuloso. Mettere da parte in fresco.

Sciogliere il lievito nel latte intiepidito. Mettere nell'impastatore le farine setacciate, aggiungere il latte, l’uovo, il sale, lo zucchero e per ultimo il burro ammorbidito. Lasciare lavorare qualche minuto, dopodiché coprire con un panno e far riposare fino al raddoppio (7 ore). Trascorso questo tempo mettere l’impasto in una teglia foderata con carta forno, cospargere sopra le pesche e le albicocche, premendole un pochino. Far riposare per altre 2 ore. Fare uno strato abbastanza uniforme con la copertura croccante sbriciolata. Infornare a 180-190°C per 30 minuti circa.

lunedì 8 settembre 2008

On the road: La stazione di Valmozzola


Col post di oggi vorrei inaugurare il primo di un lungo elenco di indirizzi di trattorie, ostelli, botteghe e localini vari in cui siete soliti fermarvi quando siete in viaggio.
Vorrei creare, col vostro aiuto, una sorta di "breviario del buon viaggiatore" diretto a chi, stanco del panino dell'Autogrill, vuole sentirsi in vacanza anche quando è, appunto, On the road.
Mi date una mano (magari segnalando qualche indirizzo tra i commenti)?


Il primo locale che vi propongo, scoperto ieri dietro preziosa segnalazione e che diventerà sicuramente per noi una tappa immancabile, si trova lungo l'autostrada della Cisa, la Parma-La Spezia (A15), a due minuti dall'uscita Borgotaro.
Come facilmente intuibile dal titolo, si tratta di una vecchia fermata ferroviaria, ora in disuso, adibita a trattoria.
La cucina è delle più rustiche e tradizionali, con specialità gnocco fritto, salumi e formaggi (ciò di cui ci siamo cibati noi a meno di 15 euro a testa, bevande comprese), da consumare su tavolate di legno a un passo dalle vecchie rotaie del treno. Una fermata davvero particolare, oltre che gustosa.
Qualche foto...






La Stazione
Loc. Stazione, 7
43050 Valmozzola (PR)
Tel. 0525.68112
Chiuso il lunedì e il martedì (d'inverno anche il mercoledì sera)
Uscita A15: Borgotaro

venerdì 5 settembre 2008

Ristorante Al pont de ferr

Eccomi di rientro da un mese di vacanze meravigliose...finalmente come le volevo io, all'insegna del relax e dei bagnetti in posti paradisiaci.
Sono stata proprio bene. Un grazie, quindi, a chi ha reso possibile tutto questo.
E un grazie anche a tutti coloro che sono passati di qui, a lasciare un commento, a farmi gli auguri, a combattere con me contro la tirannia della colla di pesce...
Nell'attesa di riprendere il ritmo cittadino (e soprattutto di riempire il frigorifero), pubblico una recensione, che avevo in sospeso da un po', di uno dei miei ristoranti preferiti (con i suoi pro e i suoi contro).

Dopo la prima felicissima esperienza di quest’inverno, abbiamo deciso di tornare da Matias Perdomo al Pont de ferr i primi di giugno per festeggiare il nostro anniversario.
Questa volta abbiamo mangiato all’aperto, su tavolini di ferro -incastonati tra le vecchie rotaie dei tram- e tovagliette di carta.


L’ambiente all’interno non è da meno: mattoni a vista, tavoli e sedie di legno…insomma, nonostante la raffinatezza in cucina, i gestori hanno deciso di mantenere la stessa facciata “rustica” che contraddistingueva un tempo il locale e la zona nella quale è situato.
E’ una scelta che, personalmente, apprezzo (anche perché aiuta ad abbattere i prezzi), ma comprendo anche le ragioni di chi sostiene che questa decisione tenda a stridere con lo stile della cucina. E’ un contrasto che a me piace ma, come sempre, è una questione di gusti.
Ho invece molto da ridire sul personale. Mentre la prima volta eravamo stati serviti da un paio di ragazze giovani, informali sì, ma molto a modo e ben preparate, questa volta siamo stati serviti da due camerieri apparentemente raccattati per strada la sera prima. Oltre ad avere modi piuttosto sgarbati nel porgere i piatti (tra l’altro, spesso sbeccati agli angoli), non avevano nemmeno idea di quello che portavano in tavola.
Ecco, io non sono una che ha mai troppo badato al servizio, ma ultimamente sto tornando sui miei passi e devo dire che, quella volta, il trattamento in questione mi aveva davvero urtata.
Anche da parte di chi gestisce il locale non ho riscontrato trattamenti troppo accomodanti (al contrario della prima volta).
La carta, in linea col resto, è composta da un paio di lunghi fogli di cartoncino giallo la cui offerta spazia dai “grandi classici” più o meno rivisitati alle proposte innovative dello chef uruguaiano (addirittura c’è una piccola sezione dedicata al piatto letteralmente “sognato” dallo chef quella notte).
Prendiamo una bottiglia d’acqua, mezza bottiglia di vino bianco (che ci viene versata nei bicchieri, come se niente fosse, con una cascata di briciole di sughero, finchè non ho dovuto esplicitamente richiedere l'ovvio) e facciamo le nostre ordinazioni.
Nell’attesa ci vengono offerti un panino al curry con burro salato e un cono croccante con tartare di salmone affumicato e spuma d’arancia. Deliziosi entrambi.




