mercoledì 18 novembre 2009

Sandwich di baccalà mantecato

Sandwich di baccalà mantecato (con la ricetta di Alex)

Sabato mattina: mi alzo, mi sveglio (sì, perchè alzarsi e svegliarsi sono due concetti che non sempre coincidono...), bevo il caffè e...che gran voglia di baccalà mantecato! Sì sì, mi è presa così.
Approfittando di una giornata di solitudine, sono uscita, ho comprato mezzo chilo di baccalà già ammollato e mi sono messa al telefono:

Driiinnn...
- Alex, buongiorno! Sei pronta per dirmi tutta la verità e nient'altro che la verità sul baccalà mantecato???
E così è stato...

Poi sabato era una giornata terrificante, grigia e cupa e, come lei, mi è presa una gran voglia di piatti a lunga preparazione e da cucinare pian piano...
Non so se questa possa considerarsi una ricetta a quattro mani (o se a due mani più una cornetta...) fatto sta, che il risultato era buono da impazzire.
Prima di lasciarvi alla preparazione che, lo ripeto, è unicamente merito di Alex (io mi limito a riportarvi tutto quello che mi ha insegnato lei), faccio una precisazione: la presentazione con l'anice stellato non è nata a caso, ma vuole richiamare l'accostamento olfattivo che ho potuto testare da Alajmo. Lui utilizza le sue essenze, noi possiamo accontentarci di una grattugiatina di anice o semplicemente di spargerne il profumo nell'aria.


Sandwich di baccalà mantecato


baccalà già ammollato
olio buono (io sempre il mio fidato Polifemo che, con le sue note di pomodoro, richiama il classico abbinamento del baccalà mantecato con la confettura di pomodoro)
uno spicchio d'aglio tagliato in quattro
pepe
cucchiaio di legno e santa pazienza

polenta (io ho usato la Ottofile di Prunotto che non ho però trovato così eccellente quanto credessi, ovvero era tanto buona quanto la farina di Storo che uso quotidianamente e non così buona come una ottofile della Garfagnana che ho avuto modo di testare un paio d'anni fa)
anice stellato

Mettere il baccalà in acqua fredda e farlo bollire 15 minuti circa. Scolarlo (io ho conservato un bicchiere d'acqua di cottura), pulirlo dalla pelle e dalle lische, peparlo e inserirlo in un contenitore alto e stretto (Alex suggeriva il bricco del latte). Iniare al lavorare il pesce con il cucchiaio di legno aggiungendo pian piano, olio a filo. Rigiratelo come se fosse una polenta, rompendo a poco poco così le fibre e montando in questo modo il composto. Continuate aggiungendo olio fino alla consistenza desiderata (io alla fine ho aggiunto un paio di cucchiai d'acqua di cottura). Distribuirlo in un contenitore e infilarci dentro per mezz'ora lo spicchio d'aglio tagliato in quattro a dare profumo.
N.B. : Alex vieta categoricamente l'uso di panna o latte, innanzitutto perchè questi non rispecchiano la ricetta originale e, in secondo luogo, perchè tendono ad irrancidire.

Preparare la polenta come da vostra ricetta, distribuirla in un recipiente della giusta altezza (che vi consenta, cioè, di ottenere dei medaglioni dell'altezza che voi desiderate) e farla raffreddare. A questo punto, copparla e scaldarla sulla piastra.
Montare i medaglioni di polenta col baccalà come per formare un panino. Terminare il tutto con l'anice stellato e lo spago da cucina.

Alex, grazie!!!

44 commenti:

Anonimo ha detto...

Bbooono!!!
Non ho mai cucinato il baccalà (ma l'ho mangiato!!!) e mi sa che è ora che mi cimenti....
Visto che hai lanciato la sfida alle rape, oggi lancio la sfida del nuovo prodotto: i tortelli Rana al ciocclotao con ripieni vari (dolci!!). Chi li ha provati? O replicati a casa? E' una trovata pubblicitaria o sono buoni? Mi sa che li devo provare....
Sempre complimentissimi: foto, ricette, acquolina... ma quando mi inviti a cena?
xxxx
Mica

Marta ha detto...

e la rapa dov'é???????:O))
Devo dire che la collaborazione con Alex ha dato dei buonissimi frutti, anche la foto è bellissima!

