I pomodori al riso di Mauro

Ammetto la mia ignoranza o, meglio, il mio provincialismo. Ma forse questo è anche il bello dell'Italia. La sua incredibile varietà fa sì che ciò che è ovvio per l'uno (il laziale, ad esempio) non lo sia per un altro (una mantovana trapiantata a Milano, ad esempio). E così all'alba dei miei ventinove-nonancoracompiuti-anni ho scoperto i pomodori al riso. Che figata.
Meraviglioso incontro tra nord (il riso) e sud (il pomodoro), sono stata letteralmente catturata da questa preparazione e profondamente affascinata da quel riposo che il riso deve fare per una notte immerso nella polpa di pomodoro per intrappolarne i sapori.
Il merito è tutto di Mauro, caro amico di mia suocera nonchè grande conoscitore della cucina della sua regione, che me li ha preparati durante un recente soggiorno in vacanza.
Vi riporto la sua ricetta:


I pomodori al riso di Mauro

Premessa: i pomodori ideali sono i cosiddetti 'cassettoni' o 'scatoloni' di Bolsena che sono dei grandi pomodori con delle naturali anse interne, quasi vuoti, tipo peperone.

Per 4 persone:
8 pomodori
16 cucchiai di riso da risotti (vialone nano o carnaroli)
basilico a go-go
olio, sale

Tagliare la calotta ai pomodori, inciderli internamente per svuotarli e raccoglierne la polpa in una terrina. Aggiungere alla polpa il basilico spezzettato e un pizzico di sale e frullare rapidamente. Aggiungere il riso e lasciare a riposo per almeno 6 ore.
Trascorso questo tempo, riempire i pomodori (nel frattempo conservati in frigo) senza arrivare al bordo, coprirli con la calottina, distribuire un generoso filo d'olio e un pizzico di sale sulla superficie e infornare a 180 gradi finchè vedrete appassire la buccia dei pomodori. Farli raffreddare nel forno spento.
A Roma si usa prepararli con l'aggiunta di qualche spicchio di patata nel recipiente di cottura.

Piccolo post scriptum: se proprio non volete accendere il forno, potete farli anche in padella coprendoli parzialmente con un coperchio (solo parzialmente per evitare l'effetto lessatura).

Sandwich di baccalà mantecato

Sabato mattina: mi alzo, mi sveglio (sì, perchè alzarsi e svegliarsi sono due concetti che non sempre coincidono...), bevo il caffè e...che gran voglia di baccalà mantecato! Sì sì, mi è presa così.
Approfittando di una giornata di solitudine, sono uscita, ho comprato mezzo chilo di baccalà già ammollato e mi sono messa al telefono:

Driiinnn...
- Alex, buongiorno! Sei pronta per dirmi tutta la verità e nient'altro che la verità sul baccalà mantecato???
E così è stato...

Poi sabato era una giornata terrificante, grigia e cupa e, come lei, mi è presa una gran voglia di piatti a lunga preparazione e da cucinare pian piano...
Non so se questa possa considerarsi una ricetta a quattro mani (o se a due mani più una cornetta...) fatto sta, che il risultato era buono da impazzire.
Prima di lasciarvi alla preparazione che, lo ripeto, è unicamente merito di Alex (io mi limito a riportarvi tutto quello che mi ha insegnato lei), faccio una precisazione: la presentazione con l'anice stellato non è nata a caso, ma vuole richiamare l'accostamento olfattivo che ho potuto testare da Alajmo. Lui utilizza le sue essenze, noi possiamo accontentarci di una grattugiatina di anice o semplicemente di spargerne il profumo nell'aria.


Sandwich di baccalà mantecato

baccalà già ammollato
olio buono (io sempre il mio fidato Polifemo che, con le sue note di pomodoro, richiama il classico abbinamento del baccalà mantecato con la confettura di pomodoro)
uno spicchio d'aglio tagliato in quattro
pepe
cucchiaio di legno e santa pazienza

polenta (io ho usato la Ottofile di Prunotto che non ho però trovato così eccellente quanto credessi, ovvero era tanto buona quanto la farina di Storo che uso quotidianamente e non così buona come una ottofile della Garfagnana che ho avuto modo di testare un paio d'anni fa)
anice stellato

