Pane, semplicemente.

Adoro fare il pane, è una delle cose che mi regala più soddisfazioni in assoluto. E per me pane ormai è diventato sinonimo solo di lievito madre. Con lievito di birra non c'è soddisfazione (sono un po' snob, lo so...).
Con grande stupore e soddisfazione ho poi scoperto che uccidere un lievito madre è praticamente impossibile: nonostante vari periodi di trascuratezza, sotto quella coltre di pilu grigio che si forma sulla sua superficie, continua a sopravvivere un lievito arzillo e cazzuto che nel giro di qualche bagnetto e qualche rinfresco si rimette subito in riga.
Il lievito madre mi da spesso occasione di mettere le mani in pasta con Chiara che si diverte sempre parecchio a fare il rinfresco, però rinfresca, rinfresca e rinfresca, spesso va a finire che non ho il tempo per iniziare una ricetta vera e propria e lui se ne rimane lì, abbandonato al suo destino.
Stavolta, complici anche i lunghissimi tempi di fermentazione più o meno gestibili (sono partita con il lievitino mercoledì sera per infornare stamattina) sono riuscita a provare questa bella ricetta suggerita da Diletta -la mia guru in fatto di lieviti e lievitazioni- su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ve (e me la) la riporto per comodità con qualche nota personale:


Pane a lievitazione naturale
(dal libro Bourke Street Bakery)

Per 3 filoni o pagnottelle da 500g:

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore (io l'ho lasciato una 20ina di ore)

Per l'IMPASTO

450g Lievitino
765g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini e un avanzino, non saranno stati più di 100g di farina integrale)
400ml Acqua
20g Sale

A mano: In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto).

Con l'impastatrice: Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna sù in modo regolare.
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due pagnotte, (a me sono bastati 20-25 minuti per 3 filoncini più piccoli da mezzo chilo). Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!

Baicoli con lievito madre

I baicoli possono essere considerati il grado zero dei biscotti. Sono una specialità veneziana consumata da sempre da chi va per mare, grazie al fatto che, alla luce della bis-cottatura, si mantengono molto a lungo. Mi piace pensarli come il corrispettivo nordico e dolce delle friselle tipiche dei pescatori del sud (per ulteriori informazioni e per una versione con lievito di birra, guardate qui).
In casa sono piaciuti tanto e un po' come le ferratelle qui sotto sono diventati parte integrante delle merende di Chiara.
Sono dei biscotti semplicissimi, non sono certo dei frollini, ma per chi ha dei nanetti con le mani lunghe in giro per casa sono delle alternative sane e ideali.
Questa volta Chiara, oltre a riproporsi come modella, mi ha aiutata anche nella preparazione, seguendo con attenzione la misura degli ingredienti e aiutandomi ad impastare con vigore.
Abbiamo seguito la plurigarantita ricetta delle sorelle Simili tratta dal loro ultimo libro "La buona cucina di casa". Tra parentesi le mie note.


Baicoli con lievito madre

350g lievito madre (rinfrescata dalla sera precedente)
350g farina di forza (per me Petra 5)
130g acqua
90g zucchero (di canna)
90g burro morbido (in verità ho usato 70g di burro salato e 20g di strutto)
1 cucchiaino di sale (non l'ho messo perchè ho usato il burro salato)

Con la farina fare una bella fontana.
Sciogliere bene al centro il lievito madre a pezzetti con l'acqua, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale e lavorare bene insieme tutti gli ingredienti. Deve risultare un bell'impasto morbido.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare dei filoncini, sistemarli sulla teglia ricoperta da carta forno (io li ho disposti su due teglie diverse), lasciarli riposare 4/5 ore (5 ore mi sono servite tutte) in luogo riparato.
Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti, non devono colorire troppo. Lasciarli freddare bene su una gratella poi metterli in un sacchetto di plastica per alimenti fino al giorno dopo (non l'ho fatto, ho aspettato solo 3 ore e poi sono passata alla biscottatura).
Tagliarli a fettine molto fini (il più sottile possibile), disporli sulla teglia del forno e farli tostare 8-10 minuti a 150/160° (a me sono stati sufficienti 4 minuti per lato a 140°). Devono appena dorare.
Quando freddi conservarli in una scatola di latta, durano a lungo.

