Crostata meringata al limone

Questa è una torta che ho fatto per un'occasione speciale. Molto speciale.
Ho iniziato a studiarne le infinite varianti tra giorni fa: è stato un incubo! Non ho mai visto una preparazione con così tante varibili: chi cuoce la frolla in bianco, chi con la crema; chi fa una sorta di lemon curd (col burro), chi usa la panna, chi la maizena, chi nessun addensante; e poi la meringa: italiana o no? Velocemente sotto il grill o a lungo a bassa temperatura?
In testa avevo ben presente il risultato che volevo ottenere (una tarte al limone come quella mangiata diversi anni fa al Teatro 7)...ma COME riuscire a raggiungerlo?
Alla fine ho fatto un mix di ricette da vari blog: per la crema al limone ho usato quella di Adriano, mentre per la meringa ho seguito le indicazioni di Daniela...ovviamente con le mie varianti!


Crostata meringata al limone

(ho usato uno stampo da 22, ma mi sono avanzate sia la frolla che la meringa)
per la frolla:
300g farina
3 tuorli
135g zucchero
150 burro
sale

per la crema al limone:
2 uova
1 tuorlo
100g zucchero frullato con la scorza dei limoni
100g panna
60g succo di limone (1 limone e mezzo)

per la meringa:
3 albumi
100g zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone

Lavorare rapidamente gli ingredienti per la frolla e stenderla subito in uno stampo imburrato. Metterla in freezer.
Nel frattempo portare il forno a 180 gradi già posizionando una teglia ad un'altezza medio-bassa.
Ricoprire la frolla con la carta forno e distribuirvi sopra i fagioli/palline di ceramica. Cuocerla a 175 gradi (statico) per 8 minuti, poi togliere lo strato di carta forno+palline, spennellarne il fondo di un velo di albume e continuarne la cottura per altri 12 minuti.

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova e il tuorlo con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone ed infine la panna.
Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 125 gradi (statico) e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 25 minuti).
E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

A questo punto, tirar fuori la torta dal forno, di modo che si intiepidisca e iniziare a montare gli albumi con lo zucchero (da inserire gradualmente dopo che le chiare hanno già iniziato a montare) e il succo di limone. Lavorare a lungo fino ad ottenere una consistenza lucida e compatta.
Inserire la meringa in una sac a poche e decorarne la suoperficie a piacere (io non avevo la bocchetta giusta e mi sono dovuta un po' "arrangiare").
Reintrodurre la torta in forno ad un'altezza media con forno ventilato a 100 gradi per 30 minuti (o anche qualcuno in più se volete un effetto più croccante).
Far raffreddare la torta e metterla in frigo* fino al momento del consumo.

*contrariamente a quanto pensassi, il riposo in frigo le ha aumentato la bontà. Servirla ben fresca è fondamentale. Anche dopo 2 giorni si è mantenuta buona e perfettamente croccante.