Ristorante La Madia - Licata

Mai come quest’anno ho avuto modo di inanellare una serie di ristoranti di un certo pregio con così ravvicinata frequenza. Non ve li sto nemmeno ad elencare perché quasi quasi mi vergogno (e soprattutto perché non ho voglia che mi ci mandiate…) ma di uno sento l’esigenza di parlare.
Sarà perché è stato quello con cui siamo andati con la minore aspettativa, sarà perché ho sentito parecchi pareri discordanti, fatto sta che per noi è stata una vera rivelazione.
Sto parlando di un ristorante che porta la gentilezza, il calore e l’ospitalità della Sicilia tra le mura di un locale stellato per esprimerli alla massima potenza.
E’ un posto dove i piatti sono tutt’altro che barocchi ma, al contrario, figli di una cucina di “sottrazione” tesa a eliminare il superfluo per spiazzare con la dirompenza della propria essenzialità.
Sto parlando de La Madia di Pino Cuttaia a Licata. Sì, Licata. Un paese decisamente al di fuori dai percorsi turistici dove di certo non si finisce per caso. Ma vi assicuro che si tratta di una deviazione che vi ripagherà.

Prima di elencarvi quello che mi sono mangiata (ovvero il menù degustazione creativo da 95 euro dell’estate 2010) tengo a fare una premessa: il giorno in cui ho prenotato (circa un mese prima) ho altresì specificato che purtroppo mio marito non poteva mangiare pesce. La sera in cui siamo andati, al momento dell’ordinazione e senza dover ricordare le nostre esigenze, il cameriere si è presentato con una proposta degustazione “no fish” studiata apposta per mio marito con lo stesso numero di portate e allo stesso prezzo del mio.
Inutile dire che non era mai successo e che la cosa ci ha particolarmente colpiti.
Ebbene, qual è stato il biglietto da visita di Pino Cuttaia (sempre più spesso noto come chi apre il proprio menù in maniera vincente, difficilmente poi delude sul resto)? Molto semplicemente Pomodoro e mozzarella, ovvero una sorta di bignè creato con la pelle del latte ripieno di una spuma di mozzarella, il tutto adagiato su una panzanella di pomodoro e basilico. Superbo. La morbidezza volatile della spuma in contrasto con la croccantezza della panzanella è stato a dir poco commovente.
Il tutto affiancato da un cestino di bocconcini di pane di vario genere magistralmente eseguiti accompagnati da una ciotolina di olio (se non erro il Particella 34 di Pianogrillo) e un pizzico di sale Maldon.
Subito dopo, Battutino di gamberi rossi, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino: delicato e deciso al tempo stesso. Pochi ingredienti sapientemente orchestrati che creano un piatto di una freschezza unica. L’esercizio della maionese a base di uova-di-pesce risulta decisamente vincente.
A seguire Sapore di mare…sapore di sale, un nome che sembra dire niente e invece dice tutto. Descriverne gli ingredienti che lo compongono (tagliatelle di calamari, nastri di zucchine, vongole, ricci di mare, ecc.) non riuscirà mai a rendere l’efficacia della sua degustazione. E’ il “sapore di mare” allo stato puro. Forse uno dei piatti più dirompenti della mia vita.
E poi ancora i calamari che, dopo essersi tramutati in tagliatella, ora assumono le sembianze del raviolo in Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza e salsa di acciughe,con evidente richiamo ai prodotti locali.
E poi ancora due primi: i Tortelli estivi “ricordo del pesto trapanese” e l’Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico, entrambi di grande gusto e che dimostrano intelligenza e sensibilità nella manipolazione di ricette tradizionali.
Per finire Spada su carbonella di mandorla ovvero un paio di trancetti di pesce spada serviti su una minigratella da tavolo sotto la quale bruciava la carbonella di legno di mandorlo serviti con un divino olio alla cenere e una patata cotta anch’essa nella cenere.
Mai mangiato niente di più semplice e allo stesso tempo sconvolgente. Davvero un piatto da ricordare.
A seguire una classica Granita al limone con brioche per ripulirsi la bocca e Cornucopia, cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata d’arance e gelato al vecchio samperi, entrambi molto buoni ma a mio avviso non all’altezza del resto.

Grazie a Pino Cuttaia dunque, a casa del quale spero di tornare presto.


Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
Licata (AG)
Tel. 0922.771443
http://www.ristorantelamadia.it/