venerdì 31 luglio 2009

Carpaccino?

Carpaccio?

Se solo mi fossi impegnata un po' di più nella stesura dei petali d'anguria, sono sicura ci sareste cascati! Questo finto carpaccio credo di averlo mangiato come entrèe da Leemann parecchio tempo fa. Se non era lui, era una cosa che ci assomigliava molto (ne conservo solo qualche vago ricordo)...
Comunque sia, Leemann o non Leemann, questo piattino qui è una cosina molto particolare che mi gusta assai...e poi mi piace l'idea di poter utilizzare anche l'anguria -frutto che di solito si gusta solo in purezza.


Carpaccio di anguria

anguria (io ne ho usata una baby)
parmigiano o grana
olio
pepe nero

Tagliare l'anguria a fettine sottilissime con una mandolina, scolarle un po' dall'acqua rilasciata e distribuirle su un piatto piano.
Spargervi sopra numerose scaglie di formaggio, una macinata di pepe e un buon giro d'olio d'oliva. Servire.

Anguria...

giovedì 30 luglio 2009

Crostata meringata al limone

Crostata meringata al limone

Questa è una torta che ho fatto per un'occasione speciale. Molto speciale.
Ho iniziato a studiarne le infinite varianti tra giorni fa: è stato un incubo! Non ho mai visto una preparazione con così tante varibili: chi cuoce la frolla in bianco, chi con la crema; chi fa una sorta di lemon curd (col burro), chi usa la panna, chi la maizena, chi nessun addensante; e poi la meringa: italiana o no? Velocemente sotto il grill o a lungo a bassa temperatura?
In testa avevo ben presente il risultato che volevo ottenere (una tarte al limone come quella mangiata diversi anni fa al Teatro 7)...ma COME riuscire a raggiungerlo?
Alla fine ho fatto un mix di ricette da vari blog: per la crema al limone ho usato quella di Adriano, mentre per la meringa ho seguito le indicazioni di Daniela...ovviamente con le mie varianti!


Crostata meringata al limone


(ho usato uno stampo da 22, ma mi sono avanzate sia la frolla che la meringa)
per la frolla:
300g farina
3 tuorli
135g zucchero
150 burro
sale

per la crema al limone:
2 uova
1 tuorlo
100g zucchero frullato con la scorza dei limoni
100g panna
60g succo di limone (1 limone e mezzo)

per la meringa:
3 albumi
100g zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone

Lavorare rapidamente gli ingredienti per la frolla e stenderla subito in uno stampo imburrato. Metterla in freezer.
Nel frattempo portare il forno a 180 gradi già posizionando una teglia ad un'altezza medio-bassa.
Ricoprire la frolla con la carta forno e distribuirvi sopra i fagioli/palline di ceramica. Cuocerla a 175 gradi (statico) per 8 minuti, poi togliere lo strato di carta forno+palline, spennellarne il fondo di un velo di albume e continuarne la cottura per altri 12 minuti.

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova e il tuorlo con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone ed infine la panna.
Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 125 gradi (statico) e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 25 minuti).
E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

A questo punto, tirar fuori la torta dal forno, di modo che si intiepidisca e iniziare a montare gli albumi con lo zucchero (da inserire gradualmente dopo che le chiare hanno già iniziato a montare) e il succo di limone. Lavorare a lungo fino ad ottenere una consistenza lucida e compatta.
Inserire la meringa in una sac a poche e decorarne la suoperficie a piacere (io non avevo la bocchetta giusta e mi sono dovuta un po' "arrangiare").
Reintrodurre la torta in forno ad un'altezza media con forno ventilato a 100 gradi per 30 minuti (o anche qualcuno in più se volete un effetto più croccante).
Far raffreddare la torta e metterla in frigo* fino al momento del consumo.