Anonimo ha detto...

P.S. Hai visto che su S&P di dicembre c'è il patè di fegato con una gelatina di melograno... Mi ha ricordato qualcosa ;-)
Non so se c'è il tuo zampino, ma... sei avanti!!! :)

Anonimo ha detto...

Ops, commento su paté e melagrana, sono sempre io, ho dimenticato la firma!
Mica

Genny G. ha detto...

io che non l'ho mai mangaito ora sono curiosa..mi hai vfatto venire la voglia...da fb a qui...

enza ha detto...

padova lascia il segno nel baccalà o meglio nello stoccafisso ragno.
guai a dire che si usa il latte o il minipimer, al limite un cutter dalle lame spuntate.
Il latte che io sappia lo usano nel vicentino ma non è la stessa cosa.
siccome però i veneti fanno casino con i nomi è baccalà nel senso di merluzzo salato e dissalato in acqua corrente o stoccafisso nel senso di pesce secco?
perchè i fetenti chiamano il baccalà stoccafisso.
comunque troppo avanti sia perchè sta cosa è buonissima poi perchè usi un signor olio siculo e terzo perchè mi hai fatto venire in mente la polenta bianca e baccalà mantecato e in un periodo di voglie. te lo devo dire che rosico per l'ardesia, ma tanto già rosicavo per la fichissima tavoletta di legno

Camomilla ha detto...

Virgi oggi ci siamo linkate a vicenda senza saperlo!
Il baccalà mantecato è da un po' che mi frulla per la testa, ma non l'ho mai assaggiato. Ora con questi preziosi consigli non ha più segreti per me, s'ha da fare ;)

lenny ha detto...

Polenta, baccalà e anice stellato sono per me passioni recenti, ma intense .... e la foto, bè .... sempre più belle e espressive!

Elisakitty's Kitchen ha detto...

La foto è bellissima ma la ricetta ancor apiù soprendente.
Non finirai mai di meravigliarmi Virgi!

Alem ha detto...

eccerto che avevi voglia di baccalà mantecato!!
E' una meraviglia!
terrò lontano questo post da mio marito, adora il baccalà mantecato!

Babs ha detto...

ciao V!
avevo intravisto la foto su fb e già mi aveva folgorata..... ora mi domando, sei in funzione telepatica con mio marito he ha le voglie di baccalà? no dico, basta dirlo, vi mettete d'accordo e fate incetta!
(ps: anche perchè io il baccalà così nn l'ho mai fatto, ma a questo punto.... posso esimermi?)

CorradoT ha detto...

Quoto Alex per il divieto di uso di latticini per questa preparazione. E naturalmente mi piace l'uso del cucchiaio per mantecare.
La classe non e' acqua.

Gloria ha detto...

Che meraviglia di foto! Io non ricordo di aver mai mangiato il baccalà mantecato ma mi incuriosisce parecchio...

dolci a ...gogo!!! ha detto...

complimenti per la foto che devo dire rende questa ricetta ancora piu accattivante!!!bravissima,baci imma

manu e silvia ha detto...

Noi abbiamo provato dei sandwich utilizzando del sempllice pan carrè!
con l apolenta devono essere prorpio speciali!!
bacioni

dada ha detto...

Certo si' svegliarsi con voglia di baccalà...pero' mi hai dato voglia anche a me!! E questa foto l'adoro, è di un giocoso incredibile :-)

Mariluna ha detto...

una delicatezza questo piatto adoro come lo hai presentato ma tu a foto orami sei una professionista...molto invitante!

Il baccalà, evidente da calabrese, é un pesce che mangio sempre molto volentieri é nella mia tradizione culinaria, di vecchia data ed ineffetti lo facevo mantecare come hai fatto tu...ma da che sono in Francia aggiungo la panna(nooooo dice Alex?..) ma é buono, diventa delicato e gustoso...bhe é un'altra ricetta qui si chiama "Brandade de morue" ;-)

Aiuolik ha detto...

