Budinetti di baccelli

Lunedì 21 marzo: è finalmente arrivata la primavera!
I banchi del mercato iniziano a popolarsi di primizie ed erbe spontanee ed io inizio a perdere la testa (ieri abbiamo cenato con un ottimo risottino con i bruscandoli, che meraviglia!).
Naturalmente nella mia borsa della spesa non potevano mancare anche fave e piselli che sono un vero tuffo nel tepore primaverile.
Stavolta, oltre ad utilizzare i piselli, ho voluto seguire il consiglio di chi mi suggeriva di mangiare anche i baccelli che li contengono. Un risultato straordinario!
Guai al primo che, d'ora in poi, butta via un baccello!!!


Budinetti di baccelli

per 4 persone:
800g baccelli di piselli crudi (al netto degli scarti)
2 uova
30g grana grattugiato
sale e pepe

per la besciamella soda:
20g burro
200g latte
30g farina

Bollire per 30 minuti in acqua bollente salata i baccelli tagliati grossolanamente e privati del "picciolo" e dei filamenti più evidenti. Scolarli e frullarli. Setacciare il composto eliminando così le parti fibrose (dovreste ottenere circa 450g di purea).
Nel frattempo, fare una besciamella con il burro, la farina e il latte, un pizzico di sale e pepe e, una volta fatta, amalgamarvi il grana grattugiato.
Una volta che la purea di piselli e la besciamella si saranno raffreddate, unirle insieme e aggiungere le due uova creando un composto omogeneo.
Imburrare ed infarinare 4 stampini monoporzione (da 200-250ml di capienza), distribuirvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 180 gradi per 25-30 minuti (o fino a quando non vedrete la superficie che inizia a colorire e i bordi del budino che iniziano a staccarsi dallo stampo).

Marmellata di limoni e vaniglia

Niente di nuovo (ma allo stesso tempo niente di più buono). Solo una semplicissima marmellata di limoni di cui però mi servo per comunicare tre cose:
1. un GRAZIE enorme alla mia amica Caterina che ogni anno mi fornisce i limoni più buoni sulla faccia della terra (quelli del suo giardino ligure) e a cui (ingrata!) non sono ancora riuscita a fornire nemmeno un barattolo della tanto decantata marmellata;
2. un MEA CULPA rivolto a voi perchè nel rifare questa marmellata mi sono accorta che la ricetta che avevo precedentemente fornito (quella con i fiori di rosmarino) conteneva un errore (ora ovviamente corretto) per il quale ho passato il pomeriggio a scervellarmi e ad automandarmi nei peggiori posti pensabili...
3. dato che ne parlavo con Gaia proprio ieri che ha appena sfornato una meravigliosa marmellata di arance, approfitto per risegnalarvi questo procedimento che consente di utilizzare la pectina naturale contenuta negli agrumi.
Naturalmente anche questa volta la quantità di zucchero è al limite del tollerabile ma a me piace tanto così (e giuro che non ho avuto nessun blocco intestinale...)!


Marmellata di limoni e vaniglia

800g di limoni* (polpa e scorza al netto degli scarti)
380-400g zucchero (ovvero la metà del peso della polpa)
una stecca di vaniglia

una o più garze sterili
spago da cucina

Con un rigalimoni, prelevare filetti di scorza dei frutti**.
Pelare i limoni a vivo, eliminare i semi e le pellicine e prelevare solo la polpa.
Questo lavoro va fatto su una ciotola in modo da raccogliere il succo che cade durante l'operazione.
Recuperare i semi e le pellicine interne che dividono uno spicchio dall'altro e chiuderle dentro una (o più) garza (quest'operazione serve per utilizzare la pectina gelificante contenuta naturalmente in queste parti del frutto).
Mettere il tutto (filetti di scorza, succo, polpa e garza) dentro una pentola larga e dai bordi alti, aggiungere lo zucchero, i semi della vaniglia e la stecca e cuocere per circa 40 minuti dal momento dell'ebollizione. A questo punto, strizzare la garza (io uso lo schiacciapatate) ed eliminarla. Eliminare anche la stecca di vaniglia. Proseguire la cottura per altri 10 minuti circa (prova piattino o fino a quando raggiunge i 105 gradi), poi togliere dal fuoco ed invasare in contenitori sterilizzati (io ne ho usati 3 piccoli).