*contrariamente a quanto pensassi, il riposo in frigo le ha aumentato la bontà. Servirla ben fresca è fondamentale. Anche dopo 2 giorni si è mantenuta buona e perfettamente croccante.

martedì 28 luglio 2009

Budino di cipolle con zabaione al Grana Padano e anice stellato

Budino di cipolle con zabaione al Grana padano e anice stellato

Per la serie "meglio tardi che mai", eccomi in coda per partecipare al
concorso
de Le Tamerici in collaborazione con Grana Padano (c'è ancora tempo fino al 31!).
Confesso che all'inizio volevo appoggiarmi ad una preparazione di Igles Corelli trovata su un libro, ma poi l'ho trovato così scombinata che ho dovuto buttare tutto e rifare tutto quanto da capo di testa mia. Guai a me se mi viene in mente ancora una volta di seguire le ricette dei libri!!!!! E' una cosa che non faccio quasi mai e quelle poche volte che cedo, prendo regolarmente delle cantonate!
Come avrete capito, il connubio cipolla-anice stellato mi è talemente piaciuto che non potevo non riproporlo in una nuova veste...


Budino di cipolle con zabaione al Grana Padano e anice stellato


Per 4 persone:

Per il budino:
500g cipolle di Tropea
60g burro
60g Grana Padano grattugiato
2 uova
Sale

Per lo zabaione:
2 tuorli
15g Grana Padano grattugiato
2 anici stellati
60g acqua bollente

Immergere le due stelle di anice in un bicchiere contenente 60g di acqua bollente e coprirlo onde evitare la dispersione dell’aroma.

Tagliare le cipolle sottili e farle stufare in 60g di burro e un pizzico di sale in un recipiente coperto, a fiamma medio-bassa, per 15 minuti. Aggiungere poi 100g d’acqua bollente e continuare la cottura a tegame coperto per altri 10 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far asciugare le cipolle per 4-5 minuti. Lasciarle intiepidire e frullarle a crema. Aggiungervi i 60g di Grana Padano e 2 uova sbattute, amalgamando per bene il tutto. A questo punto, suddivide il composto in 4 stampini ben imburrati e cuocere in forno a bagnomaria a 125 gradi per un’ora circa.

Nel frattempo, preparare uno zabaione montando con una frusta in un recipiente sul fuoco a bagnomaria i due tuorli e l’acqua aromatizzata all’anice (nel frattempo intiepidita). Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso, aggiungere il Grana grattugiato.
Sformare i budini al centro del piatto e servire con un abbondante cucchiaio di zabaione.

lunedì 27 luglio 2009

Zuppetta tiepida di ravanelli e bottarga

Zuppa di ravanelli e bottarga

Visto il successo della mia prima crema di ravanelli e visto che i suddetti li riesco a mangiare solo in versione cotta-e-frullata, eccomi di ritorno con un nuovo beverone, molto meno pretenzioso del primo, ma ugualmente gradevole.
Ne ho rifatta una versione più leggera (solo latte e niente panna) e con meno contrasti gustativi. Un piatto indubbiamente meno complesso e che per questo vedo meglio come antipasto/aperitivo (il "beverino d'entrata", ultimamente, lo propongo quasi sempre!) piuttosto che come primo.
Il giochino è stato semplice: ho sostituito un ingrediente sapido (la feta) con un altro dalla stessa caratteristica (la bottarga)...poche mosse e il gioco è stato fatto!


Zuppetta di ravanelli e bottarga


Per 6 bicchierini
20 ravanelli
latte
sale e pepe
noce moscata
bottarga di tonno
burro salato

Lavare bene i ravanelli e tagliarli a fettine. Metterli in una pentola e versarvi sopra quel tanto che basta di latte per ricoprirli. Salare, pepare e cuocere fino a quando i ravanelli non si ammorbidiscono.
A questo punto, aggiungere un'abbondante grattugiata di noce moscata e frullare con il minipimer. Servire, ancora tiepida, con una noce di burro salato sulla superficie e un'abbondante spolverata di bottarga.

venerdì 17 luglio 2009

Le freselle di Lydia

Le freselle di Lydia

Ora, vi chiedo: se aveste la fortuna di ricevere in dono delle freselle fatte in casa, col lievito madre e dall'alveolatura pressochè perfetta (ci sono stati momenti in cui tutti quei piccoli occhi pareva mi facessero addirittura l'occhiolino), cosa fareste?
Bè, io ho ringraziato, sono tornata a casa, le ho messe in posa, le ho fotografate (scusate il feticismo ma erano troooppo perfette per non essere immortalate!), poi riportate in cucina, condite con pomodorini pugliesi, olio pugliese, sale di Maldon (noblesse oblige) e origano campano...e ovviamente obbligato la restìa autrice a scrivere un post in merito!

Ciò detto, ne approfitto anche per salutarvi: vado via per una settimanina...ci risentiamo presto!

