Bread, salt and butter

Ecco finalmente il pane al sale affumicato di cui vi parlavo nella ricetta qua sotto.
Ho preso spunto dal grande René Redzepi, giovane cuoco danese, di cui sono pubblicate alcune ricette nell'affascinante Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero rosso.
Bè, credo sia uno dei pani più buoni che io abbia mai fatto. E' semplicissimo, poverissimo di ingredienti, ma decisamente con una marcia in più. Una crosta favolosamente croccante e un interno morbido ed alveolatissimo.
Il sapore dell'affumicatura (e qui credo dipenda dal sale che si usa) è appena percepibile, ma determinante.
Insomma, provatelo (per chi lo volesse preparare con lievito di birra, la ricetta prevede l'uso di 10g e una lievitazione in frigo di 24 ore).


Pane al sale affumicato danese

500g manitoba
150g lievito madre
350g acqua
20g sale affumicato danese

Sciogliere il lievito in parte dell'acqua. Aggiungere la farina setacciata, il resto dell'acqua e il sale. Deve risultare un impasto molto morbido, al limite del lavorabile (cercate di non aggiungere altra farina!).
Mettete il tutto a riposare in un luogo riparato per 4 o 5 ore, poi, su un piano ben infarinato, riprendete in mano l'impasto e date qualche giro di pieghe.
Dategli una forma e mettetelo a lievitare per un altro paio d'ore.
Infornate a 220 gradi per mezz'ora circa.
Gustatelo tiepido con un filo di burro.

Crema di sedano rapa, patate e cubebe

Buona, buonissima questa zuppetta scaldacuore, pur nella sua assoluta semplicità.
Ritrovare i sapori invernali è quasi emozionante.
Non finirò mai di ribadire l'importanza di seguire la stagionalità dei prodotti.
Vorrei invece approfondire il discorso sul cubebe (qualità di "finto" pepe di cui vi avevo già parlato qui) riportando un piccolo aneddotto raccontato in un vecchio numero de La cucina italiana.

"Anni fa, quando si parlava tanto di "liberazione dei sessi", un editore d'assalto ebbe l'idea di abbinare a un settimanale una bustina che consteneva "un potente afrodisiaco". Questo afrodisiaco aveva un nome: cubebe, e non si spiegava bene se bisognasse mescolarlo ai cibi oppure spalmarlo sulle parti intime. Fatto sta che ci fu un grande successo di vendite e, sembra, alcuni ustionati che male avevano compreso e applicato l'applicazione medico-erotica...".

Ciò detto, vi lascio la ricetta...


Crema di sedano rapa, patate e cubebe

un sedano rapa
patate (la metà del peso del sedano rapa)
latte crudo
acqua q.b.
sale e cubebe

Sbucciare e tagliare a pezzetti sia le patate che il sedano rapa e portarli a cottura con 2/3 di latte crudo e 1/3 di acqua leggermente salata (aggiungere liquidi fino a ricoprire le verdure).
Una volta cotti, frullare il tutto e servire con una macinata di cubebe e crostini di pane (nel mio caso, un meraviglioso pane al sale affumicato di cui vi parlerò a breve).

Non ho voluto aggiungere nè panna, nè parmigiano, poichè la ricchezza del latte crudo conferisce alla preparazione un gusto ed una morbidezza più che appaganti.

Focaccia in salamoia con pomodorini

Perchè quando scopro qualcosa di buono, non lo faccio più spesso? Cavolo, era da un secolo che non rifacevo la mitica focaccia in salamoia di Gennarino Esposito! Quanto sono cretina!
Io sono e resto innamorata di questa preparazione. Punto.
Vi riporto la ricetta, dato che l'ho leggermente modificata:


Focaccia in salamoia con pomodorini

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
800g farina 00
200g manitoba
300g lievito madre
mezzo litro di acqua oligominerale
25g di burro
75g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
100g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Pomodorini tagliati in due

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e il burro sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno, dopo aver dato un giro di pieghe. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Aggiungere i pomodorini e infornare per 25-30 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
N.B.:Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia.

Una volta uscita dal forno, ne ho leggermente spennellata la superficie con un po' d'olio d'oliva e spolverata con dell'origano.

Cake marmorizzato con limone e pistacchio

Ennesimo cake tratto dal libro della Chovancova, ovviamente rimanipolato dalla sottoscritta.
In particolare, ho ridotto i 100g di pistacchi previsti con 40g + un cucchiaio di pasta di pistacchi appena ricevuta da Alex. Scelta motivata semplicemente dal fatto che avevo finito i pistacchi (...) ed ero curiosa di vedere come si sarebbe comportata in cottura la pasta in questione.


