La crostata "di rose" di Cecilia

“Sono rapanelli intagliati dal cinese di Cadorna?”(cit.)
No, solo la torta per il primo compleanno della mia seconda figlia, Cecilia, festeggiato ieri e di cui vado particolarmente fiera.
Non è un ritorno, non vi preoccupate, solo l’appunto di una ricetta ben riuscita.


La crostata “di rose” di Cecilia
(crostata con bavarese al limone evaniglia e mele)

per uno stampo da 28:
Frolla:
400g di farina (Petra 5)
4 tuorli
200g burro
180g zucchero di canna
un pizzico di sale alla vaniglia

Bavarese (da una ricetta di Lydia):
500g latte intero
140g zucchero di canna
24g colla di pesce
6 tuorli
2 cucchiaini di fecola
500g panna fresca montata
scorza di 3 limoni bio
una stecca di vaniglia

Guarnizione:
4 mele rosse (pink lady) non trattate
succo di 3 limoni
acqua gasata

Frolla: impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile. Stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno e distribuirla creando un guscio dentro una teglia imburrata e infarinata.
Farla riposare in frigo per una mezz’oretta, nel frattempo portare il forno a 170 gradi.
Per la cottura in bianco, ricoprire l’impasto con un foglio di carta forno con sopra un leggero strato di fagioli/palline di ceramica. Cuocerla su un ripiano medio-basso del forno per 30 minuti, poi togliere i fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti circa.
Togliere dal forno e far raffreddare per bene.

Dopo qualche ora (solo dopo che la frolla si sarà totalmente raffreddata e sarà pronta a ricevere la farcitura) iniziare a preparare la bavarese: scaldare il latte con la vaniglia (i semi raschiati e la stecca) e la scorza di un limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi 2 cucchiaini di fecola e la buccia grattugiata di due limoni. Versare il latte caldo, filtrato, sulla crema e rimettere il tutto sul fuoco. Riscaldare la crema senza farla bollire, quindi unire la colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Togliere dal fuoco e quando la crema comincerà a tirare incorporare la panna montata. Fare leggerment eintiepidire e versare dentro al guscio di frolla. Far rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Quando la bavarese si sarà raffreddata e rassodata, procedere con la guarnizione: spremere il succo di 3 limoni e raccoglierlo in una terrina. Unire mezzo bicchiere di acqua ben gasata. Lavare e tagliare in quattro spicchi le mele, una per volta, avendo cura di passare ogni spicchio appena tagliato con un po’ di succo di limone. Con una mandolina, tagliare delle fettine sottilissime facendole ricadere nella terrina contenente acqua e limone.
Cominciare a comporre le rose: le fettine saranno inizialmente difficili da “piegare”. Ho visto che la tecnica migliore è quella di comporre i primi 3-4 petali centrali in mano, poi infilarli nella bavarese e proseguire con gli altri petali. Il nucleo centrale tenderà ad aprirsi, ma più verrà arginato dalla forza dei petali esterni e più tenderà a rimanere in forma. Nulla vieta di ritoccare il bocciolo centrale in un secondo momento.
Ho composto per prima la rosa centrale, poi il resto.
Le mele così trattate si sono perfettamente conservate senza cenni di ossidazione per 24 ore.

Frolla "bona" con marmellata di arance e pistacchi

Quando devo preparare un dolce buono e veloce penso subito alla pasta frolla. Come ho già avuto modo di dire, io prendo tutti gli ingredienti e, senza tanti crismi, li impasto velocemente nel kenwood.
Da quando il tempo a mia disposizione è andato ulteriormente sottraendosi non faccio più nemmeno lo sforzo di mettere in forma una crostata, ma stendo la frolla, la riempio con la farcitura di turno, ripiego i bordi all'interno e inforno.
Niente di più semplice.
Quello di cui vi vorrei far partecipi oggi è invece l'utilizzo della farina bona, la cui scoperta (grazie a Diletta) mi ha decisamente cambiato la vita.
Si tratta di una farina di mais tostato che nella frolla si usa in una percentuale di circa 25-30% che rende la pasta decisamente più friabile e profumata (il mais tostato sa quasi di nocciola!)...diciamo pure più bona!
È una farina prodotta unicamente in Svizzera per cui di difficile reperibilità qui da noi, salvo ordinarla su internet (si trova su Tibiona) o trovarla tra gli scaffali di qualche supermercato (Migros) al confine con la Svizzera.
Naturalmente non è un prodotto a buon mercato (circa 16 euro al chilo) ma io non posso più vivere senza.
Se vi capita sottomano, provatela!


Frolla "bona" con marmellata di arance e pistacchi

225g farina bianca (petra5)
75g farina bona
3 tuorli
120g zucchero di canna
150g burro
un pizzicone di sale alla vaniglia

Marmellata di arance
Pistacchi

Impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti (va bene anche un qualsiasi cutter).
Formare una palla e stendere subito tra due fogli di carta forno cercando di ottenere una forma tonda e regolare.
Riempire il centro con la marmellata lasciando circa 3 cm dal bordo. Aggiungere i pistacchi grossolanamente tagliati e richiudere i bordi verso il centro, un lembo per volta.
Mettere in frigo per una mezz'ora e nel frattempo portare il forno a 175 gradi.
Infornare ad una posizione medio-bassa per mezz'ora circa.

