Tatin di pomodori farciti di pane aromatico

Rieccomi con un antipasto per la festa del mio papà, con una ricetta tratta da un vecchio numero di Sale & Pepe (non chiedetemi quale) e rieccomi anche alle prese col blackout. Insomma, potrei copiare l'intro alla ricetta precedente.
Il compleanno del papà infatti mi ha innanzitutto riportata in cucina (e non l'avessi mai fatto che è saltata la luce a tutto il quartiere!), ma soprattutto mi ha spinta a rimettere mano nel mio quadernone dei ritagli (una sorta di primordiale pinterest - a proposito, ho appena avuto la masochistica idea di iscrivermi, QUI trovate il mio account) da cui ho tratto un sacco di spunti.
Inutile dire che vi riporto la ricetta con le mie modifiche tra parentesi.


Tatin di pomodori farciti di pane aromatico

Un rotolo di pasta sfoglia (per me rigorosamente del Picard)
10-12 pomodori ramati ben maturi
6 fette di pan carré di semola di grano duro (per me 140g di pane tipo pugliese privato della crosta)
La scorza di un limone
2 cucchiai di pinoli (per me 40g di mandorle)
Basilico, timo, mentuccia
Un cucchiaio di zucchero
Olio, sale e pepe
Uno spicchio d'aglio a piacere

Incidere i pomodori a croce, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, poi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spellarli, svuotarli dei semi e dell'acqua, salarli dentro e fuori e lasciarlo capovolti per 10 minuti.
Frullare il pane nel mixer e passare le briciole ottenute in padella con 3 cucchiai di olio fino a rendere ben croccanti. Mescolare le briciole con le erbe tritate, la scorza di limone, le mandorle tritate, sale e pepe e, se lo si gradisce, con l'aglio tritato.
Farcire i pomodori con il composto di briciole.
Scaldare sul fuoco la teglia nella quale cuocerete la tatin con un cucchiaio di olio e i pomodori con la farcitura verso l'alto e cuocere per 5 minuti. Aggiungere a pioggia il cucchiaio di zucchero.
Bucherellare bene la sfoglia e adagiarla sui pomodori ripiegando i bordi nella teglia.
Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti. Rovesciare su un piatto e servire a piacere con della stracciatella.

Mattonella di zucchine, ricotta e fiori

Oggi vi propongo un antipastino fresco ed estivo, superadatto agli amanti dei fiori di zucca.
La ricetta è tratta da un vecchio numero di Sale & Pepe (luglio 2008), ma ve la riporto con le mie modifiche.
Invece di una ricotta vaccina ho preferito usarne una di capra ed alle olive verdi ho preferito le taggiasche.
La cottura invece è stata tutta un mistero dato che a metà del tempo previsto tutta la mia via è stata colpita da un delizioso blackout e quindi non so bene come abbia cotto (io l'ho lasciato dentro al forno e basta...però che sfiga!).
È stata uno degli antipasti che ho fatto per il compleanno del mio papà e per l'occasione ho anche messo in posa la mamma approfittando del suo bel vestito lilla e dell'abbronzatura ai limiti del vergognoso.


Mattonella di zucchine, ricotta e fiori

Una trentina di piccole zucchine con il fiore (a me ne sono bastate 20, ma è meglio prendersela comoda)
300g di ricotta di capra (ma ne prenderei un etto in più per una preparazione più ricca)
65g di pancarrè (io ho usato un buon pane di semola tipo pugliese privato della crosta)
Una ventina di olive taggiasche
Scorza di limone grattugiata
Olio, sale e pepe
3 cucchiai di grana grattugiato
Menta e basilico a go-go

Staccare con delicatezza i fiori dalle zucchine e metterli da parte. Nel frattempo spuntare le zucchine e scottarle in acqua bollente salata per 5-6 minuti (devono rimane croccanti), scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Disporle su un telo ad asciugare.
Nel frattempo mettere nel mixer il pane e le olive taggiasche e frullare fino ad ottenere delle briciole.
Incidere su un lato i fiori, privarli del pistillo e "srotolarli" fino ad ottenere degli "striscioni".
Mescolare la ricotta, il grana, la scorza di limone, le erbe tritate, sale e pepe e spalmare il composto ottenuto su ogni fiore. Arrotolare ogni fiore (dalla parte della ricotta) su una zucchina, avvolgendola.
Disporre le zucchine in una terrina di 20cm unta d'olio, alternando strati di zucchine a strati di pane alle olive.
Sigillare con il coperchio o con un foglio di alluminio e mettere in frigo per un'ora (questo aiuterà a tenere più compatta la mattonella). Cuocere in forno a bagnomaria a 160 gradi per 40 minuti.
Servire fredda, meglio il giorno dopo.

