mercoledì 26 novembre 2008

Un successo grazie ad un fallimento


Ognuno di noi ha il proprio scheletro nell'armadio. Ebbene sì, ce l'ho anch'io: il Pan bauletto del Mulino Bianco!
So di aver destato il vostro sdegno, che avrete impugnato strani amuleti, che starete chiamando l'esorcista...ma, cari miei, non c'è niente da fare!
Io ci ho provato a smettere, ho persino provato a rifarlo in casa...ma non c'è stato verso!
Ed è stata proprio la volontà di riprodurre home made questo buon pane che mi ha condotta alla produzione di quello che vi propongo oggi -che non ha nulla a che fare col prodotto industriale ma che, nella sua diversità, è di una bontà strepitosa.
Morbido e rusticone insieme, tenero e profumato, ma con una crosta croccantissima...insomma, 'na meraviglia!
Ne ho fatti due filoni, uno in bianco e l'altro (quello della foto), l'ho condito con qualche cucchiaio di Variante dalmata...buonerrimo!


Pane ai tre cereali

300g lievito madre
600g manitoba setacciata
200g farina 00 setacciata
100g farina di segale setacciata
100g farina integrale di farro setacciata
500g latte
100g acqua
3 cucchiaini di malto+ uno per spennellare
3 cucchiaini di sale
(3 cucchiaini di Variante dalmata o altro pesto a piacere)

Dopo aver sciolto il lievito madre in un po' d'acqua e malto, impastare insieme tutti gli ingredienti. Metterli a lievitare in un luogo riparato per 6 ore.
Riprendere in mano l'impasto, dividerlo in due, dare un paio di giri di pieghe ad entrambi*, metterli dentro a degli stampi da plumcake e spennellarne la superficie con un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua.
Far lievitare un'ora e mettere in forno a 220 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 200 per altri 10 minuti.
Inserire una teglia d'acqua all'interno per tutto il tempo della cottura.

*Nel caso della Variante dalmata, spianare la pasta, distribuirvi il pesto e arrotolare, cercando di fissare le estremità, affinche non escano i liquidi.

AGGIORNAMENTO: Per un'esperimento pan bauletto più riuscito del mio, guardate qua.

martedì 25 novembre 2008

Risotto con porcini, mirtilli e Raschera


Io non sono una grande amante dei mirtilli. Anzi, devo dire che a mala pena li sopporto. Ma siccome (come direbbe la mamma) fanno tanto bene alla vista (!) e poi piacciono molto alla mia dolce metà, mi sforzo di mangiarli (anche perchè ho sempre mal tollerato chi non mangia questo, nè quello, nè quell'altro e mi sono perciò sempre sforzata a superare le mie -grazie a Dio- poche limitazioni).
Bè, devo dire che questo risottino mi ha proprio stupita. L'ispirazione viene dal libro della Giunti Al sorriso, dedicato ad uno dei cinque tristellati d'Italia. Mi piace questo libro. E' pulito, raffinato, senza tanti orpelli e nient'affatto banale. E poi la mia simpatia, a pelle, va alla laureata (in lettere) ai fornelli: Luisa Valazza.
Ma veniamo a noi...per i motivi di cui sopra, mi ero tenuta un po' parca coi mirtilli e invece la prossima volta vedrò di mettere quelli che servono (riportati nella ricetta sotto).


Risotto con porcini, mirtilli e Raschera

per 2 persone:
180g riso carnaroli
100g funghi porcini freschi (o, come nel mio caso, due manciate di quelli secchi fatti ammollare un'ora prima)
50g di mirtilli + qualcuno per la decorazione
30g di Raschera grattugiato
burro
vino bianco
sale pepe
brodo vegetale

Rosolare metà dei mirtilli e i funghi in una noce di burro con sale e pepe, aggiungere il riso, tostare e sfumare con un goccio di vino bianco. Portare a cottura col brodo. Aggiungere l'altra metà dei mirtilli a metà cottura.
Alla fine, togliere dal fuoco e mantecare con il Raschera ed il burro.
Far riposare qualche minuto e servire con qualche mirtillo fresco.

lunedì 24 novembre 2008

Ristorante Innocenti Evasioni


Immagine presa da internet

Mentre io me ne sto qui a fare il criceto, qualcuno se ne va in giro a gozzovigliare senza pudore...
Come sempre, pretendere una recensione è il minimo che io possa fare, soprattutto quando si tratta di un ristorante neostellato, che così splendente non sembra essere...
Phil è stato da Innocenti Evasioni circa due settimane fa, prima quindi che la Michelin conferisse loro la stella e questa era stata la sua impressione...fate un po' i vostri conti (forse che urga una riflessione sulle guide?)!