Crostata con lamponi rossi e gialli e amaretti

Chi mi segue su Facebook già sa che sono tornata a casa dalla montagna con un ricco bottino di lamponi. I più non hanno nemmeno fatto in tempo ad entrare in cucina, altri sono finiti in marmellata e questi si sono incastonati in una delle più buone crostate mai fatte.
Saranno state le uova di montagna, l'uso del burro di panna agra* (se lo trovate, prendetelo! In giro ho trovato il burro di Sepp della Mila oppure il burro Algunder), la farina di farro o forse proprio i lamponi, fatto sta che ne è uscita una meraviglia.
Per stare in tema di torte, vi ricordo che oggi a MIlano c'è la Festa del Vicinato, un'iniziativa organizzata dal Comune pensata per coinvolgere gli anziani negli spazi vicini alle loro abitazioni, nei cortili, nelle portinerie dei caseggiati popolari o nelle piazzette, dove poter tornare bambini in una grande merenda di quartiere. Se avete voglia, siete ancora in tempo per poter contribuire con una torta dolce o salata da condividere alla festa. Le mie non mancheranno!


Crostata con lamponi rossi e gialli e amaretti

200g farina di farro
2 tuorli
90g zucchero di canna
100g burro di panna agra
un pizzico di sale alla vaniglia

15 amaretti sbriciolati
lamponi qb
3 cucchiai di zucchero di canna

Lavorare velocemente insieme tutti gli ingredienti per la frolla (in una planetaria o in un cutter), stenderla tra due foglie di carta forno e disporla all'interno dello stampo. Metterla in freezer.
Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi e preparare il ripieno.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, togliere la frolla dal freezer, distribuire gli amaretti sul fondo e adagiarvi sopra i lamponi. Terminare spargendo uniformemente i tre cucchiai di zucchero di canna rimasti.
Cuocere ad un piano medio-basso per 25 minuti circa.
A cinque minuti dalla fine, schiacciare leggermente con una forchetta i lamponi.

* Le prime produzioni di burro di panna agra avvennero sui pascoli e nelle fattorie. Poiché a quei tempi non esistevano le centrifughe, le cosi dette “zangole”, i casari facevano scremare il latte nei cosiddetti “Gäpsen” ottenendo in questo modo la panna a loro necessaria per la produzione del burro. Come si può facilmente immaginare a quei tempi non esistevano neppure i condizionatori d’aria e, in conseguenza a ciò, poteva capitare che durante l’affioramento la panna divenisse acida. I casari si accorsero, però, che il “burro acido” ottenuto aveva un aroma piacevole e, a mio avviso, molto più intenso. Come dire, sa molto più di burro.

Crostata con fragole e rabarbaro

Quando aspettavo Chiara ero sicura che questo blog si sarebbe trasformato in un ricettacolo di baby-ricette, che mi sarei dedicata al cibo per lei e per le sue pappe.
Col tempo ho capito che non sarebbe mai stato così, perchè il cibo per lei (dall'avvento dei denti in poi) è anche il cibo per noi. Non credo al cibo per bambini, credo in un'alimentazione sana e varia (e sottolineo varia) che piaccia a tutte le età.
Adoro farle conoscere la frutta e la verdura. Ogni volta che mi avvio in cucina lei recupera una sedia dal tavolo e mi si affianca per vedere (e toccare) quello che faccio. Si sgranano insieme i piselli, si puliscono i fagiolini, i carciofi, si pelano le patate, si annusa il basilico e lo si aggiunge ai sughi...e si preparano insieme tante torte!
Non vi dico lo stupore di fronte al rabarbaro ("ra-bar-ba-ro amore, si chiama rabarbaro. Barba, come barba-papà, ra-barba-ro!") e non vi dico neppure il tempo che ci ha messo per stendere la frolla che era ormai quasi sciolta...però ne è uscita la crostata più buona del mondo!


Crostata con fragole e rabarbaro
per un cerchio da 22

per la frolla:
200g farina (petra 5)
2 tuorli
90g zucchero
100g burro
un pizzico di sale alla vaniglia

per l'interno:
150g fragole al netto degli scarti
150g di rabarbaro al netto
30g zucchero
il succo di mezzo limone

Lavorare velocemente insieme tutti gli ingredienti per la frolla (in una planetaria o in un cutter), stenderla tra due foglie di carta forno e disporla all'interno del cerchio, conservandone i ritagli. Metterla in freezer.
Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi e preparare il ripieno.
Lavare e tagliare in 2 o in 4 le fragole a seconda delle dimensioni. Lavare e tagliare a tocchetti più piccoli il rabarbaro. Condirli insieme in una ciotola con lo zucchero e il limone.
Quando il forno sarà arrivato in temperatura, distribuire la frutta nello stampo e infornare nella parte medio basssa del forno per 10 minuti.
Nel frattempo, ricomporre i ritagli della frolla e prepararli per la griglia.
Trascorsi i 10 minuti, estrarre la crostata e comporre la griglia. Cuocere alla stessa posizione per altri 17-18 minuti.

Crostatine con mirtilli e amaretti

Quando si ha la fortuna di avere tra le mani dei frutti così buoni, c'è proprio poco da fare: le ricette più elementari sono sempre le migliori!
Un po' per caso ho scoperto l'abbinamento con gli amaretti (che avevo sempre e solo pensato in coppia con le pesche). Ne avevo inserti un po' tra la frolla e i mirtilli giusto per tentare il più possibile di salvaguardare il guscio dall'umidità dei frutti una volta cotti. Alla prova assaggio con grande sorpresa ho trovato che i sapori si sposassero alla grande ricreando in bocca una reciproca esaltazione di sapori.