Polpette di pane e zucca

Se avessi potuto partecipare alla raccolta sul pane per "Io non mangio da solo" probabilmente avrei proposto queste polpette. Sono semplicissime ma con l'aggiunta dell'amaretto hanno quella marcia in più!
A proposito di "Io non mangio da solo", domenica il mercatino è andato benissimo e abbiamo raccolto 1389 euro! Grazie a tutti quelli che hanno partecipato, col pensiero, col passaparola, con un passaggio, con un contributo, con la faccia (stagnata e non).


Polpette di pane e zucca

per una decina di polpette:
100g polpa di zucca cotta al forno
100g pane secco
1 tuorlo
50g grana grattugiato
due amaretti sbriciolati
latte
sale
noce moscata
olio
pan grattato

Ammollare il pane nel latte finche non sarà rinvenuto, poi strizzarlo per bene e unirlo alla polpa di zucca schiacciata con una forchetta, al tuorlo, grana, amaretti, sale e noce moscata.
Creare delle polpette (se serve, aggiungere un pizzico di pane grattugiato), rotolarle nel pan grattato e friggerle (o, come nel mio caso, ripasserle in padella con un bel giro d'olio d'oliva.



Mi permetto di prendere in prestito questa bella foto di gruppo dalla mitica Cindystar che ringrazio.

Millefoglie di pera e porcini

Siamo quasi agli sgoccioli con i porcini. Quest'anno me li sono proprio goduti. Ho individuato il mio banco di fiducia del mercato (quello del sabato, in via Tabacchi) e li ho comprati quasi tutte le settimane da quando ci sono! Non ricordavo mi piacessero così tanto. Secondo me è un altro di quei gusti che sono cambiati con la gravidanza. Post Chiarina infatti sopporto poco l'aglio, il caffè e -ahimè- anche il vino (un bicchiere mi è più che sufficiente)...in compenso sono diventata dipendente dai porcini...
Questa volta li abbiamo mangiati crudi, con le pere, un filo d'olio e un giro di pepe. La pera, come si vede in foto, deve essere in proporzione la metà del porcino, in modo che rilasci una leggera nota dolce ma che non si sogni di sovrastarne i sapori.


Millefoglie di pera e porcini

per 4 persone
2 pere kaiser
2 porcini (250-300g)
sale e pepe
olio

Lavare le pere, che siano ben sode, mantenendo la buccia e affettarle sottilissime con la mandolina in senso longitudinale. Metterle in acqua gasatissima e leggermente acidulata.
Nel frattempo pulire i porcini (come descritto qui) e tagliare anch'essi a fettine abbastanza sottili.
Prelevare le fettine di pera e asciugarle. Montare la torretta alternando fetta di pera-porcini-olio sale e pepe e così via...

Torta di pane e formaggio di Lucia

Per "Io non mangio da solo" c'è grande mobilitazione in famiglia (a proposito, vi ricordo che avete tempo per partecipare fino al 16 ottobre). Mia madre mi telefona ogni volta che vede una ricetta a base di pane, mia suocera mi sta invadendo di mail, ma l'unica veramente operativa è stata mia cognata. Mi ha praticamente attesa sull'uscio con in mano la sua splendida torta di pane e formaggio come a dire "io l'ho fatta e tu adesso la fotografi". Che vi devo dire? Nonostante fossero le sette di una serata uggiosa, mi sono messa sull'attenti ed ho eseguito gli ordini. Per decidere il set fotografico c'è stato grande confronto tra tutti i componenti della famiglia: abbiamo spostato mobli, aperto credenze e studiato tovaglie e canovacci.

Il perchè di questa torta?
Pane e formaggio sono da sempre un abbinamento simpatico e popolare. E dal punto di vista nutrizionale costituiscono insieme un pasto completo. Se poi formaggio e pane vengono acconciati in una prelibatezza simile, avremo in tavola una vera torta della “festa”, da condividere cioè con gli amici. Perché in questo caso –anche i dietologi consigliano- non mangiatela da soli!