Il ristorante Innocenti Evasioni ha una lunga storia tutta milanese: prima trattoria gestita in modo familiare e poi, dal 1998, l’inizio di un percorso verso l’alta cucina con i due giovani chef e patron Tommaso Arrigoni ed Eros Picco. Un percorso ormai decennale che negli anni ho avuto modo di testare in qualche occasione, l’ultima un paio di settimane fa. Ho così potuto confermare un’impressione già avuta e largamente condivisa dai miei «consulenti enogastronomici»: Innocenti Evasioni è un’opera incompiuta, un «voglio ma non posso», in cui il tentativo – in molti casi intelligente, in altri meno – di fare cucina creativa si scontra con il risultato finale, quasi mai convincente. Ma procediamo con ordine. Il ristorante si trova in una minuscola via privata in zona Certosa, non proprio una delle migliori zone di Milano, in un angolo buio e nemmeno troppo pulito. È quindi sorprendente varcare una soglia e trovarsi all’interno di un salottino-guardaroba che immette in una elegante sala da pranzo affacciata, grazie a un’imponente vetrata, su un giardino zen rilassante e curato. Davvero un’oasi di pace avulsa dal contesto cittadino, quasi un luogo segreto. Il servizio è garbato, puntuale e sorridente; la tavola è ben apparecchiata, con dei bicchieri rosso fuoco e una pianta grassa al centro della tavola. Nell’attesa degli altri convitati, impegnati nell’ardua impresa di trovare parcheggio, ho sgranocchiato delle sfoglie croccanti con riso soffiato poste sulla tavola: pessime. Meglio, così mi sono contenuto. Quando il tavolo si è riempito abbiamo chiesto un aperitivo, e ci è stato proposto un Franciacorta, molto gradevole. Abbiamo così potuto consultare la Carta sorseggiando le bollicine, che è sempre cosa buona e giusta. Le proposte sono interessanti: un Degustazione a 65€, la possibilità di combinare quattro portate a 48€, un piccolo Degustazione a 45€ e una quindicina di portate di carne, pesce e vegetali. I prezzi, lo diciamo subito, sono buoni, nel senso che, se il ristorante mantenesse le promesse di qualità, avremmo una cucina d’autore in un bel contesto a circa 70€ a testa, sempre più una rarità (purtroppo).
Ho optato per il menu “combinato”, che ho così disegnato:
Coscia di cervo marinata da noi, panella alle spezie e condimento all’aceto balsamico. La marinatura del cervo è interessante, ma il piatto non rende: la panella speziata è deludente e il condimento piuttosto scontato, con l’aggiunta di lamelle di mandorla. Nel complesso un piatto senza infamia e senza lode;
Riso Carnaroli “Acquerello” mantecato con cavolfiore, provola affumicata e polvere di capperi. L’ottima qualità del riso viene compromessa da una mantecatura troppo lenta, ed è un peccato, perché l’accostamento cavolfiore-provola-cappero non è niente male. Il formaggio si sente un po’ poco, in realtà, mentre il cappero è predominante, tuttavia a livello organolettico il risultato è più che soddisfacente. In questo caso è proprio la realizzazione a essere carente: un risottino di serie B;
Vitello arrostito al rafano, cavolo cappuccio scottato con bacon e rafano fondente. Nome complesso, ma piatto abbastanza semplice: un bel pezzo di vitello arrosto con una crema al rafano e un accompagnamento decorativo di cavolo cappuccio. Buoni i sapori, per quanto il rafano fondente somigliasse molto a una crema di rafano industriale che compro talvolta, ma non adeguata la qualità della carne, tanto nodosa da rendere difficile tagliarla con il coltello proposto;
Budino di pistacchio di Bronte, salsa al cioccolato e cialda croccante. Ancora una volta buone le premesse, per quanto non particolarmente originali, ma modesta la realizzazione: il budino è stopposo e il sapore dei pistacchi è completamente sopraffatto dalla salsa di cioccolato e granella di nocciole, esagerata per quantità e intensità. Buona invece le cialda, disposta a lingua come “copertura” del budino. Il risultato finale è un dolce che si lascia mangiare, proprio perché dolce, ma l’investimento in termini di trigliceridi non vale assolutamente il godimento gustativo.
In accompagnamento ai piatti ho bevuto il vino scelto dall’intero tavolo, un Morellino di Scansano Le Pupille 2004 (Poggio Valente), davvero eccellente, e un Torcolato 2005 (Maculan), un classico.
Durante la lunga serata (i tempi della cucina sono un po’ dilatati, del resto il ristorante era strapieno) ho avuto modo di testare anche (saccheggiando dai piatti altrui):
Carota in purea profumata allo zenzero e scorza d’arancia, fogli di finocchi. Un po’ banale, a essere sinceri, la purea di carota e zenzero, ma ben eseguita; divertenti le chips di finocchi disidratati;
Bigoli di farina saracena al sugo di faraona, funghi pleurotus e croccante al parmigiano. Probabilmente il miglior piatto della cena, ben realizzato, con sapori bilanciati al meglio e un’alta qualità della pasta. Il fungo pleurotus, notoriamente duttile, ben si sposava al sugo di faraona;
Gnocchi di peperoni e patate, pesto alle mandorle profumato all’origano e pecorino. Un altro buon primo, pur non eccellente, giocato sul profumo delle mandorle e dell’origano. Gli gnocchetti, piccoli e sodi, sono impastati con patate e (suppongo) una purea di peperone, risultando così colorati e piacevoli;
Trancio di spada scottato in padella, fagiolini e cipolla glassati, battuto d’olive. Una delusione, davvero un piatto anonimo, che se si chiamasse semplicemente “trancio di spada con verdure” sarebbe meglio, perché né il battuto d’olive né la cipolla glassata lo aiutano a emergere. Anzi, è stato pure lasciato lì a metà;
Semifreddo al croccantino pralinato, biscotto al cacao e frullato di mango. Un po’ meglio del budino al pistacchio, ma sulla stessa lunghezza d’onda: un dolce inutile.

