Pane, semplicemente.

Adoro fare il pane, è una delle cose che mi regala più soddisfazioni in assoluto. E per me pane ormai è diventato sinonimo solo di lievito madre. Con lievito di birra non c'è soddisfazione (sono un po' snob, lo so...).
Con grande stupore e soddisfazione ho poi scoperto che uccidere un lievito madre è praticamente impossibile: nonostante vari periodi di trascuratezza, sotto quella coltre di pilu grigio che si forma sulla sua superficie, continua a sopravvivere un lievito arzillo e cazzuto che nel giro di qualche bagnetto e qualche rinfresco si rimette subito in riga.
Il lievito madre mi da spesso occasione di mettere le mani in pasta con Chiara che si diverte sempre parecchio a fare il rinfresco, però rinfresca, rinfresca e rinfresca, spesso va a finire che non ho il tempo per iniziare una ricetta vera e propria e lui se ne rimane lì, abbandonato al suo destino.
Stavolta, complici anche i lunghissimi tempi di fermentazione più o meno gestibili (sono partita con il lievitino mercoledì sera per infornare stamattina) sono riuscita a provare questa bella ricetta suggerita da Diletta -la mia guru in fatto di lieviti e lievitazioni- su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ve (e me la) la riporto per comodità con qualche nota personale:


Pane a lievitazione naturale
(dal libro Bourke Street Bakery)

Per 3 filoni o pagnottelle da 500g:

Per il LIEVITINO

150g Lievito madre
150g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini)
150g acqua

Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e lasciare maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-24 ore (io l'ho lasciato una 20ina di ore)

Per l'IMPASTO

450g Lievitino
765g Farina forte (per me la Primitiva 400 del Molino Pasini e un avanzino, non saranno stati più di 100g di farina integrale)
400ml Acqua
20g Sale

A mano: In una ciotola capiente mettere il lievitino, la farina e l'acqua. Mescolare con un cucchiaio fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso", poi rovesciare sulla spianatoia e impastare per 10'. Formare una palla, coprirla con pellicola e far riposare per 20-30'. Riprendere l'impasto, cospargerlo con in sale ed impastare ancora per 20-30' minuti o fino a quando l'impasto è liscio, elastico e si ha il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (il glutine è pronto).

Con l'impastatrice: Nella ciotola dell'impastatrice mettere il lievitino, le farina e l'acqua, azionare la macchia a velocità bassa per 3 minuti, poi passare a velocità media per 6'. Quando si è formata una palla ma ancora ruvida, spegnere e lasciare riposare per 20-30'. Aggiungere il sale e lasciarlo assorbire per 2-3' a velocità bassa poi passare a velocità medio-alta e lavorare per 10-15'.
Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciarla lievitare per 1-2 ore (*). Stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare due giri di pieghe del primo tipo. Coprire con pellicola e lasciare riposare un'ora.

A questo punto l'impasto è pronto per la formatura. Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottendendo due filoni o pagnotte da circa 800g l'una, o in tre per pagnottelle o filoncini da 500 g.

Una volta formati i filoni o le pagnotte metterli in un cestino (rettangolare o tondo) ricoperto con un canovaccio infarinato. La chiusura del filone o della pagnottella deve essere in alto. Se invece volete usare la carta da forno per ricoprire il cestino, le chiusure devono stare in basso. Coprire il pane con la pellicola, richiudere i lembi del canovaccio e mettere in frigo nel ripiano in basso per 8-12 ore. Tirare fuori dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente (ci vorrebbero 25-27°C) per 1-4 ore. Il pane è pronto per essere infornato quando premendo con un dito, la fossetta torna sù in modo regolare.
Accendere il forno a 240°C e inserire subito una teglia in modo che si scaldi bene. Quando in temperatura, tirare fuori la teglia e lavorando velocemente, rovesciare il pane (se si è usato un canovaccio) o farlo scivolare (se si è usata la carta da forno) sulla teglia, incidere con una lametta e rimettere in forno. Spruzzare con acqua per 10 secondi in modo che si formi umidità e cuocere per 40-45 minuti se si sono formate due pagnotte, (a me sono bastati 20-25 minuti per 3 filoncini più piccoli da mezzo chilo). Il pane non dovrebbe impiegarci molto di più. E' cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.

Lasciare raffreddare e mangiare!

Baicoli con lievito madre

I baicoli possono essere considerati il grado zero dei biscotti. Sono una specialità veneziana consumata da sempre da chi va per mare, grazie al fatto che, alla luce della bis-cottatura, si mantengono molto a lungo. Mi piace pensarli come il corrispettivo nordico e dolce delle friselle tipiche dei pescatori del sud (per ulteriori informazioni e per una versione con lievito di birra, guardate qui).
In casa sono piaciuti tanto e un po' come le ferratelle qui sotto sono diventati parte integrante delle merende di Chiara.
Sono dei biscotti semplicissimi, non sono certo dei frollini, ma per chi ha dei nanetti con le mani lunghe in giro per casa sono delle alternative sane e ideali.
Questa volta Chiara, oltre a riproporsi come modella, mi ha aiutata anche nella preparazione, seguendo con attenzione la misura degli ingredienti e aiutandomi ad impastare con vigore.
Abbiamo seguito la plurigarantita ricetta delle sorelle Simili tratta dal loro ultimo libro "La buona cucina di casa". Tra parentesi le mie note.