Torta di pane e formaggio di Lucia

pane in cassetta senza crosta o pane francese (con molta mollica)
4 uova
sale qb
pepe qb
noce moscata
4 formaggi diversi a piacere
pasta d’acciughe
burro


Scegliere un pyrex o uno stampo di forma a piacere ma con bordi abbastanza alti
Foderarlo di carta da forno o imburrare bene e cospargere di pangrattato
Quindi coprire perfettamente il fondo con le fette di pane in cassetta o altro pane morbido
Proseguire con uno strato di formaggio tagliato a pezzetti; quindi alternare altri 3 strati di pane con altri 3 tipi di formaggio per chiudere con 1 strato di pane.
Il consiglio è di privilegiare l’accostamento di formaggi dolci ad altri più saporiti
Una buona combinazione può essere mozzarella, stracchino, emmenthal, asiago, monte veronese. O a chi piace scamorza affumicata al posto dell’emmenthal. E’ solo una questione di gusti, ma è importante sapere che poi i 4 sapori arriveranno al palato amalgamati insieme!
A parte sbattere le 4 uova con un po’ di latte, sale, pepe e noce moscata. Poi, con delicatezza, versare il liquido facendo attenzione a bagnare bene la superficie e anche i lati della torta di pane. Se possibile fare girare la forma tra le mani per assicurarsi che il liquido arrivi dappertutto, fino a bagnare anche il primo strato di pane in fondo. Mettere in forno a 180° per 30, 35 minuti
Togliere la carta da forno e capovolgere la torta sul piatto di portata.
Un consiglio è comunque di ripassarla in forno o al micronde prima di servirla, per fare sciogliere il formaggio. Va accompagnarla con una salsa di burro e acciughe (burro fuso con acciuga stemperata al suo interno) che ciascuno verserà a piacere sul proprio piatto per stemperare il formaggio.

Sfogliata con cipolle di Tropea e capperi canditi

Siamo agli sgoccioli, la partenza si fa imminente anche se credo di dovermene ancora rendere conto.
Continuano intanto le operazioni svuotafrigo che hanno dato un senso anche all'ultima cipolla e a quel rimasuglio di capperi canditi al miele che avevo comprato in Sicilia da Corrado Assenza. Ora che ci penso, è proprio seduta ai tavolini del Caffè Sicilia che credo di essermi resa ufficialmente conto di essere incinta.
Chiudo bottega dunque e fino a settembre ce ne andiamo in giro per i mari della Croazia.
Ci si rilegge tra tre settimane (magari nel frattempo riuscirò a dare qualche aggiornamento sulla pagina Facebook), non perdiamoci di vista perchè il prossimo mese ci sarà un progetto per cui avrò bisogno di tutto il vostro aiuto.
Un abbraccio e buona estate!


Sfogliata con cipolle di Tropea e capperi canditi

mezzo rotolo di pasta sfoglia (l'altra metà di questa)
una cipolla di Tropea
una manciata di capperi canditi (natuarlmente potete usare anche capperi normali o tentare una canditura casalinga)
olio
sale alla vaniglia

Tagliare la cipolla a fettine sottili, passare le rondelle ottenute sotto l'acqua evitando di rompere gli anelli, asciugarle e disporle a marinare per un paio d'ore in una terrina larga con un abbondante giro d'olio e un pizzico di sale alla vaniglia.
Trascorse le due ore, scolare le cipolle e distribuirle, pressandole un po', sulla sfoglia ben fredda da frigo. Infornare a 180 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno, aggiungere i capperi e cuocere per altri 5 minuti.

Sfogliata ai peperoni e peperoncino

Reinventarsi.
Una passa tutta la vita a cercare una collocazione, il proprio posto nel mondo poi un giorno diventa madre e cambia tutto. Ti svegli e scopri che ti esce il latte dalle tette (no, dico, vi sembra normale?). Poco dopo scopri anche che l’allattamento è la cosa più bella del mondo e nutri tua figlia per un anno, con il tuo latte, intriso dei tuoi sapori. E così passano trecentosessantacinque giorni ed anche più e di quella persona che eri è rimasto poco. Sei diventata madre, hai saputo reinventarti. Per le tue passioni i momenti sono ridotti all’osso soprattutto se sei da sola e non hai tempo da buttare in sciocchezze. Hai una voglia di cucinare incredibile, di fare qualcosa di lungo e difficilissimo. Ogni tanto provi a fare una foto, ma lei si lamenta perché vuole giustamente essere seguita. Poi arriva un giorno come oggi: fai una cretinata per svuotare il frigo prima della partenza, provi ad impostare il tuo set… Lei cammina per un po’ avanti e indietro per la tua assicella preferita, poi si ferma e guarda cosa fai. Però è golosa, sa bene che si tratta di roba da mangiare e allunga una manina.
E tu ti reinventi ancora, oggi, con lei, come foodblogger e a pensarci ti scende una lacrima di commozione.