* per ottenere 800g di polpa sono partita da limoni freschi pari a circa 3 volte il peso stesso (2kg e mezzo) perchè avevano molta parte bianca.

** se vedo che per questa operazione impiego troppo tempo e i filetti iniziano a rinsecchire, li faccio cadere dentro allo zucchero (che so, 100g) che poi toglierò dal totale.

Nota sulla sterilizzazione: E’ fondamentale che i recipienti in cui verranno conservate le marmellate siano perfettamente sterilizzati. Per fare questo ci sono diversi metodi. Uno di questi è quello di inserire i barattoli da sterilizzare (perfettamente lavati e asciugati) assieme ai propri coperchi in forno freddo, di portare la temperatura a 110 gradi e di conservare i contenitori in queste condizioni sino all’invasamento (è importante partire dal forno freddo per evitare lo choc termico che potrebbe causare la rottura del vetro). Quando la marmellata sarà cotta, prelevate i barattoli bollenti aiutandovi con una protezione per le mani e invasate il liquido altrettanto bollente nel vaso. Chiudete e capovolgete il recipiente a testa in giù fino al completo raffreddamento. Quando provvederete a raddrizzare il vasetto, riconoscerete l’avvenuta formazione del sottovuoto dall’incavo che si sarà formato al centro del tappo.

Canederli

Visto il tempo urfido che si prospetta per la giornata (e per il resto della settimana) non resta che abbandonare le primizie e tornare alla consolazione dei cibi invernali...
Insomma, un rapido e patriottico passaggio dalle brioches siciliane all'Alto Adige per parlare dei canederli.
Come noto, si tratta di una preparazione "povera" volta a recuperare gli avanzi della dispensa (e del frigorifero) per cui non è facile fornire delle dosi precise, ma ci sono una serie di accortezze che è bene seguire. Io le ho imparate dalla mitica Marina Braito ai tempi del forum di cucinait e qui le riporto:
- il pane non deve essere sbriciolato oppure tritato con il mixer, ma rigorosamente tagliato con il coltello seghettato a quadratini piccolissimi (idealmente 1 cm x 1 cm);
- va messo a bagno nel latte per almeno 1 ora finché è completamente rinvenuto e poi va ben strizzato dal latte in eccesso. In base alla secchezza del pane vi servirà più o meno latte. In ogni caso il pane non deve essere bagnato ma solo umido;
- a questo punto si aggiunge tutto quello che si vuole e comunque un uovo (per 500g di pane) e mai farina, ma pane grattugiato nel caso fossero molli;
- quando si versano i canederli nel brodo (o acqua), questo non deve bollire tanto, ma solo sobbollire, altrimenti si disfano. Sono cotti quando vengono a galla.
- si possono preparare e surgelare e quando si cuociono vanno direttamente buttati dal freezer nel brodo bollente. Da surgelati ci vogliono 15-20 minuti di cottura lenta (non bollore forte, altrimenti si rompono). Per i canederli freschi bastano 8-10 minuti (per una pezzatura di 100-110g).


Canederli al formaggio

per 18 canederli da 100-110g l'uno:
500g pane vecchio (ne ho usato metà bianco e metà integrale con tanto di semini vari)
1100g latte
1 uovo
300g formaggi (vari avanzi di frigo + parmigiano)
75g pangrattato

Ammollare il pane nel latte per almeno un'ora, poi strizzarlo da quello in eccesso (con queste dosi non dovrebbe eccederne molto e in ogni caso aggiungetene poco per volta onde evitare inutili sprechi) e aggiungervi un uovo.
Grattugiare grossolanemente i formaggi a pasta molle e più finemente quelli a pasta dura (il grana) e aggiungerli al composto. Lavorate il tutto con le mani così da avere subito l'idea della consistenza dell'impasto. Aggiungete quindi 75g di pangrattato (ma, come ho detto, queste sono le dosi per il mio pane) o quanto basta per rendere il tutto lavorabile e non appiccicoso (deve comunque rimanere un impasto morbido).
Formare delle palle da circa 110g l'una, cuocerle in acqua bollente salata (non troppo "agitata") fino a quando non vengono a galla (meno di 10 minuti). Condire con burro fuso e grana.