Crostatine con mirtilli e amaretti

per 6 crostatine:
200g farina
2 tuorli
90g zucchero
100g burro
un pizzico di sale alla vaniglia
6 amaretti
mirtilli

Lavorare velocemente insieme gli ingredienti per la frolla. Tirare l'impasto e suddividerlo in 6 stampini (o cerchi).
Riporre gli stampini in frigo.
Nel frattempo, accendere il forno a 180 gradi e tritare gli amaretti.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, suddividere la polvere di amaretto tra gli stampini e riempirli di mirtilli.
Cuocere per 15-20 minuti.

Le sfogliatelle frolle di Edda

Non sono mai stata una grande amante dei dolci "speziati" eppure, da quando sono incinta, mi sembra di non poter più fare a meno di pastiere e sfogliatelle...
Sulla pastiera ho ancora molti esperimenti da fare prima di trovare il mio ideale, mentre sulla sfogliatella mi sono trovata la strada spianata: la ricetta di Edda!
E' assolutamente perfetta! Mi sono solo limitata a togliere un po' di zucchero nel ripieno, non tanto per velleità trasgressive, quanto perchè l'avevo finito (però devo dire che mi è piaciuta così e non ne metterei di più).
L'unico inconveniente che ho dovuto affrontare è stato l'afflosciamento il giorno seguente. Purtroppo la frolla si è un po' inumidita e ha perso la fragranza iniziale. Un giro in forno prima di essere servita ha migliorato nettamente la situazione. In ogni caso, accettasi consigli di conservazione (ammesso che durino più di 24 ore...).
Eccovi la ricetta di Edda con le mie note!


Sfogliatelle frolle

per una dozzina di sfogliatelle:
Pasta:
200 g di farina
80g di strutto
90g di zucchero
40g d'acqua
1 tuorlo per spennellare
la scorza di mezz'arancia o di un limone non trattato
un pizzico di bicarbonato

Ripieno:
80g semolino + 250g d'acqua
220g di ricotta fresca di pecora
150g di zucchero
100-120g d'arancia e cedro canditi (di buona qualità)
1 uovo
3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
un pizzico di cannella, zucchero a velo
un pizzico di sale alla vaniglia

1. Preparare la pasta (meglio se la vigilia). Fare una fontana con la farina mischiata al bicarbonato e la scorza del limone. Al centro, mescolare lo zucchero con l'acqua poi aggiungere lo strutto. Incorporare gradualmente la farina lavorando con la punta delle dita in modo che abbia prima un aspetto sabbioso poi liscio ed omogeneo (è rapido). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare almeno due ore (naturalmente io ho sbattuto tutto nel kenwood).
2. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con lo zucchero, la cannella e i frutti canditi a dadini. Portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale alla vaniglia, versare a pioggia il semolino e mescolare. Cuocere qualche minuto. Spegnere, fare intiepidire e aggiungere l'uovo sempre mescolando poi la ricotta. Aromatizzare con l'acqua di fiori d'arancio. Coprire di pellicola e far raffreddare.
3. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore. Con un coppapasta formare dei dischi di 10 cm di diametro circa (io ho usato un coppapasta da 9 cm e quindi ho ottenuto 12 sfogliatelle invece che 10). Sistemare un mucchietto di ripieno al centro poi richiudere come un raviolo sigillando bene i bordi. Spennellare d'uovo sbattuto e metterle in frigo intanto che il forno raggiunge i 180 gradi. Cuocere le sfogliatelle per un quarto d'ora circa al centro del forno (avendo pezzature inferiori, ho cotto qualche minuto in meno): devono dorare. Far intiepidire. Cospargere di zucchero a velo prima di servire. Se rimane un po' di ripieno, cuocerlo in uno stampino al forno come un budino (a me è rimasto parecchio ripieno e così ho fatto: squisito!).

La mia Linzer

Lo so, è la seconda volta che vi parlo della stessa ricetta nel giro di poco tempo. Non vi preoccupate, prima o poi ce ne sarà anche una terza!
Non c'è niente da fare: quando si rimane con i conti in sospeso bisogna per forza rimediare al più presto...e poi lo sapete come sono le donne incinta: se non placano le voglie, finisce male!
E con la Linzer di Felder un conto in sospeso ce l'avevo. E pure bello grosso.
Stavolta ho provato a rifare l'impasto secondo il mio estro...naturalmente non ha nulla a che fare con quello originale (prima o poi testerò anche un'autentica ricetta tedesca proveniente dalla famiglia di mio cognato) ma era decisamente molto buona!


La mia Linzer (la vendetta)

per uno stampo da 24:
200g farina 00
2 tuorli + un cucchiaio di albume
40g zucchero bianco
50g zucchero canna
100g frutta secca (40g mandorle con e senza buccia, 25g noci, 35g nocciole)
120g burro
un pizzicone di sale alla vaniglia
scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis

marmellata di ribes rossi

Tritare con un cutter la frutta secca assieme allo zucchero di canna.
Lavorare insime tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo (aggiungete prima solo i due tuorli e poi aiutatevi, se serve, con il cucchiaio di albume).
Fate riposare l'impasto in frigo per mezz'ora avvolto da un foglio di pellicola.
Riprendete in mano il tutto, stendetelo e rivestite lo stampo. Riempitelo ora con la marmellata di ribes e create la classica griglia.
Accendete il forno a 180 gradi. Nel frattempo disponete la crostata in freezer. Non appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, cuocete per circa 35 minuti.