Cake marmorizzato (se non altro col pensiero...) con limone e pistacchio

100g farina setacciata
100g burro fuso
150g zucchero
3 uova
un cucchiaino di lievito
2 limoni bio
40g di pistacchi di Bronte finemente tritati + 1 cucchiaio di pasta di pistacchio
un pizzico di sale

Montare a lungo le uova con lo zucchero.
Aggiungere la farina tranne due cucchiai, aggiungere il burro fuso, il lievito e il sale. Dividere l'impasto in due e aggiungere nell'uno i pistacchi tritati e la pasta di pistacchio e nell'altro il succo e la scorza di due limoni e i due cucchiai di farina rimasti.
Suddividere l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per 35 minuti circa. Prova stecchino.

Il pane alla segale di Alex

Finalmente un pane con la farina di segale come si deve!
Se sapeste la fatica che ho fatto per cercare di smaltire sta maledetta farina...e adesso mi toccherà ricomprarne di nuova, dato che mi sono innamorata di questo pane!
In realtà la ricetta mi è stata passata a voce da Alex durante il nostro ultimo incontro e quindi prima ancora che la pubblicasse qui, quindi diciamo che non è proprio fedele fedele ma, probabilmente, sarebbe stato così ugualmente.
Grazie Alex (i cuoricini sono per te! He he he...'tacci tua che adesso mi tocca ricomprare la farina di segale!).


Pane alla segale con semi di girasole, zucca o noci

400 gr. farina di segale
200 gr. manitoba
180 gr. lievito madre
1 uovo
50 gr. burro
acqua q.b.
10 gr. sale
semi di girasole, semi di zucca, noci sminuzzate

Sciogliere il LM con l’acqua appena tiepida. Aggiungere le farine, l’uovo e il burro. Azionare l’impastatrice a velocità 1. Dopo qualche minuto passare a velocità 2. Aggiungere il sale. L’impasto dovrà essere molto morbido, se serve aggiungere ancora dell’acqua. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con un panno. Dopo circa 5-6 ore sgonfiare la massa, dividerla in tre a aggiungere i tre semi in ognuno aiutandosi, nel caso, con un po' di farina, perché l’impasto è molto morbido e si appiccica alle mani.
Io ho poi diviso ulteriormente l'impasto e l'ho inserito in stampini monodose da plumcake leggermente imburrati. Far lievitare ancora 1 ora e infornare a 220° per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni).

Rosti di patate

Ultimamente sono un po' alla frutta (ma forse l'avete già capito da soli). Poca sperimentazione e tanta sussistenza. Così mi dedico alla riscoperta dei grandi classici (vedi la torta qua sotto), come questo godurioso tortino di patate.
Dopo varie letture in merito, oggi voglio rendervi partecipi di quello che è diventato il mio metodo ufficiale per fare questo ben di Dio!

1. Sbucciare e grattugiare le patate con una grattugia a fori larghi.
2. Sciacquare per bene sotto acqua corrente le patate grattugiate per togliere l'amido il più possibile.
3. Asciugare le patate grattugiate.
4. Unirvi un cucchiaio raso di farina.
5. Scaldare il forno a 190 gradi.
6. Stendere un foglio di carta da forno su una teglia, prendere un coppapasta della forma preferita, ungerne con olio evo la parte sottostante e riempirlo con la patata grattugiata, comprimendo per bene. Spennellare di olio anche la parte superiore del tortino e togliere il coppapasta.
7. Procedere con gli altri tortini e cuocere per circa 20-25 minuti.
8. Salare solo in ultimo con sale affumicato di Maldon.

Naturalmente allungate i tempi se decidete di fare un unico grande rosti.

Torta di mele e amaretti

Questa torta è peggio di una catena di Sant'Antonio! L'ho recuperata grazie a lei, che a sua volta l'aveva trovata qui e adesso è divenuta così!
Mi piace molto questa torta di mele. Direi che è ufficilmente candidata per diventare una delle mie preferite: molto melosa e poco "calorosa"...
Prima di lasciarvi la ricetta, però, devo fare una segnalazione, perchè io di questi tre soggetti qui, mi sono un po' innamorata...quindi, qualora non li conosceste ancora, vi invito ad entrare ne La cucina di calycanthus.
Quando ce vò, ce vò!!!!