Sfogliata ai peperoni e peperoncino

mezzo rotolo di pasta sfoglia (mi sono innamorata di quella del Picard che è fatta di solo burro, farina e acqua)
2 peperoni, uno giallo e uno rosso, di quelli lunghi e stretti fatti a corno (qualcuno sa come si chiamano?)
olio, sale
un cucchiaio di zucchero di canna
basilico
peperoncino

Tagliare i peperoni a listarelle e privarli dei semi/filamenti interni. Sbollentarli per 3 minuti in acqua salata, poi scolarli e asciugarli.
Condirli con il cucchiaio di zucchero, un pizzicone di peperoncino e il sale.
Distribuirli sulla sfoglia pressando un po' e infornare a 180 gradi per mezz'ora circa.
Terminare con foglie di basilico.

Per l'abbinamento mi sono ispirata ad una crema ai peperoni proposta da mia cognata che consiste proprio nell'abbinamento di peperoni e peperoncino con una nota dolce. Buonissima!

Verrine di crescenza e ciliegie

Oggi ricetta colpo di fulmine! Si tratta dell'abbinamento tra crescenza e ciliegie proposto da Cesare Battisti del Ratanà e scoperto via Babs.
Quando l'ho visto ho pensato che fosse proprio un'idea carina, ma mi sbagliavo. Non si tratta di un'idea semplicemente 'carina', ma di un vero e proprio matrimonio di sapori.
L'ho proposto in versione amuse bouche, dentro al bicchiere.
E' ufficialmente entrato nel repertorio dei miei must estivi.
Dovete provarlo!


Verrine di crescenza e ciliegie

per ogni bicchiere ho calcolato
70g crescenza
35g ciliegie (intere, non ancora denocciolate)
olio
pepe
basilico od origano fresco (la scelta è dura)

Lavare e privare le ciliegie del nocciolo, tagliarle a cubetti e unirle alle foglie di basilico o origano.
Inserire la crescenza in una sacca da pasticcere senza beccucci per disporla sul fondo dei bicchieri (così da evitare di sporcarne le pareti). Condire con un abbondante giro d'olio e di pepe nero. DIstribuire le ciliegie sulla superficie.

Millefoglie di sardine e finocchio

E' difficile riprendere il ritmo. Difficile aver ancora voglia di aspettare che il piatto si raffreddi per scattare una foto. E questo non solo perchè la mia vita è profondamente cambiata (perchè il cambiamento è gioia quotidiana) ma perchè avverto una certa saturazione nei confronti del mondo della cucina. E' quando il troppo "stroppia" e fa venire un po' di nausea...
Mi consolo con questa insalata di sardine e finocchio, una sorta di sicilianissima pasta con le sarde ma...senza pasta!


Millefoglie di sardine e finocchio

Per 4 persone:
400g sardine
2 finocchi
50g pane in cassetta
30g pinoli
30g uvetta
Un limone
Sale, pepe olio

Pulire le sardine, aprirle in due e cuocerle in forno a 180 gradi con un filo d’olio per 10 minuti.
Lavare il finocchio e affettarlo sottilissimo a rondelle. Adagiarlo su un piatto piano e irrorarlo di olio e succo di limone. Condirlo anche con sale e pepe.
Frullare insieme il pane con i pinoli e l’uvetta già ammollata e ben strizzata fino ad ottenere delle briciole grossolane. Scaldare un padellino con un cucchiaio d’olio e ripassarci le briciole di pane fino a renderle croccanti.
Comporre il piatto alternando le rondelle di finocchio, le sardine e il trito di pane tostato. Terminare con una macinata di pepe e un filo d’olio a crudo.