Nota1: prima di confezionarli tutti quanti, per i primi tempi può essere opportuno fare una prova cottura con un solo canederlo per verificare che non si sfaldi.
Nota2: prima di surgelare i canederli, li ho lasciati una notte coperti a riposare in frigo in modo che si compattassero un po'. Poi li ho avvolti uno per uno nella pellicola e li ho surgelati.

Le brioches col tuppo

Con i lievitati funziono ad intermittenza: ci sono periodi in cui ne sforno mille alla settimana e altri di silenzio totale (se non ci credete, chiedete conferma al mio lievito madre...sempre che abbia ancora facoltà di rispondere...).
Queste brioches sono legate ad un'esperienza bellissima: il primo (e purtroppo unico) corso proprio sulla pasta brioche fatto con le Simili alle Tamerici. Ricordo di essere partita con un'aspettativa altissima e con il conseguente timore di rimanere un po' delusa...e invece è stato un vero tripudio di energia, ospitalità e calore! Davvero un bel ricordo.
Questa la ricetta insegnataci al corso con qualche modifica mia tra parentesi:


Brioches siciliane (col tuppo)
(ricetta delle Sorelle Simili)

500 gr di farina di forza
10 gr di lievito di birra
85 gr di zucchero
75 gr di strutto (45 strutto + 30 burro)
200 gr di latte
2 uova
un pizzico di sale (5g sale alla vaniglia)
vaniglia, (scorza di una arancia grattugiata)

1 uovo per pennellare (usato il solo tuorlo + latte)
zucchero semolato

Fare un impasto piuttosto morbido e lavorare e battere a lungo finché non sarà molto elastico.
Mettere in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigo e dividere in circa 12 pezzi.
Prenderne 10 e arrotolarli creando delle pallone, dividere i 2 restanti in 10 piccole parti.
Nelle pallone, creare un buco al centro con il pollice infarinato, premuto di piatto (e non di punta). Pennellare con l'uovo le 10 brioches e appoggiare su ognuna un tondino (di quelli piccoli) leggermente schiacciato. Ri-passare l'uovo.
Lievitare finché saranno raddoppiate (circa 2 ore).
Pennellare ancora con uovo battuto, spolverare le brioches con zucchero semolato e cuocere a 180° per circa 20 minuti.

...ma il sole?!??

Io sarei anche pronta per una bella scampagnata...ma il sole?!??
Buon fine settimana a tutti!


Muffins con radicchio e pancetta

Per 10 pezzi:
140g farina
un cucchiaino di lievito per torte salate
2 uova
60g latte
60g olio
60g pancetta
120g radicchio di Treviso (tardivo)
Sale e pepe

Sbattere le uova con il latte e l’olio. Salare e pepare e aggiungere la farina setacciata con il lievito.
Amalgamare bene rendendo il composto liscio e senza grumi.
Aggiungere ora il radicchio tagliato a striscioline e la pancetta tagliata a cubetti.
Distribuire il tutto in dieci stampi da muffin imburrati e infarinati (io ho usato la teglia multistampo che non prevede pezzi molto grandi) e cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti.

Il ragù di coniglio di Niko Romito

...ovvero, Tentativo di trasformare una cucina normale in una professionale.
Procediamo con ordine: la ricetta (superlativa!) è tratta dal libro di Niko Romito (a mio avviso, una delle proposte editoriali più felici e azzeccate degli ultimi anni). Siccome la carne dovrebbe cuocere a bassa temperatura in un forno a vapore, ed essendo io carente della suddetta "caccavella", ho trasformato il mio forno in un bagnoturco aggiungendo al suo interno due tegliette di acqua bollente (di cui una che fungeva da bagnomaria per la pentola di ghisa)...non sarà il massimo della professionalità ma ha funzionato!
Lo so che voi non ne potete più, ma io sono molto soddisfatta del mio recente approccio col coniglio. Finalmente il maritino sta cedendo su tanti suoi tabù e io posso così imparare a cimentarmi e gestire ingredienti nuovi e meno scontati. E questo mi dà grandi soddisfazioni!