Ah, ovviamente, la ricetta delle freselle la trovate QUI da Lydia!

giovedì 16 luglio 2009

Piccoli cakes con caffè e gocce di cioccolato

Piccoli cakes con caffè e gocce di cioccolato

Questi cakkini (leggesi, come sempre, cheicchìni), non rappresentano nulla di nuovo. Ho in dispensa un sacco di cioccolato e sto cercando di farlo fuori prima della partenza...ma la vedo un po' dura. D'estate non lo trovo molto consono e preferisco godermi un dolce a base di prodotti più freschi e dissetanti come ad es. yogurt e frutta.
L'unica cosa degna di nota è che ho voluto provare ad aggiungere all'impasto la miscela che uso per il caffè. Pochi cucchiaini sono stati sufficienti a rilasciare un profumo intensissimo. Buono! Da tenere a mente...


Piccoli cakes con caffè e gocce cioccolato

per 6 stampini
240g farina 00 setacciata
140g zucchero
8g lievito
2 cucchiaini di polvere di caffè (no liofilizzato!)
un pizzico di sale

2 uova
90g burro fuso
10g marsala
120g yogurt

100g gocce di cioccolato

Accendere il forno a 200 gradi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti umidi.
Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e amalgamare il composto quel tanto che basta da togliere i grumi grossolani. Aggiungere le gocce di cioccolato e distribuire il tutto in sei stampini imburrati e infarinati.
Cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.

mercoledì 15 luglio 2009

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Niente di nuovo, se non lo stesso procedimento già usato qui.
Però, cosa c'è di meglio di una buona frolla condita con della buona frutta estiva?
A proposito di frolla, da tempo mi servo di un procedimento un po' blasfemo ma col quale ottengo sempre risultati perfetti. Volevo quindi riportare qui, prima di passare alla ricetta, qualche considerazione in merito. Chi non fosse interessato, può passare direttamente alla ricetta sotto. Ricordo inoltre che si tratta solo di uno dei mille metodi coi quali si può fare la frolla e che non è mia intenzione porlo come unica verità.

La frolla
C'è chi la fa con tutti i crismi, coccolandola e cullandola. Io invece no. La maltratto. La faccio proprio "alla bruta". Prendo la ciotola del kenwood (ma potete usare un qualsiasi robot), la caccio sulla bilancia e, pesandoli, ci aggiungo tutti gli ingredienti. Nessun crisma, nessuna sequenza, nessuna regola. Per me le uniche regole sono che la frolla (e sto parlando della base per crostate) è senza lievito e con soli tuorli.
Impasto il tutto quel tanto che basta affinchè gli ingredienti si amalgamino, ovvero lavoro l'impasto il meno possibile (essenzialmente per evitare il risveglio del glutine).
Al di là della ricetta, i segreti per una buona riuscita stanno nella lavorazione seguente: è fondamentale che la frolla entri in forno fredda.
Ultimamente ho sempre saltato la fase di riposo in frigo post lavorazione, ma mi sono messa a stenderla subito nella teglia (teglia che mi limito ad imburrare bene. Solo burro e niente farina!). Per stenderla la metto tra due fogli di carta forno, così non si attacca al mattarello.
Una volta rivestita la teglia, la faccio riposare in frigo per 1 ora. Se ho fretta, la metto in freezer per il tempo di riscaldamento del forno (15-20 minuti).
Accendo il forno a 190 gradi (statico) e poi cuoco a 170-180.
Una volta che il forno è in temperatura, tiro fuori la teglia dal frigo/freezer, ci metto sopra un foglio di carta forno, i fagioli o palline di ceramica e la metto in forno sulla teglia o leccarda (no grata), che nel frattempo si sarà scaldata, già posizionata ad un'altezza media. L'appoggio su una superficie bollente (motivo per cui non si utilizza una grata) aiuta a creare quello shock termico (la frolla -ricordo- deve entrare in forno fredda) che conferisce quella particolare croccantezza.
Dopo un po' (dipende dalle misure) tolgo le palline e finisco la cottura "a nudo" fino a che non vedo che i bordi iniziano a colorire.
Per monoporzioni da 10-12cm di diametro sono sufficienti 12-15 minuti (tolgo le palline dopo 8).
Per un diametro da 22, cuocio circa 22-25 minuti (in bianco dopo 12-15 minuti).
Prendete questi tempi come riferimento. In realtà il metro più importante sono i nostri occhi. Dovete vedere il bordo che inizia a prendere colore!


Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Per 3 tartellette:
Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
fichi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati.
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele alla grappa).
Tagliare i fichi a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina e spennellarli con la stessa.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.

lunedì 13 luglio 2009

Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

Linguine con cipolla di Tropea, capperi e anice stellato

Allora, per parlarvi di questa pasta non so assolutamente da dove cominciare. So già che tutto quello che dirò sarà riduttivo e non riuscirà a renderle il giusto onore.
Partiamo dall'accostamento di sapori: partiamo quindi, dal genio di Massimiliano Alajmo. Ma come fa? Se le sogna di notte? Un trittico di profumi davvero strabiliante. Uno studio e una conoscenza degli ingredienti che non ha pari.
Proseguiamo ringraziando Alex, che qualche settimana fa ha fatto una puntatina al Calandrino ed ha avuto modo di assaggiare il piatto originale (che prevedeva dei tagliolini al farro) e la gentilezza di parlarcene.
E poi ringrazio anche la Cipolla di Tropea...ma come fa ad essere così buona?
Ciò detto, parliamone...no, dico: vi ho mai chiesto qualche cosa? Vi ho mai chiesto di provare un piatto? Bè, lo faccio oggi. Superate lo scetticismo dovuto all'inusualità dell'accostamento e rimboccatevi le maniche. Vi assicuro che ne vale la pena.
Queste le dosi che ho seguito:


Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato


per 1 persona:
90g linguine
120g cipolla di Tropea
2 stelle di anice
20g burro
6-7 capperi piccoli
mezzo cucchiaino di farina
sale

Mettere le due stelle di anice in mezzo bicchiere di acqua bollente e lasciarle in infusione (magari coprendo il bicchiere per conservare meglio calore e profumo).
Sciacquare i capperi e lasciarli in un bicchiere d'acqua.
Affettare le cipolle con la mandolina e farle brasare con i 20g di burro e un pizzico di sale a tegame coperto.
Farle andare per una mezz'ora circa aggiungendo, quando serve, l'acqua aromatizzata all'anice.
A questo punto, frullarle (più o meno -come nella foto- a crema) con il minipimer con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di farina. Diluire la crema con l'acqua aromatizzata rimasta e saltarci la pasta nel frattempo cotta al dente.
Terminare con i capperi e servire.
Aggiungere, a piacere, una grattata di parmigiano (io non l'ho ritenuto necessario).

* La prossima volta sarei curiosa di provare questo piatto utilizzando una pasta più "aromatica", di un grano particolare.

venerdì 10 luglio 2009

Vizio & Sfizio

Collage Vizio & Sfizio

In queste ultime passeggiate mantovane, oltre ad aver avuto il piacere di riscoprire la mia città sotto una nuova luce, ho anche avuto modo di constatare (finalmente!) un aumento dei negozi dedicati al culto del cibo.
Oltre ai già affermati Grom, Maison du chocolat e Il pensatoio (di cui vi aveva già parlato Carla), è da poco nata, in pieno centro, una nuova bottega del gusto: Vizio & Sfizio.

Ne aveva parlato proprio pochi giorni fa Paola, ma sono contenta di poterne parlare oggi anch'io.
Il posto è fornito di tutte le migliori chicche culinarie del Belpaese: farine, pasta, fagioli, conserve di tutti i tipi, marmellate, mostarde, aceti, vini, birre, sali e spezie da tutto il mondo...insomma, chi più ne ha, più ne metta! Il tutto condito dalla cortesia e dalla competenza dei due giovani padroni di casa. Insomma, cosa volere di più?

Ce la farà Mantova a sostenere questa nuova sfida gastronomica? Riuscirà definitivamente ad aprirsi ad un nuovo respiro nazionale all'insegna della qualità e ad abbandonare i provincialismi?

Vizio & Sfizio
via Cappello 8/A (traversa Corso Umberto I)
46100 Mantova
Tel. 0376/355588
www.vizioesfizio.191.it

giovedì 9 luglio 2009

Fougasse!

