martedì 28 aprile 2009

Le polpette: il trucco della nonna

Polpette

Dopo aver visto la bellissima iniziativa lanciata da Sandra non ho avuto più dubbi: questa ricetta andava proposta!
Perchè non so come la pensiate voi, ma per me queste sono in assoluto le polpette più buone del mondo. La ricetta? Non esiste.
Sfido chiunque di voi ad andare dalla propria nonna a farle i cavilli sul peso degli ingredienti...vi manda a quel paese nel giro di un nanosecondo!
Come sappiamo, la cucina di un tempo era per lo più basata su quello che c'era a disposizone e le bilance tarate al grammo non esistevano.
Quindi, non aspettatevi neppure da me ingredienti precisi. Lo spirito di una ricetta non va mai snaturato!
In ogni modo, il messaggio che voglio lasciarvi, ovvero il trucco fondamentale di queste piccole chicche è l'uso della besciamella per tenere insieme le carni al posto del'obsoleto uovo.
Ecco, questo trucchetto le rende di una morbidezza incredibile, senza precluderne la compattezza.
Non so perchè l'uovo sia sempre così usato ed abusato (penso anche ai ripieni per le verdure)...rende le carni così stoppose, così gnucche...che bisogno c'è?
Ora vediamo se riesco ad imbastire due dritte...
Ah, dimenticavo! Il tocco finale: una pioggia di sale di Maldon (ma chi è che ha inventato il sale di Maldon? Come si fa a vivere senza?)!
Queste polpette, in base alle dimensioni, possono essere servite come secondo o come simpatico finger food.


Le polpette di carne della nonna Eros*

metà carne di vitello/manzo macinata
metà carne di maiale macinata (o anche una salsiccia)
pan grattato
parmigiano grattugiato
burro+latte+farina per la besciamella
noce moscata
olio evo
sale e pepe
farina
sale di Maldon per finire

Creare una besciamella molto densa, salarla, peparla, aromatizzarla con abbondante noce moscata e farla intiepidire.
Mescolare insieme le carni, aggiungere una bella manciata di parmigiano, il pan grattato e, poca per volta, la besciamella fino ad ottenere un composto cremoso ma compatto e lavorabile. Creare delle noci di carne e infarinarle.
Cuocerle in una padella con un abbondante giro d'olio (oppure friggerle).
Salare in ultimo con sale di Maldon.

* sì, mia nonna si chiamava Eros...!

Questa ricetta, se ancora non si fosse capito, concorre per il conseguimento del libro La cucina di casa mia di Guido Tommasi Editore.

51 commenti:

Lydia ha detto...

Invece in casa mia il trucco che si usa per farle venire belle morbide è usare il pane raffermo ammollato nel latte e non il pangrattato.
Pari volume carne-pane.
Imparato rigorosamente dalla nonna Lydia

Antonella ha detto...

Con quel nome la nonna non poteva che fare polpette paradisiache :)

Sandra ha detto...

Grande la nonna EROS!!! e che bel nome... Yum yum queste polpette me le mangerei anche adesso.. :o))
grazie cara, sei in lista per il libro di Zenone Benini
bacioni

Arietta ha detto...

Meravigliosa idea quella della besciamella nelle polpette per renderle più morbide e ingentilirle! Quanto all'abuso dell'uovo come legante, ipotizzo, credo che sia per la sua facile reperibilità nel frigorifero: la besciamella,almeno a casa mia, non c'è praticamente mai, s'ha da fare apposta ;-)
Mia mamma le polpette le fa rigorosamente fritte :-O cucina salutista!

Saretta ha detto...

Geniale la nonna!!!Anvedi che non finiamo mai d'imparare?!
BAcione

Mary ha detto...

non si finisce mai di imparare , e brava alla nonna ..le polpette sono cosi invitante!

Kitty's Kitchen ha detto...

La besciamella? Questa non me l'aspettavo proprio. Io uso il pan carrè o la mollica di pane casreccio ammollato nel latte di solito... Certo così devono essere ottime!
Bacioni
Elisa

Marie_I Calicanti ha detto...

wow Eros, che nome meraviglioso... e poi hai perfettamente ragione, mia nonna cucina benissimo però ovviamente tutto ad occhio.

CorradoT ha detto...

Grande nonna! L'idea della besciamella come legante per le polpette di sola carne e' da Nobel!
P.S. Ecco perche' le polpette di sola carne di mia moglie erano cosi' secche. Ma stasera la stupiro'. Grazie anche per questo: eheheheh..:)

manu e silvia ha detto...

Ciao! proprio buonissime e perfette!!
bacioni

lenny ha detto...

Le nonne con il loro sapere, frutto dell'esperienza pratica, sono una vera miniera di informazioni ;-)
In bocca al lupo

robertopotito ha detto...

la mia mamma ci mette una patata lessa ben schiacciata ed un po' di pane raffermo ammollato nell'acqua corrente oppure unisce all'impasto comune delle polpette, una melanzana tagliata a spicchi e fritta.
bacioni

sweetcook ha detto...