Anche io mi sono tolta da poco lo sfizio del baccalà. Bello questo sandwich ma ancor più bella la collaborazione a 4 mani (2 + cornetta) :)

Alex ha detto...

E pensare che proprio sabato mattina al banco del pesce, una cliente prima di me, aveva comperato mezzo baccalà bagnato...ci avevo fatto un pensierino per l'altro pezzo...(di solito parto dal baccalà secco Ragno...lo so che in Veneto impunemente chiamiamo baccalà lo stoccafisso...ormai è così da secoli)
indubbiamente più pratico, da secco lo devo sistemare in una bacinella e lasciarlo lì tre giorni, cambiando spesso l'acqua (sai che profumini in casa?)alla fine già bagnato è una praticità non da poco. In ogni caso per il "vero baccalà mantecato alla venexiana" si parte sempre dallo stoccafisso (bagnato e non).
L'uso del latte (o panna) è appunto un'altra ricetta (Brandade de mourue) come ha scritto Mariluna. Certi furboni invece (specie nelle gastronomie) aggiungono farina e latte per aumentarne il volume.(per guadagnarci di piú)Orrido!!!
Virginia sei stata bravissima soprattutto per la santa pazienza e l'olio di gomito (di che marca è? ah ah ah)...

Fiordilatte ha detto...

Mamma mia Virgi questa foto è geniale! Me ne sono innamorata appena l'ho vista su flickr. Hai usato della lavagna come sfondo?

Virginia ha detto...

Tutti, grazie!

Mica, sai che non ho presente i tortelli di cui parli? Ma come sono?
Sale e pepe lo devo ancora vedere (e comunque no, non c'è il mio zampino...)

Enza, ti adoro quando insulti i veneti...ha ha ha ha!!!

Alex, ancora grazie!!!

FIordilatte, no, non è una lavagna vera e propria ma una piastrellona di ardesia (che poi è lo stesso materiale delle lavagne).

Forchettina Irriverente ha detto...

Quanto è buono il baccalà mantecato. Io a volte ci aggiungo delle patate bollite e schiacciate, e salto la polenta.E ci faccio delle palline, ma anche io non uso latte o panna. Solo ottimo olio. Che meraviglia, come sempre !! Manu

val ha detto...

Ma che spettacolo di foto!! complimenti!
Ne approfitto allora: se ti va di partecipare alla nuova edizione del mio blog-concorso "Un Soave Natale" sei la benvenuta!!

Gaia ha detto...

Ma che foto hai fatto??
E' M E R A V I G L I O S A

Elga ha detto...

Mi credi se ti dico che non l ho mai mai cucinato? E a vedere il tuo risultato mi viene un'acquolina da impazzire:)) Vorrà dire che ti farò una lunga telefonata quando mi deciderò!

Anonimo ha detto...

Virgi, li ho visti anch'io per la prima volta in pubblicità (sul suddetto giornale). Oggi vado Slunga e ti dico, se li trovo li compro! Dalla foto sono tortelli (tipo quelli di erbetta e spinaci), ma marroni (al cioccloato) con ripieno di cioccolato e nocciola. Suggeriscono di farli fritti o saltati in padella... Boh!!!
Non c'è il tuo zampino sul paté? Allora ti hanno copiata! Buuuhhh!
Ciao!!! Mica!

sabri ha detto...

Mamma mia quant'è buono il baccalà mantecato, quand'ero piccola mia nonna lo preparava tutti i Natali era il suo grande classico. Pensa che lei lo prendeva essicato e lo metteva a bagno ...

Giò ha detto...

sto girando intorno al baccalà mantecato da un pò..segno anche la tua precisissima ricetta e poi si vedrà!
foto meravigliosa!

Isafragola ha detto...

Che foto stupenda Virginia!

Diletta ha detto...