Fougasse

Dall'introduzione del libro di Bertinet (che va da sè che vi consigli) leggo: "La parola fougasse deriva dal latino focus, che significa focolare".
Infatti questi tipi di pani venivano cotti proprio sotto la cenere del focolare domestico.
Perchè di "pane" si tratta, non di focaccia. Nessuna traccia di grassi: solo farina, acqua, sale e lievito.

E' da quando l'ho vista la prima volta che me ne sono subito innamorata. Quella forma a foglia, quelle foto fantastiche...
Poi, un po' per colpa del mio lievito madre e un po' per la mia pigrizia, non mi ci sono mai avvicinata.
A dir la verità era da parecchi mesi che non mi avvicinavo ai lievitati in generale...e quale momento migliore per riprendere se non quando fuori esplodono 40 gradi?

Prima di lasciarvi alla ricetta, però, tengo a fare una segnalazione (e un in bocca al lupo): c'è una new entry nelle cucine del web e sembra avere proprio tutte le carte in regola...guardate un po' QUA.


Fougasse


per 6 pezzi
500g farina forte setacciata
350g acqua
10g lievito fresco
10g sale

100g farina gialla per spolverare

Formare una cavità nella farina, scioglierci il lievito con un goccio d'acqua (io ho aggiunto anche un punta di zucchero) e iniziare a lavorare l'impasto. Aggiungere l'acqua poco alla volta, battendo per bene e cercando di inglobare aria il più possibile (QUI un video su come lavorare gli impasti molto idratati a mano -su gentile segnalazione di Diletta).
Aggiungere in ultimo anche il sale.
Far riposare il tutto per un'ora in un luogo tiepido e riparato.
Trascorso questo tempo, riprendere in mano l'impasto e senza sgonfiarlo, adagiarlo su un tagliere ben infarinato.
Cercare di dargli una forma quadrata.
A questo punto (sempre cercando di manipolare l'impasto il meno possibile), dividere il quadrato in due rettangoli e ogni rettangolo ottenuto in altri tre rettangoli.
Avremo così sei pezzi di impasto.
A questo punto, iniziare a praticare i tagli.
Il primo va fatto lungo la diagonale del rettangolo, facendo attenzione a mantenere sempre qualche centimetro dai bordi.
A questo punto, praticare altri due tagli a destra e a sinistra della diagonale appena trovata.
Allargare bene i buchi con le mani, disporli su una teglia e procedere nello stesso modo con gli altri cinque pezzi rimanenti.
Cuocere in forno a 230 gradi per circa 10-12 minuti (o fino a doratura) con una teglia d'acqua sul fondo.
Croccante fuori e morbida dentro...

martedì 7 luglio 2009

Gelato allo zabaione con ciliegie sciroppate

Gelato allo zabaione con ciliegie sciroppate

...ovvero quello di cui dovrei nutrirmi dopo il tour de force di Mantova!
Altra ricetta della mamma...e di quelle super!
La cosa positiva è che è un procedimento da fare senza la gelatiera (il gelato, contenendo così tanti grassi, riesce a rimanere morbido anche senza la mantecatura meccanica).
La prima volta l'ho servito con le ciliegie, la seconda con una cucchiaiata di pesche fatte sciroppare col medesimo procedimento e amaretto sbriciolato.
Qui si stanno sfiorando alti picchi di lussuria...


Gelato allo zabaione con ciliegie sciroppate

mezzo litro di panna fresca
4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di Marsala

una manciata di ciliegie
un cucchiaio di zucchero

Montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il Marsala. Fare attenzione che la temperatura non salga troppo (come per un qualsiasi zabaione).
Montare la panna e mescolarla allo zabaione fatto, nel frattempo, intiepidire.
Versare il tutto in una vaschetta e alloggiarlo in freezer (volendo, lo si può anche adagiare in stampini monodose non troppo arzigogolati).
Se possibile, dargli una mescolata ogni ora (servono almeno tre ore in freezer).
Poco prima di servirlo, preparare le ciliegie (o altra frutta) lavandole e ricoprendole di acqua (quel tanto che basta perchè siano immerse) e aggiungendo un cucchiaio di zucchero. Cuocerle a fuoco alto fino a completo assorbimento del liquido.
Servire il gelato con le ciliegie tiepide.
Leccarsi i baffi e fare penitenza per le due settimane seguenti...

lunedì 6 luglio 2009

Festival delle passioni: Mauro Uliassi & Paolo Angeli

Angeli-Uliassi

Un incontro-racconto quello con Mauro Uliassi e Paolo Angeli. Sì, perchè -come Proust- i nostri due "marinai" (il primo marchigiano, il secondo sardo) ci hanno saputo riportare alla mente sensazioni saline.
Una storia evocativa, dunque, che parte da spiagge e pescatori, da notti al chiaro di luna e da notti buie illuminate solo dalle lampare...proprio quelle nelle quali vengono pescate le alici.