Baicoli con lievito madre

350g lievito madre (rinfrescata dalla sera precedente)
350g farina di forza (per me Petra 5)
130g acqua
90g zucchero (di canna)
90g burro morbido (in verità ho usato 70g di burro salato e 20g di strutto)
1 cucchiaino di sale (non l'ho messo perchè ho usato il burro salato)

Con la farina fare una bella fontana.
Sciogliere bene al centro il lievito madre a pezzetti con l'acqua, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale e lavorare bene insieme tutti gli ingredienti. Deve risultare un bell'impasto morbido.
Dividere l'impasto in 4 parti uguali e formare dei filoncini, sistemarli sulla teglia ricoperta da carta forno (io li ho disposti su due teglie diverse), lasciarli riposare 4/5 ore (5 ore mi sono servite tutte) in luogo riparato.
Cuocere in forno caldo a 200° per 10 minuti, non devono colorire troppo. Lasciarli freddare bene su una gratella poi metterli in un sacchetto di plastica per alimenti fino al giorno dopo (non l'ho fatto, ho aspettato solo 3 ore e poi sono passata alla biscottatura).
Tagliarli a fettine molto fini (il più sottile possibile), disporli sulla teglia del forno e farli tostare 8-10 minuti a 150/160° (a me sono stati sufficienti 4 minuti per lato a 140°). Devono appena dorare.
Quando freddi conservarli in una scatola di latta, durano a lungo.

Fette biscottate all'orzo con lievito madre

A Natale ho scoperto che da un po' di tempo a questa parte la mia mamma si è messa a mangiare le fette biscottate a colazione. Ho subito pensato di prepargliene un po' io, di quelle fatte in casa con i controzebedei, ma aspettavo il momento giusto per il lievito.
Ho fatto un rapido giro su internet (sempre sia lodato) e mi è parso che la ricetta più gettonata fosse quella che compare nel libro sul lievito madre di Antonella del blog Pappa reale. Ci sono in giro delle piccole varianti, con o senza orzo e con tempi un po' diversi, questa è la versione -se posso dirlo, assolutamente perfetta- che ho seguito io.
Pensavo sarebbe stato un gran lavoro, in realtà invece sono piuttosto facili dato che l'impasto, molto poco condito (non contiene uova nè burro), è piuttosto facile da gestire.
La parte più brigosa è quella della tostatura, anche perchè ho deciso di tostare una teglia per volta e non tutte insieme per paura di un risultato non omogeneo.
Vabbè, bando alla ciance, ecco come ho fatto:


Fette biscottate all'orzo con lievito madre

470 g di farina 0 (per me Petra 1)
115 g di acqua
115 g di latte intero fresco
150 g di lievito madre attivo
75 g di zucchero di canna
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
30 g di olio extravergine
5 g di orzo solubile

1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

(ore 8) Prendere il lievito madre a 3 o 4 ore dal rinfresco (io l'avevo rinfrescato la sera prima, quindi 10 ore prima), spezzarlo nella ciotola della planetaria e impastarlo con la farina setacciata, il malto (che ho sciolto dentro al latte), lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido ed impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungere l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto. Quindi, prendere l’intero panetto, che peserà circa 900g e toglierne un terzo (circa 300g) che andrà lavorato con l'orzo. Lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulterà liscia e omogenea, arrotolarla con le mani e disporla in una ciotola coperto da pellicola. Rimettere il panetto piccolo nella planetaria e aggiungere l’orzo (io l'ho lavorato a mano) aspettando che il colore diventi omogeneo (ho aggiunto un cucchiaio d'acqua per aiutarmi). Formare una palla anche con questo mettere anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola (ore 8.40). Il riposo deve durare 3 ore (io l'ho fatto riposare 4 ore e ho anticipato un po' i tempi della seconda lievitazione).

(ore 12.40) Trascorso questo tempo, dare ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetterli a riposo per un'altra ora (per me un'ora e mezza).

(ore 14.10) Riprendere l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stenderlo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fare lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente risulterà più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi.
Arrotolare ora dalla parte lunga fino a chiudere come un rollè (deve venire un salscicciotto lunghissimo, tanto quanto la somma delle lunghezze dei vostri stampi da plumcake). Con un coltello, dividere a metà il rotolo e adagiare i due filoni in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e, al riparo, far lievitare altre 4 ore (a me sono bastate meno di 3 ore e mezza)(ore 14.40).

(ore 18) Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare (in verità io ho solo aspettato solo 3 ore, giusto il tempo che si raffreddassero per bene). Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti (come dicevo, io ho preferito biscottare una teglia per volta). Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette. La ricetta voleva una tostatura di 30 minuti ma a me si colorivano troppo (forse perchè le ho tagliate piuttosto sottili). Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.