Wiggi, pensa che io ho chiesto a mia mamma di farmi il baccala' per il mio comple!!! Non vedo l'ora...Buono.

Un sorriso sotto sale,
D.

Sari ha detto...

Big thanks to google translator! Now I can read your blog without learning italian :) Creamy cod sandwich sound delicious!

enza ha detto...

wiggi però non mi hai detto se è baccalà o stoccafisso!!!

Lydia ha detto...

Accidenti, potevi aspettarmi!!! ;-))

dEleciouSly ha detto...

Accipicchia... credo di essere prossima ad una fase acuta di senilità precoce! :D
Sai cos'ho fatto? Ero passata di qui (come faccio spesso da quando ti ho scoperta) e mi son detta di quanto fosse simpatica, originale, persino divertente la nuova ricetta e la sua mise en place... Poi mi son persa tra i meandri dei links (vedi Alex etc.) e della mia curiosità esplorativa... ed EVIDENTEMENTE... non ho inviato il commento! :D

Vabbé, bando alle ciance, diventerò ripetitiva ma... sei strepitosa!

Un abbraccio e buona giornata!

Ele :)

Anonimo ha detto...

Giusto per informarti, come promesso: non ho trovato i tortelli dolci al super... Devo provare in qualche altro super!
Ciao, buon giovedì!
Mica

Barbara ha detto...

E brave ragazze, questo piatto è una meraviglia... e la foto stupenda! Complimenti!

Saretta ha detto...

Virgi!non so se farti più complimento per i piatto(che mi fa letteralmente sbavare) o per la composizione e la foto.
Dovresti collaborare con qualche rivista gourmet!
bacione

Albertone ha detto...

Devo dire che mentre bevo il caffè io al massimo penso ai dolci, mai capitato di pensare a baccalà...
Però se il risultato è questo...
Bella poi l'idea del "profumo sparso nell'aria" di anice, mi ricorda Marinetti nel suo libro "La cucina futurista" quando proponendo il Carnaplastico (se non ricordo male) prevedeva di stimolare vari sensi tra cui l'olfattivo con un ragazzo che girava nell'aria spruzzando aroma di violette... che matti 'sti futuristi.

Complimenti per la bellissima ricetta... ad entrambe ;)
Albertone

p.s.: volevo informarti che ho lanciato una nuova raccolta, anzi forse sarebbe meglio dire un progetto, intitolata Briciole di Bontà. Mi farebbe piacere averti con noi.
Grazie.

virgikelian ha detto...

Un vero capolavoro. Peccato che non mangio pesce !!!

Arietta ha detto...

La foto è splendidamente originale e stilosa, te l'ho già detto dellà! ;-) Mi incuriosisce l'idea del baccalà mantecato, io l'ho sempre e solo mangiato nelle buonissssime frittelle che faceva sempre mia nonna!
ps. ho visto anche io, su Sale e Pepe, la terrina di patè di fegato e melograno, mi è subito venuta in mente la tua!! :-o

Castagna e Albicocca ha detto...

Ma grazie VI!
Grazie mille x aver partecipato! si, sì la consideriamo a 4 mani + una cornetta!! ahahah
cmq bella la tua voglia di baccalà dal mattino...io di solito rimango nel dolce fino a metà mattina!
Castagna

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Posso ringraziare anche io? E' un piatto che voglio provare da tanto tempo ma non mi sono mai lanciata ... servito così poi è decisamente vezzoso :-)

Virginia ha detto...

Mica, Arietta, il patè di sale e pepe è ben diverso dal mio: ha burro e fegatini di pollo, mentre il mio è con la creme fraiche e il fegato di vitello!

Sari, thank you for your visit!

Tutti, grazie! E grazie per le segnalazioni delle varie raccolte!

Arietta ha detto...

Virgi, io dicevo "esteticamente", non ho letto le due ricette nè le ho confrontate: però ad impatto, vedendo il patè e la melagrana, mi è subito venuto in mente il tuo...forse perchè per me non è una ricetta usuale, quindi associavo patè di fegato+melagrana soltanto a quello che avevo visto qui da te! ;-)