Canederli

Visto il tempo urfido che si prospetta per la giornata (e per il resto della settimana) non resta che abbandonare le primizie e tornare alla consolazione dei cibi invernali...
Insomma, un rapido e patriottico passaggio dalle brioches siciliane all'Alto Adige per parlare dei canederli.
Come noto, si tratta di una preparazione "povera" volta a recuperare gli avanzi della dispensa (e del frigorifero) per cui non è facile fornire delle dosi precise, ma ci sono una serie di accortezze che è bene seguire. Io le ho imparate dalla mitica Marina Braito ai tempi del forum di cucinait e qui le riporto:
- il pane non deve essere sbriciolato oppure tritato con il mixer, ma rigorosamente tagliato con il coltello seghettato a quadratini piccolissimi (idealmente 1 cm x 1 cm);
- va messo a bagno nel latte per almeno 1 ora finché è completamente rinvenuto e poi va ben strizzato dal latte in eccesso. In base alla secchezza del pane vi servirà più o meno latte. In ogni caso il pane non deve essere bagnato ma solo umido;
- a questo punto si aggiunge tutto quello che si vuole e comunque un uovo (per 500g di pane) e mai farina, ma pane grattugiato nel caso fossero molli;
- quando si versano i canederli nel brodo (o acqua), questo non deve bollire tanto, ma solo sobbollire, altrimenti si disfano. Sono cotti quando vengono a galla.
- si possono preparare e surgelare e quando si cuociono vanno direttamente buttati dal freezer nel brodo bollente. Da surgelati ci vogliono 15-20 minuti di cottura lenta (non bollore forte, altrimenti si rompono). Per i canederli freschi bastano 8-10 minuti (per una pezzatura di 100-110g).


Canederli al formaggio

per 18 canederli da 100-110g l'uno:
500g pane vecchio (ne ho usato metà bianco e metà integrale con tanto di semini vari)
1100g latte
1 uovo
300g formaggi (vari avanzi di frigo + parmigiano)
75g pangrattato

Ammollare il pane nel latte per almeno un'ora, poi strizzarlo da quello in eccesso (con queste dosi non dovrebbe eccederne molto e in ogni caso aggiungetene poco per volta onde evitare inutili sprechi) e aggiungervi un uovo.
Grattugiare grossolanemente i formaggi a pasta molle e più finemente quelli a pasta dura (il grana) e aggiungerli al composto. Lavorate il tutto con le mani così da avere subito l'idea della consistenza dell'impasto. Aggiungete quindi 75g di pangrattato (ma, come ho detto, queste sono le dosi per il mio pane) o quanto basta per rendere il tutto lavorabile e non appiccicoso (deve comunque rimanere un impasto morbido).
Formare delle palle da circa 110g l'una, cuocerle in acqua bollente salata (non troppo "agitata") fino a quando non vengono a galla (meno di 10 minuti). Condire con burro fuso e grana.

Nota1: prima di confezionarli tutti quanti, per i primi tempi può essere opportuno fare una prova cottura con un solo canederlo per verificare che non si sfaldi.
Nota2: prima di surgelare i canederli, li ho lasciati una notte coperti a riposare in frigo in modo che si compattassero un po'. Poi li ho avvolti uno per uno nella pellicola e li ho surgelati.