Pane al semolino con lievito madre

Mannaggia a me e al giorno in cui ho deciso di riesumare il lievito madre che giaceva morente nel mio frigo da due anni. Intanto è strabiliante il fatto stesso che sia riuscita a recuperarlo, mai è poi mai avrei pensato che avrebbe risposto così bene. Nel giro di una decina di rinfreschi sono riuscita ad ottenere lo stesso cazzutissimo lievito di un tempo.
Il vero colpevole di tutta questa vicenda è lo splendido "Come si fa il pane", neonato volume sul pane (di cui mi sono da poco dilungata su Gastronomia Mediterranea) che ha risvegliato la mia voglia di panificazione casalinga.
Sono partita con un pane al semolino, assolutamente delizioso.


Pane al semolino

125g di farina 0
mezzo cucchiaino di sale (3g)
25g di lievito madre
150g acqua tiepida
150g di semolino
3g di lievito di birra fresco (o 2g di quello secco)
50g di acqua tiepida
20g di olio

Impastare il lievito madre con 150g di acqua e il semolino. Far lievitare tutta la notte (questo è il prefermento).
Il giorno seguente, sciogliere il lievito di birra in 50g di acqua e incorporare 5g di olio. Mescolare il tutto al prefermento (questi sono gli ingredienti umidi).
A parte, mescolare la farina setacciata e il sale (ingredienti secchi).
Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare con un cucchiaio finchè staranno insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti (l'impasto sarà piuttosto morbido).
Distribuire i 15g di olio restanti in una ciotola capiente e versarvi dentro l'impasto. Tirare un pezzo di impasto dal lato e premerlo al centro, girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un altro lato di impasto. Ripetere due volte. far riposare per 10 minuti.
Ripetere poi quest'operazione altre tre volte, con i relativi 10 minuti di riposo ogni volta.(si tratta delle pieghe di secondo tipo ben spiegate qui)
Distribuire a questo punto l'impasto su un piano infarinato e ripetere due giri di pieghe. Far riposare per 15-20 minuti.
Ripiegare ancora l'impasto facendolo ruotare fino a formare una palla piatta e liscia, con glli angoli rivolti verso il basso.
Spolverare la teglia di semolino, appoggiarvi l'impasto e spolverarlo di semolino. Con le dita creare delicatamente un buco al centro e tirare i lati in modo da formare un anello.
Far lievitare per 30 minuti o finchè si formano delle bolle sulla superficie.
20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 240 gradi e disporre una teglia sul fondo.
Al momento di infornare, praticare 3 tagli sulla superficie del pane usando un coltello seghettato affilato.
Infornare e versare subito una tazza d'acqua nella teglia sul fondo. Abbassare a 220 gradi e cuocere per 35 minuti o finchè è dorato (un pane cotto dovrebbe suonare vuoto dandogli un colpetto con le nocche sul fondo).

Kouglof all'uvetta

Povero kouglof! E' stato preparato, fotografato e mangiato con una velocità tale che ha quasi rischiato di finire nel dimenticatoio! Non ho fatto in tempo a farlo raffreddare che già ne mancava metà...veramente buono! E poi finalmente ho trovato la ricetta con cui pacificarmi con Monsieur Felder!
Tra le varie modifiche, ho raddoppiato la dose di uvetta prevista nella ricetta e ne ho usata una davvero turbofiga comprata al mercato: chiara, dolcissima e grossa come l'unghia di un pollice!
Insomma, di seguito quello che ho fatto...


Kouglof sucré aux raisins
(ricetta di Christophe Felder con modifiche)

per uno stampo da 12-14cm di diametro:
Lievitino:
5g lievito fresco o 1,5 di lievito secco (io ho usato 1 dose e mezzo di lievito secco del misurino inglese più piccolo da tsp=1 ml)
25g manitoba
17g acqua a temperatura ambiente
(5g zucchero)

115g farina forte (Rieper gialla)
1 tuorlo+ un cucchiaio di albume
25g zucchero
35g burro
mezzo cucchiaino di sale alla vaniglia
65g latte (fatto precedentemente sobbollire e raffreddare con 1/3 di stecca di vaniglia)

50g uvetta ammollata nel rum (per me, marsala)

12g burro fuso e 25g mandorle a lamelle per la rifinitura
zucchero a velo

Per prima cosa, mettere in ammollo l'uvetta.
Preparare poi il lievitino, ricoprirlo con i 115g di farina e lasciarlo riposare in un posto riparato per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, impastare il lievitino con la farina che lo sormontava, il tuorlo + il cucchiaio di albume, il latte vanigliato, lo zucchero, il burro, il sale. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto non più appiccicoso ma più liscio ed elastico.
Aggiungere ora l'uvetta strizzata.
Fare lievitare al caldino per 1 ora e mezza o fino a quando non avrà raddoppiato il volume (a me sono servite 2 ore e mezza).
Ungere lo stampo con il burro fuso e versarvi sopra le lamelle di mandorla.
Riprendere l'impasto e, maneggiandolo il meno possibile, cercare di dargli una forma tonda. Adagiare l'impasto nello stampo e mettere a lievitare altre 2 ore (per me 3).
Cuocere a 175 gradi in forno ventilato per 10-12 minuti.
Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