Già hai ragione, è proprio vero, sfido chiunque ad avere una ricetta dalle dosi precise, non sai che voglia di polpette mi hai fatto venire, sarà una vita che non le preparo:(

Federica ha detto...

Questa me la segno devono essere eccezionali!

lise.charmel ha detto...

la besciamella le rende polpette di lusso, altroché

comidademama ha detto...

come lydia anche qui usiamo un panino bianco ammollato nel latte e da Claudia Roden ho imparato che poca acqua ghiacciata fa tutta la differenza del mondo.

Bellissimo concorso. Oggi ho finalmente postato la ricetta dei Lamoun makbouss (limoni sott'olio) per il tuo, di concorso. A questo di UTZ spero di arrivarci in tempo.

paola ha detto...

cara Virginia ne sai una piu' del diavolo!! La mia nonna che si chiamava Bruna...usa mettere la mollica del pane tenuta a bagno nel latte e io utilizzo questo trucchetto. Ma la besciamella la devo proprio provare!!!

anna ha detto...

Tesoruccio ma quante bontà hai postato. Ti dico subito che adoro le foto dei petit pots, splendide. Poi una mega invidia per i tuoi soufflè, i miei sono sempre floscetti forse a causa della farina glutenfree. Poi le polpette della nonna, buonissime. Ne mangerei volentieri una decina! Appena posso partecipo alla tua iniziativa. Ultimamente non ho molto tempo da dedicare alla cucina. Per la spezieria perchè non ci facciamo un giretto insieme?
Un abbraccio grande

Fra ha detto...

Io ho smesso di cercare di farmi dare le ricette dalla nonna...vado da lei e le facciamo assieme...e io intanto peso gli ingredienti ;D
Geniale l'idea della besciamella, proverò di sicuro!!!
Un bacione
fra

Rossa di Sera ha detto...

Non conoscevo quel trucco della besciamella, grazie! Proverò senz'altro la prossima volta!
Buona giornata!

silvanausa ha detto...

bello il nome di tua nonna sai c he e ros e il mio cantatnte prefrito, e brava la nonna mi piace assai questa ricetta di polpettini a me mia nonna: cioe la nonna di mio marito, mi diceva sempra ggiungi un po d`acqua nella carne vengono morbidissimi ed e vero io aggiungo mezzo bicchiere d`acqua ciaooo

Ciboulette ha detto...

l'uovo incolla, ecco perche' riciccia dappertutto :))

Cmq anche io ho provato a fare polpette senza uovo, scoprendo che bene o male reggono lo stesso!!!

Ogni tanto una sana ricetta ad occhio ci vuole!!

Carolina ha detto...

La mia di nonna, invece, si chiama Armida... Che fantasia i nostri antenati?!?!
Ti capisco perfettamente sulle dosi delle ricette delle nonne. La mia mi dice cose come "una manciatina" o "un mestolo di legno raso" oppure (quella che proprio non sopporto) "ad occhio"... Dimmi te come si può fare???
Buona serata!

chiara ha detto...

Devono essere squisite!Le faro' provare hai miei bimbi!Riesci ha rendre speciale...anche delle semplici polpette...!

Erborina ha detto...

invece mia nonna ha tutte le ricette scritte!! è mia mamma che mi spiega tutto del tipo: una manciata di questo, un po' di quell'altro!! ;)
Il sale maldon ce l'ho a casa ancora in una confezione chiusa... la apro subito!!
bellissima la foto ;)

Romy ha detto...

E' vero....la besciamella! Anche la mia nonna, ora che ci penso, a volte ne faceva uso, per rendere più tenere le crocchette, ed anche il polpettone....che grande dritta! Bravissima! :-D

Virginia ha detto...

Che belle tutte le vostre dritte nei commenti!!
Per fortuna che almeno a voi questa foto è piaciuta.
QUALCUNO (che gironzola in questa casa!) mi ha detto che sembrano cacche di cavallo in mezzo al prato...'sti uomini!! Senza poesia...

Giò ha detto...

che bel barbatrucco! ovvio che con le polpette non si possono mettere le dosi: tutto a occhio, solo così vengono bene!

Susina strega del tè ha detto...

Buone!!!! Ma dove le trovi tutte quelle carinissime forchettine???

O.d.C. ha detto...

Polpettomane anche tu? Bentrovata!

Mi si è aperto un mondo: besciamella, besciamella! Però, se usi il pane ammollato nel latte come me, invece del pangrattato, come la mettiamo?

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Signori e signore colpo di scena!!! mai mi sarei aspettata la besciamella. Adorando le popettine devo fare la prova del nove al più presto :-)

Minù ha detto...

la besciamella nelle polpette...mamam mia...una bomba ma sai che buone!!! da provare!!^_^

Alex ha detto...

Anch'io pane raffermo (solo la mollica) ammollato nel latte....qualche volta mia mamma metteva anche la patata lessa, come Roberto...
ma l'uovo no!! Anche a casa mia ricetta ZERO, non esiste traccia!!!
Dopo i coltelloni, le quasi mannaie....le cacche di cavallo mi mancavano... ma chi frequenti?

Marta ha detto...