Fette biscottate all'orzo con lievito madre

A Natale ho scoperto che da un po' di tempo a questa parte la mia mamma si è messa a mangiare le fette biscottate a colazione. Ho subito pensato di prepargliene un po' io, di quelle fatte in casa con i controzebedei, ma aspettavo il momento giusto per il lievito.
Ho fatto un rapido giro su internet (sempre sia lodato) e mi è parso che la ricetta più gettonata fosse quella che compare nel libro sul lievito madre di Antonella del blog Pappa reale. Ci sono in giro delle piccole varianti, con o senza orzo e con tempi un po' diversi, questa è la versione -se posso dirlo, assolutamente perfetta- che ho seguito io.
Pensavo sarebbe stato un gran lavoro, in realtà invece sono piuttosto facili dato che l'impasto, molto poco condito (non contiene uova nè burro), è piuttosto facile da gestire.
La parte più brigosa è quella della tostatura, anche perchè ho deciso di tostare una teglia per volta e non tutte insieme per paura di un risultato non omogeneo.
Vabbè, bando alla ciance, ecco come ho fatto:


Fette biscottate all'orzo con lievito madre

470 g di farina 0 (per me Petra 1)
115 g di acqua
115 g di latte intero fresco
150 g di lievito madre attivo
75 g di zucchero di canna
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
30 g di olio extravergine
5 g di orzo solubile

1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

(ore 8) Prendere il lievito madre a 3 o 4 ore dal rinfresco (io l'avevo rinfrescato la sera prima, quindi 10 ore prima), spezzarlo nella ciotola della planetaria e impastarlo con la farina setacciata, il malto (che ho sciolto dentro al latte), lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido ed impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungere l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto. Quindi, prendere l’intero panetto, che peserà circa 900g e toglierne un terzo (circa 300g) che andrà lavorato con l'orzo. Lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulterà liscia e omogenea, arrotolarla con le mani e disporla in una ciotola coperto da pellicola. Rimettere il panetto piccolo nella planetaria e aggiungere l’orzo (io l'ho lavorato a mano) aspettando che il colore diventi omogeneo (ho aggiunto un cucchiaio d'acqua per aiutarmi). Formare una palla anche con questo mettere anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola (ore 8.40). Il riposo deve durare 3 ore (io l'ho fatto riposare 4 ore e ho anticipato un po' i tempi della seconda lievitazione).

(ore 12.40) Trascorso questo tempo, dare ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetterli a riposo per un'altra ora (per me un'ora e mezza).

(ore 14.10) Riprendere l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stenderlo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fare lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente risulterà più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi.
Arrotolare ora dalla parte lunga fino a chiudere come un rollè (deve venire un salscicciotto lunghissimo, tanto quanto la somma delle lunghezze dei vostri stampi da plumcake). Con un coltello, dividere a metà il rotolo e adagiare i due filoni in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e, al riparo, far lievitare altre 4 ore (a me sono bastate meno di 3 ore e mezza)(ore 14.40).

(ore 18) Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare (in verità io ho solo aspettato solo 3 ore, giusto il tempo che si raffreddassero per bene). Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti (come dicevo, io ho preferito biscottare una teglia per volta). Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette. La ricetta voleva una tostatura di 30 minuti ma a me si colorivano troppo (forse perchè le ho tagliate piuttosto sottili). Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.

Pane al semolino con lievito madre

Mannaggia a me e al giorno in cui ho deciso di riesumare il lievito madre che giaceva morente nel mio frigo da due anni. Intanto è strabiliante il fatto stesso che sia riuscita a recuperarlo, mai è poi mai avrei pensato che avrebbe risposto così bene. Nel giro di una decina di rinfreschi sono riuscita ad ottenere lo stesso cazzutissimo lievito di un tempo.
Il vero colpevole di tutta questa vicenda è lo splendido "Come si fa il pane", neonato volume sul pane (di cui mi sono da poco dilungata su Gastronomia Mediterranea) che ha risvegliato la mia voglia di panificazione casalinga.
Sono partita con un pane al semolino, assolutamente delizioso.


Pane al semolino

125g di farina 0
mezzo cucchiaino di sale (3g)
25g di lievito madre
150g acqua tiepida
150g di semolino
3g di lievito di birra fresco (o 2g di quello secco)
50g di acqua tiepida
20g di olio