Mettere il baccalà in acqua fredda e farlo bollire 15 minuti circa. Scolarlo (io ho conservato un bicchiere d'acqua di cottura), pulirlo dalla pelle e dalle lische, peparlo e inserirlo in un contenitore alto e stretto (Alex suggeriva il bricco del latte). Iniare al lavorare il pesce con il cucchiaio di legno aggiungendo pian piano, olio a filo. Rigiratelo come se fosse una polenta, rompendo a poco poco così le fibre e montando in questo modo il composto. Continuate aggiungendo olio fino alla consistenza desiderata (io alla fine ho aggiunto un paio di cucchiai d'acqua di cottura). Distribuirlo in un contenitore e infilarci dentro per mezz'ora lo spicchio d'aglio tagliato in quattro a dare profumo.
N.B. : Alex vieta categoricamente l'uso di panna o latte, innanzitutto perchè questi non rispecchiano la ricetta originale e, in secondo luogo, perchè tendono ad irrancidire.

Preparare la polenta come da vostra ricetta, distribuirla in un recipiente della giusta altezza (che vi consenta, cioè, di ottenere dei medaglioni dell'altezza che voi desiderate) e farla raffreddare. A questo punto, copparla e scaldarla sulla piastra.
Montare i medaglioni di polenta col baccalà come per formare un panino. Terminare il tutto con l'anice stellato e lo spago da cucina.

Alex, grazie!!!

Zucchine ripiene al profumo di timo limone

Il ripieno di queste zucchine appartiene alla filosofia "no eggs" già espressa nel post sulle polpette. La combinazione ricotta e carne dà un risultato che a me piace particolarmente (se ricordate, l'avevo già proposta con i peperoni).
Il connubio zucchine e limone (declinato, in questo caso, in timo-limone), invece, è ormai più che assodato.
Gli ingredienti sono "di massima", quindi procedete passo passo, valutando l'impasto che avete sottomano (ricotta più o meno morbida, purea di zucchine più o meno asciutta, ecc.).
Noi l'abbiamo mangiate come piatto unico assieme ad un po' di riso integrale.


Zucchine ripiene al profumo di timo limone

4 zucchine tonde
200g macinato di carne (manzo o vitello)
90-100g ricotta
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
timo limone
olio evo
sale e pepe

Lavare le zucchine, tagliare via la calotta e svuotarle con l'aiuto di uno scavino. Recuperare il ripieno e metterlo in padella con un cucchiaio d'olio, sale e pepe finchè non si è ben asciugato.
Nel frattempo, mescolare insieme la carne, la ricotta, il parmigiano, sale, pepe e abbondante timo limone. Una volta raffreddata la purea di zucchine, aggiungerla al ripieno e distribuire il tutto dentro le 4 zucchine vuote.
Versare un filo d'olio e coprire con i rispettivi "coperchi". Adagiare le zucchine in una teglia rivestita di carta forno, distribuirvi sopra un altro filo d'olio e infornare a 180 gradi per una trentina di minuti.
Servire, a piacere con del riso integrale.

Crema fredda di patate e basilico

In questi giorni sono un po' ripetitiva, lo ammetto. Tra l'altro, di una ripetitività sui generis, direi. Passo dal lievitato alla zuppetta fredda: dal peggio per queste temperature, alle migliori soluzioni rinfrescanti...
Mah!
Ad ogni modo, questa è l'ennesima ricettina che ho scopiazzato dalla mia amica Alex, ovviamente non senza aver fatto le dovute modifiche (non sia mai!!!).
Una volta scoperte le zuppe fredde e superato l'iniziale scetticismo, adesso non mi ferma più nessuno!

Crema fredda di patate e basilico

4 patate
un mazzetto di basilico
latte q.b.
acqua q.b.
una manciata di pinoli
olio evo
sale e pepe

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente, in modo da togliere buona parte dell'amido.
Versare un filo d'olio in una casseruola, far rosolare le patate, salare, pepare e aggiungere metà acqua e metà latte caldo, fino a ricoprirle.
Continuare la cottura finche non sono morbide.
Far intiepidire il tutto e frullare con le foglie di basilico.
Servire guarnendo con un filo d'olio e una manciata di pinoli.

In realtà volevo spennellare il bicchiere in cui ho servito la zuppa di pesto, ma ho scoperto di non averne più, così ho usato un patè di olive.