Ma che bella ricettina! mi piaciono tanto le ricette imparate dalle nonne! ho delle buonissimi ricette della mia nonna, ma il sapore non e mai lo stesso quando le faccio io :(

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Wow che nome la nonna! Anche la mia faceva delle polpette da urlo, con lo stesso trucchetto di nonna Lydia!
Baci
Alex

Genny ha detto...

bella l'idea delle polpette con la besciamella...io di solito faccio come lydia...ma le proverò di certo!!!come ho già avuto modo di dire le polpette sono il mio cibo preferito , insieme alle patate:DD

Mariù ha detto...

Quanto hai ragione!
Niente bilancia, niente dosi la cucina delle nonne, specialmente per le polpette!!
E questo trucchetto della besciamella é grandioso... ma quante ne sapete?
Baci!

Sele ha detto...

Ciao,
è la prima volta che vistitonil tuo blog, è davvero bello, complimenti :)
Buona serata a tutti

Sele

Virginia ha detto...

Tutti, grazie!

Susina, sai che queste forchettine credo vengano da uno di quei teribbbili negozi cinesi (Hao mai)??

Sele, benvenuta!

Anonimo ha detto...

Ciao, da un pò guardo il tuo blog e mi piace moltissimno...
Le polpette con il trucco sono senz'altro da provare ..ma il sale che hai citato cos'è? dove si trova? Io abito a Milano e di solito vado a EsseLunga, qualcuno conosce qualche posto dove hanno spezie e ingredienti un po' particolari?
grazie e un bacio
Albe

Virginia ha detto...

Albe, innanzitutto grazie e benvenuto!
Per qnanto riguarda spezie e prodotti simili (sali e pepi vari) puoi riferirti agli indirizzi che ho dato qua sotto nel post sui "cakes con fragole e pepe lungo". Aggiungi a questi tutti i negozi Naturasì e Superpolo.
Per quanto riguarda in particolare il sale di Maldon, ce l'ha Peck ad un prezzo spropositato, ce l'ha una piccola salumeria che si trova in via Laghetto (Missori), ce l'ha (mi sembra) la gastronomia/macelleria all'angolo tra via Corsico e via Vigevano (Navigli) e ce l'ha a prezzo civile la Metro.

Virginia ha detto...

Annaaaaaaaaa, per la spezieria, volentierissimo!! Aspettiamo che passi il mal tempo così anch'io mi riprendo meglio con i miei arti e poi organizziamo!

Gunther ha detto...

una gran bella ricetta compliemrnti, alle polpette come saper dire di no

Camomilla ha detto...

Non conoscevo il trucco della besciamella! Mi è venuto da sorridere al pensiero di andare da una delle mie nonne e chiedere una ricetta con le dosi esatte... è un'impresa praticamente impossibile :)
Buon fine settimana!

le pupille gustative ha detto...

Ma questa trovata della besciamella al posto dell'uovo devo dire è davvero geniale, ma chissà come le è venuta in mente...in ogni caso, mitica e irripetibile ah ah! Per non parlare del nome di tua nonna, a quei tempi poi...Eros...sarà stata di certo una donna spettacolare! Un abbraccio grande

Dada ha detto...

Nuovo trucco? Grazie a te e alla nonna. Anch'io come Lydia uso il pane raffermo ammollato. Comunque me le papperei subito...

LeCiorelle ha detto...

complimenti a nonna Eros, sembrano deliziose!!

fiOrdivanilla ha detto...

non vedo l'ora di provare queste deliziose polpette... e conmcordo appieno con l'alterntiva all'uovo, usato/abusato per 'legare' tutti gli impasti! e poi scusa... vuoi mettere il sapore delizioso,cremoso e profumato della besciamella con abbondante noce moscata, con l'odore e collosità del tuorlo dell'uovo?!! non c'è paragone. zero proprio.

bella ricetta,complimenti e grazie per aver suggerito la variante-besciamella!

fiOrdivanilla ha detto...

ah, p.s. ... la mia bis nonna, che ci ha lasciato da soli 2 anni alla bellezza dei 98 (portati meglio della Montalcini!;), si chiamava Bambina O_o nomi obsoleti eh?... proprio come l'uso dell'uovo :D

blunotte ha detto...

che ridere mi hai fatto, è vero, il trucco delle polpette (e per me di molte altre ricette è proprio quello di non pesare gli ingredienti, ma di metterci dentro tutto cio' che si ha a disposizione!
Per me le polpette sono delle svuotafrigo

Daniela di SenzaPanna ha detto...

Credo che di solito si usi l'uovo perché ha un effetto legante e assicura la tenuta delle polpette.
Il problema è che se ne metti troppo l e polpette diventano dure.
Ho imparato questa cosa a "lezione di canederli" a Livigno.
Secondo lo chef che li cucinava la proporzione è di un uovo ogni 250/300 g di carne per le polpette o di un uovo ogni 250 di pane per i canederli.
Come dicevo, per i canederli, con meno uova si rompono, di più sono duri.
Per le polpette invece questo consiglio mi pare ottimo. La carne ha già un effetto legante di suo perché contiene collagene quindi proverò di sicuro.
Ottimo trucco.