Le acciughe marinate del mio papà

Ormai ho capito che per mandare avanti la baracca ho bisogno del supporto di tutta la famiglia e non sto parlando solo della mia nuova vita da mamma, ma anche di questo piccolo spazio ultimamente tanto trascurato.
Ho perciò subito approfittato delle acciughe che mi ha portato a casa il papà dal mare per immortalarle velocemente e farmi dare la ricetta.
Mi rendo conto che alcuni dettagli siano un po' esosi (lo snobismo con cui mio padre afferma di non far toccare acqua dolce al pesce è quantomai adorabile) ma così è la ricetta originale e così ve la riporto.
Grazie papà!


Le acciughe marinate del mio papà

Acquistare solo prodotto che sia garantito (pescato nella notte): l'occhio dovrà
essere limpido e la carne consistente, non stanca. Il profumo di mare non deve
esserci poichè il pesce fresco non ha nessun odore.
Provvedo quindi alla sfilettatura che eseguo con apposito coltello. Il
successivo lavaggio lo effettuo in acqua di mare pulitissima (non faccio mai
toccare acqua dolce al pesce). Ripasso i filetti lavati uno ad uno controllando
visivamente che non ci sia sospetto di anisakis; durante questa operazione tolgo
dai filetti le risidue pinne dorsali. Metto quindi il pesce così pulito 45
minuti in aceto di vino bianco od incolore. Provvedo quindi a togliere l'aceto
rilavando ben bene in mare (sempre molto pulito) e lascio asciugare 15 minuti.
Condisco con olio e pepe; il sale non serve perchè sono state trattate in mare.
Si possono mangiare subito ma domani sono ancora più buone. Una variante prevede
che al posto dell'aceto vengano marinate per 10 minuti con limone e subito
mangiate senza rilavarle.
Se anzichè le acciughe o alici avete trovato solo le sarde, la marinatura in aceto durerà almeno un'ora.

Insalata di asparagi, parmigiano e nocciole

A volte si deve fare tanta strada per trovare dei prodotti nuovi e di qualità. Talvolta invece accade di sbatterci il naso senza nemmeno farlo apposta. Così è successo per gli asparagi rosa di Mezzago. Al di là di essere in tinta col mio umore degli ultimi tempi, questi asparagi del Ranzani (sì, sono di origine brianzola, proprio dietro l'angolo!) sono quanto di più buono e carnoso abbia mangiato di recente (e considerate che questi li ho banalmente trovati all'esselunga).
Li ho preparati in due modi semplicissimi: al burro con le uova al tegamino e in questa insalata in accoppiata con l'olio di nocciole di Pariani, altro must della mia cucina degli ultimi tempi.
Ora fingo di darvi la ricetta dell'insalata (leggesi: fate un po' ad occhio!):


Insalata di asparagi, parmigiano e nocciole

per 4 persone:
una trentina di asparagi
2 cucchiai di olio di nocciola (o di olio di oliva frullato con una manciata di nocciole tostate)
nocciole grossolanamente spezzate
sale
scaglie di parmigiano

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per una quindicina di minuti (devono restare piuttosto sodi). Fateli intiepidire. Tagliateli in due e conditeli con l'olio, il sale, le nocciole e il parmigiano.

Bicchierino con farina di Storo, prugne e zola

Anche oggi una ricetta ai limiti del minimalismo e anche oggi l'ennesima dimostrazione di come pochi ingredienti d'eccellenza possano portare a grandi soddisfazioni.
La farina di Storo è ormai l'unica che utilizzi per la polenta. E' talmente ricca e gustosa che la si mangia volentieri anche scondita.
Le prugne le ho prese dallo spacciatore di uvetta turbofiga e sono anch'esse eccellenti.
Il gorgonzola invece era da almeno 34 settimane che non me lo mangiavo e l'ho trovato la cosa più buona di questo mondo (da brava gestante, l'ho fatto sciogliere ben bene nella polenta bollente).
Insomma, con la scusa di esaurire un po' le rimanenze della dispensa, mi sono regalata uno dei bocconi più di soddisfazione degli ultimi tempi!


Bicchierino con farina di Storo, prugne e zola

Per 6 bicchieri:
200g farina di storo
600g latte
400g acqua
Un cucchiaino di sale
20g burro
90g gorgonzola dolce o piccante a piacere
6 prugne secche denocciolate*

Portare ad ebollizione l’acqua con il latte e il cucchiaino di sale. A questo punto aggiungere la farina di storo a pioggia e mescolare con una frusta, evitando la formazione dei grumi.
Cuocere la polenta per 30 minuti, mantenendola molto morbida (eventualmente aggiungere ancora un po' di acqua o latte) togliere dal fuoco e "mantecare" con il burro.
Distribuire la polenta morbida in sei bicchieri e terminare con un dado di gorgonzola e una prugna secca per porzione. Servire subito.