Le brioches col tuppo

Con i lievitati funziono ad intermittenza: ci sono periodi in cui ne sforno mille alla settimana e altri di silenzio totale (se non ci credete, chiedete conferma al mio lievito madre...sempre che abbia ancora facoltà di rispondere...).
Queste brioches sono legate ad un'esperienza bellissima: il primo (e purtroppo unico) corso proprio sulla pasta brioche fatto con le Simili alle Tamerici. Ricordo di essere partita con un'aspettativa altissima e con il conseguente timore di rimanere un po' delusa...e invece è stato un vero tripudio di energia, ospitalità e calore! Davvero un bel ricordo.
Questa la ricetta insegnataci al corso con qualche modifica mia tra parentesi:


Brioches siciliane (col tuppo)
(ricetta delle Sorelle Simili)

500 gr di farina di forza
10 gr di lievito di birra
85 gr di zucchero
75 gr di strutto (45 strutto + 30 burro)
200 gr di latte
2 uova
un pizzico di sale (5g sale alla vaniglia)
vaniglia, (scorza di una arancia grattugiata)

1 uovo per pennellare (usato il solo tuorlo + latte)
zucchero semolato

Fare un impasto piuttosto morbido e lavorare e battere a lungo finché non sarà molto elastico.
Mettere in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigo e dividere in circa 12 pezzi.
Prenderne 10 e arrotolarli creando delle pallone, dividere i 2 restanti in 10 piccole parti.
Nelle pallone, creare un buco al centro con il pollice infarinato, premuto di piatto (e non di punta). Pennellare con l'uovo le 10 brioches e appoggiare su ognuna un tondino (di quelli piccoli) leggermente schiacciato. Ri-passare l'uovo.
Lievitare finché saranno raddoppiate (circa 2 ore).
Pennellare ancora con uovo battuto, spolverare le brioches con zucchero semolato e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Le schiacciatine mantovane (un po' suzzaresi)

Cronaca della giornata: mi sveglio, mi peso, inorridisco...
Decongelo mestamente il pettino di pollo in previsione di un pranzo all'insegna della castità.
Accendo il PC e mi godo un giretto tra i blog finchè -oh me misera!- mi imbatto nel post di oggi di Paola. Rinfresco immediatamente il lievito madre in previsione di replicare la sua ricetta quando tra le righe mi appare il link "schiacciatina"...
Quello che è successo ve lo potete immaginare. Vi dico solo che, alla faccia del pettino di pollo, me ne sono già scofanate tre!

A differenza della ricetta di Paola -che ho seguito fedelmente nelle dosi- ho leggermente modificato le pezzature e i relativi tempi di cottura in modo da ottenere delle schiacciatine più basse e croccanti più simili a quelle che si mangiano nella bassa mantovana (dalle parti di Suzzara) che non nella city stessa e più di mio gradimento.
Sono molto soddisfatta! Grazie Paola!


Schiacciatine mantovane

500 gr farina 0 (io ho usato una 00)
250 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
150 gr di strutto
15 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d'oliva

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida e con l'acqua rimanente stemperate il sale; amalgamate gli ingredienti e lavorateli finchè l'impasto non risulterà omogeneo. unite lo strutto progressivamente e lavorate fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavate delle palline di circa 50g (io le ho fatte da 40g) e lasciatele lievitare coperte per 15 minuti.

Schiacciatele fino ad uno spessore di 3/5 mm (io le ho stese anche con le mani tirandole ben sottili) ottenendo dei rettangoli di circa 13x17 cm.(Paola suggerisce di mettere la pallina schiacciata fra due fogli di carta forno e di assottigliarla col matterello cercando di ricavarne un rettangolo).
Spennelate le schiacciatine con l'olio d'oliva, bucherellate la superficie con una forchetta (o, come ha fatto lei, fate delle pressioni col dito; se invece le fate sottili come le mie questo procedimento non serve) e lasciate lievitare nuovamente per 15 minuti. Cuocete in forno a 190° ventilato per circa 12-15 minuti (nel mio caso 8-9 minuti).

No-knead bread al kamut

Oggi e' la giornata dedicata al risparmio energetico ed io, come l'anno scorso, mi sono completamente dimenticata di preparare qualcosa di adatto all'occasione.
Poi, durante una fruttifica conversazione telefonica con Lydia, ho avuto l'illuminazione (visto che si parla di Mi illumino di meno, l'illuminazione mi sembra il minimo...ha ha ha!): ma il noknead bread e' a bassisssssssimo consumo!!! Non si deve nemmeno accendere l'impastatrice...!
Ben certa che questo miserabile, turpe e paraculissimo pensiero mi abbia definitivamente rovinato la reputazione, vi lascio al mio primo no-knead con lievito madre (sulla scorta delle indicazioni di Diletta)...


No-knead bread al kamut

250g farina forte
200g farina di kamut
300g acqua
100g lievito madre
Sale (2 cucchiaini)
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

No-knead bread alle olive

Di New York sono pronta a scrivere la guida di tutto quello che non ho fatto e che avrei voluto fare: niente cheesecake nel locale consacrato da Meg Ryan in Harry ti presento Sally, niente panino con pastrami segnalato nelle pagine di Anthony Bourdain, niente cupcakes del Magnolia Bakery e nessun pellegrinaggio alla Sullivan Street Bakery, patria del no-knead bread.
Però niente o nessuno mi ha impedito di comprare il magnifico My bread -the revolutionary no-work, no-knead method e di fare un investimento su una pesantissima pentola di ghisa che tanto ha allietato i poliziotti durante i controlli in aeroporto...
No, no. E, sia ben chiaro, è tutta colpa sua e del suo continuo stuzzicarci con i suoi magnifici pani.
Fatte queste premesse, mi domando:
"Virginia, ma perchè cavolo arrivi sempre in ritardo?!?"
Bè, non so se anche voi siete "fuori moda" come me, ma vi consiglio di aggiornarvi al più presto perchè questo pane è davvero la fine del mondo (con le olive poi, non ne parliamo).