Impastare il lievito madre con 150g di acqua e il semolino. Far lievitare tutta la notte (questo è il prefermento).
Il giorno seguente, sciogliere il lievito di birra in 50g di acqua e incorporare 5g di olio. Mescolare il tutto al prefermento (questi sono gli ingredienti umidi).
A parte, mescolare la farina setacciata e il sale (ingredienti secchi).
Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare con un cucchiaio finchè staranno insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti (l'impasto sarà piuttosto morbido).
Distribuire i 15g di olio restanti in una ciotola capiente e versarvi dentro l'impasto. Tirare un pezzo di impasto dal lato e premerlo al centro, girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un altro lato di impasto. Ripetere due volte. far riposare per 10 minuti.
Ripetere poi quest'operazione altre tre volte, con i relativi 10 minuti di riposo ogni volta.(si tratta delle pieghe di secondo tipo ben spiegate qui)
Distribuire a questo punto l'impasto su un piano infarinato e ripetere due giri di pieghe. Far riposare per 15-20 minuti.
Ripiegare ancora l'impasto facendolo ruotare fino a formare una palla piatta e liscia, con glli angoli rivolti verso il basso.
Spolverare la teglia di semolino, appoggiarvi l'impasto e spolverarlo di semolino. Con le dita creare delicatamente un buco al centro e tirare i lati in modo da formare un anello.
Far lievitare per 30 minuti o finchè si formano delle bolle sulla superficie.
20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 240 gradi e disporre una teglia sul fondo.
Al momento di infornare, praticare 3 tagli sulla superficie del pane usando un coltello seghettato affilato.
Infornare e versare subito una tazza d'acqua nella teglia sul fondo. Abbassare a 220 gradi e cuocere per 35 minuti o finchè è dorato (un pane cotto dovrebbe suonare vuoto dandogli un colpetto con le nocche sul fondo).

No-knead bread al kamut

Oggi e' la giornata dedicata al risparmio energetico ed io, come l'anno scorso, mi sono completamente dimenticata di preparare qualcosa di adatto all'occasione.
Poi, durante una fruttifica conversazione telefonica con Lydia, ho avuto l'illuminazione (visto che si parla di Mi illumino di meno, l'illuminazione mi sembra il minimo...ha ha ha!): ma il noknead bread e' a bassisssssssimo consumo!!! Non si deve nemmeno accendere l'impastatrice...!
Ben certa che questo miserabile, turpe e paraculissimo pensiero mi abbia definitivamente rovinato la reputazione, vi lascio al mio primo no-knead con lievito madre (sulla scorta delle indicazioni di Diletta)...


No-knead bread al kamut

250g farina forte
200g farina di kamut
300g acqua
100g lievito madre
Sale (2 cucchiaini)
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

Le freselle di Lydia

Ora, vi chiedo: se aveste la fortuna di ricevere in dono delle freselle fatte in casa, col lievito madre e dall'alveolatura pressochè perfetta (ci sono stati momenti in cui tutti quei piccoli occhi pareva mi facessero addirittura l'occhiolino), cosa fareste?
Bè, io ho ringraziato, sono tornata a casa, le ho messe in posa, le ho fotografate (scusate il feticismo ma erano troooppo perfette per non essere immortalate!), poi riportate in cucina, condite con pomodorini pugliesi, olio pugliese, sale di Maldon (noblesse oblige) e origano campano...e ovviamente obbligato la restìa autrice a scrivere un post in merito!

Ciò detto, ne approfitto anche per salutarvi: vado via per una settimanina...ci risentiamo presto!

Ah, ovviamente, la ricetta delle freselle la trovate QUI da Lydia!

Il panettone e tanta soddisfazione

L'anno scorso dopo il flop del panettone delle Simili e dopo aver provato con grande successo la ricetta di Adriano avevo scritto un post sul forum in cui scrivo dal titolo "il panettone e tanta soddisfazione". Bè, quest'anno, se possibile, sono ancora più soddisfatta del precedente.
Ho studiato un pomeriggio la messa a punto di una ricetta col lievito madre che cercasse di rispettare più o meno le proporzioni del panettone di Adriano con LDB, a sua volta già precedentemente modificato in alcune sue componenti.
Insomma, tra calcoli, proporzioni e comparazioni ci ho speso davvero molto tempo. E ci credevo molto in questa ricetta, nonostante fossi consapevole si potesse trattare di ricetta-kamikaze.
E invece sembra non sia stato così.
Devo dire che ieri mattina ero seriamente caduta nello sconforto poichè, dopo una notte di lievitazione, l'impasto si era alzato ben poco. Ero indecisa se:
-buttare tutto;
-dargli una spintarella con un po' di LDB;
-andare a testa alta verso la disfatta...
Ovviamente ho scelto la terza. Se avessi optato per la seconda e poi mi fosse uscito qualcosa di buono, mi sarebbe sempre rimasto il dubbio su chi ne avesse avuto il merito (la mia ricetta o quella puntina di LDB aggiunta?).
E così ho proceduto come da programma (nel frattempo resami conto che mi ero scordata di scaldare l'ambiente nel quale avevo lasciato l'impasto a riposare durante la notte e dando quindi inconsciamente la colpa della scarsa lievitazione a quello).
Bè, dopo molta, moooolta pazienza, ho appena sfornato dei panettoni che sono quadruplicati e di una morbidezza mai vista!


Il panettone, my way

Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.
Inutile dire che ho usato tutti ingredienti di prima qualità.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00 o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (può metterci anche molto meno), ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio...