Alici, sì.
Alici lavate, pulite.
Alici messe sotto sale per ventun minuti.
Alici rilavate, messe sotto vuoto e abbattute a bassa temperatura.

"Alici felici".

Questo è quello che abbiamo potuto assaporare ieri.
E l'abbiamo fatto in due modi diversi: il primo, con un crostino di pane alle noci e un filo di burro salato.

mani2

Il secondo, con una marinatura all'arancia, ananas e finocchietto.
Due tonalità diverse, ovviamente: la prima più calda e avvolgente, la seconda più fresca e dissetante.

Collage1

E poi ancora un altro ricordo, un'altra storia: la seppia.
Tagliatelle di seppia, pesto di alga nori e mandorle tostate. Poesia.
Suggestivo assaporarle assieme alla musica di Paolo Angeli e della sua chitarra (auto)elaborata. Uno strumento talmente innestato con gli oggetti della quotidianità che ha saputo sfruttare anche le stoviglie utilizzate da Uliassi.

Collage

Ad ogni piatto la sua storia e ad ogni storia il suo piatto, da ricostruire dentro di noi attraverso suoni e sapori. (QUI il trailer coi due protagonisti).

domenica 5 luglio 2009

Festival delle passioni: Massimiliano Alajmo & Pasquale Mirra

Collage2

"Qui non si tratta più di cucina, nè tantomeno di musica. Qui si tratta di un'esperienza plurisensoriale".

Massimiliano Alajmo si presenta in abiti da lavoro, ma non cucina. Eppure a noi quel piatto sembra proprio di averlo mangiato.
Un'esperienza sensoriale, sì, dove però l'unico senso escluso è stato proprio il gusto.
Difficile descrivere le sensazioni. Difficili da intrappolare in un'obbiettivo.
Ciò che abbiamo vissuto è stata la degustazione di un piatto attraverso odori, colori, immagini e suoni (la performance è stata aperta e chiusa dal suono di un carrillon per facilitare la concentrazione).
Pasquale Mirra, giovane vibrafonista italiano, ha costruito la sua musica sul piatto di Alajmo.

"E' come se, con i suoi ingredienti, lui avesse già composto la musica per me. C'è stata sintonia da subito", mi dice poi.

E allora ecco che l'arancia, lo scampo, la worchester, l'olio, il limone, la mandorla e il mandarino hanno preso vita davanti ai nostri occhi, al nostro naso e alle nostre orecchie, attraverso la vaporizzazione delle loro essenze nell'aria, i video che li ritraevano, i fermo-immagine contenenti i loro colori e le magnifiche vibrazioni di Pasquale Mirra (che -si badi bene- ha suonato non seguendo uno spartito ma solo le immagini prioettate sul video).
Si è parlato di timbri, di toni, di colori. Ma dire "parlato", è riduttivo: li abbiamo proprio sentiti, assaporati.
Pasquale Mirra, con la sua musica, ha recitato la ricetta di Alajmo: prima gli ingredienti, la loro lavorazione e poi l'assaggio finale, con l'esplosione dei sapori in bocca.

Carrillon

E' stata un'esperienza esaltante.
Cosa dire di più? Forse l'ingresso a sorpresa di Gualtiero Marchesi?
Nààà, questa è tutta un'altra storia...

QUI il video introduttivo all'incontro.

sabato 4 luglio 2009

Festival delle passioni: Massimo Bottura & Stefano Fresi

Signori e signore: Massimo Bottura...

Bottura

L'avete provocato? E ora lui ve se màgna!

Bottura2

Non so da dove iniziare.
Dalla provocazione?
Dall'uomo che scende in piazza?
Dal cuoco che ha rifiutato la location d'elite e ha chiesto di potersi esprimere in mezzo alla gente, non su un palco, ma tra la gente?