Pane che non si impasta alle olive

400g farina forte
200g olive verdi denocciolate e tagliate
300g acqua (14-18 gradi)
3 grammi lievito secco

In una ciotola, mescolare la farina con le olive tritate grossolanamente e il lievito. Aggiungere l'acqua e mescolare con la mano o con un mestolo di legno finchè gli ingredienti sono appena amalgamati e formano una palla leggermente appiccicosa (bastano circa 30 secondi). Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente finche' l'impasto e' raddoppiato e la superficie e' coperta di bolle (12-18 ore).
Spolverare abbondantemente di farina (o crusca) la superficie di lavoro. Rovesciarvi sopra l'impasto, piegarlo in tre e dargli la forma di una palla. Mettere un panno da cucina sul ripiano, cospargerlo di crusca o farina e disporvi sopra la pagnotta, tenendo la chiusura verso il basso.
Se l'impasto e' appiccicoso, spolverarlo ancora con un po' di farina o crusca. Richiudere sopra di esso il panno e lasciarlo lievitare ancora per una o due ore. Dovra' circa raddoppiare. L'impasto e' pronto quando, affondando un dito, mantiene l'impronta senza ritornare indietro.
Circa mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 230 con all'interno la pentola che si userà per la cottura (preferibilmente in ghisa): deve essere caldissima al momento di infornare.
Aiutandosi con il panno rovesciare velocemente il pane nella pentola, facendo in modo che la chiusura sia verso l'alto, coprire con il coperchio e mettere in forno. Cuocere per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e lasciare cuocere ancora 15-30 minuti finche' si ottiene uan crosta scura e croccante. Lasciare raffreddare su una grata prima di tagliare.

Pane alle nocciole

Ebbene sì, quest'anno finalmente sono riuscita a partecipare anch'io al World bread day. E la cosa mi piace tantissimo. Il fatto di pensare che in tutto il mondo oggi centinaia e centinaia di foodblogger stiano facendo quello che sto facendo io, è una cosa che trovo molto carina (diciamo pure "un saccobbbella") e che mi fa sentire in comunione con l'universo, per dirla sempre alla Verdone...
La ricetta che vi propongo è tratta dal libro Il pane delle Dolomiti edito da Athesia, anche se mi sono permessa di fare parecchie modifiche.
Ricordo che il giorno in cui mi era arrivato questo libro, ero rimasta letteralmente commossa dalla bellezza dell'immagine di questo pane. Era proprio bellissimo...
Lo dedico alla mia amica Pauli.


Pane alle nocciole

per 10 pezzi:
700g farina 00
300g farina di farro
150g nocciole grossolanamente tritate
25g lievito di birra fresco
2 cucchiaini di zucchero
20g sale
700g acqua tiepida

un uovo per spennellare
nocciole per guarnire

Versare la farina setacciata in una scodella e formare una cavità nel mezzo. Sciogliere il lievito con lo zucchero e 100g d'acqua, mescolare il tutto dentro la cavità della farina, ricoprire con la farina restante e lasciar riposare per 20 minuti in un luogo tiepido.
Riprendere l'impasto, spargere il sale ai bordi, aggiungere, a poco a poco, la restante acqua e le nocciole tritate e lavorare l'impasto per almeno 10 minuti fino ad ottenere una massa liscia.
Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo e lasciarlo lievitare al caldo per 1 ora o finchè non sia raddoppiato.
Posare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, tagliarlo in 10 parti uguali (190g circa) e dare a ciascuno una forma allungata.
Tagliare al centro ogni pane e spennellare con l'uovo sbattuto l'interno del taglio. Lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto, disporre ordinatamente le nocciole lungo la superficie del taglio* e accendere il forno a 200 gradi. Quando questo sarà giunto a temperatura (dopo altri 15-20 minuti circa), infornare per 20-25 minuti.

*Potrebbe essere opportuno coprire le nocciole con dell'alluminio, onde evitare che si bruciacchino (come hanno fatto le mie).


Hazelnuts bread

for 10 pieces:
700g 00 flour
300g farro flour
150g coarsely chopped hazelnuts
25g fresh yeast
2 tsp salt
20g sugar
700g lukewarm water

1 egg to brush
hazelnuts for garnish

Pour the sifted flour into a bowl and form a cavity in the middle. Dissolve the yeast with sugar and 100g of water, mix everything into the cavity of the flour, cover with the remaining flour and leave for 20 minutes in a warm place. Take the dough, sprinkle the salt around the edges, add the remaining water and the chopped hazelnuts and work the dough for 10 minutes. Sprinkle the dough lightly with flour, cover and let rise in a warm place for 1 hour or until it is doubled. Lay the dough on a floured work surface, cut into 10 equal parts (190g) and give each an elongated shape. Cut each bread in the center and brush with beaten egg inside the cut. Let stand for 15 minutes. At this point, put the nuts neatly along the cut surface* and turn the oven to 200 degrees. When the oven has come at room temperature (after another 15-20 minutes), bake for 20-25 minutes.