QUI provato da Alex.
QUI su Panperfocaccia.

Un successo grazie ad un fallimento

Ognuno di noi ha il proprio scheletro nell'armadio. Ebbene sì, ce l'ho anch'io: il Pan bauletto del Mulino Bianco!
So di aver destato il vostro sdegno, che avrete impugnato strani amuleti, che starete chiamando l'esorcista...ma, cari miei, non c'è niente da fare!
Io ci ho provato a smettere, ho persino provato a rifarlo in casa...ma non c'è stato verso!
Ed è stata proprio la volontà di riprodurre home made questo buon pane che mi ha condotta alla produzione di quello che vi propongo oggi -che non ha nulla a che fare col prodotto industriale ma che, nella sua diversità, è di una bontà strepitosa.
Morbido e rusticone insieme, tenero e profumato, ma con una crosta croccantissima...insomma, 'na meraviglia!
Ne ho fatti due filoni, uno in bianco e l'altro (quello della foto), l'ho condito con qualche cucchiaio di Variante dalmata...buonerrimo!


Pane ai tre cereali

300g lievito madre
600g manitoba setacciata
200g farina 00 setacciata
100g farina di segale setacciata
100g farina integrale di farro setacciata
500g latte
100g acqua
3 cucchiaini di malto+ uno per spennellare
3 cucchiaini di sale
(3 cucchiaini di Variante dalmata o altro pesto a piacere)

Dopo aver sciolto il lievito madre in un po' d'acqua e malto, impastare insieme tutti gli ingredienti. Metterli a lievitare in un luogo riparato per 6 ore.
Riprendere in mano l'impasto, dividerlo in due, dare un paio di giri di pieghe ad entrambi*, metterli dentro a degli stampi da plumcake e spennellarne la superficie con un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua.
Far lievitare un'ora e mettere in forno a 220 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 200 per altri 10 minuti.
Inserire una teglia d'acqua all'interno per tutto il tempo della cottura.

*Nel caso della Variante dalmata, spianare la pasta, distribuirvi il pesto e arrotolare, cercando di fissare le estremità, affinche non escano i liquidi.

AGGIORNAMENTO: Per un'esperimento pan bauletto più riuscito del mio, guardate qua.

Bread, salt and butter

Ecco finalmente il pane al sale affumicato di cui vi parlavo nella ricetta qua sotto.
Ho preso spunto dal grande René Redzepi, giovane cuoco danese, di cui sono pubblicate alcune ricette nell'affascinante Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero rosso.
Bè, credo sia uno dei pani più buoni che io abbia mai fatto. E' semplicissimo, poverissimo di ingredienti, ma decisamente con una marcia in più. Una crosta favolosamente croccante e un interno morbido ed alveolatissimo.
Il sapore dell'affumicatura (e qui credo dipenda dal sale che si usa) è appena percepibile, ma determinante.
Insomma, provatelo (per chi lo volesse preparare con lievito di birra, la ricetta prevede l'uso di 10g e una lievitazione in frigo di 24 ore).


Pane al sale affumicato danese

500g manitoba
150g lievito madre
350g acqua
20g sale affumicato danese

Sciogliere il lievito in parte dell'acqua. Aggiungere la farina setacciata, il resto dell'acqua e il sale. Deve risultare un impasto molto morbido, al limite del lavorabile (cercate di non aggiungere altra farina!).
Mettete il tutto a riposare in un luogo riparato per 4 o 5 ore, poi, su un piano ben infarinato, riprendete in mano l'impasto e date qualche giro di pieghe.
Dategli una forma e mettetelo a lievitare per un altro paio d'ore.
Infornate a 220 gradi per mezz'ora circa.
Gustatelo tiepido con un filo di burro.

Focaccia in salamoia con pomodorini

Perchè quando scopro qualcosa di buono, non lo faccio più spesso? Cavolo, era da un secolo che non rifacevo la mitica focaccia in salamoia di Gennarino Esposito! Quanto sono cretina!
Io sono e resto innamorata di questa preparazione. Punto.
Vi riporto la ricetta, dato che l'ho leggermente modificata:


Focaccia in salamoia con pomodorini

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
800g farina 00
200g manitoba
300g lievito madre
mezzo litro di acqua oligominerale
25g di burro
75g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
100g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Pomodorini tagliati in due

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e il burro sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno, dopo aver dato un giro di pieghe. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Aggiungere i pomodorini e infornare per 25-30 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
N.B.:Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia.

Una volta uscita dal forno, ne ho leggermente spennellata la superficie con un po' d'olio d'oliva e spolverata con dell'origano.