La Linzer di Felder

Qualche giorno fa mi è venuta una gran voglia di Linzertorte (quella similcrostata la cui frolla è arricchita da spezie e frutta secca con un ripieno di marmellata di mirtilli rossi) e invece di affidarmi alla classica ricetta proposta da Annaliese Kompatcher nel suo I dolci delle Dolomiti, mi sono rivolta a Christophe Felder.
Il risultato? Una buona crostata, ma non chiamatela Linzer!
Oltretutto ho fatto un po' di fatica con l'impasto perchè si presentava davvero morbido e poco gestibile (si vede dalla griglia...). Tuttavia credo che la sua consistenza abbia agevolato il mantenersi della giusta umidità del ripieno evitando così lo spiacevole effetto chewing gum che spesso si verifica nelle crostate alla marmellata (soprattutto quando non si fa una precottura in bianco).


La Linzer di Felder

250g farina
un cucchiaino di lievito
10g cacao
un pizzico di cannella
125g zucchero
125g burro
65g mandorle tritate
un pizzico di sale
2 uova (secondo me bastano un uovo + un tuorlo)
scorza di un limone

confettura di lamponi

Confezionare la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti velocemente. Porre l'impasto in frigo per almeno due ore.
Trascorso questo tempo, stendere la pasta, rivestire uno stampo da 24 (tenendo un po' di impasto da parte) e riempirlo con la marmellata. Completare con la griglia.
Cuocere a 180 gradi per 30 minuti circa.

P.S.: ci si vede nei prossimi giorni ad Identita' Golose!

L'erbazzone dolce di Cristiana

No, dico: vi ho mai chiesto qualcosa??? Ecco, oggi sono qui a farlo: provate questo dolce!
E' la crostata più superbuona che abbia mai mangiato.
La sua storia risale al lontano 2008 quando partecipai al mio primo (ed unico) raduno del forum de La Cucina Italiana. In quell'occasione Cristiana Battelli, una delle mie forumiste preferite, venne accompagnata dal suo erbazzone e naturalmente fu amore al primo assaggio.
All'apparenza non mi aveva particolarmente colpita...e poi, un dolce con gli spinaci??? Ma vi assicuro che la prova assaggio mi ha segnata. Vi prego, fidatevi e fatela!
Avrei dovuto prepararla la scorsa settimana in occasione di una cena con un cugino di mio marito che veniva con la sua famiglia da noi per la prima volta. Nel dubbio ho fatto un menù abbastanza semplice e a base di verdure per poi scoprire a fine pasto che la figlia odiava le verdure...per fortuna che non gliele ho fatte trovare anche nel dolce! Ehm, ehm...
Ho seguito la ricetta alla lettera con due sole differenze:
1. non ho messo il lievito nella frolla;
2. essendo priva di Sassolino o altro liquore all'anice (sambuca, ouzo) mi sono autocreata un liquore aniciato tenendo per una settimana qualche stella di anice in infusione dentro una buona grappa bianca. Sì, lo so, sono un po' tamarra, ma la cosa ha funzionato!
Cristiana, grazie! Lascio a te la parola:


Erbazzone dolce

La ricetta mi è stata data da una signora che lavorava in un forno di Modena, la torta si presenta come una crostata con tanto di griglia di pasta.

Per la pasta frolla:
300 gr di farina
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo + 1 albume (il suo tuorlo verrà utilizzato nel ripieno)
1 cucchiaio di lievito per dolci (omesso)
un pizzico di sale
Per il ripieno:
200 gr di ricotta
100 gr di mandorle
100 gr di amaretti
1 tuorlo (quello rimasto dalla frolla)
100 gr di spinaci già cotti e strizzati (anche surgelati)
½ bicchiere di Sassolino* (ho contato circa 8 cucchiai)
3 cucchiai di zucchero.

Preparare la pasta frolla, stenderla a circa 3/4 mm di spessore e foderare uno stampo da crostata diametro 24 circa, avendo cura di tenere da parte un poco di pasta per fare la griglia sul ripieno.
Per preparare il ripieno si può impastare tutto nel mixer avendo cura di tritare preventivamente gli amaretti, le mandorle e gli spinaci già cotti e raffreddati.
Io ho tritato gli spinaci cotti e raffreddati, ho aggiunto mandorle e amaretti tritati e i 3 cucchiai di zucchero, poi la ricotta, il tuorlo e gradualmente il liquore (in modo da poterlo eventualmente dosare a gusto proprio).
Riempire il guscio di frolla con l’impasto del ripieno, completare con la griglia di pasta.
Cuocere a 180° per un’ora circa (nel mio forno).
Il ripieno può gonfiarsi parecchio in cottura, ma in raffreddamento poi si sgonfia.

*Il Sassolino è un liquore tipico delle zone di Sassuolo (Mo) a base di anice, che si usa generalmente nella preparazione dei dolci, può essere tranquillamente sostituito con la Sambuca.