Grosso calo, invece, sul cestino del pane che, se non erro, è costituito dai panini della Bo-frost,! Ok, non sono male…ma che caduta di stile (soprattutto dopo aver assaporato quella deliziosa rosellina al curry)!
Io apro le danze con un indimenticabile Sandwich di ricciola del Mediteranneo con scaglie di foie gras e mela caramellata. Credo me lo ricorderò per il resto dei miei giorni.
Non saprei neanche come descriverlo. Davvero eccellente.


Mi sembra di percepire, tra le altre cose, un sottile sapore di lavanda. Chiedo conferma sia ad un cameriere che alla proprietaria e, dopo la promessa di domandare in cucina, non mi viene risposto.
Il foie gras, da quanto ho capito, è una delle loro specialità. La volta precedente ho avuto modo di gustare, sempre come antipasto, il loro Foie gras, cotto nel torcione al profumo di pepe di Sichuan, servito con il pan brioche caldo e la confettura di pomodoro. Anche questo davvero meritevole, equilibrato, delicatissimo e ben “rielaborato” dalle note agrumate del pepe cinese.
Passiamo poi ai primi, per me i Tagliolini di pasta fresca di farina di farro su zuppetta di formaggio di capra, animelle croccanti di vitello e polvere di caffè, abbondanti e piacevoli. Ottimo l'accostamento di sapori forti al caffè.


Per Francesco, invece, gli Spaghettoni di grano duro del Comm. Benedetto Cavalieri saltati in padella coi pomodorini pelati dell’ Az. La Motticella, sotto la cui descrizione si legge con piacere: “attesa 16 minuti”. Semplici, buoni, ma niente di che. Mi aspettavo di meglio.


Per Francesco arriva ancora il piatto vegetariano: Gli asparagi spadellati su crema di parmigiano, erbe aromatiche e fave di cacao, anche questi molto piacevoli (che, se ricordate, avevo anche provato a rifare), con verdure di indiscussa qualità, ma che non lasciano particolarmente il segno.



Nell’attesa del dolce ci vengono portati due bicchierini di crema di pistacchi e nespola con spuma di mandorle amare, davvero buoni. Il contrasto tra la dolcezza del pistacchio e l’amaro della mandorla risuona felicemente in bocca…e poi, devo dire la verità: adoro farmi coccolare da questi assaggini!


Per me arriva il mitico Sigaro di cioccolata ripieno di mousse di cioccolato al tabacco (Montecristo) con gelato al rhum e un bicchierino, coperto da una pellicola leggermente forata, dentro al quale si trova vero fumo di Montecristo e che va “sniffato” tra un boccone e l’altro.
Davvero un’idea geniale e una resa stupefacente- provare per credere!


Per Francesco, il Tiramisù: zuppa di savoiardi, gelato d’amaretti, croccante di cacao, gelato di mascarpone ed aria di caffè, chiara rivisitazione del classico dolce. Buono, ma dopo al sigaro, non c’era storia!


Prendiamo due caffè di cui non ricordo né infamia né lode e chiediamo il conto: 98 euro in totale.
Nonostante tutto, decisamente ben spesi. Speriamo in un rapido adeguamento del servizio alla cucina, perché Matias Perdomo ha davvero tutte le carte in regola per diventare un grande della Cucina italiana.


Al pont de ferr
Ripa di Porta ticinese, 55
Tel. 02.89.40.62.77
Sempre aperto



Questo ristorante è stato segnalato nell'elenco di Maricler e Fabrizio sui locali milanesi dove si mangia al di sotto dei 50 euro.