Il pane alla segale di Alex

Finalmente un pane con la farina di segale come si deve!
Se sapeste la fatica che ho fatto per cercare di smaltire sta maledetta farina...e adesso mi toccherà ricomprarne di nuova, dato che mi sono innamorata di questo pane!
In realtà la ricetta mi è stata passata a voce da Alex durante il nostro ultimo incontro e quindi prima ancora che la pubblicasse qui, quindi diciamo che non è proprio fedele fedele ma, probabilmente, sarebbe stato così ugualmente.
Grazie Alex (i cuoricini sono per te! He he he...'tacci tua che adesso mi tocca ricomprare la farina di segale!).


Pane alla segale con semi di girasole, zucca o noci

400 gr. farina di segale
200 gr. manitoba
180 gr. lievito madre
1 uovo
50 gr. burro
acqua q.b.
10 gr. sale
semi di girasole, semi di zucca, noci sminuzzate

Sciogliere il LM con l’acqua appena tiepida. Aggiungere le farine, l’uovo e il burro. Azionare l’impastatrice a velocità 1. Dopo qualche minuto passare a velocità 2. Aggiungere il sale. L’impasto dovrà essere molto morbido, se serve aggiungere ancora dell’acqua. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con un panno. Dopo circa 5-6 ore sgonfiare la massa, dividerla in tre a aggiungere i tre semi in ognuno aiutandosi, nel caso, con un po' di farina, perché l’impasto è molto morbido e si appiccica alle mani.
Io ho poi diviso ulteriormente l'impasto e l'ho inserito in stampini monodose da plumcake leggermente imburrati. Far lievitare ancora 1 ora e infornare a 220° per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni).

Focaccia con uva e rosmarino

Quanto mi piace il pane con l'uva! In versione dolce, salata, con l'uvetta o con l'uva fresca...mmmmh!
Questa rappresenta una versione salata...o, meglio, forse lo potrei definire un impasto neutro, da condire a piacere (e io lo accompagnerei a delle signore fettazze di prosciutto...) o da sgranocchiare così com'è.
Buonissima! Appena uscita dal forno è stata seccata! Gulp!


Focaccia con uva e rosmarino

200g farina 0
100g lievito madre
115g latte tiepido
30g burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di rosmarino tritato grossolanamente
260g acini d'uva piccoli e lavati

Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne l'uva e mettere a lievitare in un luogo riparato per 5-6 ore.
Riprendere in mano l'impasto e dargli tre giri di pieghe.
Lasciar riposare per una ventina di minuti e poi stendere l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ungere la superficie con un'emulsione di acqua e olio e distribuire gli acini d'uva interi, incastonandoli il più possibile.
Far lievitare per altre due ore e infornare a 220 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 190 gradi per altri 10 minuti.

Il pane ai semi di lino di Elisabetta

Folgorata dall'entusiasmo di Elisabetta per il suo pain sportif e gasata dall'idea di provare (finalmente!) il mio nuovo turbofigo macinagranaglie per il Kenwood Chef, ho messo mano al lievito madre e mi sono data da fare.
Devo dire che, nonostante lo scetticismo emerso durante l'impastamento (i semi di lino conferiscono davvero una strana consistenza all'impasto), il risultato è un pane davvero buono, con una crosticina leggera ma consistente, sicuramente da replicare al più presto (anche perchè non posso certo lasciare inattivo il mio nuovo giocattolino per molto).
Vi riporto la ricetta quasi tale e quale. Unica differenza: ho usato 100g di lievito madre in meno e ho diviso l'impasto in tre per provare diversi accostamenti con la frutta secca (uvetta, noci, semi di girasole).
Grazie Elisabetta!

Pane ai semi di lino

200 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
250 gr di manitoba
250 gr di farina tipo 0
100 gr di farina di semi di lino
1 cucchiaio di malto d'orzo (o melassa)
1 cucchiaino di sale fino
acqua tiepida

30g uvetta
30g semi di girasole
30g noci

inoltre (per rifinire):
1/2 cucchiaino di malto d'orzo (o melassa) sciolto in 1/2 tazzina di acqua tiepida


In una ciotola capiente versare farina tipo 0, manitoba, pasta madre, malto (o melassa) e acqua tiepida sufficiente a rendere l'impasto consistente, ma abbastanza appiccicoso da necessitare di essere lavorato con un cucchiaio di legno. Coprire e far lievitare al caldo per 4 ore. A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia, unire la farina di semi di lino, il sale e altra acqua tiepida (da dosare molto lentamente), la frutta secca e lavorare energicamente per 10 minuti - meglio tenere a portata di mano altra farina bianca: la farina di semi di lino rende l'impasto appiccicoso mentre lo si lavora (esattamente come accade quando si impasta con la farina di segale, se vi è già capitato di usarla).
Trasferire quindi il panetto su una placca da forno infarinata o foderata di apposita carta, fare dei tagli in diagonale sulla superficie (affondando con la lama fino a metà panetto), coprire e far lievitare per altre 2 ore (o finché il volume sarà raddoppiato), mettendo il tutto nel forno spento.
A lievitazione ultimata, portare il forno a 230° e porre un pentolino di acqua all'interno. Spennellare il pane con il malto sciolto nell'acqua, infornare e cuocere per 20-25 minuti. Sfornare il pane, avvolgerlo per 5 minuti in un panno asciutto, quindi porlo su una gratella a raffreddare.