P.S.:quando ho letto di questa frolla molto albumata confesso di aver vacillato. Come forse ricorderete, io sono per la frolla con soli tuorli, quindi ero un po' scettica.
In realtà il risultato ha levato tutti i dubbi dalla mia mente. Ne esce una frolla piuttosto croccante e consistente, adatta a gestire al meglio un ripieno così umido. Non la cambierei per niente al mondo.

I Risini

Non esiste bambino mantovano della mia epoca o di quelle precedenti che non abbia mai fatto colazione con il risino di Caravatti. Questo guscio di frolla ripieno di riso (dal leggero aroma di limone) è stato assolutamente un must fino a qualche anno fa (ora non sono più tanto aggiornata sulle tradizioni mantovane e non so se lo storico bar tenga sempre alta la bandiera o meno).
Questa è un'altra di quelle preparazione gelosamente custodite nella mia memoria gustativa che ho sempre avuto il terrore di affrontare...e stranamente anche questa volta sono rimasta soddisfatta del mio tentativo!
Riuscire a ritrovare i sapori perduti è una delle alchimie più difficili in assoluto (robe che Proust si sta ancora strappando i capelli, insomma!). Per essere precisi la forma degli stampini dovrebbe essere ovale e dai bordi un po' più alti di quelli che ho usato io (che invece li ho dissacrati con dei banali stampi per muffin) ma ora che ho rotto il ghiaccio vedrò di attrezzarmi a dovere per la prossima volta.


I Risini

Per 12 pasticcini:
Ripieno:
100g riso vialone nano
50g zucchero
30g burro
600g latte
2 tuorli
un pizzico di sale
una stecca di vaniglia
la scorza di un limone bio
2 cucchiai di rum

Pasta frolla:
200g farina
2 tuorli
90g zucchero
100g burro
un pizzico di sale (alla vaniglia)
la scorza di un limone bio grattugiata

Impastare insieme gli ingredienti per la frolla, avvolgere l’impasto con un foglio di pellicola e mettere in frigo.
Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e i semi della vaniglia, quando bolle aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero e il riso e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e far raffreddare. Una volta freddo, togliere la scorza del limone e aggiungere i due tuorli d’uovo, il rum e amalgamare bene.
Stendere la pasta frolla e ricavare 12 gusci (potete usare lo stampo per muffin) da disporre all'interno di stmapini imburrati, riempirli del ripieno al riso e passarli in freezer una ventina di minuti (giusto il tempo che il forno vada in temperatura).
Cuocere a 175 gradi per 18-20 minuti su un ripiano medio-basso (così la frolla si cuoce e il ripieno non rischia di prendere troppo colore).

P.S.: non siate parchi con il limone anzi, per un sapore più deciso, non eliminate la scorza fatta bollire col latte ma tagliuzzatela e rimettetela nel composto!

Crostata meringata al limone

Questa è una torta che ho fatto per un'occasione speciale. Molto speciale.
Ho iniziato a studiarne le infinite varianti tra giorni fa: è stato un incubo! Non ho mai visto una preparazione con così tante varibili: chi cuoce la frolla in bianco, chi con la crema; chi fa una sorta di lemon curd (col burro), chi usa la panna, chi la maizena, chi nessun addensante; e poi la meringa: italiana o no? Velocemente sotto il grill o a lungo a bassa temperatura?
In testa avevo ben presente il risultato che volevo ottenere (una tarte al limone come quella mangiata diversi anni fa al Teatro 7)...ma COME riuscire a raggiungerlo?
Alla fine ho fatto un mix di ricette da vari blog: per la crema al limone ho usato quella di Adriano, mentre per la meringa ho seguito le indicazioni di Daniela...ovviamente con le mie varianti!


Crostata meringata al limone

(ho usato uno stampo da 22, ma mi sono avanzate sia la frolla che la meringa)
per la frolla:
300g farina
3 tuorli
135g zucchero
150 burro
sale

per la crema al limone:
2 uova
1 tuorlo
100g zucchero frullato con la scorza dei limoni
100g panna
60g succo di limone (1 limone e mezzo)

per la meringa:
3 albumi
100g zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone

Lavorare rapidamente gli ingredienti per la frolla e stenderla subito in uno stampo imburrato. Metterla in freezer.
Nel frattempo portare il forno a 180 gradi già posizionando una teglia ad un'altezza medio-bassa.
Ricoprire la frolla con la carta forno e distribuirvi sopra i fagioli/palline di ceramica. Cuocerla a 175 gradi (statico) per 8 minuti, poi togliere lo strato di carta forno+palline, spennellarne il fondo di un velo di albume e continuarne la cottura per altri 12 minuti.

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova e il tuorlo con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone ed infine la panna.
Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 125 gradi (statico) e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 25 minuti).
E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

A questo punto, tirar fuori la torta dal forno, di modo che si intiepidisca e iniziare a montare gli albumi con lo zucchero (da inserire gradualmente dopo che le chiare hanno già iniziato a montare) e il succo di limone. Lavorare a lungo fino ad ottenere una consistenza lucida e compatta.
Inserire la meringa in una sac a poche e decorarne la suoperficie a piacere (io non avevo la bocchetta giusta e mi sono dovuta un po' "arrangiare").
Reintrodurre la torta in forno ad un'altezza media con forno ventilato a 100 gradi per 30 minuti (o anche qualcuno in più se volete un effetto più croccante).
Far raffreddare la torta e metterla in frigo* fino al momento del consumo.