Nel complesso, come chi è arrivato fin qui nella lettura ha già capito, Innocenti Evasioni non mi è piaciuto, nemmeno dopo diversi anni dall’ultima visita. Anzi, le impressioni (mie e di tutti gli altri convitati, stranamente in accordo) sono state le stesse: una cucina che procede, come giustamente nota anche la guida del Gambero Rosso, per giustapposizioni fini a se stesse, senza riuscire a incidere anche laddove le idee sono buone. Una cucina che vorrebbe essere grande, ma che non ci riesce, risultando persino irritante in alcune sue folate creative. Inoltre, una nota di stile, marginale ma significativa: una delle otto persone al tavolo con me ha chiesto di poter inserire un piatto del piccolo menu degustazione – del foie gras – come antipasto del menù “componibile”. La risposta di chi prendeva le ordinazioni – uno dei due titolari – è stata: «Certo, tutto si può fare. Ovviamente si paga la differenza, perché non possiamo fare capriole”. No, certo, e nessuno ve lo chiede. Ma un po’ di stile in più non risulterebbe certo sgradito, e forse addolcirebbe una pillola non proprio piacevolissima.

Phil


Innocenti Evasioni
Via Privata della Bindellina
20155 Milano
Tel. 02.33.00.18.82
http://www.innocentievasioni.com

venerdì 21 novembre 2008

Crostata al cioccolato di Knam


Interrompo momentaneamente lo standby, per poi protrarlo inesorabilemnte nel tempo.
La mia pausa inizialmente era dovuta più che altro a motivi logistico-meditatori: stavo insomma tentando di tirare le somme su questo blogghino, su quello che mi da e su quello che mi toglie. Insomma, stavo cercando di capire se il gioco valesse effettivamente la candela. A volte mi sembra null'altro che una forma di solipsismo.
Nel frattempo, sono subentrati motivi di carattere fisico-motori: lunedì infatti ho avuto un piccolo incidente e ora mi trovo con un simpatico gesso dal sedere in giù. Questo ovviamente comporta il fatto che mi trascini come un pachiderma da una sedia all'altra e che non sia assolutamente in grado (nemmeno con le stampelle) di stare in piedi. Prevedo inoltre a breve una operazione e quindi, sinceramente, non so quando riuscirò a rimettermi seriamente a cucinare...
Questo il motivo del protrarsi dello standby.
Ringrazio tutti coloro che si sono preoccupati per me, pubblicamente e privatamente.
Grazie davvero.

Ma veniamo al bello...ovviamente, entrata appieno nel ruolo della povera vittima, cerco di carpire coccole a destra e a manca.
L'altro giorno sono addirittura riuscita ad avere una cheffa a domicilio (Lydia) che mi ha aiutata a fare il bendidio qui sopra. Bè, aiutata...diciamo che ha fatto tutto lei!
Un buon modo per addolcire la convalescenza...
Grazie Lydia (se non lo sapeste ancora, la mia cheffa e altri quattro scalmanati si sono riuniti in un blog che promette moolto moolto bene).
Ecco la ricetta per una tortiera con fondo amovibile da 22cm:


Crostata al cioccolato

Per la frolla (non abbiamo seguito quella di Knam):
175g farina 00
25g cacao amaro
1 pizzico di sale
75g zucchero
75g burro
2 tuorli
2-3 cucchiai d'acqua fredda

Lavorare gli ingredienti insieme e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno un'ora.


