Tartare di asparagi e fragole

Come ho già avuto modo di dire, mi trovo spesso in difficoltà con le verdure primaverili. Le trovo talmente cariche di gusto che far subir loro troppi trattamenti lo trovo uno scempio. Così quando Sandra ci ha chiesto di proporle le nostre Verdure golose mi sono sentita fortemente in imbarazzo.
Ma poi, nella ricerca di qualcosa che potesse andare bene, ho ripensato al risotto con zucca, arancia e rosmarino di Oldani e ho pensato che Madre Natura le cose non le fa mai a caso. E siccome tanto ero rimasta stupita da quell'abbinamento di due prodotti invernali che spesso viaggiavano insieme nelle buste della spesa, ma che mai avevo osato pensare assieme, ora ho voluto fare questo "sforzo" assemblativo con i prodotti primaverili. E così, eccoci giunti a fragole+asparagi (che poi, a dirla tutta, è un abbinamento che già vi avevo proposto l'anno scorso).
Sono molto soddisfatta del risultato, anche perchè non volevo proporre un piatto in cui le verdure fossero solo un "complemento di compagnia" ("pasta con", "carne con", ecc.ecc.), ma le volevo assolutamente protagoniste della scena.
La ricetta è di una semplicità a dir poco imbarazzante, ma forse è proprio per questo che mi piace tanto...


Tartare di asparagi e fragole

per 1 porzione
una dozzina di asparagi (possibilmente dello stesso diametro)
3-4 fragole
olio d'oliva
pepe e fior di sale

Cuocere gli asparagi a vapore finchè non diventano teneri. Tagliarli a cubetti delle stesse dimensioni. Lavare le fragole e tagliarle della stessa grandezza degli asparagi.
Unire insieme i due prodotti, condirli con un pizzico di pepe, fior di sale e un giro d'olio.
Inserire la tartare dentro un coppapasta (con le pareti oliate) posizionato su un piatto, pressare leggermente gli ingredienti e sfilare il coppapasta.
Servire accompagnato da un buon formaggio fresco (ricotta, caprino, robiola, stracchino, crescenza).

Con questo piatto partecipo al concorso di Un tocco di zenzero per la categoria Verdure golose.

P.S.: Vi invito a continuare la lettura di Bressanini per quanto riguarda l'argomento "cucina molecolare".

Le polpette: il trucco della nonna

Dopo aver visto la bellissima iniziativa lanciata da Sandra non ho avuto più dubbi: questa ricetta andava proposta!
Perchè non so come la pensiate voi, ma per me queste sono in assoluto le polpette più buone del mondo. La ricetta? Non esiste.
Sfido chiunque di voi ad andare dalla propria nonna a farle i cavilli sul peso degli ingredienti...vi manda a quel paese nel giro di un nanosecondo!
Come sappiamo, la cucina di un tempo era per lo più basata su quello che c'era a disposizone e le bilance tarate al grammo non esistevano.
Quindi, non aspettatevi neppure da me ingredienti precisi. Lo spirito di una ricetta non va mai snaturato!
In ogni modo, il messaggio che voglio lasciarvi, ovvero il trucco fondamentale di queste piccole chicche è l'uso della besciamella per tenere insieme le carni al posto del'obsoleto uovo.
Ecco, questo trucchetto le rende di una morbidezza incredibile, senza precluderne la compattezza.
Non so perchè l'uovo sia sempre così usato ed abusato (penso anche ai ripieni per le verdure)...rende le carni così stoppose, così gnucche...che bisogno c'è?
Ora vediamo se riesco ad imbastire due dritte...
Ah, dimenticavo! Il tocco finale: una pioggia di sale di Maldon (ma chi è che ha inventato il sale di Maldon? Come si fa a vivere senza?)!
Queste polpette, in base alle dimensioni, possono essere servite come secondo o come simpatico finger food.


Le polpette di carne della nonna Eros*

metà carne di vitello/manzo macinata
metà carne di maiale macinata (o anche una salsiccia)
pan grattato
parmigiano grattugiato
burro+latte+farina per la besciamella
noce moscata
olio evo
sale e pepe
farina
sale di Maldon per finire

Creare una besciamella molto densa, salarla, peparla, aromatizzarla con abbondante noce moscata e farla intiepidire.
Mescolare insieme le carni, aggiungere una bella manciata di parmigiano, il pan grattato e, poca per volta, la besciamella fino ad ottenere un composto cremoso ma compatto e lavorabile. Creare delle noci di carne e infarinarle.
Cuocerle in una padella con un abbondante giro d'olio (oppure friggerle).
Salare in ultimo con sale di Maldon.

* sì, mia nonna si chiamava Eros...!

Questa ricetta, se ancora non si fosse capito, concorre per il conseguimento del libro La cucina di casa mia di Guido Tommasi Editore.