Il ragù di coniglio e vino bianco di Niko Romito

per 6 persone*:
mezzo coniglio (circa 900g)
75g carote
75g cipolla
50g sedano bianco
1 spicchio d'aglio
scorza grattugiata di mezzo limone
mezzo litro di vino bianco Trebbiano d'Abruzzo
timo, rosmarino, maggiorana
20g olio
sale

Tranciate il coniglio a pezzi (me lo sono fatta fare dal macellaio).
In una pentola di ghisa, stufate con l'olio le verdure, dopo averle mondate e affettate (le ho fatte andare 20-30 minuti). Aggiungete il coniglio, gli odori, la scorza di limone, salate e coprite con il vino bianco.
Fate cuocere in forno a vapore per 5 ore a 85 gradi (io ho dovuto aggiungere acqua nelle tegliette a metà cottura circa), quindi filtrate il liquido di cottura con un colino cinese e fatelo ridurre ad una consistenza sciropposa.
Sminuzzate la carne di coniglio e unitela al sugo ristretto.
Condite la pasta (lui ne fa una con la chitarra, io ci ho condito delle meravigliose pappardelle integrali Garofalo) terminando con una spolverata di parmigiano e di pepe bianco.

*le mie dosi sono risultate un po' diverse da quelle del libro: con metà dose ho otteuto ragù per 6 porzioni (circa 550g), mentre sul libro con la dose di un coniglio intero si parla di ragù per 4.

P.S.: Già che c'ero, mi sono fatta consegnare dal macellaio anche il fegato del coniglio con cui ho fatto un meraviglioso patè (delicatissimo!) semplicemente cuocendo il fegato nella cipolla stufata nel burro con una foglia di alloro e un pizzico di sale, sfumato con un passito bianco, frullato il tutto (alloro escluso), fatto raffreddare e amalgamato con del burro a freddo.

Tonno di coniglio

L'ho fatto. E questa volta sul serio e con tutti i crismi. Anzi, vi dirò che ho fatto di più: con la scusa delle voglie sono andata a scomodare Lorenzo Secondi, lo chef di cui vi ho già più volte parlato per farmi dare la sua ricetta (embè, io proprio di quella avevo voglia!).
Questo tonno è riuscito a convertire al coniglio anche mio marito e vi assicuro che non è cosa semplice...
Contrariamente a quanto indicato nella ricetta, non ho usato solo cosce ma la polpa di mezzo coniglio (a breve la ricetta con l'altra metà...), anzi di un signor coniglio visto che ho avuto tra le mani un coniglio grigio di Carmagnola -presidio Slow Food- acquistato dal mio solito macellaio.
Vi lascio alle parole di Lorenzo, così come mi sono state gentilmente elargite via mail...
Grazie Lorenzo!


Tonno di coniglio
(ricetta di Lorenzo Secondi)

Per 4 persone:
Preparare un brodo vegetale aromatizzato con 3 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella, 6 bacche di pepe nero, 3 foglie di alloro, un bicchiere di vino bianco e sale e lasciare bollire per 10 min.
Poi aggiungere 6 cosce e lasciarle sobbollire per circa 1 ora.
Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire nel brodo; poi disossarle in modo da ottenere dei pezzi più grossi possibile, avvolgerle in carta da cucina e far riposare in frigo per 2 o 3 ore.
Intanto preparare 200 cc di olio (se possibile ligure o garda), aggiungere rosmarino, foglie di salvia, 5 chiodi di garofano, bacche di pepe nero e bianco, alloro, 10 capperi dissalati, pezzetti di pomodori secchi, 10 gr di sale.
Prendere la carne e metterla nei sacchetti sottovuoto (o in un contenitore chiuso con la carne ricoperta di olio*, se non avete la macchina per il sottovuoto) con l'olio aromatico lasciando gli aromi nel sacchetto. Si puo mangiare non prima di 2 giorni, servita con dell'insalata riccia condita con l'olio della marinatura del coniglio.

*in questo caso forse ve ne serviranno più di 200cc, metteteceli!

La mia Linzer

Lo so, è la seconda volta che vi parlo della stessa ricetta nel giro di poco tempo. Non vi preoccupate, prima o poi ce ne sarà anche una terza!
Non c'è niente da fare: quando si rimane con i conti in sospeso bisogna per forza rimediare al più presto...e poi lo sapete come sono le donne incinta: se non placano le voglie, finisce male!
E con la Linzer di Felder un conto in sospeso ce l'avevo. E pure bello grosso.
Stavolta ho provato a rifare l'impasto secondo il mio estro...naturalmente non ha nulla a che fare con quello originale (prima o poi testerò anche un'autentica ricetta tedesca proveniente dalla famiglia di mio cognato) ma era decisamente molto buona!