*It may be appropriate to cover the nuts with aluminum.

Le freselle di Lydia

Ora, vi chiedo: se aveste la fortuna di ricevere in dono delle freselle fatte in casa, col lievito madre e dall'alveolatura pressochè perfetta (ci sono stati momenti in cui tutti quei piccoli occhi pareva mi facessero addirittura l'occhiolino), cosa fareste?
Bè, io ho ringraziato, sono tornata a casa, le ho messe in posa, le ho fotografate (scusate il feticismo ma erano troooppo perfette per non essere immortalate!), poi riportate in cucina, condite con pomodorini pugliesi, olio pugliese, sale di Maldon (noblesse oblige) e origano campano...e ovviamente obbligato la restìa autrice a scrivere un post in merito!

Ciò detto, ne approfitto anche per salutarvi: vado via per una settimanina...ci risentiamo presto!

Ah, ovviamente, la ricetta delle freselle la trovate QUI da Lydia!

Fougasse!

Dall'introduzione del libro di Bertinet (che va da sè che vi consigli) leggo: "La parola fougasse deriva dal latino focus, che significa focolare".
Infatti questi tipi di pani venivano cotti proprio sotto la cenere del focolare domestico.
Perchè di "pane" si tratta, non di focaccia. Nessuna traccia di grassi: solo farina, acqua, sale e lievito.

E' da quando l'ho vista la prima volta che me ne sono subito innamorata. Quella forma a foglia, quelle foto fantastiche...
Poi, un po' per colpa del mio lievito madre e un po' per la mia pigrizia, non mi ci sono mai avvicinata.
A dir la verità era da parecchi mesi che non mi avvicinavo ai lievitati in generale...e quale momento migliore per riprendere se non quando fuori esplodono 40 gradi?

Prima di lasciarvi alla ricetta, però, tengo a fare una segnalazione (e un in bocca al lupo): c'è una new entry nelle cucine del web e sembra avere proprio tutte le carte in regola...guardate un po' QUA.


Fougasse

per 6 pezzi
500g farina forte setacciata
350g acqua
10g lievito fresco
10g sale

100g farina gialla per spolverare

Formare una cavità nella farina, scioglierci il lievito con un goccio d'acqua (io ho aggiunto anche un punta di zucchero) e iniziare a lavorare l'impasto. Aggiungere l'acqua poco alla volta, battendo per bene e cercando di inglobare aria il più possibile (QUI un video su come lavorare gli impasti molto idratati a mano -su gentile segnalazione di Diletta).
Aggiungere in ultimo anche il sale.
Far riposare il tutto per un'ora in un luogo tiepido e riparato.
Trascorso questo tempo, riprendere in mano l'impasto e senza sgonfiarlo, adagiarlo su un tagliere ben infarinato.
Cercare di dargli una forma quadrata.
A questo punto (sempre cercando di manipolare l'impasto il meno possibile), dividere il quadrato in due rettangoli e ogni rettangolo ottenuto in altri tre rettangoli.
Avremo così sei pezzi di impasto.
A questo punto, iniziare a praticare i tagli.
Il primo va fatto lungo la diagonale del rettangolo, facendo attenzione a mantenere sempre qualche centimetro dai bordi.
A questo punto, praticare altri due tagli a destra e a sinistra della diagonale appena trovata.
Allargare bene i buchi con le mani, disporli su una teglia e procedere nello stesso modo con gli altri cinque pezzi rimanenti.
Cuocere in forno a 230 gradi per circa 10-12 minuti (o fino a doratura) con una teglia d'acqua sul fondo.
Croccante fuori e morbida dentro...

La pizza rossa di Paoletta

Sì, avete capito bene, ho detto Paoletta! Quindi questa ricetta si commenta da sè!
Che dire? Se non l'avete ancora provata e siete stanchi di pranzi pompeiani, dateci dentro perchè è proprio buona!
Riporto la ricetta con qualche commento tra parentesi...
Grazie Paoletta!


La pizza rossa senza impasto di Paoletta

400 gr di farina 0 (io ho usato la 0 della coop)
300 ml di acqua (per me 280)
16 gr di olio (2 cucchiai)
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio) quelli per il purè istantaneo* (omessi)
5 gr di sale (1 cucchiaino)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
10 gr di lievito (7-8g di lievito)

pomodori pelati spezzettati
olio evo
sale
origano
mozzarella

* A mio parere meglio usare i fiocchi di patate, ma se li volete omettere, togliete 20 ml. di acqua dal totale.

Procedimento:
Mettere la farina, i fiocchi di patate, il sale, tutto in una grossa ciotola.
Versare tutta l'acqua, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto e subito l'olio. Mescolare velocemente, giusto il tempo per far amalgamare tra loro gli ingredienti.
Coprire con un sacchetto di nylon o con pellicola e mettere in frigo a 4°per circa 20/24h (ultimo ripiano del frigo).
In pratica è possibile impastare la sera prima, anche dopo cena, per averla pronta la sera successiva (io ho impastato alle 17).