Soufflè con limone e pinoli

Grandissima scoperta quella di ieri! Ovvero che anche i soufflè dolci non sono così difficili da fare!
Insomma, io non li trovo così mefistofelici. Secondo me il trucco principale è quello di tenerli in forno il più possibile. Più li si cuoce e più la materia volatile si stabilizza.
Questi non mi si sono affatto smontati (eccetto un lieve avvallamento al centro della cupola, ma proprio una cosa da nulla!). Sono diventata matta per fare le foto. Avevo già impostato tutto e ho fatto una volata incredibile (giocandomi i polpastrelli) per trasportare il più presto possibile le ciotoline dal forno al tavolo...e invece ho poi scoperto che avevo a disposizione tutto il tempo di cui avevo bisogno...
Insomma, sono molto soddisfatta!


Soufflè con limone e pinoli

per 2 persone (con ciotole normali o per 4 con ciotole piccole come quelle che ho usato io)

150g latte
30g burro
40g farina
2 uova
scorza di 4 limoni grattugiata
30g zucchero
20g pinoli tostati
un pizzico di sale alla vaniglia

burro e zucchero di canna per gli stampini

Accendere il forno a 200 gradi.
Fare una besciamella molto densa con il latte, il burro e la farina. Una volta intiepidito il tutto, aggiungere lo zucchero, i tuorli, la scorza di limone, un pizzico di sale e i pinoli tostati.
Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al resto.
Imburrare e "zuccherare" (con zucchero di canna) gli stampini e distribuirvi il composto (riempire per 2/3).
Infornare a 200 gradi con forno statico e ad una posizione medio-bassa e, appena inseriti i soufflè, abbassare subito la temperatura a 175 gradi.
Cuocere per 25 minuti circa (per stampi piccoli). In generale, tenerli dentro il più possibile.

Petits pots de créme à la vanille

Sembra che ci provi in tutti i modi, ormai...
A far cosa? A farmi scappare tutti i concorsi in palio, dico!
E quasi quasi mi stavo per perdere quello più simpatico di tutti, quello della Trattoria MuVarA!

Devo confessare però che il mio plagio è nato con intenzioni tutt'altro che pacifiche. Ecco. Perchè, vedete, secondo me Tuki è di una bravura impressionante. A volte rimango imbambolata davanti allo schermo a guardare e riguardare le sue foto e le sue ricette...e che ci posso fare???
Ecco cosa posso fare: arrabbiarmi. Tuki, insomma, vuoi essere un po' più presente? Vuoi deliziarci un po' più spesso con le tue splendide preparazioni??? Guarda che se non lo fai, ti scopiazzo tutto!
Che dite? Risponderà alla mia minaccia/appello?

La ricetta, che riporto per comodità (e con le mie microvariazioni) ma che trovate qui corredata da una foto da urlo, è davvero deliziosa. L'idea di utilizzare il maizena come addensante per la panna cotta ha dato davvero grandi risultati.
Queste coppette si prestano, tra l'altro, ad essere servite con qualsiasi tipo di frutta, semplicemente condita con un goccio di limone e un cucchiaio di zucchero.
Meravigliose...grazie Tuki e grazie Trattoria!


Vasetti di crema alla vaniglia

per 4 vasetti grandi
200g di panna fresca
300g di latte intero fresco
mezzo baccello di vaniglia
60g di zucchero semolato
20 g di maizena

Versare il latte, la panna, lo zucchero, i semi ricavati dal baccello di vaniglia in un pentolino, portare il tutto a bollore e togliere dal fuoco. Prelevare due o tre cucchiai di liquido caldo e versarli sulla maizena precedentemente setacciata in un piccolo recipiente, mescolare bene in modo da ottenere una cremina e versarla, mescolando, nel latte caldo*. Rimettere su fuoco dolce e riportare a bollore continuando a mescolare con cura, lasciar bollire da 3 a 5 minuti o fino a quando la crema risulterà addensata. Distribuire nei vasetti, lasciar intiepidire e mettere in frigo per almeno un paio d'ore.
Servire, a piacere, con una macedonia di fragole o di altra frutta fresca.

N.B.: Per una versione sformabile, si potrebbe provare con 30g di maizena.

*
Il passaggio dello scioglimento della maizena, ovviamente è quello più importante.
Io ho setacciato la maizena in una ciotolina, poi ho prelevato un cucchiaio di latte caldo e ho iniziato a lavorarlo con la maizena, poi ancora un cucchiaio e ancora a mescolare, poi ancora uno e ancora mescolare e così via.
Quello che voglio far capire è che se si sbatte subito dentro troppo latte, non si riesce a creare un composto omogeneo e a sciogliere bene la maizena e rimangono i grumi.
Allo stesso tempo, anche una volta resa la maizena una crema, continuo ad aggiungere (sempre poco alla volta) il latte, fino a raggiungere un composto totalmente liquido e solo in questo momento, unisco i due liquidi e proseguo la cottura.