La mia Linzer (la vendetta)

per uno stampo da 24:
200g farina 00
2 tuorli + un cucchiaio di albume
40g zucchero bianco
50g zucchero canna
100g frutta secca (40g mandorle con e senza buccia, 25g noci, 35g nocciole)
120g burro
un pizzicone di sale alla vaniglia
scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis

marmellata di ribes rossi

Tritare con un cutter la frutta secca assieme allo zucchero di canna.
Lavorare insime tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo (aggiungete prima solo i due tuorli e poi aiutatevi, se serve, con il cucchiaio di albume).
Fate riposare l'impasto in frigo per mezz'ora avvolto da un foglio di pellicola.
Riprendete in mano il tutto, stendetelo e rivestite lo stampo. Riempitelo ora con la marmellata di ribes e create la classica griglia.
Accendete il forno a 180 gradi. Nel frattempo disponete la crostata in freezer. Non appena il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, cuocete per circa 35 minuti.

Mezzelune con ricotta e borragine

E' stata per anni il mio oggetto del desiderio. Ricercata lungo tutto lo Stivale ho finito per trovarla esattamente sottocasa. Ebbene sì, oggi posso dire di avere anch'io il mio spacciatore di borragine -che poi è lo stesso delle bietoline rosa (per la cronaca, il primo banco del mercato che si incontra il sabato mattina all'angolo tra via Tabacchi e via Baravalle a Milano).
Dovete sapere che proprio per colpa di queste mezzelune sono rimasta bloccata a letto per una settimana. Non perchè siano così complicate da fare...ma perchè la prima volta che le ho preparate, al momento di fare la foto, ho sollevato una scatola non esattamente leggera per cercare di rialzare il piano fotografico (tecnologica, eh?) serenamente e totalmente di schiena. Avete presente quello che si dice di NON fare su tutti i manuali del perfetto sollevatore? Ecco, io l'ho fatto, con conseguente colpo della strega che mi ha prima paralizzata per un quarto d'ora in una posizione non propriamente elegante e poi mi ha sbattuta a letto per una settimana. Anyway...


Mezzelune con ricotta e borragine

per 4 persone (una cinquantina di pezzi):
per la pasta:
2 uova
60g farina di farro (per rendrli ancora più "rusticoni")
120g farina 00
20g manitoba (per dare maggiore elasticità all'impasto)
un cucchiaino d'olio
un pizzico di sale

per il ripieno:
300g* borragine cotta in padella con un filo d'olio, sale e pepe e ben strizzata
130g ricotta vaccina (anche se penso che una di pecora non starebbe affatto male)
50g grana grattugiato
un cucchiaio di pan grattato

Ripieno: tagliare la borragine al coltello (a me piace che si sentano i pezzettini ma se preferite un risultato più omogeneo potete anche frullare il tutto), unirla alla ricotta, al grana e al cucchiaio di pangrattato.

Pasta: lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgerla in un foglio di pellicola e farla riposare per almeno mezzora.
Trascorso questo tempo, riprenderla in mano e stenderla ad uno spessore non troppo sottile (io uso la penultima tacca della sfogliatrice). Ricordarsi di dare una passata anche col mattarello da entrambe le parti per rendere più ruvida la pasta che così assorbirà la porosità del legno.
Con un coppapasta tondo da 7cm di diametro, ricavare dei cerchi. Riempire ogni cerchio con un cucchiaino di ripieno e chiudere a mezzaluna (per meglio sigillare può essere utile inumidire leggermente il bordo con un dito bagnato). Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in acqua bollente salata (un paio di minuti dopo che, una volta gettati, l'acqua ha ripreso il bollore) e condire con burro fuso e grana.

*per ottenere quei 300g sono partita da un chilo abbondante di prodotto da pulire. Oltre alle foglie più brutte da scartare e all'eliminazione delle parti più dure, la borragine rilascia tantissima acqua (motivo per cui la cuocio in padella semplicemente con un filo d'olio) per cui al netto il suo peso si riduce di molto.

Borragine: erbacea rustica annuale originaria del bacino del Mediterraneo dal vago sapore di cetriolo.
Presenta foglie ovali spesse e pelose di colore grigio-verde che si raccolgono per tutto l'anno e fiori edibili a forma di stella di colore azzurro che sbocciano tra giugno e agosto.