*contrariamente a quanto pensassi, il riposo in frigo le ha aumentato la bontà. Servirla ben fresca è fondamentale. Anche dopo 2 giorni si è mantenuta buona e perfettamente croccante.

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Niente di nuovo, se non lo stesso procedimento già usato qui.
Però, cosa c'è di meglio di una buona frolla condita con della buona frutta estiva?
A proposito di frolla, da tempo mi servo di un procedimento un po' blasfemo ma col quale ottengo sempre risultati perfetti. Volevo quindi riportare qui, prima di passare alla ricetta, qualche considerazione in merito. Chi non fosse interessato, può passare direttamente alla ricetta sotto. Ricordo inoltre che si tratta solo di uno dei mille metodi coi quali si può fare la frolla e che non è mia intenzione porlo come unica verità.

La frolla
C'è chi la fa con tutti i crismi, coccolandola e cullandola. Io invece no. La maltratto. La faccio proprio "alla bruta". Prendo la ciotola del kenwood (ma potete usare un qualsiasi robot), la caccio sulla bilancia e, pesandoli, ci aggiungo tutti gli ingredienti. Nessun crisma, nessuna sequenza, nessuna regola. Per me le uniche regole sono che la frolla (e sto parlando della base per crostate) è senza lievito e con soli tuorli.
Impasto il tutto quel tanto che basta affinchè gli ingredienti si amalgamino, ovvero lavoro l'impasto il meno possibile (essenzialmente per evitare il risveglio del glutine).
Al di là della ricetta, i segreti per una buona riuscita stanno nella lavorazione seguente: è fondamentale che la frolla entri in forno fredda.
Ultimamente ho sempre saltato la fase di riposo in frigo post lavorazione, ma mi sono messa a stenderla subito nella teglia (teglia che mi limito ad imburrare bene. Solo burro e niente farina!). Per stenderla la metto tra due fogli di carta forno, così non si attacca al mattarello.
Una volta rivestita la teglia, la faccio riposare in frigo per 1 ora. Se ho fretta, la metto in freezer per il tempo di riscaldamento del forno (15-20 minuti).
Accendo il forno a 190 gradi (statico) e poi cuoco a 170-180.
Una volta che il forno è in temperatura, tiro fuori la teglia dal frigo/freezer, ci metto sopra un foglio di carta forno, i fagioli o palline di ceramica e la metto in forno sulla teglia o leccarda (no grata), che nel frattempo si sarà scaldata, già posizionata ad un'altezza media. L'appoggio su una superficie bollente (motivo per cui non si utilizza una grata) aiuta a creare quello shock termico (la frolla -ricordo- deve entrare in forno fredda) che conferisce quella particolare croccantezza.
Dopo un po' (dipende dalle misure) tolgo le palline e finisco la cottura "a nudo" fino a che non vedo che i bordi iniziano a colorire.
Per monoporzioni da 10-12cm di diametro sono sufficienti 12-15 minuti (tolgo le palline dopo 8).
Per un diametro da 22, cuocio circa 22-25 minuti (in bianco dopo 12-15 minuti).
Prendete questi tempi come riferimento. In realtà il metro più importante sono i nostri occhi. Dovete vedere il bordo che inizia a prendere colore!


Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Per 3 tartellette:
Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
fichi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati.
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele alla grappa).
Tagliare i fichi a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina e spennellarli con la stessa.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.

Crostatine con albicocche e lavanda

Grande orgoglio botanico il mio. Finalmente quel ramo rinsecchito ha iniziato a dare i suoi frutti (o, meglio, i suoi fiori!). E come fare a non dedicare tutto questo all'ardita raccolta di Genny? Devo dire che ero piuttosto scettica all'inizio...cosa fare? Cosa inventarsi? Ma poi la blogosfera ha iniziato a riempirsi di fiori, con le ricette più improbabili...e in breve mi sono accorta che è diventata una delle raccolte in assoluto più riuscite e prolifiche. E questo non lo dico solo per arruffianarmi l'inventrice (...) ma perchè lo penso: ha saputo tirare fuori il meglio di noi.


Crostatine con albicocche e lavanda

Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
3 albicocche
fiori di lavanda freschi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati (ho usato gli stampi per i muffins).
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele).
Tagliare le albicocche a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina, spennellarli con la stessa e terminare con fiori di lavanda.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.
In alternativa, potreste anche fare la gelatina in casa. Sarà sicuramente uno dei miei futuri esperimenti.

Tartellette al cacao con marmellata di limoni e fiori di rosmarino

Intanto che vedo passare la carrellata delle vostre deliziose preparazioni SottoVetro (grazie per le vostre già numerose adesioni!), ne approfitto per farmi un bocconcino che utilizzi la marmellata di limoni che ho fatto.
Cioccolato & limone è uno dei miei abbinamenti preferiti (ricordo ancora il primo amore con un'ottima tavoletta De Bondt) e riprodurlo in questa versione croccante, mi è piaciuto tantissimo.
Anche la frolla al cacao è stata un'esperimento...e devo dire decisamente riuscito (a parte che me le sono scordate qualche minuto di troppo in forno...)!


Tartellette al cacao con marmellata di limoni e fiori di rosmarino

Per 6 tartellette:
-pasta frolla al cacao:
1 tuorlo
85g farina
15g cacao
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale
un cucchiaio d'acqua fredda
Lavorare velocemente e fare riposare almeno 1 ora in frigo. Rivestire gli stampini e
cuocere in bianco per 10-12 minuti a 180 gradi. Una volta fredda, farcirla con la marmellata.