*pensandoci, ci vedo bene anche un bel cucchiaio di marmellata.

La pappa col pomodoro

So che è la ricetta più inutile di questo mondo e che ognuno di noi ne ha una (qui, quella proposta di recente da Giovanna), ma voglio considerare questo post come una sorta di memorandum. Vi rendete conto della ricchezza del nostro territorio e di quanto poco basti per mangiare dei piatti da re? Lo so, l'avrò detto centomila volte, ma riesco tuttora a rimanere spiazzata dalla bontà della nostra cucina.
In attesa dei pomodori freschi, ho usato dell'ottimo pomodoro in scatola del Pastaio di Gragnano, recente e alquanto appagante scoperta.


La pappa col pomodoro

Per 4 persone:
500g pomodori San Marzano DOP (in conserva o freschi, sbollentati e spellati)
200g pane raffermo tipo toscano
acqua o brodo vegetale leggero (solo se l'avete buono, altrimenti acqua!)
sale e pepe
basilico a gogo
aglio

Mettere sul fuoco due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e fare andare a fiamma bassa per qualche minuto. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, sale e pepe e farli sobbollire per cinque minuti.
Aggiungere ora il pane tagliato a cubetti e continuare a cuocere a fiamma bassa finchè il pane non si sarà sfaldato. Aggiungere acqua o brodo vegetale per aggiustare la consistenza, togliere dal fuoco, inserire abbondante basilico spezzettato e far riposare per almeno un’ora.
Servire con un filo di olio a crudo.

Pork and cranberries pies

E' tutta colpa di Edda e della sua contagiosa "ondata americana" di questa settimana. Lo ammetto, non sono riuscita a uscirne illesa e mi sono fatta corrompere, complice il bel tempo finalmente arrivato, dall'ennesima ricetta picniccosa.
La pasta, facilmente lavorabile a crudo, una volta cotta è estremamente friabile (leggesi: maneggiare con prudenza!) ma davvero buonissima!


Pies di maiale e frutti rossi

Per 6 pezzi:
Per la pasta:
200g farina
60g strutto
40g burro
Un cucchiaio di aceto bianco
Un cucchiaio di acqua
Sale
Per il ripieno:
250g lonza o trita di maiale
50g pancetta
60g cranberries o frutti rossi disidratati
Sale e pepe

Un uovo per spennellare

Mettere i frutti rossi a reidratarsi in una ciotola d’acqua calda per almeno un’ora.
Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la pasta e, una volta confezionata, farla riposare per almeno 30 minuti in frigo.
Tagliare la lonza e la pancetta a cubetti (o dar loro un veloce giro al mixer), salare e pepare e mescolare ai frutti rossi rinvenuti e strizzati.
Rivestire 6 stampi per muffin ben imburrati con l’impasto steso non troppo sottile, facendolo debordare di un dito. Suddividere il composto di maiale nei 6 contenitori e richiudere la superficie con l’impasto rimanente (facendovi aiutare dai rebbi di una forchetta).
Spennellare con l’uovo sbattuto e mettere in frigo per altri 30 minuti. Prima di infornare, praticare il tipico taglio a croce al centro dei tortini e cuocere a 180 gradi per 30 minuti dentro agli stampi, poi togliere delicatamente le pies dagli stampi e proseguire per altri 20 minuti.

Budinetti di baccelli

Lunedì 21 marzo: è finalmente arrivata la primavera!
I banchi del mercato iniziano a popolarsi di primizie ed erbe spontanee ed io inizio a perdere la testa (ieri abbiamo cenato con un ottimo risottino con i bruscandoli, che meraviglia!).
Naturalmente nella mia borsa della spesa non potevano mancare anche fave e piselli che sono un vero tuffo nel tepore primaverile.
Stavolta, oltre ad utilizzare i piselli, ho voluto seguire il consiglio di chi mi suggeriva di mangiare anche i baccelli che li contengono. Un risultato straordinario!
Guai al primo che, d'ora in poi, butta via un baccello!!!


