Sandwich di baccalà mantecato

Sabato mattina: mi alzo, mi sveglio (sì, perchè alzarsi e svegliarsi sono due concetti che non sempre coincidono...), bevo il caffè e...che gran voglia di baccalà mantecato! Sì sì, mi è presa così.
Approfittando di una giornata di solitudine, sono uscita, ho comprato mezzo chilo di baccalà già ammollato e mi sono messa al telefono:

Driiinnn...
- Alex, buongiorno! Sei pronta per dirmi tutta la verità e nient'altro che la verità sul baccalà mantecato???
E così è stato...

Poi sabato era una giornata terrificante, grigia e cupa e, come lei, mi è presa una gran voglia di piatti a lunga preparazione e da cucinare pian piano...
Non so se questa possa considerarsi una ricetta a quattro mani (o se a due mani più una cornetta...) fatto sta, che il risultato era buono da impazzire.
Prima di lasciarvi alla preparazione che, lo ripeto, è unicamente merito di Alex (io mi limito a riportarvi tutto quello che mi ha insegnato lei), faccio una precisazione: la presentazione con l'anice stellato non è nata a caso, ma vuole richiamare l'accostamento olfattivo che ho potuto testare da Alajmo. Lui utilizza le sue essenze, noi possiamo accontentarci di una grattugiatina di anice o semplicemente di spargerne il profumo nell'aria.


Sandwich di baccalà mantecato

baccalà già ammollato
olio buono (io sempre il mio fidato Polifemo che, con le sue note di pomodoro, richiama il classico abbinamento del baccalà mantecato con la confettura di pomodoro)
uno spicchio d'aglio tagliato in quattro
pepe
cucchiaio di legno e santa pazienza

polenta (io ho usato la Ottofile di Prunotto che non ho però trovato così eccellente quanto credessi, ovvero era tanto buona quanto la farina di Storo che uso quotidianamente e non così buona come una ottofile della Garfagnana che ho avuto modo di testare un paio d'anni fa)
anice stellato

Mettere il baccalà in acqua fredda e farlo bollire 15 minuti circa. Scolarlo (io ho conservato un bicchiere d'acqua di cottura), pulirlo dalla pelle e dalle lische, peparlo e inserirlo in un contenitore alto e stretto (Alex suggeriva il bricco del latte). Iniare al lavorare il pesce con il cucchiaio di legno aggiungendo pian piano, olio a filo. Rigiratelo come se fosse una polenta, rompendo a poco poco così le fibre e montando in questo modo il composto. Continuate aggiungendo olio fino alla consistenza desiderata (io alla fine ho aggiunto un paio di cucchiai d'acqua di cottura). Distribuirlo in un contenitore e infilarci dentro per mezz'ora lo spicchio d'aglio tagliato in quattro a dare profumo.
N.B. : Alex vieta categoricamente l'uso di panna o latte, innanzitutto perchè questi non rispecchiano la ricetta originale e, in secondo luogo, perchè tendono ad irrancidire.

Preparare la polenta come da vostra ricetta, distribuirla in un recipiente della giusta altezza (che vi consenta, cioè, di ottenere dei medaglioni dell'altezza che voi desiderate) e farla raffreddare. A questo punto, copparla e scaldarla sulla piastra.
Montare i medaglioni di polenta col baccalà come per formare un panino. Terminare il tutto con l'anice stellato e lo spago da cucina.

Alex, grazie!!!