lunedì 16 novembre 2009

Tartellette con pecorino di fossa e scalogno caramellato

Tartellette con pecorino di fossa e scalogno caramellato

Cara Genny, è stata dura, ma alla fine ce l'ho fatta!
Ci ho messo un po' a trovare una cosa che mi piacesse per il tuo bel concorso in collaborazione con La compagnia del cavatappi, ma un recente pranzo mi ha illuminata: ho infatti mangiato un guscio sottilissimo di brisèe con dello scalogno caramellato e una fonduta di parmigiano colante a fianco...goduriosissimo!
E come spesso mi capita, ho cercato di riprodurre, in primis con la forza dell'immaginazione, il tutto in casa.
Per lo scalogno è stata non dura, ma durissima: ho deciso nuovamente di affidarmi a Cracco ed, in particolare, al procedimento che utilizza per l'essicazione dei frutti (il quale, a differenza di quello per le verdure, prevede una rapida immersione in uno sciroppo di acqua e zucchero). Il problema è stato che sto maledetto scalogno non si decideva ad asciugarsi e mi ci sono volute 4 ore per ottenere il risultato voluto. Ora lo scalogno è croccante e leggermente zuccherino e crea dipendenza più delle patatine (o delle caramelle), insomma, una vera meraviglia, ma 4 ore sono davvero troppe (e alla faccia degli scrupoli che mi facevo con le patate!). Forse riducendo l'immersione nello sciroppo (cosa che, in effetti Cracco fa, ma io temevo non si zuccherasse a sufficienza e quindi ce l'ho lasciato qualche minuto in più) e/o alzando la temperatura di qualche grado si riesce ad ottenere una tempistica più umana...
Il pecorino me l'ha portato Lydia. In qualsiasi preparazione l'abbia aggiunto ha creato dei connubi pazzeschi. In verità non ho ancora capito se sia una dop pure lui, se ci stiano lavorando o se stia blaterando, ma le informaziooni su internet sono piuttosto nebulose...
In ogni caso, beccati queste, sono tutte per te!


Tartellette con pecorino di fossa e scalogno caramellato


per 8 tartellette:
per lo scalogno:
200g di scalogno di romagna IGP (al netto degli scarti)
500g acqua
250g zucchero

per la crema al pecorino:
200g latte
50g pecorino di fossa
20g farina
30g burro
sale e pepe

per la brisèe:
200g farina
100g burro
1 tuorlo
2 cucchiai d'acqua fredda
sale

Scalogno: affettare lo scalogno sottile e immergerlo in uno sciroppo di acqua e zucchero per 10 minuti (ma li ridurrei a 5 per i motivi di cui sopra). Scolarlo, tamponarlo rapidamente e passarlo in forno ben disteso a 80 gradi finchè non si asciuga e diventa croccante. Rigirarlo di tanto in tanto.
Conservarlo anche per più giorni in una scatola di latta.

Pecorino: preparare una besciamella con latte burro e farina + sale e pepe e aggiungere in ultimo il pecorino. Fare intiepidire prima dell'uso (anche questa si può preparare per tempo).

Brisèe: lavorare rapidamente insieme gli ingredienti, stenderla subito e rivestirci degli stampini ben imburrati. Riporli poi in frigo per almeno un'ora oppure in freezer per 20 minuti.
Cuocerli a 180 su una teglia da forno già calda e posizionata ad una posizione mediobassa per 10-12 minuti (con i fagioli per i primi 8 minuti e poi in bianco).
Far raffreddare e sformare.

Comporre la tartelletta riempendo il guscio di brisèe con la besciamella al pecorino e terminare con lo scalogno caramellato.

N.B.: la ricetta è piuttosto laboriosa e prevede tempi abbastanza dilatati ma si può pensare di preparare tutti gli ingredienti con giorni di anticipo e montare il tutto solo all'ultimo (cosa peraltro piuttosto comoda).

26 commenti:

Lydia ha detto...

Potremmo scrivere un libro: il pecorino di fossa ama il caramello

Cuochella ha detto...

curioso questo scalogno essiccato/caramellato, bah magari se se ne fa una quantità industriale i costi sull'energia elettrica si ridistribuiscono..forse?
o mamm anon saprei, vabbè comunque il coonubio della crema di pecorino (ahhh meraviglioso alimento) e dello scalogno croccantino mi fa venire l'acquolina!
mmmmmmMMMMMmmmm....brava!

lise.charmel ha detto...

a casa tua si mangia meglio che in un ristorante stellato!

manu e silvia ha detto...