Il giorno successivo tirar fuori l'impasto dal frigo verso le 17,30 e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
Dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia ben spolverata di farina di grano duro (per me farina semplice), spezzare in due e dare ad ogni pezzo le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.

Lasciar riposare coperto con un panno umido per circa 20 minuti.

Ungere (e infarinare) due teglie rettangolari di circa 25 x 30 cm. o 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro e stendervi l'impasto, vedrete come questo si stenderà a meraviglia sotto le vostre mani! (io ho usato una unica teglia da 36x32)

Condite a piacere (col pomodoro) e lasciar riposare ancora mentre il forno raggiunge la massima temperatura. Dopodichè infornate (all'ultimo ripiano in basso) a 250° (ventilato).
(Ho cotto per 8 minuti, poi ho estratto la pizza, l'ho condita con la mozzarella tagliata a fettine sottile e l'ho rinfornata per altri 4 minuti).

Il panettone e tanta soddisfazione

L'anno scorso dopo il flop del panettone delle Simili e dopo aver provato con grande successo la ricetta di Adriano avevo scritto un post sul forum in cui scrivo dal titolo "il panettone e tanta soddisfazione". Bè, quest'anno, se possibile, sono ancora più soddisfatta del precedente.
Ho studiato un pomeriggio la messa a punto di una ricetta col lievito madre che cercasse di rispettare più o meno le proporzioni del panettone di Adriano con LDB, a sua volta già precedentemente modificato in alcune sue componenti.
Insomma, tra calcoli, proporzioni e comparazioni ci ho speso davvero molto tempo. E ci credevo molto in questa ricetta, nonostante fossi consapevole si potesse trattare di ricetta-kamikaze.
E invece sembra non sia stato così.
Devo dire che ieri mattina ero seriamente caduta nello sconforto poichè, dopo una notte di lievitazione, l'impasto si era alzato ben poco. Ero indecisa se:
-buttare tutto;
-dargli una spintarella con un po' di LDB;
-andare a testa alta verso la disfatta...
Ovviamente ho scelto la terza. Se avessi optato per la seconda e poi mi fosse uscito qualcosa di buono, mi sarebbe sempre rimasto il dubbio su chi ne avesse avuto il merito (la mia ricetta o quella puntina di LDB aggiunta?).
E così ho proceduto come da programma (nel frattempo resami conto che mi ero scordata di scaldare l'ambiente nel quale avevo lasciato l'impasto a riposare durante la notte e dando quindi inconsciamente la colpa della scarsa lievitazione a quello).
Bè, dopo molta, moooolta pazienza, ho appena sfornato dei panettoni che sono quadruplicati e di una morbidezza mai vista!


Il panettone, my way

Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.
Inutile dire che ho usato tutti ingredienti di prima qualità.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00 o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (può metterci anche molto meno), ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio...

QUI provato da Alex.
QUI su Panperfocaccia.

Strane evocazioni

SI STA

COME D'AUTUNNO

SUGLI ALBERI

LE FOGLIE

Un successo grazie ad un fallimento

Ognuno di noi ha il proprio scheletro nell'armadio. Ebbene sì, ce l'ho anch'io: il Pan bauletto del Mulino Bianco!
So di aver destato il vostro sdegno, che avrete impugnato strani amuleti, che starete chiamando l'esorcista...ma, cari miei, non c'è niente da fare!
Io ci ho provato a smettere, ho persino provato a rifarlo in casa...ma non c'è stato verso!
Ed è stata proprio la volontà di riprodurre home made questo buon pane che mi ha condotta alla produzione di quello che vi propongo oggi -che non ha nulla a che fare col prodotto industriale ma che, nella sua diversità, è di una bontà strepitosa.
Morbido e rusticone insieme, tenero e profumato, ma con una crosta croccantissima...insomma, 'na meraviglia!
Ne ho fatti due filoni, uno in bianco e l'altro (quello della foto), l'ho condito con qualche cucchiaio di Variante dalmata...buonerrimo!


Pane ai tre cereali

300g lievito madre
600g manitoba setacciata
200g farina 00 setacciata
100g farina di segale setacciata
100g farina integrale di farro setacciata
500g latte
100g acqua
3 cucchiaini di malto+ uno per spennellare
3 cucchiaini di sale
(3 cucchiaini di Variante dalmata o altro pesto a piacere)

Dopo aver sciolto il lievito madre in un po' d'acqua e malto, impastare insieme tutti gli ingredienti. Metterli a lievitare in un luogo riparato per 6 ore.
Riprendere in mano l'impasto, dividerlo in due, dare un paio di giri di pieghe ad entrambi*, metterli dentro a degli stampi da plumcake e spennellarne la superficie con un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua.
Far lievitare un'ora e mettere in forno a 220 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 200 per altri 10 minuti.
Inserire una teglia d'acqua all'interno per tutto il tempo della cottura.

*Nel caso della Variante dalmata, spianare la pasta, distribuirvi il pesto e arrotolare, cercando di fissare le estremità, affinche non escano i liquidi.