Torta di mele e amaretti

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

1 kg di mele
1 uovo
120 g di zucchero
150 g di farina
2 cucchiaini di lievito per dolci
mezzo bicchiere di marsala
1 bicchiere scarso di latte o di yogurt (meglio yogurt)
sale
estratto di vaniglia a go-go
60g di amaretti
zucchero a velo per decorare

Sbucciare le mele, tagliarle a quadretti e bagnarle con il Marsala.
Montare l'uovo con i 120g di zucchero, finché si otterrà un composto soffice e chiaro. Incorporarvi a poco a poco la farina setacciata col lievito, alternandola allo yogurt/latte, la vaniglia e il sale.
Unire le mele al composto e versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata. Spolverare la superficie con gli amaretti sbriciolati e terminare con qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40'. Quando la torta sarà cotta lasciarla riposare per qualche minuto prima di sformarla.

Focaccia con uva e rosmarino

Quanto mi piace il pane con l'uva! In versione dolce, salata, con l'uvetta o con l'uva fresca...mmmmh!
Questa rappresenta una versione salata...o, meglio, forse lo potrei definire un impasto neutro, da condire a piacere (e io lo accompagnerei a delle signore fettazze di prosciutto...) o da sgranocchiare così com'è.
Buonissima! Appena uscita dal forno è stata seccata! Gulp!


Focaccia con uva e rosmarino

200g farina 0
100g lievito madre
115g latte tiepido
30g burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di rosmarino tritato grossolanamente
260g acini d'uva piccoli e lavati

Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne l'uva e mettere a lievitare in un luogo riparato per 5-6 ore.
Riprendere in mano l'impasto e dargli tre giri di pieghe.
Lasciar riposare per una ventina di minuti e poi stendere l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ungere la superficie con un'emulsione di acqua e olio e distribuire gli acini d'uva interi, incastonandoli il più possibile.
Far lievitare per altre due ore e infornare a 220 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 190 gradi per altri 10 minuti.

Il Coulant de chocolate de Paco Torreblanca

Contagiata dall'entusiasmo di Pinella (se non l'avete ancora fatto, andate a vedere cosa sta combinando quella pazza scatenata!), non ho potuto fare a meno di proporre anch'io una ricetta del grande pasticcere spagnolo.
Da comune mortale quale sono, ovviamente ho scelto il più facile di tutti (...), un classico, forse uno dei dolci più "commerciali" degli ultimi tempi.
E, a parte il fatto che chiamarlo "coulant de chocolate" fa molto più figo che non "tortino di cioccolato dal cuore morbido", non ci crederete, ma è la prima volta che ne faccio uno!
Lo so che questo dolce ha ormai rotto ma -portate pazienza!- c'era proprio bisogno di qualcosa che scaldasse il cuore.
Risultato? Sarà che il mio termine di paragone è quello al gianduja di Leemann, ma mi aspettavo qualcosa di più (lo volevo un po' più "croccantino" all'esterno, avete dritte?).
La ricetta originale in spagnolo la trovate qui. Di seguito la mia versione tradotta e ridotta nelle dosi:


Il Coulant de chocolate de Paco Torreblanca

per 3 tortini:
2 uova
50g zucchero
67g burro
37g farina
73g cioccolato
2g cacao in polvere
1g di cannella o cardamomo
un pizzico di sale

Lavorare il burro a pomata con lo zucchero, finchè non diventa un composto bianco e cremoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere. Aggiungere la farina e la spezia prescelta, il cioccolato fuso, il cacao in polvere e il sale.
Dividere il composto in tre stampini imburrati e infarinati e riporre nel congelatore (dove possono restare per parecchie settimane).
Per la cottura, preriscaldare il forno a 180 gradi e inserire i tortini ancora congelati per 16 minuti contati.
In caso li voleste preparare all'istante senza congelarli, sono sufficienti 6-7 minuti di cottura.

Polpette di risotto alla zucca e castagne

Questa, più che altro, la potrei definire una non-ricetta. Ad ogni modo, è una cosa buona e quindi qui ben ci sta.
E' raro che in casa nostra rimanga del risotto, ma quando succede lo riciclo il giorno seguente in veste di polpetta (tranne che si tratti di risotto giallo, perchè quello lo faccio al salto).
E' un giochino che vi avevo già proposto col risotto al topinambur e che oggi vi ripropongo con la zucca.