Anello di riso con erbe aromatiche e gamberi

Oggi, per la prima (e forse ultima) volta, lo Spilucchino ha il piacere di proporvi un piatto a base di pesce (crostacei).
E un motivo c'è. La ricetta, infatti, è della mamma (o meglio, di una delle sue più care amiche) che così ha voluto accogliere il mio rientro a Mantova.
Con le temperature di questi giorni devo dire che è stato davvero un piatto che ci siamo gustati a dovere e che quindi ho pensato di proporre anche a voi...
Eh, sì! La mamma è sempre la mamma!


Anello di riso con erbe aromatiche e gamberi

riso
gamberi
il succo di un limone
olio
sale
erbe aromatiche: 3/4 di basilico e 1/4 prezzemolo
pomodorini

Lessare il riso al dente e fermarne la cottura sotto acqua fredda corrente. Condirlo con un'emulsione di olio, metà succo di limone e un po' di sale.
A parte frullare le erbe con un po' di sale grosso, il restante limone e un filo d'olio. Condire bene il riso con le erbe e versarlo in uno stampo leggermente unto. Pressarlo bene e metterlo a riposo in frigo (anche un giorno).
Nel frattempo, lessare i gamberi, sgusciarli e condirli con olio e sale. Condire anche i pomodorini e comporre il piatto.
Da mangiare freddo.

Peperoni ripieni al basilico con riso integrale

Questa è sicuramente una delle mie ricette preferite.
Mi ci sono piacevolmente imbattuta l'anno scorso quando, in uno dei miei toccafuga a Mantova, ho avuto il piacere di ricevere un invito a pranzo da mia zia Adriana.
Era luglio, forse agosto e a Mantova c'era un caldo da morire. Lei mi ha presentato questi peperoni (se non sbaglio, a sua volta imparati dalla sua mamma) che mi hanno completamente stregata, sprigionando un sapore e una freschezza davvero unici.
Ora, devo dire che, in generale, nella mia famiglia si è sempre mangiato piuttosto bene (nonne, zie, tutte molto brave e con una forte tradizione alle spalle), ma lei ha sempre avuto una marcia in più: una cura e un'attenzione particolari per il cibo l'hanno sempre contraddistinta.
Ma torniamo a noi...ovviamente, innamoratami dei peperoni, le ho subito chiesto la ricetta. Lei me l'ha spiegata a voce, io ho cercato di imprimere le sue parole nella mia testolina bacata e, tornata a casa, mi sono subito lanciata nell'esperimento.
Ecco. Secondo voi, c'è vagamente la speranza che i miei peperoni somigliassero ai suoi? Ovviamente, neanche per sogno.
Insomma, riprova di qua, aggiusta di là, metti l'uovo, togli l'uovo, aggiungi il parmigiano e così via, sono arrivata a questa conclusione...
Spero piaceranno a voi quanto sono piaciuti a me.


Peperoni ripieni al basilico con riso integrale

Per 2 persone:
180g riso integrale (o anche normale)

2 peperoni gialli(circa 500g)
250g macinato di carne
150g ricotta
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una valanga di basilico
sale e pepe

4-5 cucchiai di passata di pomodoro
basilico
olio evo

Bollire il riso integrale (a mio avviso più comodo, da saltare in padella all'ultimo minuto) e fermare la cottura al dente sotto l'acqua fredda.
Tenerlo da parte.
Tagliare la calotta superiore dei peperoni, pulirli e dargli una sbollentata rapida in acqua bollente salata. Scolarli e asciugarli.
Preparare il ripieno mescolando insieme la carne, la ricotta, il parmigiano, il basilico spezzettato, il sale e il pepe.
Riempire i peperoni con il ripieno.
In una padella, mettere a scaldare la passata di pomodoro con un cucchiaio di olio e il basilico e adagiarvi dentro i peperoni, coperti con la propria calotta.
Cuocere a fuoco basso con il coperchio, versando di tanto in tanto la passata sui peperoni.
In ultimo, spadellare il riso o con un filo d'olio o con la passata di pomodoro usata per la cottura dei peperoni e servire.

Questo piatto ha il vantaggio di non aver bisogno del forno e di potere essere preparato con grande anticipo (anzi, i peperoni, se preparati il giorno prima, guadagnano in gusto).