AGGIORNAMENTO: Per un'esperimento pan bauletto più riuscito del mio, guardate qua.

Bread, salt and butter

Ecco finalmente il pane al sale affumicato di cui vi parlavo nella ricetta qua sotto.
Ho preso spunto dal grande René Redzepi, giovane cuoco danese, di cui sono pubblicate alcune ricette nell'affascinante Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero rosso.
Bè, credo sia uno dei pani più buoni che io abbia mai fatto. E' semplicissimo, poverissimo di ingredienti, ma decisamente con una marcia in più. Una crosta favolosamente croccante e un interno morbido ed alveolatissimo.
Il sapore dell'affumicatura (e qui credo dipenda dal sale che si usa) è appena percepibile, ma determinante.
Insomma, provatelo (per chi lo volesse preparare con lievito di birra, la ricetta prevede l'uso di 10g e una lievitazione in frigo di 24 ore).


Pane al sale affumicato danese

500g manitoba
150g lievito madre
350g acqua
20g sale affumicato danese

Sciogliere il lievito in parte dell'acqua. Aggiungere la farina setacciata, il resto dell'acqua e il sale. Deve risultare un impasto molto morbido, al limite del lavorabile (cercate di non aggiungere altra farina!).
Mettete il tutto a riposare in un luogo riparato per 4 o 5 ore, poi, su un piano ben infarinato, riprendete in mano l'impasto e date qualche giro di pieghe.
Dategli una forma e mettetelo a lievitare per un altro paio d'ore.
Infornate a 220 gradi per mezz'ora circa.
Gustatelo tiepido con un filo di burro.

Focaccia in salamoia con pomodorini

Perchè quando scopro qualcosa di buono, non lo faccio più spesso? Cavolo, era da un secolo che non rifacevo la mitica focaccia in salamoia di Gennarino Esposito! Quanto sono cretina!
Io sono e resto innamorata di questa preparazione. Punto.
Vi riporto la ricetta, dato che l'ho leggermente modificata:


Focaccia in salamoia con pomodorini

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
800g farina 00
200g manitoba
300g lievito madre
mezzo litro di acqua oligominerale
25g di burro
75g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
100g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Pomodorini tagliati in due

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e il burro sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno, dopo aver dato un giro di pieghe. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Aggiungere i pomodorini e infornare per 25-30 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
N.B.:Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia.

Una volta uscita dal forno, ne ho leggermente spennellata la superficie con un po' d'olio d'oliva e spolverata con dell'origano.

Il pane alla segale di Alex

Finalmente un pane con la farina di segale come si deve!
Se sapeste la fatica che ho fatto per cercare di smaltire sta maledetta farina...e adesso mi toccherà ricomprarne di nuova, dato che mi sono innamorata di questo pane!
In realtà la ricetta mi è stata passata a voce da Alex durante il nostro ultimo incontro e quindi prima ancora che la pubblicasse qui, quindi diciamo che non è proprio fedele fedele ma, probabilmente, sarebbe stato così ugualmente.
Grazie Alex (i cuoricini sono per te! He he he...'tacci tua che adesso mi tocca ricomprare la farina di segale!).


Pane alla segale con semi di girasole, zucca o noci

400 gr. farina di segale
200 gr. manitoba
180 gr. lievito madre
1 uovo
50 gr. burro
acqua q.b.
10 gr. sale
semi di girasole, semi di zucca, noci sminuzzate

Sciogliere il LM con l’acqua appena tiepida. Aggiungere le farine, l’uovo e il burro. Azionare l’impastatrice a velocità 1. Dopo qualche minuto passare a velocità 2. Aggiungere il sale. L’impasto dovrà essere molto morbido, se serve aggiungere ancora dell’acqua. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con un panno. Dopo circa 5-6 ore sgonfiare la massa, dividerla in tre a aggiungere i tre semi in ognuno aiutandosi, nel caso, con un po' di farina, perché l’impasto è molto morbido e si appiccica alle mani.
Io ho poi diviso ulteriormente l'impasto e l'ho inserito in stampini monodose da plumcake leggermente imburrati. Far lievitare ancora 1 ora e infornare a 220° per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni).

Focaccia con uva e rosmarino

Quanto mi piace il pane con l'uva! In versione dolce, salata, con l'uvetta o con l'uva fresca...mmmmh!
Questa rappresenta una versione salata...o, meglio, forse lo potrei definire un impasto neutro, da condire a piacere (e io lo accompagnerei a delle signore fettazze di prosciutto...) o da sgranocchiare così com'è.
Buonissima! Appena uscita dal forno è stata seccata! Gulp!


Focaccia con uva e rosmarino

200g farina 0
100g lievito madre
115g latte tiepido
30g burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di rosmarino tritato grossolanamente
260g acini d'uva piccoli e lavati

Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne l'uva e mettere a lievitare in un luogo riparato per 5-6 ore.
Riprendere in mano l'impasto e dargli tre giri di pieghe.
Lasciar riposare per una ventina di minuti e poi stendere l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ungere la superficie con un'emulsione di acqua e olio e distribuire gli acini d'uva interi, incastonandoli il più possibile.
Far lievitare per altre due ore e infornare a 220 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 190 gradi per altri 10 minuti.