Cheeseburger?

Inutile dirvi che la genialità di questa idea non è farina del mio sacco, ma del grande Pietro Leemann.
Questo "panino" è stato il mio pranzo di ieri. Davvero una gioia per gli occhi, oltre che per la bocca.
Nella versione di Leemann il procedimento per ottenerlo è un po' lunghetto (lui parte dai pomodori freschi che poi essica), io mi sono limitata ad utilizzare del triplo concentrato e della buona ricotta compatta.
Lui lo farcisce con asparagi e burrata e un sacco di altre cose, io l'ho gustato semplicemente su un letto di valerianella condita con qualche goccia di buon balsamico, ma sarebbe divertente crearne una versione finger da adagiare su dei mini crostini di pane abbrustolito.
La ricetta? Assolutamente ad occhio!


Panini di ricotta

ricotta vaccina compatta
triplo concentrato di pomodoro
semi di sesamo bianco e nero
insalata per accompagnare

Lavorare la ricotta col concentrato di pomodoro fino ad ottenere il colore desiderato.
Adagiare il composto dentro degli stampini a cupola leggermente oliati (per me è stato sufficiente, ma se avete dei dubbi, usate anche uno strato di pellicola). Lasciate riposare il tutto per qualche minuto in frigo, poi sformate e costruite il "panino" completando con una pioggia di semi di sesamo.

Piccoli cakes con fragole e pepe lungo

Fragole e pepe: esiste connubio più riuscito? Le povere fragole che si trovano sui banchi oggi hanno decisamente bisogno di una spintarella in più...e cosa c'è di meglio di un buon pepe (anche se "falso") che le esalti come il pepe lungo?
Non ne serve tanto, non si deve sentire. E' una spolverata che accentua i toni della fragola più che apportare nuovi sapori.
A tutto questo si aggiunga il guscio di zucchero che si forma tra le pareti esterne di questo semplice cake e, con pochi, basilari ingredienti, si ottiene una vera chicca da gustare assolutamente in formato mignon.


Piccoli cakes con fragole e pepe lungo

Per 6 stampini
200g farina 00 setacciata
120g zucchero semolato
180g fragole
75g burro fuso
2 uova
una spolverata di pepe lungo
2 cucchiaini di lievito
un pizzico di sale alla vaniglia

burro e zucchero di canna per lo stampo

Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti. Lasciarle macerare per il tempo di preparazione dei restanti ingredienti insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Nel frattempo, lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, la farina, il lievito, un'abbondante spolverata di pepe (io utilizzo la grattugia della noce moscata) ed il sale.
Il composto deve risultare abbastanza compatto. Aggiungere le fragole e distribuire il composto in sei stampini imburrati e zuccherati con zucchero di canna.
Cuocere a 180 gradi per 15-18 minuti. Prova stecchino.

Un'altra ricetta giocata sul connubio fragole-pepe, la potete trovare qui.

Piccolo aggiornamento: visto che mi state già ripetutamente chiedendo dove trovare questo pepe, vi lascio qualche dritta su Milano:
- First of all: La Spezieria di via Garigliano, di cui avevo già parlato qui e in altri mille luoghi (si vede che ne sono innamorata?);
- Supermercato Sisa di via Solari, 6;
- La Rinascente in Duomo;
- Kitchen in via De Amicis, 45.

Ulteriore aggiornamento: vi invito a leggere la puntuale risposta di Dario Bressanini alla follia dei servizi che stanno andando in onda su Striscia la notizia in questi giorni. Ma perchè dobbiamo sempre fare 'ste figure misere???

Cannoli con asparagi, robiola ed erba cipollina

Riguardando i posts degli ultimi giorni, mi sono resa conto che vi sto proponendo dolcetti su dolcetti. In effetti faccio fatica a lavorare le verdure di stagione in modo originale. Sono così ricche di gusto che amo mangiarle preparate nel modo più semplice possibile e condite da un filo d'olio buono.
Il massimo della "trasgressione" ve la propongo con gli accostamenti di oggi: asparagi+robiola+erba cipollina. Questa è una triade che utilizzo spesso, nei risotti, nella pasta (proprio ieri ci ho condito gli stringozzi), nelle torte salate e oggi come ripieno per questi semplici finger food...