Budinetti di baccelli

per 4 persone:
800g baccelli di piselli crudi (al netto degli scarti)
2 uova
30g grana grattugiato
sale e pepe

per la besciamella soda:
20g burro
200g latte
30g farina

Bollire per 30 minuti in acqua bollente salata i baccelli tagliati grossolanamente e privati del "picciolo" e dei filamenti più evidenti. Scolarli e frullarli. Setacciare il composto eliminando così le parti fibrose (dovreste ottenere circa 450g di purea).
Nel frattempo, fare una besciamella con il burro, la farina e il latte, un pizzico di sale e pepe e, una volta fatta, amalgamarvi il grana grattugiato.
Una volta che la purea di piselli e la besciamella si saranno raffreddate, unirle insieme e aggiungere le due uova creando un composto omogeneo.
Imburrare ed infarinare 4 stampini monoporzione (da 200-250ml di capienza), distribuirvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 25-30 minuti (o fino a quando non vedrete la superficie che inizia a colorire e i bordi del budino che iniziano a staccarsi dallo stampo).

Il ragù di coniglio di Niko Romito

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito

per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.

Tonno di coniglio

L'ho fatto. E questa volta sul serio e con tutti i crismi. Anzi, vi dirò che ho fatto di più: con la scusa delle voglie sono andata a scomodare Lorenzo Secondi, lo chef di cui vi ho già più volte parlato per farmi dare la sua ricetta (embè, io proprio di quella avevo voglia!).
Questo tonno è riuscito a convertire al coniglio anche mio marito e vi assicuro che non è cosa semplice...
Contrariamente a quanto indicato nella ricetta, non ho usato solo cosce ma la polpa di mezzo coniglio (a breve la ricetta con l'altra metà...), anzi di un signor coniglio visto che ho avuto tra le mani un coniglio grigio di Carmagnola -presidio Slow Food- acquistato dal mio solito macellaio.
Vi lascio alle parole di Lorenzo, così come mi sono state gentilmente elargite via mail...
Grazie Lorenzo!


Tonno di coniglio
(ricetta di Lorenzo Secondi)

Per 4 persone:
Preparare un brodo vegetale aromatizzato con 3 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, 6 bacche di pepe nero, 3 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco e sale e lasciare bollire per 10 min.
Poi aggiungere 6 cosce e lasciarle sobbollire per circa 1 ora.
Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire nel brodo; poi disossarle in modo da ottenere dei pezzi più grossi possibile, avvolgerle in carta da cucina e far riposare in frigo per 2 o 3 ore.
Intanto preparare 200 cc di olio (se possibile ligure o garda), aggiungere rosmarino, foglie di salvia, 5 chiodi di garofano, bacche di pepe nero e bianco, alloro, 10 capperi dissalati, pezzetti di pomodori secchi, 10 gr di sale.
Prendere la carne e metterla nei sacchetti sottovuoto (o in un contenitore chiuso con la carne ricoperta di olio*, se non avete la macchina per il sottovuoto) con l'olio aromatico lasciando gli aromi nel sacchetto. Si puo mangiare non prima di 2 giorni, servita con dell'insalata riccia condita con l'olio della marinatura del coniglio.

*in questo caso forse ve ne serviranno più di 200cc, metteteceli!

"Tonno" di cappone

Ci sono ricette -chissà perchè- che vivono nel mio immaginario sotto forma di mito. Il "tonno" di coniglio è una di queste. Ho sempre pensato fosse una preparazione difficilissima e invece...
Se vogliamo essere sintetici (e sicuramente un po' riduttivi) si tratta di semplice carne bianca (perchè mi risulta che si possa preparare con tutte le carni bianche) bollita in un bel mix di odori, spolpata e lasciata marinare per un paio di giorni in un olio aromatico.
Siccome il coniglio non l'ho ancora comprato, ho approfittato del cappone preso per il brodo per fare le prove generali. Trovo sia un ottimo modo per smaltire il lesso.
Un'altra ricetta gustosa con lo stesso scopo la trovate QUI, mentre di recente ho visto un ottimo tonno di coniglio QUI da Edda.


"Tonno" di cappone

Per 3 ciotoline:
mezzo cappone pulito dalle interiora
sedano, carota, aglio
salvia, alloro
pepe bianco e nero
olio
olive taggiasche (una ventina)
sale

Bollire il cappone per un'ora circa con un paio di carote, uno spicchio d'aglio e un paio di coste di sedano. Salare*.
Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo, poi spolparla e alternarla, dentro un barattolo a foglie di salvia, alloro, semi di pepe e olive taggiasche. Ricoprire di olio (io ho usato quello delle olive), chiudere il barattolo e lasciar riposare in frigo per due giorni.
Se avete la macchina per il sottovuoto, infilate il tutto dentro un sacchetto.
Al momento di servire, potete scolare la carne dall'olio e infilarla, pressandola per bene, dentro ad un coppapasta tondo così da ricreare l'effetto "tonno".