La torta nettarina di Fiordisale

L'estate sta finendo e inizio già a sentire nostalgia di tutti i suoi frutti e colori. Ho iniziato a comprare l'uva, segno tangibile dell'arrivo imminente dell'autunno...
Accidenti! Bisogna assolutamente che mi goda le ultime pesche...e quale modo migliore se non questa magnifica ricetta di Fiordisale?
La foto, ahimè, non rende (in più è un po' bruciacchiata sotto, ehm...), ma vi assicuro che questa brioche è proprio la fine del mondo (espressione, forse, un po' fuori luogo oggi...).
Unica nota: consiglio di dimezzare la dose perchè, col tempo, la parte croccante si inumidisce a causa dei frutti e perde così la sua caratteristica. Può anche essere utile sbriciolare qualche biscotto tra la pasta lievitata e la frutta, per meglio assorbirne l'umidità.


Torta nettarina
(qui trovate la ricetta originale con LDB=Lievito Di Birra)

300g manitoba
100g lievito madre
110-120 ml di latte tiepido
50 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo grande
una puntina di sale
3 pesche noci e 4 albicocche già nettate, ovvero pesate tagliate a pezzi, senza nocciolo e con la buccia (circa 500-600g in totale)

per la copertura
25 g di fiocchi d’avena
25 g di burro a tocchetti
55 g di zucchero di canna
2 cucchiai di farina 00

Per la copertura croccante, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola unire il burro e lavorare velocemente con la punta delle dita, l’effetto deve essere granuloso. Mettere da parte in fresco.

Sciogliere il lievito nel latte intiepidito. Mettere nell'impastatore le farine setacciate, aggiungere il latte, l’uovo, il sale, lo zucchero e per ultimo il burro ammorbidito. Lasciare lavorare qualche minuto, dopodiché coprire con un panno e far riposare fino al raddoppio (7 ore). Trascorso questo tempo mettere l’impasto in una teglia foderata con carta forno, cospargere sopra le pesche e le albicocche, premendole un pochino. Far riposare per altre 2 ore. Fare uno strato abbastanza uniforme con la copertura croccante sbriciolata. Infornare a 180-190°C per 30 minuti circa.

Treccine all'olio

Lo so, lo so che non mi sopportate più! Pane, pane e sempre pane! Però vi prometto che per qualche giorno poi vi lascerò stare. Domani parto e sto via una settimanina...
Così ho pensato di lasciarvi queste belle pagnottine in eredità...giusto per non farvi sentire la malinconia...
Sono deliziose! Direi uno dei miei migliori esperimenti.
Per la forma (e la foto sottostante, tratta da un sacco di farina), devo ringraziare Maurina del forum della Cucina italina, che è stata così gentile da insegnarmela (o, meglio, di riportarmela alla mente, perchè era uno di quei garbugli che facevo sempre da bambina). E' un modo molto carino di intrecciare il pane: semplice veloce e di gran resa.
Ci risentiamo tra una settimana!


Treccine all'olio

350g manitoba
150g farina 00
50g semola
190g LM + la punta di un cucchiaino di lievito di birra secco
60g olio + quello per spennellare
10g sale
270g circa di acqua

Sciogliere i lieviti in 100g di acqua, aggiungere le farine setacciate, l'olio, la semola, la restante acqua e il sale. Impastare bene, battere e mettere a riposo per 3-4 ore (o comunque fino al raddoppio) in una ciotola unta d'olio.
Riprendere in mano l'impasto, dare le forme e far rilievitare per un'altra oretta, dopo averne spennellato la superficie con l'olio.

Rispennellare e infornare a 190-200 gradi per una ventina di minuti (ma dipende dalle pezzature).

Treccia integrale ai semi di papavero

Lo so che adesso inorridirete al sol pensiero di accendere il forno...però il mio lievito madre è stato trascurato abbastanza e aveva bisogno di cure e tanto tanto affetto!
Così ho recuperato questa bella ricetta di Stella di sale e l'ho un po' modificata.
Grazie Stella!