Tartellette alla crema con noce moscata e alloro

Queste tortine mi hanno perseguitata dal primo momento che le ho viste (su un inserto di Sale e Pepe, tratto da un libro edito per Luxury books). Le ho subito trovate geniali e ho covato nel tempo una voglia immensa di farle.
La noce moscata, probabilmente, è la mia spezia preferita. La metterei ovunque...e, da oggi, anche nei dolci.
Anche l'alloro trovo abbia una aroma davvero gradevole, delicato e deciso allo stesso tempo.
Mi è inoltre immensamente piaciuta la consistenza della crema, tanto che ho deciso di adottarla per le crostatine future.


Tartellette alla crema con noce moscata e alloro

per 3 crostatine (da 10-12 cm di diametro)

Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale
Lavorare e compattare velocemente e fare riposare almeno 1 ora in frigo.

Crema
200g latte
1 foglia d'alloro
2 tuorli
20g zucchero
noce moscata

Tirar fuori la frolla dal frigo, stenderla e rivestire gli stampini. Riporli subito dopo ancora in frigo.
Nel frattempo, fare la crema portando a ebollizione il latte con l'alloro (che io ho spezzettato). A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte bollente filtrato con un colino.
Far intiepidire la crema e versarla negli stampini. Spolverarne ognuno con un'abbondante grattata di noce moscata.
Infornare le tortine a 200 gradi per 10-15 minuti.

N.B. E' consigliabile infornare le tortine fredde da frigo e appoggiare gli stampini su una teglia rovente già nel forno, così da consentire una cottura più veloce e una migliore croccantezza.

Occhi di bue "alla Cedroni"

Per Natale il mio amichetto Phil mi ha regalato (tra le tante leccornie) un vasetto di confettura alla fragola e timo al limone di Moreno Cedroni.
Barattolo dal design unico, ripieno di altrettanta unicità.
Inibita da tanto gusto, ho meditato a lungo su quale sarebbe potuto essere il modo migliore per gustarla e alla fine sono giunta alla buon vecchia frolla.
Ho scelto però una ricetta ultragarantita: quella di Porzia, passata ormai alla storia nella maggior parte dei forum di cucina.


Occhi di bue

350g farina
150g fecola
150g zucchero a velo
250g burro
1 uovo
marmellata

Con gli ingredienti dati (tranne la marmellata) prepara la pasta frolla, lasciala riposare per almeno 1/2 ora in frigo, poi ritaglia dei dischetti di circa 5 cm di diametro e in ugual numero dischetti a cui toglierai il centro con uno stampino minuscolo.
Fai cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa, non devono colorire, devono rimanere piuttosto chiari!
Togli dal forno e sul rovescio dei dischetti interi poni un po' di marmellata, sui cerchietti un po' di zucchero a velo e mettili su quelli con la marmellata.
E' tutto! Con questa pasta preparo anche i ferri di cavallo, con le punte calate nel cioccolato, cuoricini, stelle ecc...

Piccole Applepies di Natale

Una ricetta semplice semplice e buona buona...
Unico inconveniente: la frolla si inumidisce da morire, nonostante ne abbia spennellato l'interno con un po' di albume (e provare con albume & zucchero???).
Per le forme ho tagliato la frolla con dei coppapasta tondi, li ho inseriti in stampi per muffins, li ho riempiti con le mele e infine coperti con il ritaglio a forma di stella.


Piccole Applepies di Natale

per 8 tortine

per la frolla

200farina 00
1 pizzico di sale
75g zucchero
75g burro
2 tuorli
2-3 cucchiai d'acqua fredda

4 mele sbucciate e tagliate a pezzetti.
Marsala o vino bianco
un cucchiaio di zucchero

Fare la frolla e metterla a riposare in figo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, cuocere le mele in un pentolino con un goccio di Marsala e un cucchiaio di zucchero. Farle raffreddare completamente!!!
Tirar fuori la frolla, tirarla e tagliarne 8 cerchi con in coppapasta. Inserirli in una teglia per muffins imburrata e spennellarne l'interno con dell'albume.
Riempire con le mele e coprire con le 8 stelle ricavate dalla restante frolla.
Cuocere a 180 gradi fino a doratura.

Crostata al cioccolato di Knam

Interrompo momentaneamente lo standby, per poi protrarlo inesorabilemnte nel tempo.
La mia pausa inizialmente era dovuta più che altro a motivi logistico-meditatori: stavo insomma tentando di tirare le somme su questo blogghino, su quello che mi da e su quello che mi toglie. Insomma, stavo cercando di capire se il gioco valesse effettivamente la candela. A volte mi sembra null'altro che una forma di solipsismo.
Nel frattempo, sono subentrati motivi di carattere fisico-motori: lunedì infatti ho avuto un piccolo incidente e ora mi trovo con un simpatico gesso dal sedere in giù. Questo ovviamente comporta il fatto che mi trascini come un pachiderma da una sedia all'altra e che non sia assolutamente in grado (nemmeno con le stampelle) di stare in piedi. Prevedo inoltre a breve una operazione e quindi, sinceramente, non so quando riuscirò a rimettermi seriamente a cucinare...
Questo il motivo del protrarsi dello standby.
Ringrazio tutti coloro che si sono preoccupati per me, pubblicamente e privatamente.
Grazie davvero.