Sfiziose e ricche queste tartellette! ci piace moltissimo la crema al pecorino!!
un bacione

Camomilla ha detto...

Sarò ripetitiva ma anche queste sono chiccosissime! Il procedimento è in effetti lunghino, però come dici tu si può preparare il tutto con largo anticipo... In bocca al lupo per il contest :)

Carolina ha detto...

Che buone Virginia!
L'idea del contrasto tra la cremina e lo scalogno caramellato mi piace molto...
Una domanda: il conservarlo nella scatola di latta per 2 giorni, può contribuire a renderlo un po' più solido (croccante) o rischia se trascorso troppo tempo di afflosciarsi?
Grazie ancora...
A presto

dolci a ...gogo!!! ha detto...

mamma che bontà!!!e poi il pecorino di fossa è buonissimo!!!!una ricetta perfetta come tutto quello che prepari!!!!bacioni imma

CorradoT ha detto...

Ma sei una miniera di idee...
Ricetta copiata al volo :-)

Federica ha detto...

sfiziose una cifra!!! complimenti!

Alem ha detto...

un abbinamento fantastico!!!

Virginia ha detto...

Tutti, grazie!

Carolina, i miei scalogni sono nella scatola da 5 giorni e non hanno minimamente variato consistenza!

Gloria ha detto...

Abbinamento gustosissimo!

Alex ha detto...

Buono lo scalogno caramellato!!! devo provarlo (simil-esperimento l'ho avevo fatto a marzo con le cipolle, partendo da un'abitudine tedesca per rifinire la presentazione della carne)mi sa che con il metodo che hai usato rimangono più croccanti...

comidademama ha detto...

Elegantissimo. Fotografato splendidamente, sei bravissima.

Sullo scalogno caramellato sono super d'accordo. Se penso quando il mio migliore amico mi prendeva in giro alle superiori quando assaggiava i miei primi esperimenti! Gli passo la tua ricetta (ma ora caramella e glassa pure lui)

Elga ha detto...

Sicuramente il risultato è sorprendente al palato. Salivazione a manetta, le assaggerei ultravolentieri. Bellissima la forma quadrata!

Fra ha detto...

una ricetta davvero eccellente! interessantissimo il provedimento per caramellare lo scalogno e davvero intrigante l'abbinamento con il pecorino di fossa!
Un bacione
fra

Giò ha detto...

ma quanto mi piace il pecorino di fossa?? tartellette decisamente da premio

Aiuolik ha detto...

Immagino proprio che la ricetta sia un po' laboriosa, ma il risultato mi sembra proprio degno di nota!

Diletta ha detto...

Non ti si puo' perdere d'occhio un attimo!!!
Ebbrava Wiggi!
D.

virgikelian ha detto...

Sempre bravissima. Complimenti.

enza ha detto...

lo so che li odi i commenti tutti gridolini di ammirazione.
però miiii che figata pazzesca
4 ore non sono tante se si usa la bassa temperatura. quando avevo a che fare cn la pasticceria i forni rimanevano al minimo alla notte per poter cuocere poi le brioche del mattino, era il momento di essiccare le erbe di campo.

dada ha detto...

Veramente stupendo questo guscetto non oso immaginare il sapore, tutti i vari croccanti...mmmm
Il problema di tutte queste ricette con prodotti tipici è che mi danno voglia di prodotti che non trovo, è bello essere frustrati no? ;-)Buona serata

Albertone ha detto...

Dop o non dop, il pecorino di fossa è davvera fantastico, ma con lo scalogno caramellato.... dev'essere davvero fantastico. Altro che il solito miele....
Bell'idea Virginia.
Albertone

dEleciouSly ha detto...

Splendida ricetta, ottimo abbinamento... brava ed originale come sempre! Buona settimana! :)

Ciboulette ha detto...

in un'altra vita imparerò ad amare il Pecorino, e magari potrò sentirmi un pochino meno ignorante del gusto :P

Ma come 4 ore di forno....e gli scrupoli...ed il consumo??? e il pianeta???? :P

Mi sa che se sei entrata nel tunnel dell'essicazione non ne esci facilmente, io meglio che quel libro non lo apro proprio su quelle pagine! :)

PS. allora, hai messo i germogli in un posto riparato dalla luce??? :D

Gaia ha detto...

lo scalogno caramellato..
potrebbe da solo bastare!!
wow

PS ieri ho visto Sigrid e il suo libro.
Complimenti per il plumcake caprino e albicocche!