*Naturalmente se non siete interessati al brodo, potete aggiungere molte altre spezie o erbe (pepe, chiodi di garofano, ginepro, alloro, ecc.) o accentuare la quantità di verdure direttamente nell'acqua di cottura.

Sformatini di bietole, pinoli e ricotta

Sono sempre più convinta che le verdure abbiano un'anima. Quest'estate il mio pallore veniva deriso dalle melanzane, oggi invece ci si mettono le bietole.
Dovete sapere che ho vissuto una settimana praticamente da reclusione: mi sono fatta cogliere dalla shoppingmania e, con la scusa dei saldi, ho comprato vestitini per la mia bambina praticamente fino al suo primo anno di vita (qualcuno mi dica che è normale, vi prego!).
Nonostante la mia nota avversione per il rosa, nonchè tutti i buoni propositi di questo mondo, la creatura, prima ancora di nascere, è già fornita di lenzuolini rosa, tutine rosa, maglioncini rosa, asciugamanini rosa, ecc.ecc. e chi più ne ha più ne metta.
Insomma, sento che sarà proprio femmina. Ma femmina femmina. Il che è impossibile, vista la madre (devo forse iniziare a preoccuparmi per il DNA paterno?!??)...
Per venire al dunque, per coronare la pink week ci si sono messe anche le bietole! Ho capito: è bene che inizi a rassegnarmi...


Sformatini di bietole, pinoli e ricotta
(ispirata ad una ricetta di Sale e Pepe - marzo 2009)

per 4 persone:
350g di bietoline (io ho usato quelle a costa dato che erano piccole ma la ricetta prevede di utilizzate quelle da taglio)
200g ricotta vaccina
50g parmigiano grattugiato
2 uova
2 cucchiai di pinoli tostati
sale, pepe, olio

Lavare bene 250g di bietole (e tenere da parte quelle con le foglie più grandi), tagliarle a striscioline e farle appassire in padella con un filo d'olio, sale e pepe (aggiungere, se serve, un filo d'acqua ma poi farlo evaporare per bene che le verdure devono risultare ben asciutte). Toglierle dal fuoco e farle raffreddare.
Nel frattempo, con una frusta lavorate la ricotta, le uova e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scottare le bietole rimaste per un minuto in acqua bollente molto salata e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, poi tamponarle e lasciarle distese.
Unire le bietole tritate e i pinoli grossolanamente tritati al composto di ricotta.
Ungere quattro stampini con un filo d'olio e rivestire le pareti di ciascuno con le foglie di bietola sbollentate. Riempire gli stampini col composto di ricotta e richiudere con i lembi delle foglie più esterni.
Cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 20-25 minuti. Sformare e servire calde.

P.S.: trovo sia una ricetta molto adatta in previsione di un pranzetto pasquale...

Hummus "all'italiana"

Ho sempre pensato all'hummus come a qualcosa di un po' insulso e senza tanto carattere...fino a quando non ne ho fatto uno con le mie mani.
L'ho soprannominato all'italiana perchè è fatto con i borlotti (anzi, con dei borlotti col pedigree, quelli di Lamon) invece che con i tradizionali ceci.
Insomma, ho scoperto che è una preparazione gustosissima che crea dipendenza...l'unica barba è privare i fagioli dell buccia, ma direi che è uno scoglio che si supera facilmente con un po' di pazienza!


Hummus “all’italiana”

150g fagioli borlotti di Lamon secchi
Il succo di mezzo limone (o poco piu')
Un cucchiaio di semi di sesamo
Olio
Una foglia di alloro
Sale, pepe, paprica dolce
Uno spicchio d’aglio (a piacere)

Lessare i fagioli per almeno un’ora in acqua bollente salata con una foglia di alloro. Scolarli, farli raffreddare e privarli della buccia.
Frullarli con il succo del limone, i semi di sesamo, un pizzico di pepe e uno di paprica dolce, olio e un filo d’acqua di cottura. Frullare a lungo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Farla riposare per una mezz’ora con uno spicchio d’aglio sbucciato infilato al suo interno. Togliere l’aglio e servire.