Ma veniamo al bello...ovviamente, entrata appieno nel ruolo della povera vittima, cerco di carpire coccole a destra e a manca.
L'altro giorno sono addirittura riuscita ad avere una cheffa a domicilio (Lydia) che mi ha aiutata a fare il bendidio qui sopra. Bè, aiutata...diciamo che ha fatto tutto lei!
Un buon modo per addolcire la convalescenza...
Grazie Lydia (se non lo sapeste ancora, la mia cheffa e altri quattro scalmanati si sono riuniti in un blog che promette moolto moolto bene).
Ecco la ricetta per una tortiera con fondo amovibile da 22cm:


Crostata al cioccolato

Per la frolla (non abbiamo seguito quella di Knam):
175g farina 00
25g cacao amaro
1 pizzico di sale
75g zucchero
75g burro
2 tuorli
2-3 cucchiai d'acqua fredda

Lavorare gli ingredienti insieme e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno un'ora.


Per il ripieno
Unire insieme:
2 parti di ganache al cioccolato (ovvero, 170g panna fresca, 250g cioccolato fondente)
1 parte di pasticcera (170g latte, 15g farina, 1 tuorlo, 25g zucchero)

Specifico le proporzioni tra la pasticcera e la ganache perchè in realtà la ricetta originale richiedeva il rapporto di 1:1 (ovvero circa 200g di pasticcera e 200g di ganache). Abbiamo fatto 2 parti di ganache perchè ci siamo accorte che altrimenti il ripieno sarebbe stato insufficiente (e fare ancora un po' di ganache era cosa rapida e semplice). Forse l'ideale sarebbe utilizzare 300g pasticcera e 300g di ganache.
Ora viene il bello: per quanto riguarda la cottura, la ricetta di Knam prevede di cuocere da subito tutto insieme (frolla + crema). Noi abbiamo pensato di cuocere prima solo il guscio di frolla per 5-6 minuti a 180 gradi, poi di tirarlo fuori, aggiungere la crema, fare la griglia con la frolla restante e reinfornare per altri 12-13 minuti (giusto, Lydia?)

In realtà questa operazione non è stata sufficiente ad evitare l'inumidirsi della parte sottostante della frolla.

Quando la rifarò, credo che procederò con una cottura in bianco del guscio per almeno 10-12 minuti, poi aggiungerò crema e griglia e magari terminerò la cottura ad un livello del forno più alto (on questo modo anche la crema dovrebbe cuocersi un po' meno e così evitare di creparsi).

Crostatine con more e cardamomo bianco

Oggi una ricetta al volo che mi ha piacevolmente risolto una situazione "avanzi" non indifferente.
Trattasi di micropallina di frolla rimastami dalle precedenti crostatine + 3 cucchiai di confettura di more che mi attendeva da quest'estate + capsuletta di cardamomo bianco (che io trovo fantastico).
Ho usato lo stesso procedimento delle altre crostatine sia nella cottura, che nella preparazione della confettura aromatizzata, sbriciolando "a freddo" la capsula di cardamomo dentro la marmellata.
Per la preparazione, quindi, vi rimando alle Crostatine con fichi al tè e nocciole.

Con questo, approfitto per ringraziare chi ha votato questa mia ricetta al meme-game di Laura.

Crostatine con fichi al tè e nocciole

'Na roba dietetica, insomma!
Però non ho saputo resistere...innanzitutto perchè non mangio una crostata da una vita, poi perchè dovevo in qualche modo liberarmi dei mille vasetti di marmellata che mi inondano il frigo e infine per testare i miei stampini nuovi (per i quali ho praticamente fatto un mutuo!).
Direi che sono giustificata, no?
Dunque, stavolta ho voluto provare una frolla nuova, apparentemente più "leggera" rispetto alle solite e che ho arricchito di nocciole in polvere.
Molto molto buona. E particolarmente adatta per questo tipo di preparazione, a mio avviso.
Per quanto riguarda la marmellata, invece, mi sono limitata ad aggiungere un cucchiaino di tè (earl grey) polverizzato alla confettura di fichi che avevo a disposizione.
L'idea dell'accostamento, ovviamente, non è mia, ma viene da una buonissima marmellata che ho assaggiato dalla mamma, regalatale da una sua cara amica (ciao Paola!)...


Crostatine con fichi al tè e nocciole

per la frolla alle nocciole:
170g farina 00
30g polvere di nocciola
75g zucchero a velo o Zefiro
75g burro
2 tuorli
un pizzico di sale alla vaniglia (o di sale normale+un po' di vaniglia)
2 o 3 cucchiai di acqua fredda

confettura di fichi al tè
un po' di albume per spennellare

burro e farina per gli stampi

nocciole intere per guarnire

Formare la frolla come al solito, aggiungendo tutti gli ingredienti, tenendo l'acqua per ultimo (regolarsi sulla quantità). Farla riposare una notte intera.
Stenderla all'altezza voluta, foderare gli stampini imburrati e infarinati e spennellare la superficie della pasta con un velo di albume (serve per "isolare" la frolla dalla marmellata, evitando così eccessivi passaggi di umidità). Riempire con la confettura e infornare a 180-190 gradi sulla griglia del forno (no leccarda) fino a doratura (circa 20 minuti).
Guarnire con nocciole intere.

Con questa ricetta partecipo al meme-game di Laura.