Treccia coi semi di papavero

170g lievito madre
400 gr. di farina manitoba + 150g farina integrale
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di malto
2 cucchiaini di sale
acqua della mozzarella (ma va bene anche quella normale), circa 300g
2 cucchiai di semi di papavero

latte per pennellare la superficie
altri semini per decorare


Setacciare le farine, unire la pasta madre, il malto, l'olio d'oliva, l'acqua, per ultimo il sale. Impastare per un quarto d'ora molto energicamente, lasciare a lievitare fino al raddoppio (5 ore) in un luogo riparato e caldo (per esempio il forno spento) unire i semi di papavero, impastare di nuovo e dare la forma, formando delle trecce (ne ho fatte 3), fare lievitare ancora un'ora, mentre si scalda il forno a 190-200 gradi, poi pennellare la superficie con il latte e cospargere con altri semini.
Infornare per 20 minuti circa.

Panini semidolci da buffet

Non è facile parlare di lievitati in questi giorni. Con le temperature che ci sono i tempi si riducono non poco e, come sempre, è più che altro dal "naso" che ci dobbiamo far guidare (sarà per questo che amo così tanto i lievitati?).
Questa ricetta nasce infatti da una proficua conversazione con Paoletta sul forum di Cucina italiana, dal momento che avevo deciso di convertire la sua ricetta (perfetta) di questi panini in versione lievito madre.
I risultati si sono rivelati positivi, anche se perfettibili. Avevo infatti ecceduto sia con la dose di liquidi, sia coi tempi di lievitazione.
Nella ricetta qui sotto, trovate già tutti gli "errori" corretti.


Panini semidolci da buffet

200 gr di farina 00
200 gr di manitoba
125 gr LM
3 tuorli
50g burro + 10g olio
30 gr di zucchero
8 gr sale
1 cucchiaino di malto (in mancanza 1 cucchiaino di miele)
190-200 gr di latte

1 uovo per la spennellatura finale

Intiepidire il latte e scioglievi dentro il lievito madre, il malto e lo zucchero e nel frattempo setacciare insieme le due farine.
Mettere le farine nella ciotola col lievito madre, aggiungere i tuorli uno alla volta e infine il burro, l'olio e il sale. Impastare bene.
Far lievitare l'impasto per tutta la notte (8-9 ore).
Passato questo tempo, sgonfiare poco l'impasto, ma senza maneggiarlo troppo, fare pezzature da 35 gr. l'una, formare i panini e poggiarli su una teglia ricoperta di carta forno.
Pennellare con l'uovo battuto, lasciar lievitare per un'altra ora. Poi pennellare di nuovo prima di infornare a 180°/190° per circa 10-12 minuti.
In tutto ho fatto 24 panini.

Focaccine al farro con erbe aromatiche

Oh, sono proprio soddisfatta!
Dovete sapere che sarà da due settimane che conservo in frigo in una bottiglietta il liquido di conservazione della mozzarella, convinta che, prima o poi, avrei avuto l'ispirazione del secolo e l'avrei usata in maniera degna. Bè, ieri è arrivata!
Parte della mia illuminazione proviene da qui, per il resto è tutta farina del mio sacco (si sente che sono orgogliona, eh?).
Devo dire che avevo qualche dubbio per il fatto di aver usato solo farina di farro e invece, nessun problema!
L'unico difetto riscontrato è dovuto al fatto che non ho pensato di inumidire la superficie delle focaccine durante la lievitazione (cosa che, invece, ho già segnato nella ricetta), ma avevo semplicemente messo nel forno (dove tengo gli impasti a lievitare) una teglietta di acqua bollente emanante vapore. Quest'ultima, però, non ha evitato che la superficie delle focaccine si seccasse e, nel momento di fare i buchini, la pasta superficiale si è come "crepata", invece di formare un cratere coi bordi uniformi (si vede in foto, soprattutto nelle ultime).
Detto questo, ce ne siamo fatti una signora scorpacciata con prosciutto crudo, stracchino, rucola e pomodorini.
Dimenticavo, la loro caratteristica principale, che emerge sin dall'impasto crudo, è il profumo. Una cosa da impazzire...


Focaccine al farro con erbe aromatiche

500g farina di farro setacciata
150g lievito madre
180g acqua della mozzarella
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaiata abbondante di erbe aromatiche a piacere (rosmarino, salvia, erba cipollina, mirto, ecc)
2 cucchiaini di sale

Salamoia: 8 cucchiai di acqua della mozzarella, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di sale

Sciogliere il lievito madre nel liquido della mozzarella, aggiungere lo zucchero, il malto e l’olio.
Quando sarà tutto ben amalgamato, incorporare anche la farina, le erbe aromatiche e, per ultimo, il sale.
Lavorare bene, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di liquido.
Mettere il tutto a riposare in un luogo riparato per un’ora.
Trascorso questo tempo, prendere in mano l’impasto e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 12 pezzi. Appiattirli su una teglia, dandogli così la forma voluta e lasciarli riposare per altre 5 ore circa in un luogo ben protetto, dopo averne spennellato la superficie con parte della salamoia.
Passato questo tempo, infornare a 220 gradi per 15 minuti circa (con la solita teglietta d'acqua sul fondo), dopo aver formato con le dita i tipici buchini sulla superficie e aver ri-spennellato con la restante salamoia.