Gente

Da un Bottura-Figaro, one man show, che assieme ad un bravo bravissimo Stefano Fresi, mette in scena la lirica (omaggio al compaesano Pavarotti) assieme ad un piatto di spaghetti (QUI il trailer introduttivo)? Sì, lirica & spaghetti...

Incrocio di sguardi

Da un Bottura -chef dannatamente molecolare- che porta in tavola gli spaghetti con la pummarola...

Pummarola

...un meraviglioso olio aromatizzato al limone...

Olio

...e delle polpette (chiamate affettuosamente meat-balls, all'insegna della tradizione esportata dagli italiani in America da inizio secolo)?

Polpetta

"Attenzione che potrebbero esplodere da un momento all'altro...", avverte lui.

piatto

Niente di esplosivo nel piatto: solo una 'aglio, olio e peperoncino' condita con pomodoro e polpette...ma, signori miei, che pomodoro e che polpette!
Una cosa di certo è esplosa e non si tratta delle polpette, ma dell'irrefrenabile talento di Bottura!

Collage one man

venerdì 3 luglio 2009

Festival delle passioni: Enrico Crippa & Beatrice Antolini

Collage doppio

Dopo un inizio con colpi di scena (purtroppo Uliassi ha dovuto spostare la sua performance a domenica), oggi il Festival è partito a pieno ritmo.

Il primo evento Fusion ha visto come protagonisti Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba e la cantante Beatrice Antolini.
Entrambi giovani, entrambi pieni di energia, hanno saputo coniugare in maniera originale i propri talenti (QUI potete trovare il video introduttivo alla performance in cui i due artisti si sono incontrati per la prima volta).

Un Crippa quasi zen, dai movimenti teatrali, ha cercato -con ritmi leggeri e cadenzati- di costruire la sua insalata a tempo di vocalizzi.

collage Crippa

"Spartito : musica = ricetta : cucina"?*

Crippa mi ha risposto che ogni foglia della sua insalata rappresentava una nota e che stava a noi comporre la nostra sinfonia accostando -ogni boccone in maniera diversa- i vari sapori in bocca.

"La cucina, come la musica, ha i suoi alti e i suoi bassi".

*questa è un'equazione che cercherò di verificare con tutti i protagonisti della rassegna.


Insalata 21, 31, 41

acetosella rossa
acetosella verde
alga nori
basilico
basilico rosso
basilico greco
basilico anice
buon enrico
calendula arancio
calendula gialla
calendula rossa
calendula viola
calendula bianca
cerfoglio
crescione
dragoncello
fiore di borragine
gentilina
grano saraceno
indivia
insalata dei campi(trusset)
levistico
maggiorana
menta
mizuma rossa
mizuma verde
mordigallina
nepetella
origano
papavero
parella
pimpinella
prezzemolo
primula
rucola
rucola selvatica
sarset
scarola
sedanino
senape
sesamo bianco
sesamo nero
shisso rosso foglia piccola
shisso verde foglia grande
shisso verde foglia piccola
tarassaco
trevisano
violetta
zenzero

Crippa

"Io la mangerei con le mani, nel rispetto di chi ha raccolto l'insalata"...

Festival delle passioni...

Immagine 027

...si sono accese le luci su Mantova!

mercoledì 1 luglio 2009

Crostatine con albicocche e lavanda

Crostatine con albicocche e lavanda

Grande orgoglio botanico il mio. Finalmente quel ramo rinsecchito ha iniziato a dare i suoi frutti (o, meglio, i suoi fiori!). E come fare a non dedicare tutto questo all'ardita raccolta di Genny? Devo dire che ero piuttosto scettica all'inizio...cosa fare? Cosa inventarsi? Ma poi la blogosfera ha iniziato a riempirsi di fiori, con le ricette più improbabili...e in breve mi sono accorta che è diventata una delle raccolte in assoluto più riuscite e prolifiche. E questo non lo dico solo per arruffianarmi l'inventrice (...) ma perchè lo penso: ha saputo tirare fuori il meglio di noi.


Crostatine con albicocche e lavanda

Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
3 albicocche
fiori di lavanda freschi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati (ho usato gli stampi per i muffins).
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele).
Tagliare le albicocche a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina, spennellarli con la stessa e terminare con fiori di lavanda.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.
In alternativa, potreste anche fare la gelatina in casa. Sarà sicuramente uno dei miei futuri esperimenti.