Cannoli con asparagi, robiola ed erba cipollina

Per 10 cannoli:
120g pasta brisèe (o mezzo rotolo)
6 asparagi grandi cotti al vapore
100g robiola
2-3 steli d’erba cipollina
latte
sale e pepe

Creare delle strisce di pasta brisèe larghe circa 2cm e avvolgerle su degli stampi per cannoli ben imburrati. Cuocere a 180 gradi per 12-15 min. Far raffreddare e prelevare.
Lavorare la robiola con un cucchiaio di latte, sale e pepe. Aggiungere l’erba cipollina tagliuzzata e gli asparagi tagliati a piccoli cubetti.
Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, riempire i cannoli col ripieno d’asparagi e servire.

E, a proposito di asparagi: guardate che meraviglia di asparagi selvatici che abbiamo trovato in Istria. In caso capitassero sottomano anche a voi, può essesre utile pretrattarli con una sbollentatina in acqua zuccherata, dato il loro spiccato sapore tendente all'amaro.



Ultima nota (mannaggia a me, quanto sono rinco!): oggi scade il concorso di Lost in kitchen Ci piace un sUcco! ed io, tra le tante ricette, ho deciso di partecipare con la mia Millefoglie di arance e olive nere.

Tortine con semi di papavero e arance caramellate

Questa ricetta ha molto in comune con la precedente: l'ispirazione dovuta a Donna Hay e il rischio-ciofeca.
Per quanto riguarda il primo punto, l'idea di queste tortine mi è venuta sfogliando sempre il solito libro incriminato (Frutta) e prestando attenzione a delle deliziose tatin all'ananas monoporzione. Mi piaceva l'idea del dolcetto della dimensione di una fetta di frutta, così ho approfittato di un impasto che avevo già usato qui e ho composto il mio dolce a "misura d'arancia".
Il rischio-ciofeca, invece, è dovuto al fatto che, una volta cotte, queste tortine si erano trasformate in trottole! L'impasto infatti, cuocendo, ha formato la tipica cupoletta da muffin e, una volta sformato e capovolto, ha prodotto un tortino instabile, poggiato su un perno, simile ad una trottola!
Per fortuna poi, col peso, le cose si sono sistemate da sole!


Tortine con semi di papavero e arance caramellate

3 arance pelate a vivo e tagliate a fette
120g farina 00
140g zucchero semolato + qualche cucchiaio di zucchero di canna per il caramello
100g burro fuso
2 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci
un po' di succo di arancia (3 cucchiai circa)
la scorza delle 3 arance grattugiata
un cucchiaio di semi di papavero

Preparare il composto sbattendo le uova con lo zucchero, aggiungendo la farina setacciata col lievito, la scorza delle arance, i semi di papavero e, in ultimo, il burro fuso e un po' di succo di arancia per ammorbidire.
Imburrare degli stampi per muffin e cospargerne il fondo di zucchero di canna. Appoggiare gli stampi sulla fiamma del gas e far fondere lo zucchero. Adagiare le fette d’arancia sul fondo di ogni stampo. Versarvi sopra il composto e infornare a 180 gradi per 15-20 minuti.

Ciofeca's day: Tortine al limone di Donna Hay

Mannaggia a me! Stavo per perdermi il concorso di Alex! Per fortuna c'è ancora tutta la giornata di oggi per presentare le nostre ciofeche!
Allora, questa ce l'avevo pronta già da un po'. Quando ho inserito la foto su Flickr, ho ricevuto una sfilza di complimenti su quanto fossero carine e golose queste tortine e, tra me e me, me la ridevo di brutto...
La ricetta è tratta dal libretto sulla Frutta di Donna Hay, che è stato inaugurato con questa ricetta e mai più preso in mano (tra l'altro, leggevo qualche tempo fa che anche Erborina aveva avuto qualche problema con delle ricette di Donna Hay...capita di frequente anche a voi?).
La versione proposta era all'arancia e io l'ho sostituita col limone. Per il resto, ho mantenuto le proporzioni più o meno intatte.
Quel ruffiano del mio fidanzato dice che non erano poi così male. A mio avviso, se avessi provato a lanciarle a terra, sarebbero tornate indietro: sembravano di gomma!
Ci si poteva giocare a tennis!
E poi se c'è una cosa che proprio non sopporto è quando fallisco in cucina. Mi incazzo in una maniera irrefrenabile.
Ma sento che state fremendo perchè volete la ricetta e allora...eccovi accontentati!




Tortine al limone
da Frutta (pag. 76)

2 limoni grandi (o 3 medi)
175g burro
300g zucchero
3 uova
90g farina di mandorle
225g farina 00
2 cucchiaini di lievito

scorze di limone candite e sciroppo per servire

Prenotare un campo da tennis.
Bollire i limoni per 30 minuti.
Farli raffreddare e frullarli con il burro, lo zucchero, le uova, la farina di mandorle, la farina e il lievito.
Versare il composto negli stampini imburrati e infarinati e cuocere a 160 gradi per 35-40 minuti.
Lasciar raffreddare 10 minuti e poi sformare.
Buona partita!