Ceci n’est pas une pipe...

...l'è un grissìn!
Vabbè, tolta la mia stupidità, questa ricetta l'avevo in cantiere da una vita.
Innanzitutto perché in questo tipo di preparazione non mi ero ancora cimentata. In secondo luogo perchè la firma di questa ricetta è di Nicola Cavallaro.
La fonte è, ancora una volta, il cavoletto, ma li ho visti rifare anche qui.
Dunque, a parte l'estetica (che lascia decisamente a desiderare), in quanto a gusto e consistenza, li ho trovati davvero eccellenti. E, altra nota positiva, si conservano bene per più giorni, se opportunamente coperti.
Bisogna, però, che prima o poi vada a mangiare gli originali Al San Cristoforo(!), altrimenti non posso fare gli adeguati paragoni. Chi vuole intendere, intenda (sto emettendo segnali luminosi)...


Grissini con semi di papavero

400 g di farina 00
100 g di farina 0 o di manitoba
100 g di olio extravergine d'oliva
un panettino di lievito madre (io ne ho usati 150g) o, in mancanza, 20 g di lievito di birra
8 g di sale
acqua q.b.
semi di papavero blu

Sciogliamo il lievito in un bicchierino di acqua appena tiepida ed impastiamo con le farine, l'olio ed il sale, aggiungiamo eventualmente ancora acqua finchè il composto si staccherà dalle mani. Formiamo una palla e lasciamola riposare in una ciotola coperta da pellicola per qualche ora, finchè sarà raddoppiata (se usiamo il lievito di birra ci vorrà molto meno).
Trascorso il tempo necessario stendiamo la pasta con l'aiuto di un matterello in una striscia e ricaviamone dei bastoncini di 12-15 cm di lunghezza e 2 cm c.a. di larghezza e spessore. Rotoliamo sul piano di lavoro ciascun bastoncino in modo da allungarlo e fargli prendere la forma cilindrica classica del grissino. Pennelliamoli con acqua e rotoliamoli nei semi di papavero. Disponiamoli in teglia, lasciamoli riposare ancora mezz'ora e poi cuociamoli in forno molto caldo fino a doratura.
Al posto del papavero possiamo usare sesamo oppure rotolare i grissini nella semola di grano duro o cospargerli di fior di sale.

AGGIORNAMENTO: La prossima volta vanno fatti più sottili e con l'eventuale aiuto di una micropunta di LdB.

Focaccia cotta in salamoia

Perdonate il mio scarso pudore, ma questa ricetta di Gennarino Esposito proprio ve la devo dare.
La prova costume può attendere...
L'ho pescata dal libro Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero Rosso e non ho saputo resistere.
Ma vengo subito al dunque e vi riporto la ricetta (piuttosto striminzita) accompagnata dai miei commenti tra parentesi quadre.
E' una cosa fantastica...


Focaccia cotta in salamoia

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
1kg farina 00
300g lievito madre (chiedetelo al vostro panettiere!)
mezzo litro di acqua oligominerale
100g di strutto [per me, burro]
50g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
150g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e lo strutto sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Infornare per 20/25 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
[Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio o di girare sottosopra la focaccia a metà cottura oppure, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia]

Credo che, con l'inserimento di pomodorini nell'impasto, verrebbe una meraviglia. Io ne sono rimasta davvero entusiasta. E' molto particolare. Provatela perchè ne vale davvero la pena.

AGGIORNAMENTO: L'ho provata con grande successo anche in versione pizza.
Ho impastato, fatto riposare, steso, aggiunto la salamoia e aspettato 4 ore. Poi ho scolato dalla salamoia (in buona parte già assorbita dall'impasto), cotto in bianco per i primi cinque minuti, poi ho aggiunto qualche cucchiaio di passata di pomodoro scondita e infornato per altri 10 minuti, poi ancora ho aggiunto la mozzarella, i pomodorini tagliati a metà e ho rinfornato fino al primo scioglimento del formaggio. Poi ho tolto il tutto dalla teglia e appoggiato sulla griglia ad una bassa altezza del forno e cotto ancora qualche minuto, così da conferirle croccantezza nella parte inferiore.