Per il ripieno
Unire insieme:
2 parti di ganache al cioccolato (ovvero, 170g panna fresca, 250g cioccolato fondente)
1 parte di pasticcera (170g latte, 15g farina, 1 tuorlo, 25g zucchero)

Specifico le proporzioni tra la pasticcera e la ganache perchè in realtà la ricetta originale richiedeva il rapporto di 1:1 (ovvero circa 200g di pasticcera e 200g di ganache). Abbiamo fatto 2 parti di ganache perchè ci siamo accorte che altrimenti il ripieno sarebbe stato insufficiente (e fare ancora un po' di ganache era cosa rapida e semplice). Forse l'ideale sarebbe utilizzare 300g pasticcera e 300g di ganache.
Ora viene il bello: per quanto riguarda la cottura, la ricetta di Knam prevede di cuocere da subito tutto insieme (frolla + crema). Noi abbiamo pensato di cuocere prima solo il guscio di frolla per 5-6 minuti a 180 gradi, poi di tirarlo fuori, aggiungere la crema, fare la griglia con la frolla restante e reinfornare per altri 12-13 minuti (giusto, Lydia?)

In realtà questa operazione non è stata sufficiente ad evitare l'inumidirsi della parte sottostante della frolla.

Quando la rifarò, credo che procederò con una cottura in bianco del guscio per almeno 10-12 minuti, poi aggiungerò crema e griglia e magari terminerò la cottura ad un livello del forno più alto (on questo modo anche la crema dovrebbe cuocersi un po' meno e così evitare di creparsi).

martedì 4 novembre 2008

Two è meglio che uan, ma twelve è meglio che two...


...ovvero, l'ennesima ricetta che scopiazzo da Fiordisale!
Ebbene sì! Ci sono preparazioni alle quali proprio non so resistere!
Oltretutto, sono in fase di svuotamento frigo, data l'imminente sostituzione con uno in classe A+ (per la cronaca, ci sono degli ottimi incentivi statali in proposito: rimborso del 20% del costo), così ho colta la palla al balzo e ho deciso di rifare le ciambelline di Fiordisale in versione mini e senza buco.
Tra l'altro, per la prima volta nella vita, ho mantenuto invariata la ricetta, ad eccezione dell'utilizzo del limone (scorza) al posto della vaniglia.
Quindi, grazie per l'ennesima volta, Gì!


Tortine al limone

125 g di burro
150 g di zucchero
3 uova
75 ml di latte
300 g di farina 00
½ bustina di lievito
la scorza grattugiata di 2 limoni
una generosa manciata di granella di zucchero

Lavorare bene il burro con lo zucchero, quindi aggiungere le uova, lasciando da parte un albume, che servirà per spennellare la superficie del dolce, il latte e la farina unita al lievito e alla scorza dei limoni. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno.
Ungere ed infarinare gli stampi, versare l’impasto e spennellare la superficie del con l’albume rimasto e lo zucchero granellato.
Cuocere a 180°C per circa 15 minuti (in caso di ciambella unica regolatevi sui 30 minuti). Se riuscite a resistere al profumo senza addentarla prima, lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo.


AGGIORNAMENTO: Visto che siamo in tema di elezioni, vi invito ad andare ad esprimere il vostro voto sul miglior pesto fantasy da Fiordisale. Avete tempo fino al 9 novembre!

domenica 2 novembre 2008

Cakkone con pere e gocce di cioccolato


Punto uno: lezione di dizione. Si pronuncia 'cheiccone' (nel senso di grande cake) e non 'caccone' (nel senso da tutti già ampiamente inteso...).
Punto due: in casa c'è QUALCUNO che sostiene che questo sia uno dei più buoni dolci che io abbia mai fatto. A me non risulta, però non è male...
Punto tre (che non c'entra nulla): sapete mica dove a Milano si possano trovare glucosio, isomalt, pasta di nocciole, insomma, prodotti vari da pasticceria?
Grazie a chiunque saprà darmi una mano!


Cakkone con pere e gocce di cioccolato

per uno stampo da 30cm

400g farina 00 setacciata
1 bustina di lievito
140g zucchero
60g gocce di cioccolato
pizzico di sale

2 uova
350g latte
125g burro fuso

400g pere tagliate a pezzetti (non sbucciate)

Unire insieme gli ingredienti secchi. Unire tra loro anche quelli umidi. Versare gli umidi in quelli secchi e amalgamarli appena. Unire le pere e dare ancora qualche girata. Il composto deve risultare grumoso.
Mettere il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere per circa 50-55 minuti a 190 gradi.