Molto banalmente, ho creato con le mani delle palline di riso grandi una noce, le ho passate nella farina di castagne, nell'uovo sbattuto e poi ancora in un mix di pangrattato e farina di castagne.
Ho adagiato il tutto su una teglia coperta di carta forno e cotto a 180 gradi per 15-20 minuti (fino a doratura).

Questa ricetta rientra nella raccolta sulla zucca di Soleluna

Crumble di pomodori, timo e nocciole

Ricettina facile facile per dar fondo agli ultimi perini della stagione. Me ne erano rimasti cinque...e avevo deciso che avrebbero dovuto fare una fine dignitosa.
Ciò detto, credo che questa ricetta si possa replicare anche con altri tipi di pomodori, Pachino compresi (e cito i Pachino perchè sono gli unici che mi azzardo a comprare durante il periodo invernale).
L'ispirazione è tratta dal bel libretto Crumbles di Camille Le Foll, edito da Bibliotheca culinaria.


Crumble di pomodori, timo e nocciole

Per 1 porzione:

5 pomodori perini
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio raso di polvere di nocciole
10g di burro salato
mezzo cucchiaino di timo fresco
olio evo
zucchero
sale e pepe

Per prima cosa ho preparato i pomodori. Li ho lavati, tagliati a metà longitudinalmente, li ho messi in una teglietta con carta da forno, gli ho dato una spruzzatina di zucchero, di sale, di pepe e di olio e li ho fatti andare a 160 gradi fino a doratura (circa 30 minuti).
Nel frattempo ho preparato il crumble unendo assieme la farina, il parmigiano, la polvere di nocciole, il timo e il burro, creando delle grosse briciole. Ho poi riposto il tutto in frigo.
Una volta pronti i pomodori, li ho fatti raffreddare e adagiati a strati in una piccola terrina, ho aggiunto sopra il crumble e rimesso in forno per 20 minuti circa a 180 gradi.

La Variante dalmata

No, non ha niente a che fare con la Variante Sultano. Il nome, assegnatogli dal creatore del vasetto che vedete sullo sfondo (cioè, il mio papino!), sta letteralmente ad indicare che si tratta di una versione (variante, appunto) dalmata (che utilizza, cioè, prodotti della Dalmazia) del pesto ligure.
Così, sull'onda del concorso indetto da Fiordisale, ho pensato di presentarvi questa leccornia del papino, che tanto mi ha deliziata quest'estate.


La ricetta è semplice: prendete la valigia, ficcateci dentro due costumi da bagno, un paio di magliette e altrettanti pantaloncini e recatevi sulla magnifica isola croata di Cres.
Sbarcate col traghetto, annusate i profumi nell'aria, maturate l'idea che ci possa essere della salvia, informatevi e scoprite che l'isola ne è piena (e che in tutto il mondo, solo qui si produce il miele di salvia), armatevi di sacchettino e andate a raccoglierne un po'.
Durante il tragitto, guardatevi attorno e scoprite che l'isola è abitata solo da capre e pecore (niente mucche). Recatevi in un paesino di 23 abitanti, contrattate con una vecchina vestita di nero l'acquisto di uno dei suoi preziosissimi formaggi fatti in casa, fatevi derubare ma col sorriso sulla bocca (pensate quanto tempo ci è voluto per la povera vecchina per rincorrere le pecore in mezzo ai campi e mungerle a mano).
Al ritorno, fate caso alla vegetazione e, una volta notati tutti quei rigogliosi ulivi, domandatevi della possibile esistenza di un olio.
Fate quindi rotta verso una qualsiasi porta aperta del paesino principale, bussate con discrezione e acquistate un litro d'olio dal sapore deciso, vendutovi dentro una vecchia bottiglia di Coca cola.
Già che ci siete, fate un salto al mercato nella piazzetta centrale, quello sotto al portico veneziano, dove alla sera espongono i giovani artisti, e fate scorta delle noci appena raccolte e vendute già prive di guscio.
Poi tornate a casa, prendete in mano la vostra ricetta di pesto ligure e sostituite il basilico con la salvia, il parmigiano col pecorino, l'olio ligure con l'olio croato, i pinoli con le noci e iniziate a pestare il tutto con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio.
Dopo pochi minuti, sarete pronti per gustare la Variante dalmata come condimento per una pasta o per un risotto (magari con le pere).

Naturalmente se non potete fare tutto questo, potete servirvi dei medesimi ingredienti italiani, ma non sarà mai la stessa cosa...